Údené mäso patrí medzi tradičné sviatočné pochúťky, ktoré nesmú chýbať na žiadnom stole, či už počas Veľkej noci alebo iných špeciálnych príležitostí. Táto tradícia prípravy má svoje korene v dávnej minulosti, keď naši predkovia nemali možnosť skladovať si zásoby mäsa. Preto ho museli zakonzervovať údením, najmä počas fašiangov, aby bolo pripravené na honosné pohostenie po štyridsaťdňovom pôste.
Dnes si už môžeme vyberať z rôznych druhov údeného mäsa, ktoré sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov, vrátane pečenia, varenia alebo ako súčasť studených mís. Pre milovníkov údeného mäsa, ktorí si radi doprajú šťavnatú pečenú údenú rolku, sme pripravili podrobný návod a tipy pre dokonalý výsledok.
Výber správneho údeného mäsa
Výber kvalitného údeného mäsa je kľúčový pre lahodný výsledok. Počas sviatkov sú obchody plné rôznych druhov, najčastejšie údeného rolovaného bravčového pliecka. Veľmi obľúbené je práve plece, ktoré sa roluje do menšej rolky a tak sa dá do sieťky, v ktorej sa aj varí. Ďalším favoritom je krkovička, ktorá je šťavnatá a po dovarení dobre drží tvar. Niekto uprednostňuje karé, avšak pri ňom treba myslieť na to, že môže byť suchšie.
Ak máte možnosť výberu, uprednostnite mäso v sieťke, pretože obsahuje menej vody. Vyhnite sa údenému balenému vo vákuu, ktoré často obsahuje veľké množstvo vody a spravidla nie je také kvalitné. Na druhej strane, mäso v sieťke môže byť prerastené a žilkovité, keďže je vytvarované z kúskov mäsa. Ak preferujete údené bez žiliek, vyberte si údené karé bez sieťky, kde vidíte štruktúru mäsa. Tuk v mäse je nositeľom chuti, preto prispôsobte tomu aj výber konkrétneho druhu.
Príprava údeného mäsa pred varením
Pre dokonalé a šťavnaté údené mäso je dôležitá správna predpríprava. Aj z údeného mäsa zo supermarketu môže byť ohromná pochúťka, ak sa držíte týchto zásad:
- Namáčanie: Deň pred varením údené mäso dôkladne umyte a na jednu noc namočte do studenej vody. Tým sa vyplaví prebytočná soľ a uvoľnia sa mäsové vlákna, vďaka čomu sa mäso lepšie uvarí a bude chutnejšie a jemnejšie. Voda, v ktorej mäso namáčate, môže byť ochutená trochou bieleho vína a cesnakom. Ak chcete rýchlejšie odstrániť prebytočnú soľ, pridajte mlieko v pomere 1:1 s vodou.
- Odstránenie sieťky: Ak máte mäsko v sieťke, uvoľnite ju menšou vareškou od mäsa ešte pred varením, pričom sieťku ponechajte na mäse. Ak sieťku neuvoľníte, často sa počas varenia zavarí do mäsa a pri sťahovaní môžete strhnúť aj kusy mäska.
Ako správne uvariť údené mäso
Varenie údeného mäsa je často prvým krokom pred jeho pečením, najmä ak ide o väčšie kusy alebo rolky. Správny postup zaručí, že mäso zostane šťavnaté a chutné.
- Váha a čas varenia: V prvom rade si údené mäso odvážte, pretože podľa hmotnosti určíte presný čas varenia. Platí stará overená rada: koľko mäso váži, toľko hodín sa varí. Napríklad, ak mäso váži 1,5 kg, varte ho 1 a pol hodiny. Výnimkou môže byť rolované pliecko, ktoré je tuhšie a 1,5 kg rolovaného údeného pliecka treba variť cca 2 hodiny.
- Počiatočné obváranie: Pripravené údené mäso vložíme VŽDY do vriacej vody. Počkáme, kým začne opätovne vrieť a varíme 2-3 minúty na silnom plameni. Väčšie kusy a šunky s kosťou varíme 5 minút. Týmto obvarením sa mäso "zatiahne", šťava zostane vo vnútri a nebude sa z mäsa nadmerne vyvárať.
- Následné varenie: Po obvarení teplotu stiahneme a varíme na miernom plameni (ideálne pri teplote 80-85 °C) do konca varenia. Nikdy nepoužívajte na varenie tlakový hrniec, mäso sa v ňom ľahko vysuší.
- Dochutenie vody: Do vody, v ktorej mäsko varíme, pridáme biele víno, cibuľku, cesnak, guľôčky nového a čierneho korenia a bobkový list. Soľ nie je potrebné pridávať, mäsko jej obsahuje dosť.
