Domáci kváskový chlieb je úžasný kúsok lásky. Stelesňuje kúzlo prirodzeného kvasenia s organickým kváskom plný prospešných baktérií, ktoré nielenže vytvárajú jedinečnú chuť, ale zároveň uľahčujú trávenie chleba. Samotný proces prípravy kváskového chleba je terapeutický, pretože cesto si vyžaduje Vašu pozornosť, opatrne ho prekladáte a trpezlivo čakáte, kým vykysne. Vôňa kysnutého cesta vo vašej rúre naplní Váš domov teplom a pohodlím a premení obyčajný deň na niečo výnimočné.
Prečo si vybrať kváskový chlieb?
Kváskový chlieb má oproti bežnému chlebu niekoľko výhod. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60°C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Kvások obsahuje laktobacily, vďaka ktorým cesto fermentuje a nabublinkuje (narastie). Jeden typ laktobacilov - Lactobacillus reuteri má úžasné benefity pre naše zdravie. Výskum poukazuje na to, že nielen zlepšuje imunitu, ale dokáže potlačiť rast rakovinových nádorov. Lactobacillus reuteri pomáha znižovať nadváhu a urýchľuje hojenie rán. Dokonca stimuluje tvorbu hormónu oxytocín, ktorý je známy ako hormón lásky.
Mnohí sa stretávajú s obavami, že kvások im „zomrie“ alebo že nebudú mať čas na pečenie. Nebojte sa. Všetci, čo kváskujú, sa o kvások radi podelia. Pečenie chleba nie je ako iné pečenie alebo varenie, je to niečo výnimočné, nenahraditeľné. No určite máte vo svojom okolí kamarátku, alebo kamarátkinu kamarátku, ktorá kvások má.
Príprava kváskového chleba
Príprava surovín trvá približne 10 minút. Samotná príprava cesta v robotovi zaberie 10 minút miesenia, po ktorých nasleduje 1 hodina odpočinku a ďalších 10 minút miesenia v robotovi. Ručné miesenie nájdete v sekcii „Príprava cesta“. Kysnutie cesta v miske zahŕňa prvé kysnutie po vymiesení v robotovi (1 hodina odpočinku), prvé prekladanie v miske (1 hodina odpočinku), druhé prekladanie v miske (1 hodina odpočinku) a tretie prekladanie.
Na prípravu cesta používam ražný kvások. Je ideálny pre všetkých začiatočníkov a dobre sa s ním pracuje. Z mojej vlastnej skúsenosti odporúčam použiť kvások, ktorý má aspoň mesiac, ideálne 2 mesiace. To zabezpečí, že kvások Vám chlebík utiahne a je veľmi veľká pravdepodobnosť, že sa Vám chlebík podarí. Ak chcete vedieť, ako zistíte, či kvások je pripravený na kváskovanie, pozrite si blog o kvásku.
Do misky z robota si odvážime 50g ražného kvásku. Potom do misky nalejeme 350g studenej vody. Kvások s vodou dobre rozmiešame. Na dokonalú chuť chleba pridáme 5g jačmenného sladu. Pôvodne som slad nedávala, ale stále som mala pocit, že chlebu niečo chýba. Aby som si lepšie vedela ustrážiť hydratáciu chleba, rozhodla som sa pre práškový. Jačmenný slad opäť dobre rozmiešame s kváskovou vodou.
V ďalšom kroku do kváskovej vody preosejeme múku. Na môj chlieb používam kombináciu 3 chlebových múk: pšeničná T650 (250g), pšeničná T1050 (150g) a pšeničná špaldová T1050 (100g). Múku vždy preosejem. Preosiata múka pripraví dobrý základ na chlebové cesto. Môžete však použiť napríklad len chlebovú múku jedného typu.
