Koložvárska kapusta je jedným z najznámejších a najobľúbenejších pokrmov maďarskej kuchyne, ktorý si získal svoje miesto na stoloch nielen v Maďarsku, ale aj v susedných krajinách, vrátane Slovenska. Toto sýte a chutné jedlo sa pripravuje z kyslej kapusty, ryže, mäsa, klobásy a smotany, a je ideálne na rodinné obedy a večere. Recept, ktorý sa v niektorých rodinách varí už štvrtá generácia, je dôkazom obľúbenosti tohto jedla. Dokonca sa dá povedať, že chuť tejto dobroty koluje Slovákom v génoch, pretože je ťažké nájsť človeka, ktorý by ju nemal rád.
V tomto článku sa pozrieme na históriu tohto jedla, tradičné recepty, variácie a tipy na prípravu dokonalej koložvárskej kapusty.
Pôvod a história koložvárskej kapusty
Názov "Koložvárska kapusta" pochádza z mesta Koložvár (Kluž/Cluj-Napoca), ktoré sa nachádza v súčasnom Rumunsku, ale historicky patrilo do maďarskej časti Sedmohradska, legendárnej Transylvánie. Toto mesto dalo tomuto jedlu svoje meno a recept. Pochutnávali si na nej už labužníci monarchie. Hoci je koložvárska kapusta pôvodom maďarský recept, celkom dobre sa udomácnil aj na Slovensku.
Transylvánska alebo sedmohradská kuchyňa bola vždy iná ako tá na zvyšnom území Uhorska. Bolo to najmä vplyvmi, ktoré v nej nájdeme. Sedmohradsko bolo totiž multináboženské a multietnické (maďarské, nemecké, rímske, arménske, židovské…) a táto rôznorodosť sa spájala v gastronómii. Výsledkom boli bohaté jedlá, často postavené na mäse, zvlášť na dusenom mäse.
Napriek názvu koložvárska kapusta nevznikla v meste Koložvár, dnešnom rumunskom Kluži. Ale vlastne ani segedínsky guláš nevznikol v Szegedíne, tak čo nás toto má vlastne vyrušovať. Koložvárska kapusta vznikla pravdepodobne v Nagyvárade, dnešnej rumunskej Oradei. Jedna z legiend hovorí, že za týmto jedlom treba vidieť uhorského radného Károlyho Hajdú, ktorý hostil slávnu opernú speváčku a spoločne s jeho šéfkuchárom jej pripravili jedlo postavené na tradičných sedmohradských ingredienciách. Ako spomínala pani Róza, veľký medený hrniec vyložili mastnou bravčovou kožou a navrstvili do nej kyslú kapustu, kuracie a bravčové mäso, kolieska klobásy, šunku a pod., a to všetko spolu uvarili. Herečke, ktorá mala inak malý apetít, jedlo tak chutilo, že si ho dala hneď trikrát, čo sa v tom čase na dámu práve nehodilo. Zapísala si recept a odniesla ho domov do Pešti.
Najstarší zachovaný recept na koložvársku kapustu je už v prvej maďarsky písanej kuchárskej knihe, ktorú v roku 1695 vydal Miklós Kis z Misztófalusu: „Vezmi peknú slanú kapustu, natenko ju nakrájaj. V druhom hrnci speč tučnú sliepku, alebo pol husi s prerastenou slaninou, potom to zmiešaj s kapustou, pridaj korenie, ukladaj na seba vo vrstvách a poriadne uvar.“
Koložvárska kapusta
Róza Déryné Széppataki bola prvou uznávanou maďarskou opernou speváčkou a najznámejšou maďarskou divadelnou herečkou v období 19. storočia. Vo svojich memoároch spomínala aj na obed s intendantom divadla Lazárom Nagyom: „Pán Lázár ponúkal: Chcel som tú pohľadnú pani prekvapiť koložvárskou kapustou, lebo […] takto upravenú ešte nejedla […] Ale ako to opísať? Tá dobrota, pekná a chutná prezentácia a to, čo sa v nej varilo a navrch ešte čerstvá klobása. […] Nemôžete to variť stále, iba keď sa zabije čerstvé bravčové mäso. […] Keď sa zo slaniny stiahne koža […], prikryjú ňou kastról. […] Potom sa uvarená kapusta, pripravená obvyklým spôsobom, poukladá do vrstvy na dno.[…] Potom vrstva papriky, slaniny a bravčového mäsa: potom ďalšia vrstva kapusty, potom slaná pečienka v strede a ak máte, pridajte pečenú hus. Potom ďalšia vrstva kapusty, kým je hrniec plný. Potom to zalejú vodou, aby to bolo zakryté, a znova prikryjú kožou zo slaniny, aby sa to celé uvarilo.“
Koložvárska kapusta - kombinácia chutí
Koložvárska kapusta je kombináciou kyslej kapusty, ryže, klobásy, mäsa a slaniny. Dokonalá kombinácia vynikajúcich ingrediencií, ktoré jednoducho milujete. Ide o prekladané vrstvy kyslej kapusty, ryže a mletého mäsa v kombinácii s kyslou smotanou. Táto aromatická trojvrstva sa potom ešte zjemňuje smotanou.