- Chladenie: Po uvarení mäso vytiahneme, opláchneme studenou vodou. Potom stiahneme sieťku. Ak chcete mäso konzumovať teplé, nakrájajte ho ostrým nožom. Ak ho chcete použiť napríklad na obložené misy, nechajte ho vychladnúť do druhého dňa, najlepšie vo vode, v ktorej sa varilo. Tým si zachová peknú farbu a zostane dostatočne šťavnaté.
Orientačná tabuľka doby varenia údeného mäsa
| Hmotnosť údeného mäsa | Doba varenia (pri 80-85 °C) | Poznámka |
|---|---|---|
| 1 kg | 1 hodina | Napr. údené karé, krkovička |
| 1.5 kg | 1.5 - 2 hodiny | Napr. údené karé, krkovička (1.5h), rolované pliecko (2h) |
| 2 kg | 2 hodiny | Napr. údená krkovička, šunka bez kosti |
| Väčšie kusy/s kosťou | Dlhšie, individuálne | Vždy zvážte a dodržte pravidlo hmotnosti |
TIP: Vodu po varení nevylievajte! Máte základ na skvelú polievku (napríklad fazuľovicu), omáčky, nátierky alebo veľkonočnú plnku.
Ako pripraviť dokonalé varené údené mäso na obed
Recepty na pečené údené rolky a údené mäso
Údené mäso je samo osebe výborné, ale prečo ho ešte nevylepšiť pečením? Nižšie nájdete niekoľko receptov, ktoré premenia vaše údené mäso na skutočnú pochúťku.
1. Pečené údené mäso so slivkovou omáčkou od Petra Bučeka
Kolega Peter Buček, veľký športovec, sa s nami podelil o svoj recept na lahodné pečené údené mäso so slivkovou omáčkou, ideálne pre sviatočné dni.
Potrebujeme:
- Pekný kúsok údeného karé alebo krkovičky
- Masť alebo olej
- Maslo
- 1 cibuľa
- 1 lyžica medu
- Asi 400 g slivkového lekváru
- Voda
- Soľ
- Celé čierne korenie (guľôčky)
- Trochu škorice
- Zopár sušených klinčekov (celé alebo mleté)
- Mleté čierne korenie
- Čili paprička (pre odvážnejších, bez semien)
Postup:
- Umyté mäso dajte do pekáča, podlejte vodou, pridajte soľ, guľôčky čierneho korenia a lyžicu medu.
- Zakryté mäso pečte pri teplote 190°C približne polhodinu.
- Ak je mäso mäkké, potrite ho medom a nezakryté nechajte ešte zapiecť. Dávajte pozor, aby med neostal na mäse čierny.
- Príprava omáčky: Pokrájajte cibuľu, ktorú opražíte na masle. Pridajte slivkový lekvár, mleté korenie, klinčeky a škoricu.
- Ak je lekvár trochu tuhý, pridajte vodu. Následne miešajte, aby omáčka prešla varom. Peťo si do omáčky pridáva aj pokrájanú čili papričku bez semien.
Počas sviatočných dní môžete toto jedlo podávať s opekanými zemiakmi.
2. Sviatočné údené mäso s dvojitou tepelnou úpravou
Tento recept na sviatočné údené mäso sa pripravuje s dvojitou tepelnou úpravou a má skvelú chuť.
Potrebujeme:
- Údené mäso podľa chuti (krkovička, pliecko, stehno či bok)
- 2 bobkové listy
- 10 guľôčok celého čierneho korenia
- 10 guľôčok celého nového korenia
- Čili paprička alebo feferónka (nemusí byť)
- Olej
- Med
- Francúzska horčica
Postup:
- Mäso (ideálne v sieťke) dajte variť do hrnca spolu s bobkovým listom, celým čiernym korením, celým novým korením a môžete (nemusíte) pridať aj čili papričku alebo feferónku. Podľa veľkosti mäso varíme zakryté asi hodinu i dlhšie.
- Uvarené mäso nechajte vychladnúť a asi deci vývaru si odložte na podliatie.
- Mäso potrite zmesou oleja, medu a francúzskej horčice.
- Pečte v rúre vyhriatej na 180 °C, kým povrch mäsa nezhnedne a nevytvorí sa kôrka.
3. Údené mäso s medovo-horčicovou glazúrou
Jednoduchý, no efektný spôsob, ako vylepšiť už uvarené údené mäso.
Potrebujeme:
- 1 kg údeného, uvareného mäsa
- 3 lyžice horčice
- 3 lyžice medu
- Čierne korenie
Takto sa to podarí:
- Mäso uvaríme vo vode podľa vyššie uvedených pokynov. Ak ste kúpili už uvarené, môžete začať hneď.