Cesto miesime v robote 10 minút na najnižšie otáčky. Po 1 hodine sa vrátime k cestu a opäť ho dáme vymiesiť do robota na 10 minút. Ak chcete pridať do cesta semiačky, urobte to hneď ako robot začne miesiť, pomalým pridávaním. Ja dávam tak 2 - 3 hrste.
Keď sme cesto domiesili druhýkrát, preložíme ho do misky, ktorú sme si natreli olivovým olejom. Olivový olej cestu prospeje, nebude sa nám cesto lepiť na misku a ani na prsty pri prekladoch.
Cesto v miske prikryjeme, najlepšie čiapkou od sprchy. Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec. Trvá to ozaj ani nie minútu. Misku vždy prikryjeme, aby cesto nevetralo a urýchlili sme proces kysnutia. Osobne uprednostňujem hodinové preklady pred menšími, nakoľko za 1 hodinu si viem nakúpiť, upratať alebo porobiť. Po 3. preklade a hodinovom odpočinku je čas cesto zabaliť do ošatky. Cesto by Vám malo za tento čas zvýšiť objem ideálne okolo 60 - 80%. Ešte pred stočením cesta do ošatky si nezabudneme ošatku jemne vysypať múkou.
Sú rôzne spôsoby ako cesto zabaliť. Ja používam systém plienky. Teda lepšie povedané, do určitej miery mi to pripomína balenie bábätka do látkovej plienky. Cesto vytvarujeme do obdĺžnika, preložíme približne do 1/3, potom zložíme 2 spodné rohy k sebe, vrchný roh k sebe a stočíme do valca. Osobne najradšej stáčam do guľatej ošatky. Vtedy ešte stočím valec naprieč a tak sa mi vytvorí pekná guľa. Spojíme pekne do batôžka a vložíme uzlom hore dnom. Ak chcete mať na povrchu chleba semiačka, tak cesto v semiačkach vyváľajte predtým, než ho vložíte do ošatky.
Dĺžka kysnutia záleží od toho, ako teplo máme v izbe alebo v chladničke, kde cesto nechávame kysnúť. Samozrejme v lete sa kysnutie v ošatke môže skrátiť, a možno Vám budú stačiť len 2 preklady. To isté platí aj pri chladničke, ak ju neustále otvárate, tak pravdepodobne Vám cesto tiež vykysne rýchlejšie. Vyskúšajte test prstom. Ak jemne zatlačíte do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice, je správne vykysnuté. Ak by Vám cesto prekyslo, tak nezúfajte. Inšpirujte sa receptom na taliansku foccaciu.
Pečenie kváskového chleba
Keď už cesto dokyslo, ešte predtým, než ho vyklopíme na pekáč, si poriadne predhrejeme rúru aj s pekáčom na 250°C s ventilátorom minimálne 30 minút, ideálne 40 minút. S dobre predhriatym pekáčom sa Vám nestane, že by chlebík nebol zospodu dobre prepečený. Ja používam na pečenie chleba uzatvorenú hlinenú nádobu. Myslím, že je to lepšia voľba ako do rúry dávať vodu.
Počas toho, ako sa predhrieva rúra, si pripravíme papier na pečenie, ktorý si vystrihneme v tvare ošatky s ušami. Cesto vyklopíme na papier na pečenie. Chlieb očistíme od múky. Potom chlieb narežeme so žiletkou. Tak povieme chlebu, kde sa má otvoriť. Najkrajšie chleby sú tie s krásnym uchom. Jednoduchý rez, ktorý keď sa nesprávne aplikuje, tak Vám proste ucho nevyjde. Vložíme do formy.
Teplotu v rúre hneď znížime na 220°C a pečieme s pokrievkou 25 - 30 minút. Chlebík sa nám pod pokrievkou vyparuje a dvíha. Pomaly vystupujúca para z chleba vytvára na chlebe krásnu chrumkavú kôrku a náš rez sa pekne otvára. Po 25 - 30 minútach odokryjeme chlieb a pečieme ďalších 15 - 20 minút. Teplotu znížime na 200°C.
