Zemiaky sú neodmysliteľnou súčasťou jedálnička, obzvlášť počas jesene a zimy. Aby si zachovali svoju chuť, výživovú hodnotu a nevyklíčili skôr, než príde jar, je potrebné zabezpečiť im správne podmienky skladovania. Nevhodné podmienky či kontakt s určitým ovocím a zeleninou spôsobujú klíčenie, hnilobu a stratu chuti.
Správne uskladnenie zemiakov je kľúčové pre zachovanie ich čerstvosti a chuti počas dlhšieho obdobia. Obvykle sa doba skladovania pohybuje medzi piatimi až ôsmimi mesiacmi, v závislosti od odrody a kvality uskladnenia. Na začiatok je vhodné nechať ich v tmavej miestnosti s dobrým vetraním.
Čo zemiakom vyhovuje pri skladovaní
Zemiakové hľuzy najlepšie znášajú tmavé, chladné a vlhké priestory, kde nie je prievan, no zároveň je zabezpečené vetranie.
Teplota
Ideálna teplota na dlhodobé skladovanie sa pohybuje v rozmedzí 4 až 8 °C. Konzumné zemiaky dlhodobo skladujte pri teplotách okolo 4-5 °C, krátkodobo pri teplote do 8 °C. Univerzálna skladovacia teplota pre zemiaky sa pohybuje v rozmedzí 6 až 10 °C. Nižšie teploty tento proces spomaľujú. Ak teplota vystúpi nad 8 stupňov, zemiaky ohrozuje predčasné klíčenie, strata vlhkosti, rozšírenie plesne zemiakovej (fytoftóry), hnitie a ďalšie skladové choroby.
Pri teplotách nižších ako 2 °C začínajú hľuzy mäknúť a meniť chuť, čo je spôsobené premenou škrobu škrobu na cukor. Zemiaky sa tak stávajú nevhodné na konzum. Naopak, teploty nad 10 °C zrýchľujú klíčenie a spôsobujú straty na uskladnenej úrode. V teplejšom prostredí zemiaky uvoľňujú väčšie množstvá etylénového plynu, ktorý podporuje zrenie. Zemiaky tak pokračujú v dozrievaní, až kým sú už nepoužiteľné, nejedlé.
Vlhkosť
Vlhkosť vzduchu by pri skladovaní mala byť vysoká, ideálne medzi 85 až 95 percentami, aby hľuzy nevysychali. Ak je vzduch suchý, šupka sa scvrkáva, čo ovplyvňuje vzhľad a konzistenciu zemiakov. Celkovo tak strácajú na pevnosti, a tým aj na kvalite. Nadmerná vlhkosť vzduchu zasa podporuje plesnivenie. Zemiaky však nesmú byť ani v príliš vlhkom, zaparenom prostredí, lebo sa zvyšuje riziko rozvoja plesní a hniloby.
Tma
Dôležité je tiež, aby miesto skladovania bolo tmavé. Zemiaky, ktoré sú vystavené slnečnému žiareniu alebo fluorescenčnému svetlu, začnú vytvárať chlorofyl v koži. Najlepším miestom pre dlhodobé skladovanie je dobre vetrateľná tmavá pivnica. Bez tmy totiž začne v hľuzách prebiehať proces, pri ktorom sa v nich vytvorí solanín. Zelené časti zemiakov obsahujú solanín - toxickú látku, ktorá môže spôsobiť nevoľnosť, bolesti hlavy či tráviace ťažkosti. Vzniká pri vystavení hľúz svetlu a nezmizne ani varením. Aj malé množstvo môže byť zdraviu škodlivé, preto takéto zemiaky radšej nejedzte.
Vetranie
Potrebné je dostatočné vetranie. Pri výbere nádoby na skladovanie zemiakov hľadajte niečo, čo podporuje prúdenie vzduchu a nezachytáva vlhkosť vnútri. Vyššie teploty podporujú vyrastanie hľúz, ako aj výskyt rôznych skládkových chorôb, najmä fytoftóry. V prípade silných mrazov treba nielen pivničné okná, ale aj iné vetracie otvory utesniť.
