V desiatom kole šou Pečie celé Slovensko bojovali finalisti o miestenku do semifinále. Témou tohto večera boli zabudnuté recepty, ktoré kedysi zdobili slávnostné stoly, no dnes sa na ne takmer zabudlo.
V osobnej výzve sa vrátil pod Tatry recept na dezert Lohengrin, ktorý je takmer stratený v čase. Tento recept je už natoľko zabudnutý, že jeho postup by ste na internete hľadali márne. Miestami ani porotkyne nemali jasno v tom, čo od tohto dezertu očakávajú.
Všetko, čo je o pôvode tohto zabudnutého a záhadného retro zákusku známe, je to, že jeho názov je zrejme inšpirovaný romantickou operou Richarda Wagnera Lohengrin, nazvanú podľa postavy rytiera. Keďže sa u nás dodnes pečie najmä v oblasti Tatier, predpokladá sa, že recept tam priniesli niektorí nemeckí alebo rakúski turisti. Pochutiť si na ňom môžete napríklad v rodinnej cukrárni v Poprade, no recept si tam strážia.
Jedným z cukrárov, ktorý sa Lohengrin učil za svojich študentských čias poctivo pripraviť, je Matúš Reľovský. Pôsobil v hoteli Kempinski aj v hoteli Lomnica vo Vysokých Tatrách a má svoju cukrársku výrobu v Poprade, kde pečú vychýrené zákusky a torty v širokom okolí. Aj keď Lohengrin nie je momentálne v jeho cukrárskom repertoári, ochotne nám poskytol naň recept. Receptúra síce nie je veľmi zložitá, ale postup, ako hovorí aj zručný cukrár, je náročný na rýchlosť, zručnosť a trpezlivosť. Mohli ste vidieť, že dal zabrať aj súťažiacim v 10. epizóde Pečie celé Slovensko.
Základ dezertu Lohengrin
Základom dezertu Lohengrin je piškótový biskvit, ktorý sa nazýva bufler - podobne ako pri známych špicoch alebo pražských guliach. Naň sa nastrieka v tvare pologule cukrárenským vreckom tuhší maslový krém s koňakom, ktorý tvorí hlavnú chuťovú zložku dezertu. Do krému sa vtlačia hrozienka alebo kúsky kandizovaného ovocia. Stuhnutý krém sa potom opatrne a rýchlo namáča do horúcej fondánovej polevy, ktorá sa farbí na karamelovo (podobne ako sladká karamelová poleva na veterníkoch). Potom sa znova stuhnutý dezert pomocou vidličky namočí do čokoládovej polevy zospodu tak, že sa ňou preleje aj časť fondánu. Klasická veľkosť dezertu sa dá prirovnať ku svadobným kokoskám, no robia sa aj menšie koláčiky.
Recepty súťažiacich
Súťažiaci mali pripraviť po 12 kusov tohto dezertu. Podľa porotkyne Jožky Zaukolcovej každý mal vychádzať zo svojho receptu na bufler aj na krém, dôležité bolo, aby si dezert zachoval tvar a vzhľad inšpirovaný originálom. Aj farbu fondánovej polevy si mohli zvoliť podľa svojej fantázie. Okrem polevy a tvaru porotkyne Jožka a Petra hodnotili chuť a konzistenciu bufleru aj krému.
Tatranský Lohengrin od Janky
Tento zákusok pochádza vraj z okolia Popradu a Vysokých Tatier. Preto sa Janka rozhodla pripraviť si svoju tatranskú verziu s použitím tradičných surovín.