- Z medu, horčice a korenia si urobte marinádu, ktorou mäso celé potriete.
- Dajte piecť na 200 °C asi 30 minút, počas pečenia potierajte zvyšnou marinádou.
4. Rolované pliecko s omáčkou
Tento recept je skvelou inšpiráciou pre prípravu rolky, ktorú môžete podľa uváženia pripraviť aj z údeného pliecka pre intenzívnejšiu chuť.
Suroviny:
- Rolované pliecko (alebo údené rolované pliecko)
- Soľ
- Špagát
- Olej
- Cibuľa
- Paradajkový pretlak
- Vývar alebo voda
- Múka
- Mlieko
- Citrónová šťava
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Uhorky
- Hrášok
- Smotana
Postup:
- Pliecko osolíme a zvinieme (podľa toho, ako je odrezané) a špagátom stiahneme a zaviažeme.
- Mäso dáme do rozohriateho oleja a opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
- Vo výpeku orestujeme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme paradajkový pretlak a orestujeme.
- Podlejeme vývarom alebo vodou, zamiešame, pridáme mäso a prikryté dusíme na miernom ohni do mäkka, asi 2 hodiny.
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk. Pridáme múku, opražíme ju a zalejeme trochou studenej vody. Dobre metličkou rozmiešame na kašu, aby neboli hrudky. Krátko prevaríme.
- Pridáme 500 ml mlieka a premiešame. Omáčku precedíme a prepasírujeme cez hustejšie sitko.
- Omáčku dochutíme podľa chuti soľou a citrónovou šťavou. Pridáme nakrájanú zeleninu aj s uhorkami a povaríme 15 minút. Potom pridáme do omáčky hrášok a varíme ešte 5 minút.
- Nakoniec do omáčky pridáme 100 ml smotany a krátko prevaríme.
- Mäso rozviažeme a pokrájame na plátky. Podávame s knedľou alebo cestovinou.
Tipy a triky pre dokonalé údené mäso
Šéfkuchár Peter Belowskiy prezradil niekoľko zásad, ktoré zaručia perfektné údené mäso na každom stole:
- Ak chcete, aby sa údené dalo krásne nakrájať na studené misy, vždy varte 1 deň dopredu a nechajte odležať.
- Ak máte údené mäso v sieťke, odstráňte ju z mäsa ešte pred varením. Ak by ste mäso varili so sieťkou, zavarila by sa doň a odstraňovanie by bolo náročné.
- Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v hrnci aj s vodou. Vďaka tomu bude mať peknú farbu a zostane šťavnaté.
- Vývar z údeného mäsa sa vám môže hodiť pri príprave výdatnej polievky, napríklad fazuľovice.
Zužitkovanie zvyškov údeného mäsa
Odhadnúť správne množstvo údeného mäsa na sviatočné pohostenie sa nie vždy podarí a často sa stane, že vám ho zvýši dosť veľa. Namiesto toho, aby ste ho jedli niekoľko dní v kuse, môžete ho zužitkovať kreatívne:
- Ako prílohu k prívarku.
- Do strukovinovej polievky pre plnšiu chuť.
- Pokrájané na menšie kúsky a primiešané do cesta na zemiakové placky, ktoré budú vďaka tomu sýtejšie.
Údenie v domácej udiarni: Pre skutočných gurmánov
Pre tých, ktorí si chcú dopriať skutočnú domácu kvalitu, je údenie vo vlastnej udiarni ideálne. Domáce údené výrobky kupované údeniny jednoducho nenahradia.
Príprava mäsa na údenie:
- Suché solenie: Najľahšou možnosťou je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Ak použijete mäsiarsku soľ, doba skladovania vo vákuových vrecúškach v chladničke môže byť kratšia. Pred údením mäso opláchnite od soli, osušte ho a až potom vložte do vyhriatej udiarne.
- Soľný roztok (solenie): Ryby a hovädzie mäso sa častejšie nakladajú do soľného roztoku. Základný soľný roztok na údenie si pripravíte tak, že na liter vody dáte 80 g soli. Mäso do roztoku ponorte, aby bolo úplne ponorené. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.
Techniky údenia:
- Údenie studeným dymom: Je najstaršou metódou konzervácie mäsa. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní, pričom v údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel sa hodí generátor studeného dymu.
- Údenie teplým a horúcim dymom: Ide o najpoužívanejšiu techniku. Teplý dym je najbežnejšie v rozmedzí od 65-75 °C. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máte väčšiu istotu, že zničíte všetky nežiaduce látky a baktérie. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút môžete zvýšiť, aby sa výrobky pekne zafarbili.