Príprava zemiakov pred uskladnením
Ešte pred samotným uskladnením je dôležité zemiaky nechať dva týždne vyzrieť v chladnej, tmavej a dobre vetranej miestnosti, rozložené v jednej vrstve. Ideálne pri teplote medzi 10 až 15 °C (niekde sa uvádza až do 17°C). Počas tohto obdobia sa šupka spevní a zacelia sa drobné poranenia vzniknuté pri zbere. Zemiaky vtedy získajú lepšiu skladovateľnosť a budú menej náchylné na hnilobu.
Hľuzy ešte pred samotným skladovaním zasucha očistite a starostlivo pretrieďte, pričom odstráňte plesnivé, poškodené, deformované a zelené kusy. Pred uskladnením ich nikdy neumývajte. Stačí jemne odstrániť zvyšky hliny rukami. Umývanie šupku oslabuje a podporuje rozvoj plesní. Mechanicky poškodené hľuzy neskladujte, ale spotrebujte ako prvé, nahnité alebo napadnuté hľuzy radšej vyraďte. Tie zdravé ukladajte do vrstiev, ideálne oddelených pilinami, hoblinami alebo papierom, aby nedošlo k hnilobným procesom a vzájomnému nakazeniu okolitých hľúz. Zemiaky však musia byť pred uložením zdravé, čisté (neumývané) a počas skladovania pravidelne kontrolované.
Ako udržať zemiaky čerstvé celý rok!
Príprava pivnice na uskladnenie
Spolu so správnou vlhkosťou a teplotou je čistá pivnica základom dobrej trvanlivosti uskladnenej úrody. Ak ste tak doteraz neurobili, rozhodne je najvyšší čas odstrániť všetko, čo v miestnosti zostalo po minulej sezóne. Regály a debničky poumývajte slabým roztokom dezinfekčného prostriedku a vysušte. Pri menších pivničkách alebo na vyčistenie políc použite prostriedok určený na dezinfekciu vody, povrchov v domácnosti i na bielenie. Väčšie skladovacie priestory sa oplatí síriť. Na jeden kubický meter skladu sa odporúča spáliť 7 g síry. Raz za niekoľko rokov by ste mali vybieliť steny. Použite napríklad 20-percentné vápenné mlieko s trochou 5-percentnej modrej skalice. Pivnica musí byť dobre vetraná a tmavá. Ak ste dopestovali viac odrôd zemiakov, uložte si ich do pivnice oddelene a debničky si riadne označte.
Čomu sa vyhnúť pri skladovaní
Zemiaky by ste v žiadnom prípade nemali skladovať s jablkami, hruškami, banánmi a paradajkami, ktoré prirodzene produkujú etylén. Etylén urýchľuje dozrievanie a môže výrazne skrátiť trvanlivosť iných plodín v jeho blízkosti. Zemiaky sú naň obzvlášť citlivé. Ak sú vystavené jeho pôsobeniu, začínajú skôr klíčiť, mení sa ich chuť a rýchlejšie mäknú.
Rovnako nevhodné je skladovanie zemiakov s cibuľou alebo cesnakom. Tie síce etylén neprodukujú, no pri spoločnom skladovaní si navzájom odoberajú vlhkosť, čo vedie k vysychaniu, hnilobe alebo ku klíčeniu. Zemiaky by ste v žiadnom prípade nemali skladovať ani s tekvicami, pretože tieto vyžadujú na skladovanie oveľa vyššiu teplotu a sucho. V kvalitnej zemiakovej pivnici by vám rýchlo zhnili. Zemiaky sa neodporúčajú skladovať v plastových vreciach, pretože môžu zadržiavať vlhkosť, čo môže viesť k hnilobe. Rozhodne neuskladňujte zemiaky vo vreci a už vôbec nie tie, zbierané za dažďa. Za pár týždňov by ste ich kvôli hnilobám všetky vyhodili. Tiež sa vyhnite PVC obalom a dlhodobo neskladujte zemiaky ani v jutových vreciach.
