Kyslá kapusta je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej zimnej stravy a ponúka mnoho zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny, minerály a probiotické baktérie, ktoré podporujú imunitu, zlepšujú trávenie a mikroflóru tráviaceho traktu. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty môže tiež prispieť k celkovému zdraviu a vitalite. Táto tradičná potravina, ktorá umožnila našim predkom prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov, je navyše skvelou ingredienciou do mnohých chutných jedál.
Sezóna výroby kyslej kapusty je v plnom prúde. Kedy je však najlepší čas na nakladanie kapusty a ako na to, aby bola dokonale chrumkavá a chutná? Odborníci radia, že najlepšie je dať kapustu do sudov začiatkom novembra, najneskôr však do 20. novembra, aby bola pripravená na vianočné sviatky.
Zdravotné benefity kyslej kapusty
Kyslá kapusta je skutočnou vitamínovou bombou. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak, do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení.
- Pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí.
- Podporuje chudnutie.
- Pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov a chorôb hrubého čreva.
- Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou Alzheimerovej choroby a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty).
- Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky.
- Znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi.
Kyslá kapusta sa považuje aj za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev. Chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií. Kvasená kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Ako vybrať správnu kapustu na nakladanie
Nie každá kapusta je vhodná na nakladanie. Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatou. Príkladom sú odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton. Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd, z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu, ktorá má malý obsah štiav a cukrov, a preto nie je na kvasenie najvhodnejšia.
Potrebné vybavenie na nakladanie kapusty
Sud na kapustu
Kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké, a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Existuje niekoľko typov sudov, pričom si môžete zaobstarať súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.
Pri výbere súdka si položte otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu?“ Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty. Pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy, no aj 40-litrové dubové sudy pre skutočných fajnšmekrov.
Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák a závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiaduci. Sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Dôkladne ho opláchnite studenou vodou, použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať dezinfekčným prostriedkom vhodným pre potravinárske nádoby. Po očistení je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé.
Rezačky na kapustu
Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, krájanie a tlačenie kapusty je obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Ak ste tento obrad ešte neabsolvovali, pripravte si dva „hokerlíky“ alebo pevné bedničky, medzi ktoré sa uloží veľký krájač ako mostík. Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance.
Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.
Postup nakladania a tlačenia kyslej kapusty
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda, ide o úplne prirodzený proces nazývaný mliečne kvasenie. Ten spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Kľúčom k úspechu je dodržiavanie správnych podmienok a hygieny.
1. Príprava kapusty a súdka
- Čistenie súdka: Sud dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Musí byť úplne čistý a suchý.
- Výber kapusty: Používajte len pevné hlávky neskorých alebo poloneskorých odrôd.
- Krájanie kapusty: Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a nakrájajte na tenké prúžky (1-2 mm) pomocou krájača.
- Solenie a dochucovanie: Pokrájanú kapustu vložte do veľkej nádoby (napr. plastovej vaničky), posypte soľou (odporúčaný pomer je 20 g soli na 1 kg kapusty, niektoré recepty uvádzajú 150-200g na 10kg kapusty, alebo 40g na 1kg kapusty - skúšajte a nájdite si svoju mierku) a pridajte koreniny. Medzi bežné koreniny patrí celá rasca, celé čierne korenie, bobkový list. Môžete pridať aj celú ošúpanú cibuľu, celé strúčiky cesnaku, chren, mrkvu, horčičné semienko, kôpor, koriander, alebo aj jablká. Dobre premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1-2 hodiny, kým kapusta pustí šťavu a zmäkne. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ.
2. Nakladanie a tlačenie kapusty
- Spodná vrstva: Na dno súdka poukladajte celé kapustové listy, tak aby bolo dno kompletne vystlané. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy či listy z viniča.
- Vrstvenie a tlačenie: Na listy uložte približne 10-15 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty. Kapustu vyberte z vaničky, v rukách vyžmýkajte a uložte do súdka. Následne túto vrstvu musíte dôkladne utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenia by neprebiehal správne a kapusta bude slizká a bez chuti. Použiť môžete ruky, rúčku od krompáča, drevenú tyčku, alebo tradične aj umyté nohy v mikroténovom vrecku s vlastnou váhou.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
- Priebežné odstraňovanie šťavy: Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty, postupne odoberajte a odkladajte do chladničky - budete ju potrebovať na zaliatie povrchu a priebežné dolievanie.
- Koreniny medzi vrstvami: Do každej utlačenej vrstvy môžete pridať chren (2-3 ks), ktorý vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela, a ďalšie koreniny.
- Plnenie súdka: Pokračujte vo vrstvení, solením a korenením, až kým súdok takmer nenaplníte, približne 10-15 cm pod okraj súdka. Tlačte, kým nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou.
3. Uzatváranie a kvasenie
- Zaťaženie: Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom). Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
- Uzatvorenie súdka: Do čistého žliabku na sude nalejte vodu a prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
- Teplota a čas kvasenia: Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Táto teplota je ideálna na kvasenie kapusty počas celých 4-5 týždňov. Nižšia teplota je ochranou pred nežiaducim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov, čo je hraničná hodnota. Prvé dni (asi 3 týždne) ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.
- Kontrola: Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené. Keď kapusta prestane bublať (zvyčajne 21-30 dní), premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
4. Starostlivosť o vykvasenú kapustu a uskladnenie
Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo súdka vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny, výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Ak sa vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
Ak ste si naložili viac kapusty, ako zjete, alebo sa bojíte, že sa kapusta pokazí, je najvyšší čas na sterilizáciu kyslej kapusty. Inak vám kapusta zmäkne. Vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu, pri 65 stupňoch 40 minút. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.
Tradičné recepty z kyslej kapusty
Kyslá kapusta sa dá konzumovať vo forme šalátu, ale aj ako základ mnohých chutných jedál. Na severe Slovenska sa ročne spotrebovali stovky kilogramov kapusty v zmysle hesla: Na ráno zemiaky s kapustou, na obed kapusta so zemiakmi a čo zostalo, bolo na večeru.
Najznámejšie sú:
- Kapustnica: Pripravovala sa s údeným mäsom alebo klobáskou, prípadne v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Varila sa aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa.
- Holúbky: V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže.
- Dusená kyslá kapusta: Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám.
- Slané kysnuté koláče s kapustou: Múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou.
- Segedínsky guláš, Koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou.
Dusená kyslá kapusta
Vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny
Cesto
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do rúry. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.