Steak, obľúbený pokrm mnohých, má bohatú a fascinujúcu históriu, ktorá siaha až do praveku a prechádza rôznymi kultúrami a obdobiami. Jeho vývoj bol ovplyvnený objavmi, obchodom, kulinárskymi inováciami a dokonca aj vojenskými výpravami. Táto cesta nás zavedie od prvotných spôsobov prípravy mäsa až po sofistikované techniky moderného stolovania. Hoci je často považovaný za americkú klasiku, steak sa v Spojených štátoch udomácnil až neskôr.
Pojem „steak“ sa najčastejšie používa na opis kusu mäsa z boku veľkého zvieraťa. Tento termín sa neobmedzuje len na mäso zvierat ako hovädzí dobytok, jelene, bizóny alebo klokany - môže sa tiež používať na označenie rýb, pštrosieho mäsa a dokonca aj húb. Slovo „steak“ má pôvod v Škandinávii aj Taliansku zhruba z 15. storočia. V Škandinávii si pochutnávali na „steikja“ a v Taliansku na „bistecca“. Tieto kusy mäsa zo zadnej časti sa pripravovali podobnými spôsobmi. Buď grilované, alebo vyprážané, v závislosti od osobných preferencií, najpravdepodobnejšie sa podávali s pivom alebo vínom. Táto lahodná prax sa rozšírila po celej Európe, pričom „steak“ označoval kus mäsa zo zadnej časti, ktorý bol ľahko dostupný.
Počiatky konzumácie mäsa a rozvoj kulinárskych techník
Pred 10 miliónmi rokov sa človek pravdepodobne živil prevažne rastlinnou stravou, ktorá pozostávala z rastlín, ovocia, bylín a semienok. Avšak, pred približne 3 miliónmi rokov došlo k prechodu na živočíšnu stravu. Tento spôsob výživy bol bežný až do staršej doby kamennej. Ľudia tej doby, ako australopitekus a homo habilis, začali vyrábať prvé nástroje, jednoducho opracované kamene do tvaru hrotu. Asi pred 400 000 rokmi sa človek naučil "skrotiť" oheň, čo malo za následok zlepšenie prípravy jedál a znamenalo začiatok vývoja kultúry stolovania. Prvotnopospolné kmene kuchyňu ešte nepoznali a mäsovú stravu si pripravovali na primitívnom ohnisku, pretože zistili, že na ohni upečené mäso je chutnejšie ako surové.
Pred 40 000-8 000 rokmi ľudia dokázali založiť oheň pomocou lukového vrtáka, dlabaním vyrobiť primitívne člny, zdokonalili zbrane, začali používať luk, dokázali zhotoviť nástroje z viacerých súčastí, zhotoviť odevy z koží, ktoré zošívali šľachami, a začali pliesť košíky. Dokázali vyrobiť aj hlinené nádoby, čo im umožnilo dokonalejšiu úpravu jedla. Asi pred 10 000 rokmi došlo k ďalšej zmene stravovacích pomerov. Prechod z prevažne živočíšnej potravy na prevažne rastlinnú umožnilo plánovité pestovanie obilnín (pšenicu a jačmeň), ktoré sa v tej dobe objavilo.
Človek sa usadil a postupne začal okrem obilnín pestovať aj strukoviny. Z tohto obdobia pochádzajú vyobrazenia primitívnych pluhov používaných v Mezopotámii. Pluhy boli drevené a ťahal ich sám roľník. O ľuďoch tejto juhoázijskej civilizácie hovoríme ako o prvých majstroch v príprave jedál. Vďaka rozvoju obchodných stykov prenikalo postupne vtedajšie kuchárske umenie z Ázie do Egypta, Grécka a Ríma. Z tohto obdobia pochádzajú egyptské jednoramenné váhy a sada závaží z vápenca.
