Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.
Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov, nejde teda o žiadny novodobý trend. Základom chlebíka je poctivý kvások. Jeho zhotovenie trvá dokonca dlhšie než samotná príprava a pečenie chleba. Kvások si totižto musíte najprv založiť a počas niekoľkých dní sa oň dobre starať.
Čo je kvások a prečo ho používať?
Kvások je živá zmes múky a vody, ktorá prešla procesom kvasenia. Obsahuje symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktoré sa živia zložkami múky. Tieto mikroorganizmy, najmä baktérie mliečneho kvasenia, produkujú oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kysnutie cesta, a tiež látky, ktoré chlebu dodávajú charakteristickú chuť a arómu. Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Kvások je živý organizmus, ktorý sa dokáže množiť, takže si ho nemusíte zakladať opakovane, stačí ho pravidelne "rozmnožovať". Dôležité je udržiavať ho v chladnejšom (ideálne v chladničke) a kyslom prostredí. Kvások pracuje pomalšie ako kvasnice, pretože spracováva lepok, ale výsledok stojí za to.
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami
Hlavný rozdiel spočíva v spôsobe kvasenia. Kvasnice sú jednobunkové huby, ktoré rýchlo produkujú oxid uhličitý, zatiaľ čo kvások je komplexná zmes mikroorganizmov, ktoré kvasia pomalšie a produkujú aj iné látky, ktoré ovplyvňujú chuť a trvanlivosť chleba.
Droždie oproti kvásku obsahuje len jeden druh baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie, ako poctivý kvások. Počas toho však nestihne vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do predávaného chleba je potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie.
Výhody kváskového chleba
Pečenie z kvásku prináša množstvo výhod, ktoré oceníte vy aj vaše telo. Naty Žúreková Štefková, ktorú nájdete aj na portáli Kváskovanie.sk sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania:
- Ľahšia stráviteľnosť: Prirodzená fermentácia v kvásku uľahčuje trávenie. Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu, pomáhajú odstrániť vyčerpanosť.
- Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna v kvásku pôsobí ako prírodný konzervant, vďaka čomu kváskový chlieb vydrží dlhšie, niekedy aj 7 dní, v závislosti od použitej múky.
- Nižší glykemický index (GI): Kváskové výrobky majú nižší GI ako tie z kvasníc, čo znamená, že zasýtia na dlhšie a hlad prichádza postupne. Sú preto vhodné aj pre diabetikov. Kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Prejedaním sa kváskových produktov teda neschudneme.
- Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá sa nachádza v obale zrna a viaže na seba dôležité minerály. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
- Nenafukuje: Kváskový chlieb nespôsobuje nadúvanie. Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
- Nespôsobuje pálenie záhy: Vďaka lepšej stráviteľnosti nespôsobuje kváskový chlieb pálenie záhy.
- Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev, čo vedie k pravidelnému vyprázdňovaniu a zlepšeniu odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
- Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu chleba. Najmä starší ľudia sa vrátia chuťou do detstva, kedy taký chlieb jedli.
- Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom môže byť skvelým relaxom.
Ako založiť kvások: Podrobný návod krok za krokom
Existuje mnoho návodov na založenie kvásku, ale dôležité je vyhnúť sa príliš rýchlym alebo zbytočne komplikovaným postupom. Základom je čas, pravidelnosť a vhodné podmienky.
Potrebujeme:
- Sklenený pohár s viečkom (0,7 L a 1 L)
- Fixku
- Polievkovú lyžicu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozna (bez jadierok, so šupkou)
- Ražnú múku celozrnnú
- Ražnú múku chlebovú
- Vodu
Postup:
- Deň 1 (najlepšie ráno): V sklenenom pohári zmiešajte 15 g celozrnnej ražnej múky s 30 g vody a pridajte jablko alebo hrozno. Večer pridajte do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešajte. Jablko/hrozno už nepridávajte.