Zaujímavosťou je, že niektoré výskumy a tradičné „babské rady“ odporúčajú umiestniť pár jabĺk medzi zemiaky ako spôsob, ako spomaliť ich klíčenie. Tento postup môže fungovať za určitých podmienok, napríklad v dobre vetranej, chladnej pivnici s ideálnou vlhkosťou. No ide o výnimku, ktorá vyžaduje častú kontrolu, pretože ak sa v nádobe s ovocím a so zemiakmi zvýši koncentrácia etylénu alebo nastane nežiaduca vlhkosť, proces skazy sa ešte zrýchli.
Alternatívne riešenia skladovania
Ak nemáte pivnicu, zemiaky sa dajú pomerne dobre skladovať aj v byte, ibaže v obmedzenom množstve. Najvhodnejším miestom je komora alebo špajza, kde je najmenej teplo a najviac tmy. Miestnosť by mala byť vzdialená od radiátorov či kuchynských spotrebičov, ktoré vyžarujú teplo. Môžete ich skladovať aj v chladničke (v priestore s teplotou vyššou ako štyri stupne), ale málokomu sa väčšie množstvo zemiakov do chladničky zmestí.
Ďalšou možnosťou je garáž či letná kuchynka, pokiaľ v týchto priestoroch nemrzne. Niektorí záhradkári si pomáhajú špeciálnymi debnami na skladovanie koreňovej zeleniny, ktoré sú navrhnuté tak, aby prepúšťali vzduch a udržiavali stálu teplotu. V chladnejších bytoch môže pomôcť aj izolovaný balkón, kde sa zemiaky dajú uložiť do debničiek vystlaných polystyrénom alebo dekou, prípadne zasypať slamou. V zime ich treba chrániť pred mrazom aj slnečnými lúčmi. Na trhu sú už niekoľko rokov dostupné špeciálne textilné vrecia na skladovanie zemiakov (napr. ZEMBAG) umožňujúce predĺžiť ich trvanlivosť aj bez pivnice. Vďaka trojvrstvovej štruktúre zabezpečujú tmu, priedušnosť a ideálnu mikroklímu, ktorá bráni klíčeniu a zelenaniu hľúz. Obsahujú vrecúško s prírodným rascovým olejom, ktorý prirodzene potláča klíčenie. Tento spôsob je praktický najmä pre domácnosti bez skladovacích priestorov.
Skladovanie v boxoch, zákopoch a hromadách
Skladovanie v boxoch predstavuje uskladnenie umiestnené priamo v zemi. Na záhrade nájdite vhodné miesto a vykopte dostatočne veľkú jamu. Hĺbka závisí od oblasti, kde bývate a od toho, ako veľmi zamrzne zem. Spodok jamy obložte doskami. Skladovanie zemiakov v zákopoch a hromadách je tradičnou metódou, ktorá môže byť veľmi účinná, ak máte veľké množstvo zemiakov.
- Vyberte vhodné miesto: Musí ísť o suché prostredie, ktoré nie je vystavené priamemu slnečnému žiareniu.
- Pripravte jamy alebo hromady: Ak chcete skladovať zemiaky v zákopoch, vykopte jamy do zeme v záhrade. Hĺbka závisí od počtu zemiakov, ktoré chcete skladovať, zvyčajne vám postačí hĺbka okolo 60- 90 centimetrov.
- Uložte zemiaky: Zemiaky rovnomerne rozmiestnite v jame. Je dôležité, aby sa zemiaky navzájom nedotýkali, aby sa zabránilo šíreniu hniloby alebo plesní.
- Zemiaky zakryte: Zakryte uskladnené zemiaky vrstvou suchej a čistej slamy, sena alebo štiepky.
- Kontrola vlhkosti a teploty: Pravidelne kontrolujte stav zemiakov. Teplota v zákope alebo hromade by mala byť približne 7-10 °C.
- Kontrola zemiakov počas skladovania: Pravidelne kontrolujte svoje zemiaky a vyhadzujte postihnuté kusy.
