Nebaví vás už dookola klasické dusenie, grilovanie či varenie mäsa? Vyskúšajte konfitovanie! Garantujeme vám, že také lahodné, jemné a šťavnaté mäso ste ešte nejedli. Nie náhodou je konfitovanie mäsa technikou, ktorú používajú v tých najvyhľadávanejších reštauráciách.
Konfitovanie je špeciálna technika prípravy jedál pochádzajúca z Francúzska. Zahŕňa nielen tepelnú prípravu pokrmu, ale aj následné uskladňovanie. Táto technika je obľúbená, pretože zabezpečí, že vaša kuchyňa nebude nikdy nudná. Konfitovanie je spôsob tepelnej úpravy, kedy sa mäso pomaly a pri nízkej teplote pečie ponorené v tuku. Výsledkom je veľmi lahodná, šťavnatá chuť, dokonca aj suché, jemné mäso bude lahodné a mäkké. Je to skvelý spôsob uchovávania aj zlepšenia chuti a textúry mäsa.
Čo je konfitovanie a jeho história?
Konfitovanie je technika, ktorú poznali už v 15. storočí, keď slúžila hlavne na dlhodobé uchovávanie mäsa. Keďže chladničky v tom čase neexistovali, ľudia museli byť vynaliezaví. Mäso sa nechalo stuhnúť v tuku a v chlade prežilo aj niekoľko týždňov. Pred stovkami rokov išlo skôr o spôsob konzervácie potravín, dnes ide o techniku, ktorá zlepšuje chuť mäsa.
Na konfitovanie je najvhodnejšie hydinové mäso, hus alebo kačica. Ale týmto spôsobom môžete pripraviť i bravčové mäso alebo hovädzie líčka. Fajnšmekri konfitujú tiež divinu, ryby a dokonca morské plody. Ku konfitovanej kačici alebo husi jednoznačne patrí dusená kapusta a lokše. Ku konfitovanému mäsu nepotrebujete špeciálnu prílohu - vhodné sú knedle, zemiakové halušky, ryža alebo pečené zemiaky.
Recept na konfitované hovädzie rebrá
Príprava týchto vynikajúcich rebierok je jednoduchá, ale časovo náročná. Rebrá sa musia deň vopred naložiť a potom sa ešte minimálne 2,5 hodiny pečú.
Ingrediencie:
- Hovädzie rebrá
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Maslo alebo iný tuk (kačací, husací, bravčový)
- Voliteľné: rozmarín, tymián, cesnak, med, sirup
- 30 g masla
- Cibuľa
- Zeler
- Mrkva
- Paradajkové pyré
- Červené víno
- Vývar (zeleninový alebo hovädzí)
- Chilli papričky
- Bobkový list
Postup prípravy konfitovaných hovädzích rebier:
- Príprava marinády: Cesnak, tymián, olivový olej, soľ a čerstvo mleté čierne korenie zmiešame dohromady a potrieme zmesou rebrá. Dáme do chladničky odležať cez noc.
- Príprava rebier (deň pečenia): Na druhý deň vyberieme rebrá z chladničky. Z rebier odstránime cesnak a tymián (ale nevyhodíme ich).
- Opečenie rebier: Na panvici rozpálime maslo a prudko rebrá zatiahneme (najprv kosťou navrch) (cca 4 minúty). Rebrá vložíme do pekáča.
- Príprava omáčky: Plameň trochu uberieme a na tej istej panvici dôkladne orestujeme cibuľu, zeler a mrkvu. Pridáme paradajkové pyré a dôkladne premiešame (asi 1 minútu). Zalejeme vínom a minútku povaríme. Pridáme vývar, cesnak z marinády a vetvičky tymiánu. Krátko povaríme a omáčku prelejeme cez rebrá v pekáči.
- Konfitovanie: Pekáč prikryjeme a vložíme do rúry vyhriatej na 150 st. Celsia. Pečieme cca 2,5-3 hodiny.
- Dokončenie omáčky: Mäso vyberieme na tanier, prikryjeme alobalom a odložíme bokom. Omáčku precedíme a vlejeme do stredne veľkého hrnca. Redukujeme na stredne silnom plameni, kým omáčka nezačne hustnúť (aj cca ½ hodiny). Potom pridáme med, chilli papričky a maslo. Dôkladne premiešame.
Zvýšený konfitovaný steak – odstránenie povrchovej vlhkosti pri varení metódou sous vide
Zemiakové pyré ako dokonalá príloha
Zemiaková kaša je klasická a vždy vhodná príloha ku konfitovanému mäsu. Ak sa chcete s prílohou trochu pohrať, vyskúšajte zemiakové alebo zeleninové pyré napríklad zo zeleru, hrášku, mrkvy alebo z tekvice, ale dobrou alternatívou je aj špenát alebo ľadový šalát. Náš tip: Vyskúšajte k zemiakovej kaši pridať aj iné druhy zeleniny. Zemiakovo-cuketové pyré je vynikajúca a zdravá alternatíva.
Recept na klasické zemiakové pyré:
- Ošúpte zemiaky a uvarte ich v osolenej vode do mäkka.
- Sceďte zemiaky a vráťte ich do hrnca.
- Pridajte maslo a mlieko (alebo smotanu) a rozmixujte na hladkú kašu.
