Recept na žemľovú knedľu je známy po celej Európe. V Nemecku sa nazýva Semmelknödel, v Rakúsku Wiener Speckknödel, v Česku Karlovarský knedlík, v Taliansku Canederli. Karlovarská knedľa patrí medzi tie jedlá, pri ktorých si trúfnu aj úplní začiatočníci. Stačí jednoduchý postup a výsledkom je nadýchaná, jemná a pritom sýta príloha, ktorá sa skvele hodí k omáčkam aj dusenému mäsu.
Keď sa povie česká kuchyňa, málokto si nevybaví knedlík. A medzi rôznymi druhmi tohto tradičného prílohového pokladu vyčnieva jeden, ktorý sa vyznačuje jemnou štruktúrou, ľahkosťou a jemným maslovým arómom - karlovarský knedlík. Karlovarský knedlík (u nás karlovarská knedľa) je jedným z ikonických pokrmov českej kuchyne, ktorý sa už mnoho rokov teší veľkej obľube nielen v domácnostiach, ale aj v reštauráciách. Táto lahodná príloha je skvelým doplnkom k rôznym mäsovým jedlám a omáčkam a preto niet divu, že sa stala obľúbenou aj v našej kuchyni. Domáci Karlovarský knedlík je lahodná tradičná príloha, ktorá obohatí každé jedlo. Pripravte si ho podľa nášho jednoduchého receptu a doprajte si chuť autentickej českej kuchyne priamo u vás doma.
História karlovarskej knedle
Hoci si dnes knedle spájame najmä s českou či rakúsko-uhorskou kuchyňou, pôvodne vôbec nešlo o múčne jedlá. V minulosti našim predkom slúžili ako hlavný chod mäsové guľky a šišky, ktoré sa varili vo vode. Až približne v 17. storočí sa knedle začali pripravovať z múky a zaraďovať medzi pečivo. Najväčší rozmach múčnych knedlí prišiel na prelome 19. a 20. storočia. Gazdinky odvtedy experimentovali s rôznymi druhmi obilnín (niektoré dokonca používali aj ryžu guľatu Mánya) a postupne vzniklo množstvo variantov - plnené, sladké, slané či zemiakové. Klasická podoba knedle, ktorú dnes považujeme za samozrejmú, sa do českej aj slovenskej kuchyne dostala z rakúskej tradície.
Legenda o vzniku karlovarskej knedle
Z množstva druhov jednoznačne vyčnieva práve karlovarská knedľa. Je ľahká, nadýchaná a typická svojou mramorovanou štruktúrou a vôňou byliniek. A hoci ju dnes pozná takmer každý, jej vznik sprevádza celkom pútavý príbeh. Legenda vraví, že sa zrodila počas prusko-rakúskej vojny v roku 1866, po bitke pri Hradci Králové. Do Karlových Varov sa vraj rozšírila správa, že k mestu smeruje obrovská pruská armáda, ktorá zje všetko, čo jej príde do cesty. Obyvateľov zachvátila panika - zásoby neboli veľké a bolo jasné, že by sa všetci museli podeliť. Miestne gazdinky preto začali hľadať spôsob, ako z minima vykúzliť sýte jedlo. Využili staršie pečivo, trochu múky, vajcia a bylinky, a tak vznikla lacná, jednoduchá a rýchlo pripraviteľná knedľa. Najvtipnejšie však je, že pruskí vojaci do Karlových Varov nakoniec vôbec nedorazili. Keď sa dopočuli, že do mesta mieri bavorské vojsko - spojenec Rakúska - otočili sa. A tak karlovarskú knedľu nakoniec nezjedli vojaci, ale samotní obyvatelia mesta.