Grécka a rímska kultúra stolovania
Gréci a Rimania veľmi dôsledne dbali na kultúru stolovania. Dôkazom o tom sú archeologické vykopávky, ktoré potvrdili, že mali už osobitné miestnosti na jedenie, používali nádoby z pálenej hliny, neskôr bronzu a zo skla a mramorové poháre. V jedálňach bohatých Rimanov nikdy nechýbali kvety. Na utretie rúk medzi jedlami hostia používali chlieb. Pred hostinou sa okúpali a na hostinu chodievali v slávnostnom odeve. Na honosné hostiny však chodievali v starovekom Ríme len muži, ženy a deti sa na nich zúčastňovať nemohli.
Dejiny jedla: Rímska hostina | Poďme variť históriu | Bezplatný dokumentárny film o histórii
Korenie a jeho vplyv na gastronómiu
V celom antickom svete sa za korenie platilo zlatom. Jeho použitím sa jedlá stali chutnejšími, dali sa obmieňať aj konzervovať. Starovekým Grékom sa pripisuje aj vynález kysnutého chleba. Bochníky chleba sa našli aj v zrúcaninách Pompejí. Gréci už poznali väčšinu nášho dnešného sortimentu korenín. S prenikaním gréckej kultúry sa šírilo kuchárske umenie aj do Ríma a už v 3. storočí p.n.l. dosiahlo svoj vrchol. Už roku 25 p.n.l. Rimania dokonca ako prví korenie aj pestovali. V záhrade legendárneho panovníka Lukula, presláveného usporadúvaním niekoľkodňových hostín, pestovalo sa niekoľko druhov korenín. Lukulov hlavný kuchár jedlá bohato korenil.
V 4. storočí vojaci gréckeho kráľa Alexandra priniesli zo svojich výprav do Ázie malé zrnká, páliace na jazyku ako oheň. Nazvali ich „Peperi“. Peržania ich volali „pippari“ a Indovia „pippali“. Vo všetkých prípadoch išlo o dnešné čierne korenie. Keď bol vizigótsky kráľ Alarich so svojou družinou pred bránami Ríma, pokúšali sa Rimania vykúpiť zlatom, hodvábom a 3000 funtami korenia. No keďže dobyvateľ požadoval viac korenia a nedostal ho, dal mesto vydrancovať. V prvom tisícročí n.l. obchod s korením držali pevne v rukách arabskí obchodníci. Svoje pozície si bránili i mocensky, vybudovali si oporné body na Ďalekom východe. Hlavným centrom obchodu s koreninami v tom čase bola Alexandria a neskôr Konstantinopol, dnešný Istanbul.
Stredovek: Kláštory, hostiny a nové objavy
Na začiatku stredoveku ľudia jedli väčšinou zeleninové jedlá vo forme placiek. Veľkú zásluhu na rozvoji kuchárskeho umenia mali kláštory. Mnísi prišli na mnoho úprav jedál z rýb a vajec, vedeli variť zeleninové polievky a pivo a prešovať hrozno na víno. Na veľkých stredovekých hostinách sa jedlo zásadne rukami. Jedlá stolujúci vyberali zo spoločnej misy nožom a potom dávali do úst prstami. V 10. storočí sa začal pri stolovaní znova používať obrus. Obrúsky sa takisto používali iba výsadne v „lepších rodinách“. Šili sa z textilu. Na hostinách rímskych zbohatlíkov sa používali na utretie úst po jedle a na stieranie potu z čela.
V 14. a 15. storočí, navzdory cenám, spotreba korenia nadobudla obrovské rozmery. Bola až stokrát väčšia ako v súčasnosti. Európsky obchod ovládli hlavne benátski kupci, ktorí korenie do Benátok privážali po mori a predávali okolo Stredozemného mora, udávali jeho ceny a bohatli. Bolo korenie, predovšetkým čierne, meradlom bohatstva. Majetní feudáli ho v svojich príbytkoch pohadzovali i po zemi, aby tak dokázali svoju zámožnosť. Úmerne s dopytom rástli aj ceny korenia.
Približne v polovici 15. storočia, keď Turci obsadili arabské obchodné cesty, ceny korenia stúpli tak, že tento tovar bol aj pre majetných nedosiahnuteľný. Bolo treba hľadať iné pramene. Tejto skutočnosti sa dajú pripisovať aj zámorské objavy. Kolumbus hľadal „krajinu, kde rastie korenie“, a objavil Ameriku. Vasco de Gama oboplával Afriku a vrátil sa domov s nákladom korenia.
