Toto jedlo! To je niečo neskutočné! Pamätám si, že ako dieťa som ho v školskej jedálni nemusela, ale rokmi a asi aj zmenou chutí, som si ho sem tam niekde v reštaurácií ako menu dala. A moja láska rástla, a rástla, až som si povedala, veď prečo si koložvársku kapustu neurobiť aj doma.
Koložvárska kapusta nie je úplne diétna, ale parádne zasýti, zahreje a ideálne je urobiť si rovno veľký plech, pretože jedna porcia vám určite nebude stačiť. Keď je veľa práce a povinností, milujem len tak vytiahnuť jedlo z chladničky, ohriať si ho (robím to oldschoolovo v rúre) a mať za pár minút na stole tanier plný vynikajúceho teplého jedla. Je to na nezaplatenie. Verte mi! Milujem koložvársku kapustu :-)
História a Pôvod Koložvárskej Kapusty
Koložvárska kapusta je naše milované jedlo stáročia. Pochutnávali si na nej už labužníci monarchie. Pochádza vraj zo Sedmohradska, legendárnej Transylvánie, z rumunského mesta, ktoré sa po slovensky volá Kluž a po maďarsky Koložvár. Vášnivá láska ku klobáske, paprike a kapuste sa spája v koložvárskej kapuste, tomto storočiami overenom recepte. Dokonca si myslím, že nám chuť tejto dobroty koluje v génoch, pretože som ešte nenašla v našom regióne človeka, ktorý by ju nemal rád.
Tajomstvo Mojej "Inak" Koložvárskej: Vrstvy a Kvalita
Pred rokmi som ju skúšala, ale nebolo to také terno. Keďže viacero surovín z pôvodného receptu nemôžem, našla som si svoju verziu, určite zaujímavú a teraz sa s vami o ňu podelím. Čo som sa pri skúšaní receptu naučila je, že sú dôležité vrstvy. Kapusta chutí lepšie, ak ju naozaj navrstvíte tak, ako je napísané v recepte. Pomôže to lepšie prepojiť chute. Tiež je dôležité použiť kvalitné suroviny. Korenie používame aké len chceme, klasika soľ, korenie, paprika, ale môžeme použiť aj nejaké zmesi korenia, čo máme radi; keďže to nie je klasická koložvárska, môžeme experimentovať podľa chutí.
Kľúčové Suroviny a Ich Výber
Recept som pripravila pre veľkú zapekaciu misu, vychádza to na 6 - 8 porcií. Takže ak ste dvaja, pokojne si recept vydeľte dvoma.
Kyslá Kapusta
- Keď som po dlhom čase kupovala kyslú kapustu v obchode, všimla som si, že jedna je raz tak drahšia ako druhá.
- Rozdiel bol v tom, že v tej drahšej (kilo za 2 €) nebolo v zložení nič, čo by tam nemalo byť, žiadne dusitany či iné podporné látky. Tak ak môžete, siahnite po kvalitnejšej alebo rovno domácej kapuste, či tej, ktorú ste zvyknutí kupovať na trhu.
- Kapustu najskôr vždy ochutnáme, ak je veľmi kyslá, môžeme ju ešte premyť vodou.
- Kyslú kapustu scedíme a jeden-dva razy prepláchneme vlažnou vodou (podľa kyslosti). Prepláchnutú ju potom trochu nasekáme na menšie kúsky, prípadne ju len trochu prekrojíme.
Mleté Mäso
- Ďalšou dôležitou vecou je mäso.
- Kým Roman neotvorí Mäso od Romana, siahla som aj ja po komerčnom mletom mäse. Nemám z neho nejakú traumu ani si nemyslím, že je to niečo, čo by sme nemali vôbec kupovať, čo je dôležité, je, aby to bol mix bravčového a hovädzieho mäsa. Osobne som ho kúpila v Kauflande, a ten pomer mäsa a tuku bol v koložvárskej super!
- Ja používam hovädzie mäso, ale samozrejme, originál koložvárska pracuje s bravčovým, takže je na vás aké zvolíte.
- Môžete použiť bravčové pliecko alebo stehno, ktoré umyjeme a nakrájame na úplne malinké kocky.
Masť a Klobáska
- Doma však máme ešte jednu vychytávku, ktorú dúfam bude predávať aj Roman u seba v mäsiarstve. A to bravčovú masť z pečenia porchetty.