- Deň 2-3: Urobte to isté ráno aj večer (15 g celozrnnej ražnej múky a 30 g vody). Jablko/hrozno nepridávajte. Už na druhý deň od založenia kvásku sa dá vidieť jeho aktivita, čiže bublinky. Na tretí deň už má veľmi veľa bubliniek.
- Deň 4: Ráno odoberte do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi (bez jablka/hrozna) a primiešajte 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridajte znova 30 g múky a 30 g vody. Na štvrtý deň vymeníme ražnú celozrnnú múku za ražnú chlebovú, pomer múky a vody sa tiež mení na 1:1.
- Deň 5 až cca 14: Kŕmte už len 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ kvások nezačne rásť pravidelne. Počas celej doby máme nádobu s kváskom na kuchynskej linke pri izbovej teplote. Je dobré si pripraviť väčšiu uzatvárateľnú nádobu, pretože dokrmovaním objem kvásku rapídne narastá.
Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň
Sledovanie rastu kvásku:
Fixkou si na pohári zaznačte, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačte, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - "najedený kvások". Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv rôzne, postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný a pripravený na pečenie.
Čo s prebytočným kváskom:
"Mladý kvások", ktorý vám ostane na štvrtý deň, nemusíte vyhadzovať. Môžete ho použiť na prípravu lievancov, bábovky, palaciniek, koláčov či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať.
Umiestnenie a materský kvások:
Počas pestovania skladujte kvások pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberte 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dajte do chladničky. To je váš "materský kvások". Kvások nám v chladničke vydrží bez ďalšieho kŕmenia cca 5 dní (maximálne 7-10 dní). Kvások je možné aj usušiť a dať napr. do mrazničky. Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový.
Časový harmonogram kŕmenia kvásku
Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku s harmonogramom kŕmenia kvásku:
| Deň | Čas | Múka | Voda | Poznámka |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Ráno | 15 g celozrnnej ražnej | 30 g | + jablko |
| 1 | Večer | 15 g celozrnnej ražnej | 30 g | |
| 2-3 | Ráno aj večer | 15 g celozrnnej ražnej | 30 g | |
| 4 | Ráno | 30 g ražnej chlebovej | 30 g | Odoberieme 60g zmesi |
| 4 | Večer | 30 g ražnej chlebovej | 30 g | |
| 5-14 | Raz denne | 30 g ražnej chlebovej | 30 g |
Starostlivosť o kvások
Starostlivosť o kvások nie je náročná, ale vyžaduje pravidelnosť. Keďže kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj patričnú starostlivosť. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku.
Kŕmenie:
Ak nepečiete často, stačí ho kŕmiť raz za týždeň. Ak pečiete pravidelne, vráťte mu vždy po odobratí múku a vodu v rovnakom množstve. Napríklad, ak odoberiete 2 lyžice kvásku do receptu, vráťte mu naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody. Takto dokŕmený kvások nechajte na linke 9 - 12 hodín, aby sa "najedol", a potom ho vráťte do chladničky, kde vydrží aj 7 dní. Samozrejme, odobrať z neho na ďalšie pečenie môžeme počas týchto siedmych dní kedykoľvek. V prípade, že nestihneme do 7 dní kvások použiť, vytiahneme ho z chladničky a prikŕmime ho 1PL múky a 1PL vody. Po zamiešaní ho necháme „jesť múku“ pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený. Potom vrchnákom nádobu uzatvoríme a môže ísť naspäť do chladničky na ďalších 7 dní.
Ozdravenie kvásku:
Ak kvások pracuje pomalšie, predlžuje sa čas prípravy, je v ňom menej bubliniek ako zvyčajne, alebo je upečený chlieb hutný, mokrý a tuhý, potrebuje kvások "ozdravnú kúru". Ozdravíte ho tak, že dáte 1 lyžicu materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.