- Dochuťte soľou a korením podľa chuti.
Recept na zemiakovo-cuketové pyré:
Jemné zemiakové pyré s lahodnou zeleninovou príchuťou. Podávame ako prílohu k mäsu či rybám.
Ingrediencie:
- Zemiaky: 700 gramov
- Cuketa: 700 gramov
- Soľ: 1 čajová lyžička
- Voda
- Maslo: 50 gramov
- Mlieko polotučné 1,5%: 150 mililitrov
Postup:
- Zemiaky a cuketu ošúpeme, pokrájame na kocky a v slanej vode uvaríme do mäkka.
- Po uvarení vodu zlejeme, pridáme maslo a zemiaky s cuketou podrvíme.
Írske hovädzie rebrá od šéfkuchára Petra Vargu
Peter Varga je šéfkuchárom v špičkovom hoteli The Gibson v Dubline. Pripravil pre nás recept práve na írske hovädzie rebrá. V spojení so zemiakmi, tekvicou a cibuľkou tomuto pokrmu isto neodoláte. Peter Varga pochádza z dedinky Tureň pri Senci. K vareniu privoňal vďaka svojej babičke, ktorá ho už ako 4 ročného naučila pripraviť nie jednoduché jedlo, rovno ťahanú štrúdľu. Za kuchára sa vyučil v Nových Zámkoch. Pôsobil vo Vajnoroch, neskôr v bratislavskej reštaurácii Erato, či v hotelovej reštaurácii hotela Marrols. Po skvelej práci prišla prvá ponuka do zahraničia - otvoriť 2 talianske reštaurácie v Írskom Dubline. S úspechmi rástla chuť a láska k vareniu, preto Peter pokračoval v zdokonaľovaní v špičkovom hoteli The Gibson v Dubline. Tu pôsobí už niekoľko rokov ako šéfkuchár. V zahraničí varil aj pre tím speváčky Beyoncé, Jennifer Lopez, Justin Biebera, Simply Red, Andrea Bocelli, či pre futbalistov FC Liverpool. Peter vydal knihu receptov "In the Hands of a Chef". Kniha vznikla ako poďakovanie jeho nebohej babičke, ktorá v ňom ako prvá objavila talent kuchára a naučila ho variť nielen podľa receptov, ale hlavne srdcom a s láskou. Peter má skutočne veľmi dobré srdce, a to dokazuje aj tým, že celý výťažok z predaja tejto knihy venuje nevyliečiteľne chorým detičkám. Peter je aj súčasťou relácie The First Date pre írsku televíziu RTE. Od jeho návratu ho môžete vidieť variť aj na slovenských televíziách.
Prečo majú pomenovanie írske? Peter pripravoval skutočne írske rebro, ktoré pochádza z mäsa z írskej farmy. Írska hovädzina má výraznú chuť, pretože kravičky z írskej farmy sa pasú celý rok - 12 mesiacov - na zelenej tráve. V recepte je použité aj írske maslo. Čím sa líši? Toto maslo obsahuje menej vody, preto použitím takéhoto masla pri príprave zemiakov, získajú úplne inú chuť a nerozpadávajú sa, zostanú v celku. Samozrejme, ak nemáte prístup k írskemu mäsu, mlieku a maslu, môžete použiť aj naše - slovenské. Určite vám bude chutiť.
Postup prípravy írskych hovädzích rebier:
- Hovädzie rebro: Do hlbokého pekáča uložíme rebro v celku, nakrájanú mrkvu, nasekané zelerové stonky, cibuľu rozkrojenú na štvrťky a bobkový list. Zalejeme zeleninovým vývarom, prikryjeme (Peter odporúča prikryť papierom na pečenie a ešte na to aj dvojitou vrstvou alobalu) a dusíme v rúre na 160 °C cca 3,5 hodiny. Potom nechajte vychladnúť a opatrne odstráňte z rebier prebytočný tuk a kosti.
- Zemiakový fondán: Zemiaky olúpeme a necháme v celku, nekrájame. Osolíme, okoreníme a položíme do pekáča. Pridáme maslo a čerstvý tymián, zakryjeme a vložíme do rúry. Pečieme na 160 °C 1 celú hodinu. Čas prípravy si môžeme skrátiť tak, že pekáč so zemiakmi vložíme do rúry spolu s rebrami. Pozor, iba na 1 hodinu.
- Pečené cibuľové pyré: Sezónnu nelúpanú cibuľu (so šupkou) dáme do pekáča, pridáme trochu olivového oleja a pečieme v rúre na 160 °C 1 hodinu.
- Tekvicové pyré: Očistenú nakrájanú tekvicu vložíme ho hrnca, zalejeme studenou vodou a osolíme. Privedieme k varu a varíme do mäkka cca 15 - 20 minút.
Servírovanie:
Hovädzie rebrá nakrájame, z jedného rebra vychádza asi 6 porcií. Jednu porciu položíme na tanier, pridáme 1 zemiakový fondant, 1 lyžicu tekvicového pyré a 2 malé lyžičky pečeného cibuľového pyré. Nakoniec pokvapkáme šťavou z rebier.
tags: #konfitovane #hovadzie #rebra #zemiakove #pyre