Novovek: Vidličky, francúzska kuchyňa a technologický pokrok
K hygienickému stolovaniu významne prispelo používanie vidličiek. V tej dobe sa začali sa používať na kráľovských dvoroch. Prvé sa podobali akýmsi kliešťam. Rýchle rozširovanie vidličky podnietila najmä móda naberaných golierov - boli v móde až tak veľmi veľké, že dať jedlo do úst bez vidličky s dlhou rukoväťou bolo takmer nemožné. Podobné platilo aj pre obrúsky.
Portugalcov, ktorí sa snažili získať monopol na obchod s korením, nasledovali po novoobjavených vodných cestách Holanďania a Angličania, neskôr aj Francúzi. Roku 1559 začala panovať vo Francúzsku Katarína Medicejská, ktorej sa pripisujú zásluhy o rozvoj francúzskej kuchyne, a ktorá pozvala slávnych talianskych kuchárov šíriť po Francúzsku „jemné kuchárske umenie“. Preto francúzsku kuchyňu dlho ovplyvňovala talianska kuchyňa, ale napriek tomu sa vyvíjala osobitne, až sa po čase spod vplyvu talianskej kuchyne celkom vymanila. Tak vznikla klasická francúzska kuchyňa. Kuchári dbali najmä na jemnosť, chuť a rozmanitosť jedál, vymýšľali ustavične nové a nové kuchárske recepty a nové spôsoby úpravy jedál. Na ich prípravu používali najčastejšie nové suroviny, okrem domácich aj dovážané zo zámoria.
Dejiny jedla: Rímska hostina | Poďme variť históriu | Bezplatný dokumentárny film o histórii
Koncom 16. storočia sa začali fľaše s vínom uzatvárať korkovou zátkou. Roku 1602 Holanďania založili vlastnú námornú spoločnosť, Východoindickú holandskú spoločnosť. Tá sa postupne rozrastala, o čom svedčí aj jej desaťtisíc lodí v roku 1614. Holanďania postupne ovládli trh s klinčekmi a muškátovým korením. Roku 1679 si dal vo Veľkej Británii patentovať francúzsky inžinier Denis Papen parný zahusťovač. Roku 1683 bola vo Viedni otvorená prvá kaviareň na svete. Kaviarnikom v nej bol Franz Georg Kolschitzky. Recept na kávu doviezol z Turecka a časom ho prispôsobil európskej chuti - začal ho sladiť a pridávať mlieko.
Postupne sa do histórie gastronómie zapisovali mnohí slávni majstri-kuchári, ako boli Antoin Carême, Prosper Montagne, Pierre de Lune a kráľ kuchárov August Escoffier, ktorému za kuchárske umenie udelili grófsky titul. Moderné vedecké smery v gastronómii uplatňoval francúzsky právnik a filozof Brillant-Savarin. Vynikajúcim kuchárskym majstrom na kráľovských dvoroch bol Luis Béchamel, ktorý napísal mnoho kuchárskych receptov.
Z roku 1740 pochádza cisársky ceremoniál, ktorý informuje o požiadavkách, ktoré sa vyžadovali od hostí počas stolovania. V zastúpení portugalského kráľa markíz de Pombal založil Asociáciu pestovateľov hrozna v Alto Douro, ktorá mala kontrolovať kvalitu, ceny a vývoz vína. Začiatkom 19. storočia boli vyvinuté spôsoby uschovania potravín v uzavretých nádobách. V prvej polovici 19. storočia, vďaka objavom nemeckého chemika J. Liebiga, zaznamenávame prvé vedecké poznatky z oblasti gastronómie. Liebig v strave definoval základné živiny - bielkoviny, tuky a nerastné látky.
