Bravčové mäso pochádza z ošípaných a je stálicou v našich kuchyniach. Na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie.
Ako rozoznať kvalitu mäsa
Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Pri kúpe treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu.
Rozdelenie bravčového mäsa podľa kategórií
Samotné bravčové mäso je rozdelené do niekoľkých kategórií v závislosti od kvality mäsa:
- 1. kategória: Takéto bravčové mäso sa nazýva slanina, pretože má najviac mäsa v bokovej časti, ktorá je prešpikovaná hustými mastnými pruhmi.
- 2. kategória: Takéto ošípané sa nazývajú mäsové a najčastejšie sa chovajú na zabitie v rôznych veľkých a malých chovoch dobytka a fariem.
- 3. kategória: Takéto jatočné telá sa nazývajú „tučné“ a považujú sa za menej kvalitné ako prvé dve kategórie, pretože majú viac tuku a menej svalov.
- 4. kategória: Ide o jatočné telá bravčového mäsa na priemyselné spracovanie.
- 5. kategória: To sú mliečne ošípané spolu s kožou.
Prehľad častí a ich využitie
Každá časť jatočného tela má svoje špecifické vlastnosti a využitie:
- Bravčová panenka: Je najjemnejšou a najkvalitnejšou časťou bravčoviny. Používa sa najmä na prípravu minútok (medailóniky, steak), ale aj na pečenie v celku a dusenie.
- Bravčové karé: Asi najčastejšie využívaná časť z bravčového mäsa. Delí sa na vrchný, spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyprážanie.
- Bravčová krkovička: Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk.
- Bravčové stehno: Delí sa na predné a zadné. Zadné má väčší podiel mäsa. Využíva sa najmä pri príprave tradičných pečienok, rolád, závitkov či dusených jedál.
- Pliecko: Je to časť mäsa charakteristická vnútrosvalovým tukom, nie je to však mastné mäso. Je ideálne na dusenie, soté, ragú alebo rizoto.
- Bôčik: Pri tejto časti sa strieda svalovina s tukom. Je veľmi obľúbený pri tradičných receptoch ako pečený bôčik s chrumkavou kožou či domáce klobásy.
- Koleno a nožičky: Obsahujú kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto sú vhodné na varenie hlavne pri príprave huspeniny.
Ako sa milióny ošípaných chovajú a spracovávajú na miliardy ton klobás – Proces chovu ošípaných v továrni
Zásady pri príprave
Na pečenie bravčového mäsa tak, aby bolo mäso jemné a šťavnaté, je potrebné vybrať z neho čo najmäsitejšie a najjemnejšie časti s malým množstvom tuku. Pred dusením bravčového mäsa je najlepšie ho trochu opražiť na prudkom ohni. To umožní, aby kusy zmäkli a nerozpadli sa na vlákna. Ak je potrebné uvariť bravčové mäso, musíte to urobiť dvakrát. Prvá voda po uvarení sa scedí, mäso sa umyje tečúcou vodou a uvarí sa do mäkka v sladkej vode.
tags: #kategorie #bravcoveho #masa