Tradičný recept na koložvársku kapustu
Recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, je dôkazom obľúbenosti tohto jedla. Tu je podrobný postup:
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 200 g ryže
- 500 g mletého mäsa (bravčové, hovädzie alebo zmes)
- 1 veľká cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 200 g klobásy
- 1 lyžička sladkej papriky (ideálne údená)
- Soľ, korenie, tymián, kôpor podľa chuti
- Bravčová masť alebo olej
- 300 ml kyslej smotany
- 2 vajcia
- Mletá červená paprika
Postup:
- Príprava ryže: Ryžu prepláchneme pod prúdom studenej vody, necháme odkvapkať v sitku. Vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme štipku soli, prikryjeme a uvaríme domäkka. Je možné ju uvariť len do polomäkka, pretože v rúre pri pečení koložvárskej kapusty ryža ešte dôjde. Ak máte trochu vývaru, môžete ho použiť na varenie ryže.
- Príprava mäsovej zmesi: Na panvici na masti alebo oleji osmažíme cibuľu do sklovita. Pridáme pretlačené strúčiky cesnaku (podľa chuti, cca tri), aby nezhorkol. Pridáme koreniny, údenú červenú papriku, tymián, kôpor, čierne korenie. Klobásu nakrájame na kolieska, pridáme k cibuľovej zmesi a trochu opražíme. Nakoniec pridáme mleté mäso a restujeme ešte 10 minút. Zvykne sa používať mäso s nižším obsahom tuku - miešané bravčové s hovädzím.
- Príprava kapusty: Na lyžici masti orestujeme nadrobno nakrájanú slaninu a pridáme odkvapkanú kyslú kapustu, ktorú sme predtým vyžmýkali od prebytočnej kyslej vody. Kapustu najskôr vždy ochutnáme, ak je veľmi kyslá, môžeme ju ešte premyť vodou. Nakrájame ju na menšie kúsky.
- Vrstvenie: Rúru vyhrejeme na 180 ˚C. Pripravíme si zapekaciu misu, ktorú vymastíme masťou alebo olejom. Na dno rozložíme asi tretinu kyslej kapusty. Na kapustu rozmiestnime polovicu ryže. Navrstvíme polovicu mäsovej hmoty. Nasleduje druhá tretina kapusty. Kapustu polejeme polovicou smotany.
- Zálievka: Vyšľaháme vajíčko, zmiešame so zvyšnou smotanou a navrstvíme úplne navrch.
- Pečenie: Prikryjeme misu alebo plech alobalom. Pečieme pri teplote 180 stupňov asi 40 minút. Pred koncom pečenia môžeme alobal odstrániť a nechať vrch zozlatnúť, prípadne zvýšiť teplotu na 200 stupňov a piecť ešte 15 minút.
Variácie a prispôsobenia koložvárskej kapusty
Táto vynikajúca pochúťka sa veľmi rýchlo udomácnila aj v slovenských kuchyniach a dnes už existuje niekoľko verzií. Niektoré recepty sú doplnené o špeciálne suroviny, ako je bobkový list či sušené čili papričky, iné odporúčajú na dosládzanie paradajkový pretlak, med alebo cukor, aby sa dosiahla perfektná rovnováha chutí. Možností je naozaj veľa a každá rodina má svoj vlastný "ten pravý" spôsob prípravy.
Medzi bežné variácie patrí:
- Mäso: Niektorí kuchári radi kombinujú bravčové a hovädzie mäso, kým iní uprednostňujú len bravčové. Koložvársku kapustu si môžete pripraviť buď s hovädzím alebo bravčovým mäsom, prípadne z mixu oboch druhov mäsa, výber nechám na vás.
