Vývar, tekutina, v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami, od ktorých získa v priebehu varenia charakteristickú chuť a vôňu, je delikatesa našich starých materí a liek v jednom. Jeho história siaha do staroveku, kedy už starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek. Traduje sa, že aj francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Namiesto antibiotík vám pri chrípke určite pomôže silný vývar, ktorý nemusí byť len mäsový, postačí aj zeleninový. Dnes je polievka s miernymi protizápalovými účinkami znova grunt.
Čo je vývar a prečo je taký dôležitý?
Bez kvalitného vývaru sa v kuchyni nezaobídete. Je základom silných domácich polievok a omáčok, ale aj dôležitou prísadou mnohých jedál, ktorým dodáva ďalšiu vrstvu chuti. Odborná terminológia vám napovie, že vývar (consommé) je tekutina, v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami - od nich získa v priebehu varenia charakteristickú chuť a vôňu. Vo francúzskej kuchyni je bujón základným polotovarom na prípravu omáčok. Z hotového a precedeného vývaru sa odparí 30 - 50 % tekutiny, vďaka čomu zhustne.
Druhy vývarov a ich doba varenia
Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho, bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích, ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta.
Hovädzí vývar (Vývar typu A)
Najbežnejším vývarom je vývar typu A - z hovädzích kostí a koreňovej zeleniny. Pripravuje sa z prvotriedneho hovädzieho mäsa a ideálne z netučných hovädzích kostí. Ak ho chcete mať naozaj poctivý, vyčleňte si na jeho prípravu 5 až 12 hodín. Tento vývar nás naučili variť Nemci.
Starostlivo očistené kosti sa vložia do studenej vody a po pomerne rýchlom zohriatí sa intenzita ohrevu zníži. Vývar sa nechá variť pomaly bez pokrievky 4 až 6 hodín - a to tesne pod bodom varu; zo dna sa budú sem-tam uvoľňovať len bublinky vzduchu. Až 30 minút pred koncom varu pridajte koreňovú zeleninu vcelku - zeler, mrkvu, petržlen a paštrnák, podľa chuti môžete pridať aj cibuľu, cesnak alebo aj paradajku, osoľte a pridajte korenie.
Hydinový vývar (Vývar typu C)
Druhým najrozšírenejším je vývar typu C, čo je vývar z celej hydiny, hydinových kostier a mäsa, ideálne aj s drobkami - patria sem krídla, pečeň, srdce a žalúdok. Postup je podobný ako pri hovädzom vývare, ale príprava hydinového vývaru trvá kratšie, približne 2 hodiny. Aj v tomto prípade je dobré pridať pred koncom varu koreňovú zeleninu, aby vývar získal ešte bohatšiu chuť. Hydinový vývar sa používa na číre polievky aj zahustené krémové polievky a dopĺňa sa vložkami, závarkami a vajíčkom, čo polievkam dodá väčšiu výživovú hodnotu.
Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie.
Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty
Zeleninový vývar
Čoraz obľúbenejšie sú aj čisté zeleninové vývary. Používa sa v nich najmä koreňová zelenina doplnená cibuľou, pórom, cesnakom a plodovou zeleninou - paradajkami alebo aj paprikou, na dochutenie je vhodné pridať ligurček, zeler, petržlenovú vňať a pažítku. Aby sme získali silný a chutný vývar, je potrebné očistenú zeleninu a vňať vložiť do studenej vody.
Vývar z bielych kostí (Vývar typu B)
Existuje ešte vývar typu B, ktorý sa pripravuje z bielych kostí - bravčových alebo teľacích. Vývar z bravčových kostí je základom najmä pre zabíjačkové polievky, zatiaľ čo vývar z teľacích kostí je východiskovou surovinou pre demi-glace - silný základ s výraznou mäsovou chuťou pre skutočné gastronomické špeciality.
Špeciálne vývary
Ďalšie druhy špeciálnych vývarov sú rybací, divinový, hubový, koreninový atď. Krátky vývar je slabý, aromatizovaný vývar, ktorý je krátko varený a ochutený buď bielym vínom, octom, alebo citrónovou šťavou. Používa sa na varenie jemného mäsa, ako sú ryby.
Základné pravidlá pre prípravu dokonalého vývaru
V každej domácnosti sa vývar pripravuje trochu inak, ale existujú určité pravidlá, ktoré všetci dodržiavajú. Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý.
Výber kvalitných surovín
Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov. Pre nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Také kura je samozrejme drahšie ako to obyčajné, majte však na pamäti, že do vývaru nedáte celé kura, ale len trup.
Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine, ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku.
Pomalé varenie je kľúčové
Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť. Vývar nemá vrieť, ale musíte v ňom badať pohyb, náznak bublania. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny. Akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké a divoké varenie. Niektoré indukčné varné platne majú aj praktickú automatickú funkciu pre pomalé varenie, ktorá vám veľmi pomôže.
Ako sa vyhnúť zakaleniu vývaru
Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou.