Moderná éra: Chladenie, fast food a gurmánske inovácie
Roku 1851 v meste Bendig (štát Viktória) austrálsky tlačiar James Harrison, emigrant zo Škótska, zostrojil chladiaci okruh, ktorým ochladil budovu miestneho pivovaru. Ako chladiacu náplň použil éter. Využil princíp, ktorý objavil pri čistení kovových písmen éterom. Roku 1853 prvýkrát na svete pripravil zemiakové lupienky George Crum. Podľa tradovanej historky to bola reakcia na neustále sťažnosti istého zákazníka, že vysmážané zemiakové hranolčeky sú príliš hrubé. Takže zemiaky nastrúhal na tenké kolieska a tie opražil na oleji.
Harrisonov nápad inšpiroval prvú plavbu chladiarenskej lode SS Strathleven s nákladom mäsa z Austrálie do Londýna. Okolo roku 1891 boli predané prvé elektrické varné kanvice vyrobené americkou spoločnosťou Carpenter Manufacturing Company (topnú špirálu mali uloženú na vonkajšej strane kanvice). V 20. storočí britský metalurg Harry Brearley objavil nerezovú oceľ. Roku 1923 švédski inžinieri Balzer von Platen a Carl Munters uviedli na trh prvú domácu elektrickú chladničku. Roku 1946 si nechal Percy Spencer patentovať princíp mikrovlnnej rúry/zariadenia na mikrovlnný ohrev potravín. V roku 1949 jeho spoločnosť už na trh dodávala mikrovlnné rúry. Roku 1955 otvoril svoju prvú reštauráciu McDonald's v Des Plaines v Illinois Ray Kroc.
Koncom 19. storočia, popri všetkých kladoch francúzskej kuchyne, niektorí kuchári v úsilí po nadmernej ctižiadosti zachádzali až do extrémov. Zdobili napríklad misy nepoužívateľnými ozdobami, predovšetkým soškami z vosku, umelými kvetmi a pod. Proti extravagantnosti namietali August Escoffier a Prosper Montagne. Propagovali zdobiť jedlá len používateľnými ozdobami, pričom odporúčali všetky zložky jedla „harmonicky ladiť, vkusne zdobiť a podávať“. Vo Francúzsku teda vynikla nielen príprava jedál, ale dbalo sa aj na stolovanie, ktoré malo v tom čase vysokú úroveň.
V posledných rokoch sa objavujú gurmánske verzie steakov, v ktorých sú stredobodom pozornosti prémiové suroviny, špeciálne mäso a ručne vyrábané žemle. Práve preto je steak viac než len rýchlo sa míňajúcim trendom v jedle: hoci je obľúbený vďaka svojej jednoduchosti, dokáže sa neustále obnovovať a prispôsobovať najnovším trendom v jedle.
Dejiny jedla: Rímska hostina | Poďme variť históriu | Bezplatný dokumentárny film o histórii
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalému steaku
Hovädzie mäso môže vďaka svojej štruktúre zrieť až niekoľko mesiacov. Vďaka tomu sa stane až 3x krehkejším. Zatiaľ čo bravčovému mäsu stačí k vyzretiu 5 dní a kuraciemu 1 deň, hovädzie mäso sa má konzumovať minimálne po 10 dňoch od dátumu porážky, ktorý zákazník nájde na obale. Najlepšie výsledky s hovädzím mäsom však kuchári docielia počas 2. a 3. týždňa. Pri steakoch uvádzanú trvanlivosť 4 mesiace zaručuje správne krmivo, porážka, spracovanie a skladovanie. Počas prvých dní zrenia sa v mäse tvorí kyselina mliečna. Roztokom tohto prírodného konzervantu sa môže nastriekať povrch mäsa, aby sa vytvoril ochranný film. K vyzrievaniu mäsa sa musí udržiavať teplota od 0°C do +2°C. Slovenskí výrobcovia mäso z ekonomických dôvodov zrieť nenechávajú. I toto nahráva dovozu z USA, Južnej Ameriky alebo Austrálie.