Karlovarská knedľa dnes: obľúbená aj za hranicami
Dnes je karlovarská knedľa bežnou súčasťou kuchyne nielen v Česku, ale aj na Slovensku či v Rakúsku. Je nielen pekná na pohľad, ale aj skvelo dopĺňa jedlá so smotanovými či paradajkovými omáčkami. Vynikajúca je najmä so sviečkovou, duseným mäsom, gulášom alebo krémovým ragú. Podávať sa môže v tvare tradičnej šišky, ale mnohí ju pripravujú aj vo forme väčších gúľ, veľkých približne ako tenisová loptička. Konzistencia ostáva rovnako jemná a lahodná. Predstavte si víkendový obed s rodinou. Na stole vonia hovädzia pečienka so šťavnatou cibuľkou, vedľa nej misa nakrájaných karlovarských knedlíkov, ktoré sa len rozplývajú na jazyku. Deti si pridávajú, hostia sa pýtajú na recept a vy viete, že ste trafili do čierneho.
Karlovarská knedľa podľa Jaroslava Žídeka
Teraz už slávny šéfkuchár Jaroslav Žídek rád spomína na časy predtým, ako sa z neho stal uznávaný majster svojho remesla a rád prezrádza aj rodinné recepty. „Už od druhého stupňa základnej školy som vedel, že sa raz chcem stať kuchárom,“ zaspomínal pre denník SME šéfkuchár Jaroslav Žídek. „Kamaráti mi závideli, pretože v siedmej triede sme my chlapci mali v rámci vyučovania dielne a dievčatá varenie. Mamička mi napísala papier, aby som mohol chodiť namiesto dielní na varenie.“ Počas svojej kariéry šéfoval už mnohým reštauráciám a pohostil nemálo slávnych hostí, medzi ktorých patril napríklad Kevin Costner, dánska kráľovná Margaret II. či Hilary Clinton. Preslávil sa najmä v kulinárskej televíznej šou Áno, šéfe! a Nebíčko v papuľke. Napriek sláve nezabúda na to, že dobrý kuchár sa učí všade. Na Slovensku napríklad Jaroslav Žídek prvýkrát ochutnal lokše a s obľubou sa posadí aj k tanieru haluškám. „Tak ako my máme chlpaté knedličky, Slováci majú strapačky. Čo ma vytočí, je, keď niekam prídete a urobia vám halušky z polotovaru. To mi príde ako degradácia nášho povolania, keď začnú používať tieto prášky a omáčky z krabice.“ „Volali sme ich „chlupaté knedlíky“. Milovali sme ich! Vždy, keď nám maminka urobila túto mňamku, s bratom sme úporne hľadali chlpy, ktoré sa v nej podľa nás mali určite objaviť,“ spomínal pre Dobré jedlo. Náš super šikovný kuchár Ľuboš do nej pridáva okrem byliniek aj slaninku. Vynikajúca príloha k omáčke!
Recept: Ako pripraviť parenú karlovarskú knedľu s bylinkami
Napriek legendárnosti je jej príprava skutočne jednoduchá. Stačí dodržať postup a úspech je zaručený. Karlovarský knedlík sa od ostatných typov líši svojou štruktúrou - nie je lepkavý ani ťažký, ale vzdušný, porézny a jemne maslový. Tajomstvo jeho konzistencie spočíva v použití staršieho pečiva (najčastejšie rožkov), vajec, múky, mlieka a masla. Veľkú rolu hrá aj spôsob varenia. Karlovarské knedle sa pripravujú z nekysnutého cesta. Ich nadýchanosť a vláčnosť je dosiahnutá prídavkom vyšľahaných bielkov.
PARENÁ KARLOVARSKÁ KNEDĽA S BYLINKAMI
- 6 PORCIÍ
- PRÍPRAVA 60 MINÚT
- PARENIE 20 MINÚT
Potrebujete:
- 1 lyžica oleja alebo masla
- 30 g prerastenej údenej slaniny (nemusí byť)
- 2 stredne veľké cibule
- 6 starších tmavých žemlí
- 6 starších bledých žemlí
- 6 vajec
- 400-450 ml mlieka
- 220 g jemnej krupice alebo hrubej múky
- za hrsť nasekaných čerstvých byliniek (kôpor, petržlenová vňať, pažítka)
- štipka strúhaného muškátového orieška
- soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Pripravte pečivo: Staršie rožky alebo žemle nakrájajte na malé kocky. Rozprestrite ich na plech a krátko zapečte v rúre, aby získali vôňu a jemnú chrumkavosť. Nakrájané žemle môžete dať asi na 30 minút zapiecť do rúry zohriatej na 140 °C. Do cesta môžete použiť aj starší kváskový chlieb.
