Syry patria k najstarším potravinám ľudstva a ich sortiment je významnou súčasťou mliekarenských výrobkov. Vďačíme za to nielen ich príťažlivej chuti a vôni, ale aj nutričnej hodnote vo výžive ľudí.
Syr je obľúbená potravina, ktorá sa konzumuje na celom svete. Existuje mnoho druhov syrov, ktoré sa líšia chuťou, textúrou a nutričnými hodnotami. V tomto článku sa bližšie pozrieme na syry, spoznáme ich spracovanie, aby sme mohli rozlišovať ich prospešnosť. Zameriame sa na nutričné hodnoty plátku syra, konkrétne Eidam syra 30% tuku, ktorý je bežne dostupný v obchodoch.
Čo je syr a ako sa vyrába?
Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení.
Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.
Ako robíme syr - vlog_35
Druhy syrov a ich charakteristika
Existuje veľké množstvo druhov syra, ktorých delenie sa delí podľa spôsobu zrážania, podľa tvrdosti a podľa obsahu tuku v sušine. U nás vyrábané syry delíme podľa ich konzistencie na mäkké a tvrdé, podľa chuti na kyslé a sladké a podľa množstva tuku na smotanové, ktoré majú minimálne 50 % tuku v sušine, tučné so 40-50 % tuku v sušine, polotučné s 20 % tuku v sušine a chudé pod 10 % tuku v sušine.
Podľa druhu použitého mlieka ide najčastejšie o syry kravské, kozie, ovčie a kombinované.
Čerstvé syry
- Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť.
- Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla.
- Sú určené na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy.
- Príklady: syry typu gervais alebo žervé, lučina, ricotta, cottage cheese, mascarpone, bryndza.
Mäkké syry
- Predstavujú medzistupeň medzi čerstvými a tvrdými syrmi. Prechádzajú kratším, približne štvortýždňovým obdobím zrenia.
- Patria sem aj plesnivé syry a syrčeky.
- Príklady: hermelín, camembert, niva, feta, balkánsky syr, romadur, gorgonzola, roquefort, brie, mozzarella.
Polotvrdé a tvrdé syry
- Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať.
- Tvrdé syry už majú ozaj tvrdú syreninu a dajú sa krájať len veľmi ťažko.
- Príklady: gouda, eidam, halloumi, ementál, parmezán, raclette, gruyere, parenice, comté, čedar, maasdamer.
Tavené syry
- Vyrábajú sa z jedného alebo viacerých druhov syrov (tvrdých i mäkkých) za pomoci taviacich solí.
- Sú trvanlivé a často ochutené (bylinkami, šunkou a podobne).
- Patria sem: tavený ementál, tavený syr Niva a iné.
Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí.
Nutričné hodnoty Eidam syra 30% tuku
Eidam syr s 30% tuku je obľúbený pre svoju jemnú chuť a všestrannosť. Nutričné hodnoty sa môžu mierne líšiť v závislosti od výrobcu a presného zloženia, ale uvedené hodnoty poskytujú dobrý prehľad.
| Nutričná hodnota (na 100 g) | Množstvo |
|---|---|
| Energetická hodnota | 263 kcal / 1 102 kJ |
| Bielkoviny | 30,3 g |
| Sacharidy | 1,4 g |
| Cukry | 0,1 g |
| Tuky | 15,2 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 10 g |
| Vláknina | 0 g |
| Soľ | 1,8 g |
| Vápnik | 690 mg |
| Sodík | 0 g |
| PHE | 1 515 mg |
Význam nutričných hodnôt
- Bielkoviny: Syr je bohatým zdrojom živočíšnych bielkovín. Bielkoviny sú dôležité pre rast a obnovu tkanív, tvorbu enzýmov a hormónov, a pre správne fungovanie imunitného systému.
- Tuky: Syr obsahuje tuky, vrátane nasýtených mastných kyselín.
- Sacharidy a cukry: Množstvo sacharidov a cukrov v syre je relatívne nízke. Syr teda nemá výrazný vplyv na hladinu cukru v krvi.
- Vápnik: Syr je výborným zdrojom vápnika, ktorý je nevyhnutný pre zdravé kosti a zuby. Vápnik tiež zohráva dôležitú úlohu pri zrážaní krvi, svalových kontrakciách a nervových funkciách. Eidam syr obsahuje 690 mg vápnika na 100 g, čo predstavuje významný podiel z odporúčanej dennej dávky.
- Sodík: Syr môže obsahovať pomerne veľké množstvo sodíka (soli). Nadmerný príjem sodíka môže prispievať k vysokému krvnému tlaku.
Koľko váži jeden plátok syra?
Hmotnosť jedného plátku syra sa môže líšiť v závislosti od hrúbky a veľkosti plátku. Priemerný plátok syra váži približne 20-30 gramov. Ak teda rátame s plátkom s hmotnosťou 25 gramov, jeho nutričné hodnoty budú zodpovedať štvrtine hodnôt uvedených vyššie na 100 g.