Ak sa vám vývar nezdá príliš číry, môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnu všetky nečistoty. Scedený vývar môžete zasypať kockami ľadu a nechať ho vychladnúť. V studenom vývare vytvorte vír a postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielka. Vývar priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka klesnú na dno - trvá to približne 4 hodiny, potom vývar sceďte. Úplne číry vývar sa používa do špeciálnych polievok alebo omáčok.
Kedy pridávať zeleninu a koreniny
Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí, ako ste zrejme zvyknutí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru. S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku. Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom.
Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru. Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy. Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu.
Najzložitejšia je otázka soli. Jeden názor hovorí, že soľ sa má do vývaru pridať okamžite, aby polievka získala plnú chuť a vôňu. Druhá odporúča solenie až na konci, aby mäso a zelenina uvoľnili do vývaru viac chuti.
Tuk a jeho úloha
Tuk je síce nositeľom chutí, ale ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu. Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín. Bohužiaľ, bez tuku sa však nedá pohnúť.
Skladovanie vývaru
Vývar si môžete pripraviť aj vo veľkom, kľudne aj niekoľko litrovom hrnci. Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky. V čistej, uzavretej nádobe v chladničke vydrží týždeň aj dva - potom stačí počas pracovných dní len siahnuť do zásoby a vyčarovať napríklad rýchle rizoto, polentu alebo inú dobrotu.
Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať. Je to nielen nehospodárne a trvá to dlhšie, ale zvyšuje to aj riziko otravy. Nejde o samotné ohrievanie, ale o opätovné chladenie.
Tabuľka: Prehľad druhov vývarov a odporúčaných časov varenia
| Druh vývaru | Hlavné suroviny | Odporúčaná doba varenia | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Hovädzí vývar (Typ A) | Hovädzie kosti, koreňová zelenina | 4 - 6 hodín (až 12 hodín) | Pomalé varenie tesne pod bodom varu. Zelenina 30 minút pred koncom. |
| Hydinový vývar (Typ C) | Celá hydina, kosti, drobky, koreňová zelenina | Približne 2 - 3 hodiny | Zelenina pred koncom pre bohatšiu chuť. |
| Slepačí vývar | Sliepka/kura (s kosťami), koreňová zelenina | Minimálne 3 hodiny | Variť na najmenšom plameni, „ťahať“. |
| Zeleninový vývar | Koreňová zelenina, cibuľa, pór, cesnak, plodová zelenina | 1 - 2 hodiny (podľa mäkkosti zeleniny) | Očistenú zeleninu a vňať vložiť do studenej vody. |
| Vývar z bielych kostí (Typ B) | Bravčové/teľacie kosti | Čas závisí od typu kostí a účelu (napr. demi-glace) | Základ pre zabíjačkové polievky alebo demi-glace. |
| Krátky vývar | Mäso (ryby), biele víno, ocot, citrónová šťava | Krátko varený | Aromatizovaný, na varenie jemného mäsa. |
Najčastejšie chyby pri varení vývaru a ako sa im vyhnúť
Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb.
- Ponáhľanie sa: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
- Používanie horúcej vody na dolievanie: Toto je zdanlivo šikovný spôsob, ako urýchliť varenie vývaru. Hoci to funguje aj pri zemiakoch, pri vývare sa odporúča dolievať vždy studenou vodou.
- Odstraňovanie všetkého tuku: Tuk je nositeľom chutí a uľahčuje vstrebávanie živín. Nemusí ho byť pol centimetra, ale úplné odstránenie tuku vývaru uberie na chuti.
- Varenie bez kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca, pretože z nich získavame výživné látky a chuť.
- Oplachovanie mäsa: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť.
- Nesprávne rozmrazovanie mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Ak už, najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
- Pridávanie nevhodných surovín: Aj priveľa chutí môže byť vo vývare na škodu. Slepačia polievka je zázrak, ktorý vzniká skôr z mála než z prebytku. Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty, ktoré majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“. Nepoužívajte umelé dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny.
- Nesprávne poradie pridávania surovín: Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie (zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu).
- Pomalé chladenie: Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Pomalé chladenie zvyšuje riziko otravy.
Profesionálne tipy pre ešte lepší vývar
Špičkoví šéfkuchári sa podelili o cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí.
- Zapekanie kostí: Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Hovädzí vývar: je dobré dať najprv kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C. Potom všetko preložíme do hrnca.
- Studená voda pre zapečené kosti: Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
- Pomer kostí a vody: Ideálny pomer kostí a vody je 1:3.
- Menej mrkvy: Množstvo zeleniny je individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
- Ázijský spôsob: V niektorých ázijských krajinách sa mäso na polievku vloží do hrnca, zaleje studenou vodou a privedie do varu. Po chvíľke sa precedí s tým, že „prvá voda“ sa kompletne vyleje. Následne hrniec vyumývajú a celý postup zopakujú znova, prípadne ešte raz. Až tretia či štvrtá várka je určená na dokončenie vývaru. Takto sa zbavíte všetkých nečistôt a nemusíte zberať priveľa peny.