Mramorovanie: Tajomstvo šťavnatosti a chuti
Kvalitné mäso na steak sa pozná podľa jemného mramorovania. Túto bielu kresbu viditeľnú v reze plátkov tvorí vnútorný tuk. Ten dodáva mäsu jedinečnú chuť a šťavnatosť. V porovnaní s chudým Rump steakom je Rib Eye vďaka mramorovaniu šťavnatejší, podobne ako bravčová krkovička oproti stehnu. Avšak v porovnaní s Rib Eye steakom z USA má juhoamerický kolega jemnejšie mramorovanie a tým nižší obsah tuku. Bohatšie mramorovanie vzniká u mäsa z USA tým, že sa zvieratá posledných 100 dní pred porážkou dokrmujú kukuričnou zmesou. Američania totiž oproti Európanom preferujú viac tuku v mäse.
Hamburger: Bratranec steaku s vlastnou históriou
História hamburgera je prinajmenšom rovnako vzrušujúca ako jedlo samotné. Možno vás to prekvapí, ale keď hovoríme o histórii hamburgera, musíme začať až do stredoveku. Jeho pôvod možno vysledovať až k ázijským kočovným kmeňom, presnejšie k Mongolom a Tatárom. Tento postup, hoci to znie zvláštne, bol mimoriadne praktický. Mäso zmäklo trením a horúčavou pri jazde, takže ho bojovníci mohli jesť na cestách bez toho, aby museli zastavovať.
Keď Mongoli pochodovali Európou, zaviedli na kontinent aj svoje jedlo a zvyky. Mleté mäso sa stalo známym v Rusku a západných častiach Európy a spôsob jeho prípravy sa v priebehu rokov menil. U Nemcov, najmä v meste Hamburg, dostalo mleté mäso novú podobu a podávalo sa ochutené, varené alebo vyprážané, čo sa viac podobalo dnešnému hamburgeru. Tento „hamburský steak“ si so sebou do Ameriky priviezli Nemci, ktorí emigrovali z Nemecka v 19. storočí. V Amerike sa sekaná v hamburskom štýle rýchlo získala na popularite, najmä na trhoch a v reštauráciách navštevovaných prisťahovalcami. Mäso sa dávalo do buchiet, čo bola praktická inovácia: spolu s chlebom bolo jedlo oveľa jednoduchšie jesť a nosiť, najmä v stále viac mestskom prostredí.
Hamburger sa objavil v Amerike a onedlho dve veľké mestá, New York a Texas, bojovali o titul, kto vlastnil prvý skutočný hamburger. V New Yorku na konci 19. storočia začali pouliční predavači predávať hamburgery. O titul domova hamburgerov sa však uchádzal aj Texas: podľa legendy miestny kuchár Fletcher Davis ponúkal v 80. rokoch 19. storočia v meste Atény hamburgery, ktoré neskôr dal celosvetovo spoznať na svetovej výstave v St. Louis v roku 1904. Potom sa hamburger rozšíril takmer po celej Amerike: pouliční predavači rýchlo zistili, že je nielen chutný, ale aj mimoriadne ekonomický. Tak sa tento pokrm stal jedným zo základných kameňov americkej kultúry street foodu. V polovici 20. storočia sa na scéne objavili reťazce rýchleho občerstvenia, ktoré dnes dominujú: McDonald's a Burger King. McDonald's svojím bleskovo rýchlym systémom obsluhy spôsobil revolúciu v prevádzke reštaurácií rýchleho občerstvenia: hamburger sa stal symbolom rýchleho, lacného a chutného jedla. A ako môže byť stále jedným z najobľúbenejších jedál? V posledných rokoch sa objavujú gurmánske verzie, v ktorých sú stredobodom pozornosti prémiové suroviny, špeciálne mäso a ručne vyrábané žemle. Práve preto je hamburger viac než len rýchlo sa míňajúcim trendom v jedle: hoci je obľúbený vďaka svojej jednoduchosti, dokáže sa neustále obnovovať a prispôsobovať najnovším trendom v jedle.