Aké odrody vydržia najdlhšie
Na dlhodobé uskladnenie sú najvhodnejšie neskoré a poloneskoré odrody s pevnejšou dužinou. Medzi obľúbené patria napríklad ‘Marabel’, ‘Laura’, ‘Bernina’ či ‘Red Sonia’. Tieto zemiaky majú dobré skladovacie vlastnosti, odolávajú klíčeniu aj plesniam a pri správnych podmienkach vydržia bez ujmy niekoľko mesiacov. Skoré a šalátové odrody ako ‘Anuschka’ či ‘Corinna’ sú síce chutné, ale majú tenšiu šupku a sú vhodnejšie na rýchlu spotrebu. Nie sú určené na zimné uskladnenie. V obchodoch a záhradníctvach sú dostupné aj špeciálne odrody ‘Sanibel’ či ‘Julinka’, ktoré sú pestovateľsky overené aj u nás. Plesniam a klíčeniu odolávajú najmä odrody s pevnou dužinou. Na uskladnenie nie sú vhodné skoré odrody zemiakov, tie, ktoré sú zozbierané zvyčajne už do polovice júla. Zemiaky, ktoré zo zeme vyberáte od polovica augusta až do konca septembra patria medzi stredne neskoré až neskoré odrody. Pre skladovanie odrôd zemiakov so stredným alebo neskorým dozrievaním je najlepšou voľbou pivnica na koreňovú zeleninu.
Čo robiť, keď zemiaky zamrznú
Dávajte si pozor, aby ste ich nedali do takých priestorov, kde padá teplota pod nulu. Keď vám totiž zamrznú, tak budú mať trochu sladkú chuť. Pri varení to veľmi prekáža, pretože to nedokážete zmeniť ani pridaním väčšieho množstva soli. Zamrznutie zemiakov vedie k premene škrobu na cukry, čo spôsobuje ich sladšiu chuť. Tento proces je prirodzenou reakciou rastliny na nízke teploty. V extrémnych prípadoch, ako sú silné mrazy, môže byť táto zmena výrazná.
Ako využiť zamrznuté zemiaky
Ak vám zemiaky zamrzli, existuje niekoľko spôsobov, ako ich využiť:
- Placky: Múka zmierňuje sladkosť zamrznutých zemiakov, preto sú ideálne na prípravu placiek.
- Polievky a guláše: Pridajte zamrznuté zemiaky do ostrejších polievok alebo gulášov, kde sa sladká chuť stratí.
- Zemiaky na kyslo: Kyslá kapusta a ďalšie kyslé prísady môžu vyvážiť sladkú chuť.
- Hnojivo: Ak vám zemiaky nechutia, môžete ich použiť ako hnojivo pre drobné bobuľoviny, ako sú ríbezle a maliny.
Postup na zníženie sladkosti:
- Preneste zamrznuté zemiaky do tmavej miestnosti s teplotou okolo 10 stupňov Celzia a voľne ich rozložte. Nechajte ich "dýchať", aby stratili časť cukru.
- Ošúpte ich a varte v teplej vode.
Mrazené zemiaky ako alternatíva
Ak nemáte doma chladnú pivnicu, ale za to máte veľkú mrazničku, mrazené zemiaky vám ušetria čas pri príprave jedla a navyše ich budete mať vždy v dobrej kvalite. Ten hlavný trik spočíva v tom, že sa musia najprv uvariť.
Príprava zemiakov na zamrazenie
Pred zamrazením je potrebné zemiaky správne pripraviť. Zemiaky by mali byť ošúpané, nakrájané na kocky alebo hranolky a blanšírované. Blanšírovanie spočíva v krátkom povarení zemiakov vo vriacej vode (asi 3-5 minút) a následnom prudkom ochladení v ľadovej vode. Po blanšírovaní a ochladení by mali byť zemiaky dôkladne osušené a zamrazené v jednej vrstve na plechu. Potom ich preložte do vzduchotesných vrecúšok alebo nádob. Varené zemiaky, ako napríklad zemiaková kaša alebo pečené zemiaky, sa môžu tiež zamraziť. Je dôležité ich nechať úplne vychladnúť a potom ich preložiť do vzduchotesných nádob.