- Ak neviete, čo je to porchetta, tak je to v podstate rolovaný bravčový bôčik s bylinkami.
- Roman ju bude určite piecť aj v mäsiarstve, a jej pomalým pečením sa vyplaví veľa tuku. Ten má potom rovnakú konzistenciu ako bravčová masť, ale je dochutená práve tými bylinkami.
- Zatiaľ teda ešte nie je v obehu, tak pokojne použite obyčajnú bravčovú masť, napríklad z mangalice.
- Klobásku nakrájajte na tenké kolieska a zľahka orestujte. Ja to mám tak radšej, rozvinie sa chuť klobásky.
Podrobný Recept: Koložvárska Kapusta Krok za Krokom
Pripravíme si všetky suroviny. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na hrubo. Rozdeľte ju na dve časti. Jednu polovicu použijete na mäso, druhú pod kapustu.
Príprava Ryže
Ryžu premyte pod vodou a dajte variť ako obyčajne. Ja ju dám do hrnca, zalejem vodou tesne nad okraj ryže, prikryjem pokrievkou a keď začne bublať pokrievka, tak ryžu odstavím. Po 5 minútach odkryjem. Ryža by mala byť polomäkká, ale nie úplne uvarená. Alternatívne, ryžu prepláchneme pod prúdom studenej vody, necháme odkvapkať v sitku. Vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme štipku soli, prikryjeme a uvaríme domäkka.
Dusená Kapusta
Medzitým si dajte do liatinového hrnca 2 PL masti (alebo oleja), pridajte cibuľu, soľ a trstinový cukor. Občas premiešajte a nechajte cibuľu zľahka skaramelizovať. Potom pridajte rascu a kyslú kapustu. Pokojne aj so šťavou, ak jej nie je príliš veľa. Každopádne ju nevyhoďte, môže sa ešte hodiť na podliatie.
Premiešajte a hrniec zakryte pokrievkou, chcete kapustu dusiť. Občas otvorte a premiešajte, a keď je treba, pridajte trochu vody resp. šťavy, aby sa kapusta nespálila. Dusíme asi 1/2 hod., v prípade potreby pridáme ešte trochu vody a dochutíme cukrom, poprípade octom. Na začiatok môžete tiež na lyžici masti orestovať nadrobno nakrájanú slaninu a potom pridať odkvapkanú kyslú kapustu.
Mäsová Zmes
V panvici rozohrejte druhú časť masti alebo oleja a pridajte cibuľu. Trochu porestujte a keď cibuľa zosklovatie, pridajte všetko korenie. Nechajte ho rozvoňať a pridajte mleté mäso. Varechou ho premiešajte a rozdrobte. Za občasného miešania restujte približne 10-15 minút. Potom mäso ochutnajte a dochuťte soľou a čiernym korením. Môžete tiež pridať nadrobno posekaný cesnak a počkať, kým sa mäso zatiahne (zmení farbu). Sporák vypnite. Pridajte uvarenú ryžu a dochuťte podľa chuti soľou, čiernym korením a mletou paprikou.
Klobáska
Klobásku nakrájajte na tenké kolieska a zľahka orestujte na troche masti. Ja to mám tak radšej, rozvinie sa chuť klobásky. Prípadne ju pridajte k cibuľovej zmesi s koreninami ako údená červená paprika, tymián a kôpor a trochu opražte.
Smotanová Zmes
V miske zmiešajte smotany (sladkú a kyslú). Alternatívne, kým sa jedlo zapeká, do vidličkou rozšľahaných 2 celých vajec vmiešajte kyslú smotanu, dochutíte trochou soli, korenia, papriky a môžete pridať štipku sušeného cesnaku.
Vrstvenie a Pečenie
Rúru vyhrejeme na 180 ˚C. Pripravíme si zapekaciu misu alebo plech, vymastíme ju masťou. Keď máte všetko hotové, môžete sa pustiť do vrstvenia koložvárskej kapusty. Počítajte s tým, že chcete urobiť dve vrstvy z každého okrem klobásky.
- Na dno rozložte rovnomernú vrstvu dusenej kapusty (približne tretinu celkového množstva).
- Na kapustu rozmiestnite polovicu uvarenej ryže.
- Navrstvite polovicu mäsovej zmesi.
