Kysnuté cesto je pre mnohých strašiakom. Avšak s príchodom detí sa často objavuje znovu chuť upiecť si domáce chrumkavé pečivo, chlieb alebo poctivú buchtu. Naozaj je to až tak ťažké? Nie je už na čase konečne prísť na to, ako to celé funguje? Mnohí sa stretávajú s problémom, prečo namiesto chleba majú tvrdú placku alebo bagety, ktoré by mohli slúžiť ako policajné obušky. No verte, že to naozaj nie je tak ťažké, a s kváskovaním môžete objaviť nové záľuby.
Kvások vs. Droždie: Aký je rozdiel?
Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma surovinami je ich zloženie a účinky na zdravie. Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Okrem toho dokáže ľudský organizmus z kváskového pečiva získať potrebné vitamíny či minerály.
Vypestovaný materský kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií, ktorých je spolu niekoľko miliónov. Droždie je tvorené len z jedného druhu baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Zdravotné benefity by sme však pri pôsobení droždia nenašli. Keďže kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie ako poctivý kvások, nestihne počas tohto procesu vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do kysnutého chleba (ktorý nakupujeme v obchodoch) je preto potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie.
Zdravotné benefity kváskového chleba
- Nižší glykemický index (GI): Skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
- Nespôsobuje nadúvanie: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60°C. Následne sa produkt už len vypeká.
- Zvýrazňuje chuť a vôňu.
- Chlieb kysnúci 7 až 8 hodín obsahuje všetky živiny prítomné v celých zrnách. Obsahuje vysoko kvalitné bielkoviny a esenciálne mastné kyseliny, vitamín E, vitamíny skupiny B, draslík, zinok, železo, horčík, selén, vápnik, fosfor aj mangán.
- Bežný biely chlieb má v priemere GI 71, zatiaľ čo kváskový 53.
Založenie a starostlivosť o materský kvások
Na založenie kvásku potrebujeme sklenený pohár s uzáverom, múku a vodu. Múku môžeme použiť podľa vlastnej preferencie - kto uprednostňuje klasickú, môže použiť pšeničnú múku. Zdravšími alternatívami je napríklad špaldová či ražná múka. Tvorba kvalitného materského kvásku môže trvať až 14 dní. Základom úspešného kváskovania je stabilný, silný a dobre vypestovaný kvások. Kvások je živý, veľmi pestrý organizmus. Tak ako ten ľudský, kvások vie byť „zdravý“, no vie i ochorieť. Dá sa chorý kvások zachrániť? Áno, okrem 4 prípadov sa kvások dá zachrániť.
Postup krok za krokom:
- 1.-3. deň: Prvé tri dni môžeme označiť ako založenie kvásku. Kvások sa prebúdza, vďaka vode a priaznivým teplotným podmienkam sa aktivujú spóry mikroorganizmov, ktoré múka prirodzene obsahuje. Ráno aj večer zmiešame 2 polievkové lyžice vody a 1 polievkovú lyžicu múky (ráno) a večer do pohára pridáme ďalšie 2 polievkové lyžice vody a 1 PL múky. Dobre zamiešame a v zatvorenom sklenenom pohári necháme odpočívať na linke. Pohár necháme voľne položený na kuchynskej linke - neschovávame ho do chladničky ani ho zbytočne neprehrievame napríklad uložením v blízkosti zdroja tepla.
- 4. deň: Ak ste použili jablko, tak na štvrtý deň ho vyberte. Na štvrtý deň zameníme celozrnnú ražnú múku za ražnú chlebovú múku. Touto múkou (rovnakou značkou) je najlepšie kŕmiť potom kvások už stále. Z úvodnej zmesi si ráno odoberieme cca 2PL (60g), zbytok vyhodíme. Primiešame 2PL vody (30g) a 2PL (30g) ražnej chlebovej múky. Dobre premiešame, prikryjeme, necháme vykvasiť na linke. Kvások zväčšuje svoj objem. Tento proces sa ľahko sleduje, ak si hladiny kvásku značíte fixkou alebo gumičkou na pohári.