Zemiaky dajte variť, ale použite len trošku soli, aby ste ich mohli dochutiť už priamo pri varení. Keď ste ich porezali na malé kocky, varte ich do 4 minút od zovretia a pokiaľ sú väčšie, tak do 7 minút. Následne zemiaky hneď preceďte a vložte do vody s kockami ľadu, aby sa zastavil proces varenia. Na väčší plech dajte mastný papier a rozložte zemiaky jeden vedľa druhého, aby dobre zamrzli. Po šiestich až dvanástich hodinách ich vyberte a presuňte do nádoby či do vrecka.
Surové zemiaky sa neodporúčajú zamrazovať, pretože po rozmrazení môžu byť kašovité a stratiť svoju chuť. Ak sa predsa len rozhodnete pre túto metódu, je dôležité zemiaky dôkladne osušiť a zamraziť v jednej vrstve na plechu, aby sa nezlepili.
Vhodné obaly na zamrazovanie
Na zamrazovanie zemiakov sú najvhodnejšie vzduchotesné vrecúška alebo nádoby, ktoré zabránia prístupu vzduchu a vzniku námrazy. Je dôležité označiť obaly dátumom zamrazenia, aby ste mali prehľad o dobe skladovania. Zamrazené zemiaky môžu byť skladované v mrazničke až 8-12 mesiacov. Počas tejto doby si zachovávajú svoju kvalitu a chuť.
Použitie zamrazených zemiakov
Zamrazené zemiaky nie je potrebné rozmrazovať pred použitím. Môžu byť priamo pridané do vriacej vody, polievky alebo pečené v rúre. Zamrazené zemiaky sa varia alebo pečú rovnako ako čerstvé zemiaky.
Choroby zemiakov ovplyvňujúce skladovanie
Správne skladovanie zemiakov chráni hľuzy pred hnilobou a usychaním. Vo fáze pestovania napáda hľuzy najrozšírenejšia hubová choroba zemiakov pleseň zemiaková (Fytophtora infestans). Šíri sa pri vlhkosti vzduchu 80 %, pri teplotách 12 - 23 °C, ak trvajú najmenej dva dni za sebou.
- Pleseň zemiaková (Fytophtora infestans): Na hľuzách sú viditeľné mierne prehĺbené olivovošedé škvrny na pokožke, dužina pod nimi je hrdzavohnedá a kompaktná. Takto napadnuté hľuzy nie sú vhodné na konzum a pri sadbe sú primárnym zdrojom infekcie pre budúci rok. Najväčšie nebezpečenstvo napadnutia hľúz je pri zbere, pričom infekčný cyklus prebehne až v sklade.
- Mokrá hniloba zemiakov (Erwinia carotovora): Sekundárne poškodené hľuzy napádajú pôvodcovia mokrej hniloby. Baktérie mokrej hniloby zemiakov prežívajú v pôde a vnikajú do novovysadených hľúz cez poranenia. Prejavujú sa najskôr na byliach hnedočiernym sfarbením, zahnívaním a dajú sa ľahko vytiahnuť z pôdy. Listy sú stuhnuté, vzpriamené, zvinuté k lícnej strane. Pletivo hľúz má najskôr ružovkastú farbu, neskôr sčernie a zemiaky sa menia na zapáchajúcu kašovitú hmotu. Hlavná škodlivosť sa prejavuje vo forme hniloby počas skladovania.
- Suchá hniloba zemiakov (Fusarium solani, Fusarium sambucinum): Prežíva v pôde a do hľúz sa dostáva cez poranenia. Prejavuje sa hnedými škvrnami na povrchu hľúz na miestach poškodenia. Čerstvá hniloba je mokrá, neskôr je pletivo hnedé, prachovité. V hľuzách vznikajú trhliny s bielym mycéliom, na povrch prerážajú ostrovčeky mycélia oválneho tvaru a na svetle sa sfarbujú na ružovo alebo modrasto. Na porastoch vädnú celé rastliny, čo je spôsobené spráchnivením materskej hľuzy. Prevenciou je skladovanie zdravých zemiakov bez prímesí pôdy, choroba má totiž vlastnosť šíriť sa v skladoch od hľuzy k hľuze.