Ingrediencie:
- Na bezlepkový bufler:
- 3 veľké vajcia + 1 bielok
- Kôra z polovice citróna
- 100 g kryštálového cukru
- 1 ČL vanilkovej pasty
- 140 g bezlepkovej múky na jemné pečivo
- ¼ ČL soli
- Želé vklad:
- 300 g ríbezľového pyré (z čiernych ríbezlí)
- 1 balenie agaru Dr. Oetker
- 2 PL kryštálového cukru
- Krém:
- 300 ml mlieka
- 40 g zlatého klasu
- 2 PL kryštálového cukru
- 100 ml tatranského čaju Acai, čierna ríbezľa
- 1 PL vanilkovej pasty
- 100 g masla
- 2 PL práškového cukru
- Prášok z čiernej ríbezle (lyofilizovanej)
- Fondán:
- 300 g fondánu
- Voda na rozriedenie fondánu
- Čokoládová poleva:
- 300 g bielej čokolády
- Čierne potravinárske farbivo
- Na dozdobenie:
- Jarná smreková vetvička
- Okrúhla formička na ľad
Postup:
- Zo 4 bielkov, soli a cukru vyšľaháme pevný sneh.
- Kôru z citróna, vanilkovú pastu a bezlepkovú múku zmiešame so žĺtkami a dvoma lyžicami vyšľahaných bielkov. Postupne primiešavame zvyšný sneh na odľahčenie hmoty.
- Plech vyložíme papierom na pečenie a nastriekame buflery s priemerom 4 cm.
- Kryštálový cukor zmiešame s agarom, pridáme do ríbezľového pyré a varíme na miernom ohni od bodu varenia 2 minúty. Zmes nalejeme do formičky a necháme stuhnúť.
- Z mlieka, zlatého klasu, cukru, vanilkovej pasty a tatranského čaju uvaríme hustý puding. Necháme vychladiť.
- Po vychladnutí puding rozmixujeme a vymiešame s maslom, práškovým cukrom a práškom z lyofilizovaných ríbezlí. Postupne pridávame puding a vyšľaháme hladký krém.
- Fondán rozpustíme vo vodnom kúpeli s vodou.
- Na upečený bufler poukladáme želé a nastriekame krém s hladkou špičkou s priemerom 1,5 cm. Necháme stuhnúť.
- Stuhnutý zákusok namáčame vo fondáne po celom obvode krému a opäť necháme stuhnúť.
- Bielu čokoládu rozpustíme a zafarbíme čiernym farbivom. Spodnú časť lohengrinu namočíme do čokolády a štetcom nanesieme sivú a čiernu čokoládu pre efekt skaly.
- Vrch zákusku ozdobíme smrekovou vetvičkou.
Thajský Lohengrin od Danky
Príchuťami tohto zákusku chcela Danka pripomenúť cesty do Thajska. Kombinácia manga, kokosu a čokolády dodáva tomuto dezertu exotický nádych a unikátny vzhľad.
Ingrediencie:
- Bufler:
- 3 vajcia
- 80 g krupicového cukru
- 80 g hladkej múky
- ½ ČL kukuričného škrobu
- 1 g soli
- Mangovo-kokosový krém:
- 350 g mangového pyré
- 150 g plnotučného mlieka
- 20 g kryštálového cukru
- 1 balíček Zlatého klasu
- 3 vaječné žĺtky
- Šťava z ½ citróna
- 250 g masla
- 50 g cukru
- 100 g bielej čokolády
- 40 g strúhaného kokosu
- 40 g kandizovaného manga
- Fondán:
- 250 g cukrovej polevy
- 4 ČL mangového prášku
- Trochu vody
- Ozdoba:
- 40 g strúhaného kokosu na posypanie
- 0,5 dl rumu
- Plátky kokosu
- Poleva:
- 300 g tmavej čokolády
- 100 g mliečnej čokolády
- 50 g kakaového masla
Postup:
- Rúru predhrejeme na 180 °C. Vajíčka rozdelíme na bielka a žĺtka. Bielka vyšľaháme s krupicovým cukrom na pevnú penu. Zľahka primiešame žĺtka, múku a kukuričný škrob.