- Pridajte polovicu nakrájanej a orestovanej klobásky.
- Zalejte polovicou smotanovej zmesi.
- Opakujte vrstvu ryže a mäsa.
- Navrch dajte zvyšnú kapustu.
- Nakoniec polejte zvyšnou smotanovou zmesou, prípadne tú s vajíčkom.
Zmes vložíme do pekáča a dáme piecť na takých 20 minút. Smotanovo-vajcovú zmes vylejeme navrch po 20-tich minútach pečenia a zapekáme, kým nie je tuhá, cca 15 min. Na kapustu môžete tiež poukladať kúsky masla a zapiecť ju. Ja používam zapekacie misky, je to praktické, každý má svoju porciu a netreba čakať, kým si jedlo sadne, aby sme ho mohli servírovať. Osobne vrstvím najprv ryžu a na to mäso, no ale môžeme mäso s ryžou aj premiešať. Niekedy použijem aj paprikovú pastu, dá to jedlu zaujímavý akcent.
Servírovanie
Po upečení nechajte kapustu chvíľu vychladnúť, pretože bude fakt horúca a môžete sa pustiť do servírovania. Nie je to najvzhľadnejšie jedlo na svete, ale tu je to úplne o niečom inom. Vďaka vrstveniu sa šťava z mäsa a klobásky dostane cez ryžu až po kapustu a tým, že sme smotanu liali na dvakrát, bude naozaj všade. Tak sa neuveriteľne premiešajú chute a bude to bomba! Za to vám ručím!
Podávame s baraními rohmi, nakladanou kápiou, alebo inou chuťovo vhodne kontrastnou prílohou.
🥘 VIDEORECEPT: Najlepšia koložvárska kapusta - poctivý recept podľa starej mamy
Tipy pre Dokonalú Koložvársku a Jej Prezentáciu
Ak chcete odfotiť len kúsok kapusty, ideálne je počkať, kým vychladne a až potom ju narezať a vybrať. Je to preto, že za horúca sa vám tá kapusta jednoducho rozpadne. Keď sa zachladí, stuhne a lepšie sa s ňou pracuje.
Majstrovstvo Food Fotografie
Ja osobne som celkom dlho rozmýšľala ako toto jedlo nafotiť tak, aby aj tí, čo koložvársku kapustu nikdy nejedli alebo ich nikdy nelákala, mali chuť si ju vyskúšať. Bol to riadny challenge aj pre mňa, preto som najskôr pracovala na recepte až pri ďalšom pokuse došlo aj na fotenie, ale dúfam, že výsledok stojí za to! Snažila som sa a použila som všetky triky, ktoré mám v rukáve.
Pri fotení jedál, ktoré nie sú úplne vzhľadné na detail, je dôležité trochu sa jedlom pohrať. Všetko je 100 % jedlé, žiadne umeliny, ale dajte si extra záležať na tom, ako jedlo pripravíte. Jedlo zasadím do väčšej scény, tak aby som vizuálne trochu odviedla pozornosť od úplných detailov a skôr sa sústredila na atmosféru stolovania a spoločného jedenia. Starostlivo som vybrala props - od „peknej“ zapekacej misy cez taniere, príbor, poháre až kvety. Snažila som sa zladiť aj farby jedla a všetkých props, aby bolo všetko tón v tóne a navzájom sa dopĺňalo. Všimnite si aj sviečky a tekvice vzadu v zábere. Všetko je v jemných bielo - zeleno - zlatých odtieňoch.
Kapusta je krásne upečená do zlata a je na kontrastnom tanieri či v kontrastnej mise. Keby som použila hnedú zapekaciu misku, úplne by zanikla. Povrch koložvárskej kapusty som „rozbila“ aspoň trochou byliniek. Pôvodne som chcela použiť nejaké mikro bylinky, ale zlyhala logistika, a teda nechcelo sa mi po ne ísť 30 km do Nitry, tak som použila aspoň to, čo som mala lokálne poruke. A posledný tip - urobte trochu neporiadok. Na tanier som okrem kúsku kapusty dala aj lyžicu smotany, ktorá sa k jedlu reálne hodí, rozhodila som aj pár byliniek a všetko dochutila ešte čerstvým čiernym korením.
tags: #kolozvarska #kapusta #trochu #inak