- 5. až 8. deň: Kvások 2x denne (ráno, večer) pravidelne kŕmime. Ráno odoberieme 2PL kvásku a pridáme 30g ražnej chlebovej múky a 30g vody. Večer zase proces zopakujeme, odoberieme 2 PL mladého kvásku a pridáme 30g múky a 30g vody. Od piateho dňa až po dokonalé vykysnutie kvásku (cca. 10-ty deň) pridávame raz za deň 2 PL múky a 2 PL vody. Z hotového materského kvásku si odoberieme 2-3 PL do zaváraninového pohára, ktorý si odložíme do chladničky.
Zrelý kvások skladujeme v chladničke. Aby nám kvások „neumrel“, odoberáme a prikrmujeme aj naďalej, teraz však stačí približne raz za týždeň. Prikŕmený zrelý kvások necháme pri izbovej teplote odpočívať 9 - 12 hodín a vrátime späť do chladničky.
Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough
Kedy je kvások hotový?
Zhruba po týždni sa štartér procesom kvasenia zmení na zrelý kvások. Ťažko odhadnúť presný počet dní, môže to byť skôr, ale aj o dva týždne. Ako zistíme, že už je materský kvások pripravený na pečenie? Sledujeme, ako sa bude správať po nakŕmení čerstvou múkou. Znakom je, že zhruba do hodinky krásne narastie a zdvojnásobí svoj objem, za pár hodín opäť klesne. Keď budeme tento jav pozorovať 2 - 3 dni po sebe, materský kvások je krásne zrelý a pripravený na pečenie.
Vedenie kvásku
Väčšinu kvásku použijeme do pečenia alebo varenia alebo vyhodíme. Necháme si asi 20 g pridáme 1 PL múky, premiešame a dáme do chladu napríklad v malom zaváracom poháriku. Vrchnáčik neuťahujeme. Kvások takto vydrží 5-10 dní, údajne aj viac, ja som to neskúšala. Pred ďalším pečením vyberieme, trikrát nakŕmime múkou a vodou a pečieme. Opäť si trochu necháme. A tak dokola. Interval kŕmenia kvásku je 6-24 hodín podľa teploty a podľa toho aký je kvások starý. Vždy kŕmime až keď kvások začal klesať alebo je klesnutý. Jedno kŕmenie kvásku trvá asi 5 minút. Kvások kŕmený vo veľmi dlhých intervaloch alebo pri nízkej teplote je veľmi kyslý aj chlieb z neho je veľmi kyslý. Ak zabudnete a bude klesnutý pridlho väčšina kvasiniek a mliečnych baktérií zahynie. Vtedy väčšinu vyhoďte a zopakujte kŕmenie aby ste ho oživili.
Príprava rozkvasu a cesta na kváskový chlieb
Po založení a vytvorení materského kvásku môže začať prvé pečenie. Najvhodnejšie je materský kvások zakladať z ražnej múky (pri bezlepkovej verzii napríklad z kukuričnej či ryžovej múky). Každá gazdinka či rodina obľubuje iné pečivo, preferuje iné druhy múk či obsah ďalších surovín v chlebe (napr. semienka), preto by si mala gazdinka nájsť pre ňu vhodný recept na chlieb na internete či v knihách venovaných kváskovaniu. Inšpirácií je naozaj veľa.
Príprava prvého chleba si vyžaduje dostatok trpezlivosti, kým bude vyzerať ako naozajstný chlebík, bude možno potrebné uskutočniť viac pokusov. Z materského kvásku sa odoberá určité množstvo, ktoré sa používa na rozkvas (zmiešanie kvásku s určitým pomerom múky a vody). Rozkvas sa necháva niekoľko hodín kysnúť (10-12 hodín). Až potom prichádza hlavná časť - príprava cesta na kváskový chlieb. Celý proces sa môže zdať časovo náročný, no výsledný efekt a chuť domáceho kváskového pečiva stojí za to.
Postup:
- 1 PL lyžicu materského kvásku zmiešame so 150 g vody a 150 g múky (väčšinou sa do rozkvasu pridáva taký druh múky, z akej máme materský kvások. Napríklad pri kvásku zo špaldovej múky použijeme na rozkvas špaldovú múku, ale do cesta už môžeme pridať aj iný druh.)