- Vytvorte základnú hmotu: V miske premiešajte opečené pečivo so žĺtkami, nasekanou petržlenovou vňaťou, mliekom, hrubou múkou a koreninami. Zmes nechajte asi 10 minút odstáť - pečivo tak nasaje tekutinu a cesto sa krásne spojí. Rožky si nakrájame na malé kocky, pridáme mlieko rozmiešané so žĺtkami a soľou, chvíľu necháme odstáť. Potom pridáme rozohriaté vlažné maslo, hrubú múku, tuhý sneh z dvoch bielkov, 1/2 lyžice čerstvej nasekanej petržlenovej vňate, 1/2 lyžice čerstvej nasekanej pažítky, muškátový oriešok (medzi prsty), mleté čierne korenie, soľ.
- Zapracujte tuhý sneh: Z bielkov vyšľahajte pevný sneh a opatrne ho zapracujte do zmesi. Práve vďaka nemu bude knedľa nadýchaná a ľahká.
- Tvarujte šišky: Hmotu položte na potravinovú fóliu, vytvarujte z nej kompaktné valčeky a pevne ich zabaľte. Dobre upevnená fólia zabráni tomu, aby sa knedľa vo vode rozpadla.
- Varte približne 20-25 minút: Knedľové valčeky vložte do mierne vriacej vody a varte asi 20-25 minút. Knedle varíme vo vriacej vode 20 minút, po vybratí dáme dolu potr. fóliu a môžme servírovať. Po dovarení ich nechajte pár minút odpočinúť a až potom krájajte - ideálne niťou, aby sa nepritláčali.
- Podávajte: Hodí sa ku všetkým druhom omáčok aj dusenému mäsu. Ak zatúžite po zmene, vytvorte namiesto valčekov guľôčky.
Karlovarské knedlíky - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Extra rýchly karlovarský knedlík
Suroviny:
- 6 kusov rožkov (bielych)
- 2 decilitre mlieka (polotučné, 1,5%)
- ¼ čajovej lyžičky muškátového kvetu
- ½ čajovej lyžičky soli
- 2 vajcia
- Čerstvá petržlenová vňať
- Maslo
- Hrubá múka
- Pažítka
- Muškátový oriešok
- Mleté čierne korenie
Postup prípravy:
- Príprava pečiva: Rožky nakrájame na malé kocky a necháme mierne oschnúť. Môžeme ich nechať voľne obschnúť na vzduchu deň vopred.
- Príprava zmesi: V miske vyšľaháme žĺtky s mliekom, pridáme štipku soli a muškátového orieška (ak používame). Kocky pečiva zalejeme touto zmesou a necháme ich nasiaknuť. Je dôležité, aby nebolo pečivo príliš mokré, ale ani suché. Konzistencia musí byť akurát na formovanie cesta.
- Pridanie masla a múky: K namočenému pečivu pridáme roztopené vlažné maslo. Miešame, kým nevznikne kompaktné a nelepkavé cesto.
- Sneh z bielkov: Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh so štipkou soli a zľahka ho vmiešame do cesta.
- Petržlenová vňať: Pridáme nasekanú petržlenovú vňať.
- Tvarovanie knedlíkov: Cesto rozdelíme na dve časti a vytvoríme valce s priemerom asi 5 cm. Z takto pripravenej hmoty urobíme gule veľkosti tenisovej loptičky.
- Balenie knedlíkov: Knedlíky zabalíme do potravinárskej fólie alebo čistej utierky a na obidvoch koncoch zaviažeme špagátom. Vzduchové bubliny prepichneme ihlou. Namiesto fólie môžeme použiť aj vrecúško na tlačenku.
- Varenie knedlíkov: Knedlíky vložíme do veľkého hrnca s vriacou osolenou vodou. Varíme ich asi 20-25 minút, pričom ich občas otočíme, aby sa uvarili rovnomerne. Varíme v na to určených formičkách alebo varných vreckách asi pol hodinu.