Prehľad vývoja prípravy mäsa v čase
| Obdobie | Významné udalosti a zmeny |
|---|---|
| Pred 10 miliónmi rokov | Prevažne rastlinná strava. |
| Pred 3 miliónmi rokov | Prechod na živočíšnu stravu. |
| Asi pred 400 000 rokmi | "Skrotenie" ohňa a začiatok kultúry stolovania. |
| Pred 40 000-8 000 rokmi | Zdokonalenie nástrojov a výroba hlinených nádob. |
| Asi pred 10 000 rokmi | Plánovité pestovanie obilnín a strukovín. |
| Starovek | Rozvoj kulinárskeho umenia v Ázii, Egypte, Grécku a Ríme. Korenie sa platilo zlatom. |
| Stredovek | Rozvoj kuchárskeho umenia v kláštoroch. Používanie obrusov. |
| Novovek | Používanie vidličiek. Rozvoj francúzskej kuchyne. Technologický pokrok. |
| Moderná éra | Chladenie, fast food a gurmánske inovácie. |
Steakové mýty a tipy na prípravu
Za približne 1200 rokov, čo je steak na svete, sa zmenilo veľa vecí. Vďaka jednoduchosti prípravy a výbornej chuti sa rozšíril do celého sveta, kde si však začal žiť svojím vlastným životom. Skúsime sa pozrieť aj na menej ortodoxné prístupy ku steaku, v zásade ale vždy ide o nejakým spôsobom spracované mäso z hovädzieho dobytku. Na každom kontinente, ba neraz i v každej krajine, je však prístup k príprave steaku niečím iný.
Búranie hovädzieho má totiž v každej mäsiarskej škole trochu iný postup. Súvisí to aj s využitím finálneho produktu. U nás v postsocialistických krajinách bol steak vnímaný ako buržoázne jedlo, a preto nikomu ani len nenapadlo vyberať vhodné rezy na túto úpravu. V Československu sme prijali pomenovanie biftek (z francúzštiny). Pripravoval sa väčšinou zo sviečkovice, aj keď v šiki-miki socialistických reštauráciách ho urobili z hocičoho, len aby šéfkuchár ušetril. Navrch vám ale šupol volské oko. Uznajte, celé to dáva zmysel - biftek je hovädzí, volské oko je... aspoň sa tak volá.
Dnes už našťastie v mäsiarstvach aj v bežných supermarketoch dostanete mäso, ktoré sa na steaky hodí. Keďže však na našom území chýba tradícia jeho prípravy, stretnete sa u nás s krájaním hovädzieho po vzore USA, Nemecka, Británie a niekedy aj Francúzska. Amatérskemu milovníkovi steaku stačí naučiť sa pár základných pravidiel. Dnes existujú ranče, kde chovajú dobytok nielen uhlíkovo neutrálne, ale kde uhlík dokonca eliminujú.
Steakové mýty
- Mäso má byť čo najčerstvejšie
Pri steakoch platí presný opak. Čerstvé hovädzie sa na prípravu steaku nehodí, pretože je príliš tuhé. Ideálne je, ak mäso aspoň tri týždne zrie a až potom sa upravuje ako steak. Keď však túto možnosť nemáte, nechajte mäso aspoň chvíľu odležať, nech pominie svalový kŕč.
- Steak je extrémne drahý
Samozrejme, steaky vedia byť drahé. Čím kvalitnejšie hovädzie, čím lepšia starostlivosť a čím dlhší čas zrenia, tým drahšie mäso. Ale to neznamená, že si steak neviete dopriať aj lacnejšie. Určite vyberajte vyzreté mäsá, ak ale nie sú k dispozícii, pomôže vám marináda. Neodporúčame korenie, len čistú soľ, ktorá naruší bunkové steny a síce najskôr z mäsa vytiahne vlhkosť, po nejakom čase ju však vráti späť. Používajte hrubozrnnú soľ a mäso marinujte aspoň 45 minút, ideálne pár hodín. Steak z pravého wagyu stojí niekoľko stoviek eur.
- Steak sa solí až po grilovaní
Nie je to úplne 100% pravda, aj keď mnohí kuchári majú na solenie pred/po rôzne názory. Ak chcete steak zjemniť, musíte ho nasoliť aspoň 45 minút vopred. Ale ak ide priamo nad uhlíky, soľte ho bezprostredne pred grilovaním. Ak totiž necháte soľ pôsobiť viac ako 5 minút, steak sa začne vysušovať.