- Kyslá kapusta: Niektorí ľudia radi miešajú kyslú kapustu s bielou kapustou, aby zmiernili jej kyslosť. Vždy je dobré kapustu najprv ochutnať a prípadne premyť vodou, ak je príliš kyslá.
- Vegetariánska verzia: Túto pochúťku si môžete vychutnať aj v bezmäsitej verzii. Na miesto mäsa môžete použiť smotanovú zmes so zeleninou, ako napríklad huby, paprika, cuketa alebo baklažán.
- Chrumkavá zložka: Na vrch koložvárskej kapusty môžete pridať kúsky chrumkavej opečenej slaniny pred poslednými 10 minútami pečenia.
- Použitie bulguru namiesto ryže: Pri recepte, je ryža nahradená bulgurom, pretože je šťavnatejší a neprevarí sa. Do kyslej smotany a bulguru je primiešané vajíčko a na vrchu je posypaná kolieskami klobásy a opraženou slaninkou. Tuk pekne kvapká na každú vrstvu, no stále zostávajú spolu a čerstvé kapustové listy majú lahodnú chuť a odhaľujú vrstvy. Je ťažké zastaviť, aj keď veľká kocka sa napĺňa.
- Pridanie listov červenej kapusty: Napríklad listy červenej kapusty dávajú takejto koložvárskej kapuste nový rozmer.
Fit verzia koložvárskej kapusty
Pre všetkých milovníkov jedál z kyslej kapusty tu mám tentokrát pripravený recept na zjednodušenú verziu koložvárskej kapusty bez vrstvenia, ako inak, než vo fit podaní. V tejto fit verzii koložvárskej kapusty nenájdete klobásu ani slaninu. Obsah tuku v jedle znížime aj pridaním nízkotučného gréckeho jogurtu namiesto kyslej smotany, ktorá sa používa v klasickom recepte, ako aj znížením množstva pridaného oleja. Napriek týmto zmenám si ani len nevšimnete, že je v recepte niečo inak. Chutí totiž fantasticky. Jedna sýta porcia tejto fit koložvárskej kapusty obsahuje len okolo 460 kcal a 30 g bielkovín. Navyše vám pri tejto jednoduchej verzii receptu odpadá práca s vrstvením a s tým spojené varenie všetkých surovín zvlášť. Takto si všetko jednoducho uvaríte v jednom hrnci, naplníte do zapekacej misy a upečiete. Chute jednotlivých surovín sa tak krásne prepoja.
Tipy a triky pre dokonalú koložvársku kapustu
Dodržiavaním týchto tipov dosiahnete ešte lepšiu chuť a textúru vášho jedla:
- Kvalita kapusty rozhoduje: Použime dobrú, kvasenú kyslú kapustu z overeného zdroja. Ak je príliš kyslá, krátko ju prepláchneme a ochutnáme.
- Ryžu neprevarme: Ryžu varíme len do polomäkka. V rúre dôjde, a tým zabránime tomu, aby bola po upečení rozvarená a jedlo pôsobilo kašovito.
- Nebuďte šetrní ku koreninám: Koložvárska kapusta znesie výraznejšie dochutenie. Nebojme sa použiť rascu, majorán a mletú papriku.
- Šťavnatosť mäsa: Ak použijeme príliš chudé mäso, jedlo môže byť suchšie. Ideálne je použiť bravčové pliecko alebo krkovičku.
- Odležanie zlepší chuť: Koložvárska kapusta je výborná čerstvá, no na druhý deň býva často ešte chutnejšia. Chute sa spoja a vrstvy lepšie držia pokope.
- Správna veľkosť pekáča: Použime pekáč, v ktorom vytvoríme aspoň 4-5 viditeľných vrstiev.
- Aromatická chuť: Ak zoženiete údenú papriku, použite ju, dodá jedlu autentickú chuť.
- Dosladením k dokonalosti: Niektoré recepty odporúčajú na dosládzanie paradajkový pretlak, med alebo cukor, aby sme dosiahli perfektnú rovnováhu chutí.
Servírovanie
Koložvárska kapusta chutí najlepšie ešte za horúca, priamo z rúry. Toto fantastické jedlo môžeme podávať samostatne alebo s chlebom a kyslou uhorkou. Ako príloha poslúžia aj klasické varené zemiaky s troškou masla. K hotovej koložvárskej kapuste môžeme podávať ešte kyslú smotanu.
tags: #kolozvarska #kapusta #krajina