Alternatívne spôsoby varenia
Varenie v hrnčeku:
Ak si netrúfame na balenie do fólie, môžeme knedľu uvariť v hrnčekoch. Hrnčeky vymastíme maslom a vysypeme hrubou múkou. Pripravené cesto naložíme do hrnčekov, ktoré uložte do hrnca s vriacou vodou, ktorá by nemala siahať vyššie ako do dvoch tretín. Varte prikryté na miernom plameni približne 40-45 minút. Skúsime špajdlou a ak je hotová, vytiahneme hrnčeky z vody von.
Varenie v pare:
Ďalší kľúčový krok je varenie v pare. Ak nemáte naparovací hrniec, možno použiť aj obyčajné sito položené nad hrniec s vriacou vodou s prikryté pokrievkou. Cesto vytvarujeme do tvaru knedle a varíme na pare (v parnom hrnci) 20 - 25 minút. Je možné knedľu variť aj vo vode, prípadne zabalenú v celofáne.
Tipy a triky pre dokonalý karlovarský knedlík
- Použitie staršieho pečiva: Staršie pečivo je suchšie a lepšie saje tekutinu, čo zabezpečí správnu konzistenciu knedlíka.
- Kvalita pečiva: Dbajte na kvalitu pečiva.
- Hrubá múka: Na dosiahnutie ideálnej štruktúry je vhodné použiť hrubú múku - tá vytvorí lepšiu štruktúru než hladká.
- Dostatočné nasiaknutie: Nechajte zmes dostatočne dlho odstáť, aby pečivo rovnomerne nasiaklo tekutinu.
- Správna konzistencia cesta: Cesto nesmie byť príliš mokré ani príliš suché. Kľúčovým faktorom je správna konzistencia - cesto nesmie byť príliš mokré ani príliš suché.
- Vláčne cesto: Zmes musí byť vláčna.
- Varenie: Počas varenia knedlíky občas otočíme, aby sa uvarili rovnomerne.
- Vyťahovanie knedlíkov: Ak sme dobre vymastili a vysypali hrnček, knedle idú vyklopiť - ak nie pomôžeme si nožíkom. Jemne obkrojíme okolo hrnčeka a vyklopíme.
- Potretie tukom: Po vyklopení knedličku potierame tukom a môžeme krájať.
Variácie a servírovanie
Variácie:
- Pre špecifickú vôňu a chuť pridajte muškátový oriešok, pažítku alebo iné bylinky.
- Zdravšia verzia: Karlovarský knedlík je možné pripraviť aj v zdravšej verzii, napríklad s celozrnnou múkou alebo s menším množstvom masla.
Servírovanie karlovarského knedlíka:
Karlovarské knedlíky sa podávajú hlavne ako príloha k omáčkam, napríklad k hovädzej pečienke so šťavnatou cibuľkou, k divine, k ragú alebo k iným tradičným českým jedlám. Sú nadýchanejšie, než klasické knedle a petržlenová vňať im dodá krásny farebný šmrnc.
Karlovarský knedlík ako súčasť modernej kuchyne
V dnešnej dobe je čoraz dôležitejšie nielen to, čo jeme, ale aj ako jeme. Využívanie zvyškov, lokálnych surovín a varenie bez zbytočného odpadu sa stáva štandardom u ľudí, ktorým záleží na budúcnosti planéty. Vo svete, kde sa každoročne plytvajú tony potravín, je to len ďalší dôvod, prečo si tento recept zaslúži miesto aj v modernej kuchyni. Či už si ho pripravíte podľa starého rodinného receptu, alebo vyskúšate modernú variantu so štipkou kreativity, jedno je isté - ak ho urobíte s starostlivosťou, výsledok bude stáť za to. Karlovarský knedlík tak nie je len prílohou - je pamäťou kuchyne, odkazom našich predkov a dôkazom toho, že aj v jednoduchosti môže byť krása. Tento recept na domáci knedlík vás presvedčí, že aj jednoduché suroviny môžu vytvoriť jedinečnú a chutnú prílohu. Doprajte si radosť z varenia a potešte svoju rodinu autentickým Karlovarským knedlíkom.
tags: #karlovarska #knedla #zidek