- Steak sa je hneď po ugrilovaní
Je to veľký omyl. Zlaté pravidlo hovorí, že mäso musí pred konzumáciou odstáť presne tak dlho, ako sa pieklo/grilovalo. Tak ostane väčšina štiav pekne vo vnútri a mäso bude plné chuti. Ak máte obavu, že vychladne, pokojne ho zabaľte do alobalu.
- Steak sa griluje xx minút
Všemožné tabuľky na internete s presným časmi sú nezmysel. Každý človek má iný gril či panvicu. Základné pravidlo je preto iné. Po vložení na gril by sa s mäsom v žiadnom prípade nemalo hýbať. Obrátiť ho treba až vtedy, keď sa na ňom začnú tvoriť čiarky od roštu. Či je hotové, kontrolujete prstom. Ak je pružné, je v poriadku, ak je tuhé, je neskoro. Ak chcete mäsko prepečenejšie, otočíte ho 3x, pričom ak ho dávate na stranu, ktorá už bola na grile, otočíte ho o 90 stupňov. Správne časy si musíte odsledovať sami, na vlastnom grile. Iné univerzálne pravidlo neexistuje. (Pomôcť vám môže jedine teplomerová sonda do stredu mäsa - ale kde je potom sranda?)
- Steak zaťažuje životné prostredie, všetci by sme mali jesť orechy/tofu/zemiaky/petržlen
Nemusí to byť pravda, veľmi záleží na tom, koľko ste ochotní investovať do svojho koníčka a aká je kvalita mäsa, ktoré kupujete. Dnes totiž existujú ranče, kde chovajú dobytok nielen uhlíkovo neutrálne, ale kde uhlík dokonca eliminujú. Kľúčom je prístup ku spásaniu pasienkov: Dobytok môže byť využívaný ako živá kosačka a zároveň fertilizér. Musí sa presúvať po paši podobne ako fialové kravičky od známeho výrobcu cukroviniek. Vtedy príroda netrpí, dobytok má chutné mäso a vy robíte niečo aj pre svoje chuťové bunky, aj pre budúcnosť. Fantázii sa medze nekladú, ale ak máte kvalitné mäso, tak soľ a čerstvo pomleté korenie je všetko, čo potrebujete.
Tipy na prípravu steaku
Príprava steaku vie byť poriadna veda, mnohé steakhousy okrem výberu základnej suroviny experimentujú s palivom, dymom, teplotou či marinádami. Nech to pokojne robia, vy si však môžete poctivý kus hovädzieho dopriať aj doma. Ideálne je, ak máte dobrý gril, v ktorom viete aspoň približne udržovať rovnakú teplotu, aby sa výsledok veľmi nelíšil. Mäso nezabudnite vybrať z chladničky v predstihu, nech má izbovú teplotu. Tesne pred prípravou ho posoľte (ideálne hrubšou soľou) a okoreňte. Ak máte mäso mramorované, olej netreba, ak suchší kúsok, môžete si pomôcť jemnou vrstvou oleja nanesenou priamo na mäso.
Výber mäsa je na vás, snažte sa však hľadať také, ktoré je vyzreté a odstáte. Dobrou a dostupnou voľbou sú mäsá z Južnej Ameriky - Argentína, Uruguaj či Brazília, siahnuť môžete aj po USA. Z Európy sa nemusia za svoje mäso hanbiť najmä Íri - ich Angus je synonymom dobrého steaku. Mimochodom, toto plemeno býkov chovajú aj na Slovensku, takže ak máte tú možnosť, pokojne podporte aj domácu produkciu. Írsky Angus je vyhľadávaný pre jeho kvalitné mäso na steaky.