- Hmotu necháme spolu vykvasiť približne 12 hodín pri izbovej teplote.
- Do hotového rozkvasu pridáme múku (cca. 300 gramov), ďalej soľ (12 gramov), rascu (5 gramov) a vodu (cca. 230 ml). Vodu a múku dopĺňame aj podľa toho, akú má cesto konzistenciu - nesmie byť príliš hutné.
- Hotové cesto necháme opäť kvasiť pri izbovej teplote, prekryjeme ho čistou utierkou alebo potravinárskou fóliou. Cesto takto odpočíva približne 1 - 1,5 hodiny. Ak vidíme, že cesto ešte nie je dostatočne vykvasené, necháme ho odpočívať aj 2 hodiny.
- Po tejto dobe vytvarujeme bochníček a uložíme ho do pomúčenej ošatky (alebo prúteného košíka či sitka vystlaného utierkou) a necháme odstáť, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Tento proces môže trvať približne 3 hodiny.
- Rúru si rozohrejeme na 250 stupňov, po vykvasení preklopíme cesto na horúci plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme pri rovnakej teplote približne 30 minút. Do rúry si môžeme umiestniť aj starší plech a vyliať na neho šálku vody - vďaka zapareniu získa chlebík krásnu farbu a chrumkavú kôrku.
Ako prerobiť recept z droždia na kvások
Veľa z Vás má rôzne staré recepty, ktoré si ako poklady strážite. Čo ale keď je to recept z droždia a Vy si ho chcete urobiť s kváskom? Ak chcete tento recept urobiť s kváskom, jednoducho tieto suroviny (teda vodu a poprípade múku) okrem droždia, ktoré vynecháte pridajte k ostatným surovinám v recepte. V recepte je vymenené len droždie za kvások. Z nakysnutého rozkvasu a surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto.
Prírodný kvások (alebo rozkvas), či už ražný, alebo pšeničný kvasí všeobecne 6-8, niekedy až 10 hodín. Záleží to od sily kvásku, okolitej teploty a baktérií v ovzduší. Tento proces môžeme urýchliť, alebo spomaliť tým, že ho umiestnime na teplejšie, alebo chladnejšie miesto. Neznamená to však napríklad vykurovacie teleso. Skôr mám na mysli chladnejšie alebo teplejšie miesto v miestnosti. Napríklad v zatvorenej rúre môže kysnúť rýchlejšie, nakoľko je tam ustálená teplota, a na chladnej dlažbe na podlahe pomalšie. Kvások môže kysnúť aj v chladničke, kde dokážeme jeho rast korigovať najlepšie.
Po zamiesení cesta pri každom recepte sú dva časy kvasenia. Prvé kvasenie po vymiesení pri kváskovej verzii môže trvať znovu 6-10 hodín v závislosti od sily kvásku a od okolitej teploty. Taktiež tu si viete kvasenie korigovať teplejším, alebo chladnejším miestom v miestnosti. Avšak pri niektorých kysnutých cestách, najmä kde je veľa tuku nie je vhodné dávať cesto do chladničky, nakoľko tam stuhne a kvasenie sa celkom zastaví. Druhé (finálne) kvasenie po vytvarovaní pečiva, alebo chleba pri kváskovej verzii trvá asi 2-4 hodiny. Znovu platí, že je to v závislosti od sily kvásku a okolitej teploty. Pri verzii z droždia finálne kvasenie trvá asi 20 min.
Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough
Využitie mladého kvásku
Keď zakladáme kvások, na štvrtý deň z neho nechávame len 60 gramov. Čo však s kváskom, ktorý nám zostane? Je ešte príliš „mladý“ a slabý, aby sme z neho mohli upiecť chlebík nadýchaný ako balón. Takýto mladý kvások sa správa jednoducho povedané ako pubertiak: nevyspytateľne. Vyhodiť ho? Oj, veru nie, to by bola rozhodne škoda. Môžete ho kľudne použiť, avšak len v takých receptoch, v ktorých vás takýto mladý pubertiak nezradí. Kváskovanie na sladko je skvelý tip, ako prepašovať kváskové produkty do jedálnička celej rodiny.