Prepočet nutričných hodnôt pre plátok s hmotnosťou 25 g:
- Energetická hodnota: 65,75 kcal
- Bielkoviny: 7,58 g
- Sacharidy: 0,35 g
- Cukry: 0,025 g
- Tuky: 3,8 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 2,5 g
- Vláknina: 0 g
- Soľ: 0,45 g
- Vápnik: 172,5 mg
- Sodík: 0 g
- PHE: 378,75 mg
Príklad: Jeden plátok Eidam syra (25 g) bude obsahovať približne 65,75 kcal energie, 7,575 g bielkovín, 0,35 g sacharidov a 3,8 g tukov.
Vplyv na zdravie a diétu
Eidam syr 30% tuku môže byť vhodný aj pri redukčnej diéte, pretože obsahuje rozumné množstvo tuku a dostatok bielkovín. Bielkoviny pomáhajú zasýtiť a znižujú chuť do jedla. Pri redukcii hmotnosti si však musíme strážiť konzumované množstvo. Aj keď sa jedná o menej tučný syr, oproti čerstvým syrom obsahuje pomerne veľké množstvo energie (asi 1100 kJ/100 g).
Z výživového hľadiska je významný najmä obsah vápnika a fosforu. Tento syr je tiež bohatým zdrojom živočíšnych bielkovín. Vďaka vyššiemu obsahu vápnika je tento syr vhodný nielen pre bežnú konzumáciu, ale aj pre diétne stravovanie ľudí s osteoporózou.
Syry patria do zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, veľa vápnika, zinok, jód, horčík, fosfor a tiež vitamíny A, B a D. Niektoré bielkoviny obsiahnuté v syroch, predovšetkým kazeín, chránia pred zubným kazom. Konzumácia syrov je prospešná aj pre naše nechty.
Na čo si dávať pozor pri konzumácii syrov
Pokiaľ sú syry kritizované, tak pre vysoký obsah tuku a soli. Najviac tukov obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry. Menej čerstvé syry. V redukčných jedálničkoch na chudnutie sa často využíva napríklad cottage cheese. Prijateľný obsah tuku má tiež mozzarella a balkánsky syr. Najmenej tučné sú mäkké syrčeky a tvarôžky, ktoré obsahujú iba 0,5 gramu tuku v 100-gramovej porcii. Tieto syry sú síce veľmi výživné, ale tiež veľmi aromatické.
Rizikový môže byť aj obsah soli. Najviac jej obsahujú slané mäkké syry, ale aj syry polotvrdé a tvrdé. Pomerne tučné a slané sú plesňové syry, pri ktorých sa navyše môžu vytvoriť aj škodlivé druhy plesní. Ľudia s vysokým krvným tlakom by sa mali vyhnúť časté konzumácii, pretože obsahuje veľké množstvo soli.
Ako zaradiť syr do jedálnička
Syr môže byť súčasťou rôznych jedál. Syr pred konzumáciou nechajte postáť pri izbovej teplote, aby sa rozvinula jeho vôňa (trvá to asi 30 minút). Okrem priamej konzumácie sa tento syr môže pridávať do nátierok, k mletému mäsu alebo k zapekaným jedlám (cestoviny, zemiaky, nákypy...).
Tipy na zaradenie syra do jedálnička:
- Raňajky: Pridajte plátok syra k ražnému chlebu s domácou tvarohovou nátierkou a zeleninou.
- Obed: Použite syr na zapečenie cestovín alebo zemiakov.
- Večera: Pridajte syr do šalátu alebo ho konzumujte s ovocím.
- Snack: Syr môže byť rýchly a výživný snack medzi jedlami.
Recepty so syrom
Tvarohové taštičky s džemom
- Ingrediencie: tvaroh 0,2 kg, múka polohrubá výberová 0,2 kg, hera 0,2 kg, džem ovocný 0,13 kg, cukor kryštálový, soľ.
- Postup: Tvaroh prelisujeme, pridáme zmäknutý tuk, preosiatu múku, soľ a spracujeme hladké cesto, ktoré vyvaľkáme na tenký plát. Krájame na štvorčeky, ktoré plníme džemom, preložíme do trojuholníka a pečeme vo vyhriatej rúre do ružova.
Bryndzové halušky so slaninou
- Ingrediencie: zemiaky, múka, soľ, vajcia, olej, bryndza, kyslá smotana, slanina.
- Postup: Umyté, očistené zemiaky postrúhame na jemnom strúhadle, vodu scedíme, pridáme múku, soľ, vajcia, vypracujeme cesto, ktoré cez haluškáreň pretláčame do vriacej, osolenej vody a povaríme. Po vybratí halušky premastíme olejom. Na tanieri každú porciu podávame s premiešanou bryndzou, ktorú rozriedime kyslou smotanou a posypeme opraženou slaninou.
tags: #kolko #g #je #1 #platok #syra