Keď je chlieb upečený, vypneme rúru, pootvoríme dvierka a necháme v rúre postáť 5 minút. Formu s chlebom vyberieme z rúry a chlieb premiestnime na rošt. Nič sa proste nevyrovná domácemu chlebu. Ak raz začnete piecť a dostanete sa do bodu, keď sa Vám bude dariť, tak Vás to bude proste baviť a už iný chlieb asi jesť nebudete. Netreba sa vzdávať. Najdôležitejší je kvások. Ten potrebuje čas, ale odmena príde v podobe chrumkavého chleba s hebkou striedkou a chrumkavou kôrkou.
Ideálny čas na krájanie kváskového chleba
Ideálny čas na krájanie kváskového chleba je až po jeho úplnom vychladnutí. Ak ho krájate ešte teplý, striedka sa môže lepiť a chlieb sa môže zdať „mazľavý“. Trpezlivosť sa však oplatí, pretože po vychladnutí sa chute lepšie rozvinú a krájanie bude jednoduchšie. Čerstvý domáci kváskový chlebík je dokonalé potešenie! Keď pritlačíte prstami na kôrku a cítite, ako jemne zapraská, už viete, že bude dokonale chrumkavá. Keď ho rozkrojíte a vidíte jemnú, vláčnu striedku, začnú sa vám zbiehať slinky. Ale pozor, mal by sa krájať až vychladnutý… niekedy je však čakanie pridlhé. Hlavne ak máte doma malého hladoša.
Pred pečením môžete na chlieb narezať vzory žiletkou alebo ostrým nožom. To nielenže dodá chlebu estetický vzhľad, ale tiež uľahčí krájanie po upečení.
Ako krájať kváskový chlieb?
Na krájanie kváskového chleba je najvhodnejší zúbkovaný nôž, tzv. „pílka“. Tento typ noža umožňuje ľahké prerezanie cez chrumkavú kôrku bez toho, aby sa striedka stláčala alebo trhala.
- Použite kvalitný zúbkovaný nôž: Zabezpečte, aby bol nôž dostatočne dlhý a ostrý.
- Pevný úchop: Chlieb držte pevne na doske na krájanie.
- Pomalé a rovnomerné pohyby: Nôž veďte pomalými, pílovitými pohybmi dopredu a dozadu. Netlačte na nôž príliš silno, nechajte ho, aby prerezával kôrku postupne.
- Hrúbka krajcov: Hrúbku krajcov si prispôsobte podľa vlastnej preferencie.
Ak sa vám striedka lepí na nôž, skúste nôž pred krájaním jemne pomúčiť. Niektorí pekári odporúčajú nôž pred krájaním mierne navlhčiť.
Ako skladovať kváskový chlieb?
Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie čerstvosti a chuti kváskového chleba.
- Ľanové alebo konopné vrecúško: Najlepšou voľbou pre skladovanie kváskového chleba je ľanové alebo konopné vrecúško. Tieto materiály umožňujú chlebu dýchať a zároveň ho chránia pred vysychaním. Vrecúško je dôležité obdeň meniť.
- Bavlnená utierka: Alternatívou je zabalenie chleba do bavlnenej utierky, ideálne dvoch vrstiev.
- Mraznička: Ak chcete chlieb skladovať dlhšie, môžete ho zamraziť. Pred zamrazením ho nakrájajte na krajce alebo polovice, aby ste si mohli rozmraziť len toľko, koľko potrebujete. Po rozmrazení chlieb nechajte voľne rozmraziť na kuchynskej linke a následne ho zabaľte do vrecka alebo utierky.
Čo nie je vhodné: Skladovanie v igelitových vreckách pri izbovej teplote nie je ideálne, pretože v nich chlieb rýchlo zvlhne a môže splesnivieť.
Domáci kváskový chlebík /karanténne pečenie
tags: #kedy #krajat #kvaskovy #chlieb