Ak netušíte, čo so svojimi peniazmi, určite vyskúšajte aj známe japonské wagyu. Traduje sa, že japonskí chovatelia svoje kravičky masírujú. Realita je prozaickejšia, ide o špeciálne vyšľachtené plemeno hovädzieho dobytku (respektíve štyri), ktoré je starostlivo a vyberane kŕmené. Výsledkom je mäso s bohatým mramorovaním a maslovou chuťou. Správny snob siahne iba po pravom japonskom wagyu. Mierne lacnejšie sú aj wagyu mäsá z dobytku importovaného do USA či Británie. Najväčším prešľapom je, keď sú ako wagyu označované dobytky z krížených druhov - napríklad ak bol býk z jedného druhu wagyu, ale krava nie.
Pri vhodnom reze sú momentálne na Slovensku takmer všade dostupné sviečkové. Pri nich očakávajte jemné mäso s minimom tuku. Na jeho prípravu je vhodný kratší čas a väčšia hrúbka rezu. Nájdete ho pod menom fillet alebo tenderloin. Iným zaujímavým rezom je samozrejme roštenka, ktorú na Slovensku nájdete ako nízku a vysokú. V angličtine sa stretnete s názvom sirloin pre nízku roštenku a zriedkavo striploin pre vysokú. Niektoré krajiny ako sirloin označujú akúkoľvek roštenku. Pri tomto druhu mäsa očakávajte vysokú šťavnatosť a vyšší obsah tuku ako pri sviečkovej. Režú sa z nej aj porterhouse steaky, club steaky a T-bone, ktoré v sebe majú kúsok sviečkovej. Z vysokej roštenky sa pripravuje aj známy rib eye tuku uprostred rezu mäsa. V reštauráciách sa môžete stretnúť aj s francúzskym názvom entrecôte. Ak hovädzí dobytok prežije šťastný život, podpíše sa to aj na kvalite steakov.
Steak, samozrejme, viete urobiť z množstva iných kúskov hovädzieho. Či už ide o brucho, stehno, krk či v podstate čokoľvek iné. Nebojte sa, skúšajte nové chute a odvážne experimentujte aj s úpravou. Aj keď je módne pýtať si mäso medium rare, pokojne niekedy skúste aj well done. Dobrú reštauráciu spoznáte tak, že vám nedonesú vysušenú podošvu, ale šťavnatý kus plne prepečeného mäsa. A to veru nezvládnu všade.
Bravčové mäso Duroc a jeho príprava
Vďaka krehkosti, šťavnatosti a vynikajúcej chuti je mäso plemena Duroc považované za jedno z najkvalitnejších. Ošípané plemena Duroc boli vyšľachtené v Amerike v prvej polovici 19. storočia z plemien pochádzajúcich z oblastí New Jersey a New York. Jedná sa o jediné plemeno, ktoré je v otcovskej línii povolené krížiť s iberijskými ošípanými. Chová sa síce aj v Európe vrátane ČR, ale vo veľkom sa nespracováva.
Bravčové mäso Duroc, ktoré dodáva Bidfood, pochádza zo Španielska z provincie La Rioja. Tunajší chov sa špecializuje na ošípané Duroc. Výnimočnosť tohto mäsa spočíva v plemene Duroc a vhodnej úprave. Prirodzená šťavnatosť a krehkosť mäsa by sa mala maximálne preniesť do servírovaného pokrmu. Preto sú najvhodnejšími úpravami pomalé pečenie alebo grilovanie.
Klasické pečenie sa neodporúča z dôvodu straty pridanej hodnoty mäsa Duroc. Získalo by sa síce kvalitné pečené bravčové mäso, ale výsledný pokrm by bol porovnateľný s obyčajným bravčovým. Vlastnosti tohto druhu bravčového mäsa umožňujú steakovú úpravu, ktorá pri bežne dostupnej kvalite bravčového nie je vhodná.
Tip na prípravu bravčového steaku z mäsa Duroc:
- Plátok o hmotnosti cca 250 g osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom.
- Mäso sprudka zatiahneme na rozpálenej panvici a to zo všetkých strán.
- Po dôkladnom zatiahnutí pečieme pri teplote 160 až 180 °C cca 8 až 10 minút.
- Mäso dáme na tanier, prikryjeme alobalom a necháme odpočívať na teplom mieste 8 až 10 minút.