Naštartovanie slabého kvásku:
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Príprava kvásku na pečenie (večer)
Skôr než si pripravíte chlebové cesto, potrebujete naň rozkvas. Ten si zhotovíte tak, že kvások rozmiešate so 150 ml vody. K tomu pridajte 150 g ražnej chlebovej múky. Ak máte kvások s prísadami zmiešaný, prikryte ho utierkou a nechajte ho pri izbovej teplote odpočívať 9 až 12 hodín. Rozkvas si pripravíte z kvásku, múky a vody. V prípade, že chcete chlebík piecť ráno, rozkvas pripravte večer. Spozorovali ste, že rozkvas sa nafúkol až po vrch? Skvelé. Môžete sa pustiť do prípravy cesta.
Základný recept na kváskový chlieb (700 g):
Suroviny na rozkvas (večer):
- 1 PL ražného kvásku (cca 20 g)
- 150 g celozrnnej ražnej múky
- 150 g vlažnej vody
Večer zmiešame 1 PL ražného kvásku, 150 g celozrnnej ražnej múky a 150 g vlažnej vody. Prikryjeme a necháme pri izbovej teplote pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získame 300 g kvásku na pečenie chleba. Ráno z neho odoberieme 1 - 2 PL do čistého zaváracieho pohára na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžeme cca týždeň v chladničke.
Suroviny na cesto:
- 300 g pripraveného kvásku
- 300 g pšeničnej chlebovej múky
- 170 ml vody
- 1 ČL soli
- 1 ČL mletej rasce (aj chlebového korenia)
- 1 ČL celej rasce
- Múku na pomúčenie
Postup pečenia:
- Kvások dáme do misy a pridáme k nemu múku, rascu (koriander) a vodu. Je úplne jedno, či zmes vymiešame ručne alebo v robote s hákom. Múku a vodu stačí naozaj len spojiť, čiže 1 - 2 min, žiadne veľké miesenie. Tento proces sa nazýva aj autolýza.
- Ak sa teda rozhodneme pre autolýzu, nechajme zmes odpočívať asi 30 minút, potom pridajme soľ. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, premiesime ho s múkou podľa potreby, trošku vytvarujeme a necháme ho prikryté odpočívať asi 20 - 30 minút.
- Vytvarujeme bochník a preložíme ho do pomúčenej ošatky na chlieb. Ak nemáme ošatku, výborne poslúži aj misa či sitko vystlané pomúčenou utierkou. Bochník necháme kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 2 - 5 hodín, záleží aj od teploty v byte (domu). V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Rúru predhrejeme na 250 °C. Hotový bochník preklopíme do hrnca, misy z jenského skla alebo aj remosky. Na povrchu môžeme urobiť ostrým nožom zopár zárezov (nie je to ale nutné).
- Na dno rúry dáme plech s vodou a opatrne urobíme zápar: vložíme chlieb do rúry, do pekáča rýchlo vylejeme cca 2 dcl vody a rúru hneď zavrieme. Para z vody pomôže chlebíku sa krásne zdvihnúť.
- Pečieme približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie. Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Skladujeme ho zabalený v utierke.
Metóda 1-2-3: Jednoduchý a spoľahlivý recept
Metóda 1-2-3 je jednoduchý a spoľahlivý spôsob, ako si upiecť kváskový chlieb. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.
- Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
- Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
- Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
- Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky.
- Cesto vyklopím, narežem, zakryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Výber múky: Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Je vhodné zachovať si jednodruhovosť kvásku (čisto ražný kvások, čisto špaldový kvások, čisto pšeničný kvások). O ražný chlebový kvások sa stačí postarať raz za týždeň. Špaldový a pšeničný kvások je hladnejší, ten je potrebný prikŕmiť častejšie.
- Prísady: Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Pečenie v pare: V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
- Plánovanie: Ak cez deň nemáte čas venovať sa pečeniu alebo cestujete na služobnú cestu či beháte po úradoch, skrátka keď nie ste celý deň doma, tak ho po vymiesení vložte do chladničky a upečte ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
tags: #kedy #pripravit #kvasok #ked #chcem #piect