- Hmotu vložíme do zdobiaceho vrecka a na plech s papierom na pečenie nastriekame buflery s priemerom 4,5 cm. Pečieme približne 8 minút. Necháme vychladnúť.
- Bielu čokoládu roztopíme a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
- V mlieku rozmiešame zlatý klas, žĺtky a cukor. Pridáme mangové pyré a citrónovú šťavu. Uvaríme hustý puding a necháme vychladnúť.
- Maslo vymiešame s cukrom, pridáme vychladnutý puding, čokoládu a kokos. Krém vložíme do zdobiaceho vrecka.
- Čokoládovú polevu pripravíme rozpustením čokolády a kakaového masla nad parou.
- Buflery oblou časťou namočíme do čokoládovej polevy a posypeme nasekaným kandizovaným mangom. Necháme stuhnúť.
- Na bufler nastriekame krém a dáme na 10 minút do mrazničky.
- Fondán roztopíme nad parou, zmiešame mangový prášok s vodou a pridáme do fondánu. Vrchy lohengrinov namáčame do fondánu a posypeme mierne opraženým strúhaným kokosom. Dáme zachladiť na 10 minút.
- Dezerty namáčame do čokoládovej polevy tak, aby prekryli fondán. Umiestnime na mriežku a necháme stuhnúť.
- Na záver ozdobíme flambovanými kokosovými plátkami.
Tradičný Lohengrin od Paliho
Pri zabudnutých dezertoch sa často stretávame s ich obmenami. Pali sa rozhodol pripraviť Lohengrin v jeho tradičnej podobe, spájajúcej chuť brandy a kandizovaného ovocia. Možno si takto opäť vydobije svoje miesto na pultoch cukrární.
Ingrediencie:
- Piškótový bufler svetlý:
- 50 g vaječných žĺtkov
- 70 g vaječných bielkov
- 90 g hladkej múky
- 90 g cukru krupice
- Kôra z pomaranča
- Maslový krém:
- 500 ml mlieka
- 40 g zlatého klasu
- 55 g krupicového cukru
- Vanilkový lusk
- 250 g masla
- 50 ml brandy
- 150 g kandizovaných pomarančov
- Fondánová poleva:
- 200 g fondánovej polevy
- 100 ml horúcej vody
- 1 citrón
- Čokoládová poleva:
- 400 g horkej čokolády (55 %)
- 50 g kakaového masla
Postup:
- Rúru predhrejeme na 160 °C. Bielky a žĺtky oddelíme. Bielky vyšľaháme so štipkou soli a 60 g cukru na pevný sneh. Žĺtky vyšľaháme s 30 g cukru a pomarančovou kôrou do peny.
- Obe zmesi jemne spojíme a prisypeme hladkú múku. Zamiešame, aby sme dosiahli pevnú hmotu, ktorá drží tvar.
- Hmotu striekame na papier na pečenie do tvaru piškót s priemerom cca 4-4,5 cm. Pečieme 13-16 minút. Po vychladnutí piškóty odstránime z papiera.
- Na krém zmiešame 1/3 mlieka s cukrom a zlatým klasom. Zvyšné mlieko zahrejeme s vyškrabaným vanilkovým luskom. Spojíme obe zmesi a uvaríme hustý krém.
- Po vychladnutí vyšľaháme krém so zmäknutým maslom a nakoniec zašľaháme brandy.
- Na bufler prilepíme kandizované pomaranče a zastriekame krémom, aby sme vytvorili oblý tvar. Takto pripravené buflery necháme poriadne zachladiť.
- Fondán zahrejeme vo vodnom kúpeli, zriedime horúcou vodou a dochutíme citrónovou šťavou. Poleva nesmie byť ani príliš hustá, ani riedka.
- Zachladené dezerty namáčame do fondánu po okraj piškóty a necháme stuhnúť.
- Roztopíme čokoládu s kakaovým maslom a spodnú časť dezertu namočíme do čokoládovej polevy.
tags: #kolac #lohengrin #recept