5 tipov ako využiť 4-dňový kvások:
- Lievance: Jednoduchá príprava, ktorá postráda miesenie. Suroviny stačí len lyžicou poriadne rozmiešať, aby sa dokonale prepojili. Ich chuť je plná, sýta, mierne kyslá po kvásku. Odporúčame s javorovým sirupom alebo domácim džemom.
- Bábovka: Príjemne sladký druh koláča, ktorý zaženie mlsnú chvíľku a zasýti zároveň. V kváskovej forme je bábovka sýtejšia, no stále zostáva krásne vláčna. Chuť múky je zvýraznená, a tým je chutnejšia. S variabilitou múk sa dá hrať donekonečna.
- Focaccia: Cez celý plech olejovými rukami roztiahnuť cesto a ozdobiť voňavými bylinkami, hrubozrnnou soľou, slaninkou, hríbmi, cibuľou, olivami. Skrátka tým, čo nám doma najviac chutí. Focaccia chutí dokonale ešte teplá, ale i za studena. Aj napriek tomu, že v prvotnom mladom kvásku sa nachádza jablko, vo focacci nie je cítiť.
- Ovocný koláč: Mladý kvások nadýcha cesto do miernej vláčnosti, čo je v prípade ovocných koláčov vyhľadávané. A ak sa rozhodneme do receptúry použiť celozrnné podoby múk, chuť bude oveľa výraznejšia, kvalitnejšia a plnšia.
- Pizza: Pizza je tutovka na všetky strany. Jej možnosti sú neobmedzené, a tak si každý člen rodiny môže urobiť pizzu tak, aby mu chutila. Ak k tomu pridáme základ cesta prekvasený kváskom, nielenže si pochutíme, ale vďaka kvásku bude cesto ľahšie stráviteľnejšie bez následného nafukovania. Práve nafukovanie trápi veľa ľudí pri konzumácii produktov z kvasníc. Aj z mladého kvásku je pizza nadýchaná.
Ako zachrániť prekvasené cesto
Prekvasený chlieb môže byť frustrujúci problém pre domácich pekárov. Našťastie existuje niekoľko spôsobov, ako ho rozpoznať a dokonca aj zachrániť. Vysoké teploty, najmä v lete, môžu ovplyvniť kvások a spôsobiť prekvasenie cesta. Prekvasené cesto nemusí skončiť v koši; existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachrániť a premeniť na chutný pokrm.
Znaky prekvaseného chleba:
- Kyslá chuť: Prekvasený chlieb má intenzívnejšiu kyslú chuť, ktorá je výraznejšia ako u správne vykvaseného chleba.
- Prepätá štruktúra: Cesto môže mať príliš veľké bubliny alebo byť celkovo prekysnuté, čo ovplyvňuje jeho textúru.
- Kolaps cesta: Cesto môže stratiť svoj tvar a spadnúť, čo je viditeľné najmä po vyklopení z ošatky.
Ako zachrániť prekvasené cesto:
- Foccaccia: Cesto vyklopte z ošatky a roztiahnite ho na plechu. Použite ho ako základ na foccacciu, chlebovú placku, a upečte ho.
- Pečenie v hrnci: Prekvasené cesto vyklopte do hrnca vhodného do rúry a upečte ho.
- Premiesenie cesta: Cesto vyklopte z ošatky a jemne ho premiesite rukami bez pridania múky. Potom ho znovu zmotajte do ošatky a nechajte kvasiť pri izbovej teplote približne hodinu. Po vyklopení z ošatky môžete cesto ozdobne narezať a následne upiecť.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Používajte kvalitnú múku.
- Dbajte na správnu teplotu vody.
- Cesto dôkladne premiešajte.
- Nechajte cesto dostatočne dlho kysnúť.
- Pečte chlieb pri správnej teplote.
S trochou trpezlivosti a cviku si môžete aj vy doma upiecť chutný a voňavý kváskový chlieb.
tags: #kolko #mladeho #kvasku #na #cesto