Nebaví vás už dookola klasické dusenie, grilovanie či varenie mäsa? Vyskúšajte konfitovanie! Garantujeme vám, že také lahodné, jemné a šťavnaté mäso ste ešte nejedli. Nie náhodou je konfitovanie mäsa technikou, ktorú používajú v tých najvyhľadávanejších reštauráciách. Výsledkom je veľmi lahodná, šťavnatá chuť, dokonca aj suché, jemné mäso bude lahodné a mäkké.
Čo je konfitovanie a odkiaľ pochádza?
Konfitovanie je spôsob tepelnej úpravy, kedy sa mäso pomaly a pri nízkej teplote pečie ponorené v tuku. Kto iní ho vymyslel, ak nie Francúzi! Tí poznali konfitovanie už v 15. storočí, keď táto kuchárska technika slúžila hlavne na dlhodobé uchovávanie mäsa. Keďže chladničky v tom čase neexistovali, ľudia museli byť vynaliezaví. Ostatne pojem „confire“, ktorý dal tejto úprave mäsa názov, znamená v preklade uchovávanie a konzervovanie potravín. Mäso sa nechalo stuhnúť v tuku a v chlade prežilo aj niekoľko týždňov. Vďaka jeho izolačnej schopnosti tuk chráni mäso pred kyslíkom, nemôžu sa v ňom množiť baktérie, ktoré spôsobujú jeho kazenie.
Čo všetko môžete pripraviť touto technikou?
Na konfitovanie je najvhodnejšie hydinové mäso, hus alebo kačica. Ale týmto spôsobom môžete pripraviť i bravčové mäso alebo hovädzie líčka. Fajnšmekri konfitujú tiež divinu, ryby a dokonca morské plody. Konfitovať nemusíte len mäso. Touto kulinárskou technikou môžete spracovať akúkoľvek zeleninu alebo zemiaky, konkrétne v husacej masti. Skvele chutnajú aj houby či cherry rajčátka a veľmi populárne je aj konfitovanie cesnaku.
Nasledujúca tabuľka prehľadne ukazuje odhadované časy a teploty pre rôzne druhy surovín:
| Surovina | Teplota pečenia | Odhadovaný čas |
|---|---|---|
| Kuracie mäso, králik | 90 - 100 °C | cca 2 hodiny |
| Kačacie alebo husacie stehná | 130 - 140 °C | cca 3 hodiny |
| Bravčové rebrá, bôčik | 110 - 120 °C | 4 hodiny a viac |
| Koreňová zelenina | 80 - 90 °C | 1,5 - 2 hodiny |
Ako konfitovať kačacie stehno? 🍗 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Základný postup: Ako na to?
Konfitovanie vôbec nie je náročná technika. Z ingrediencií sú najdôležitejšie samotné mäso, soľ, korenie a tuk. Aby ste dosiahli dokonalý výsledok, držte sa týchto krokov:
- Marinovanie: Mäso si rozporcuj na jednotlivé porcie a zo všetkých strán poriadne osol. Pridaj bylinky (rozmarín, tymián, cesnak) a nechaj ho v chladničke cez noc odležať.
- Očistenie: Na druhý deň mäso opláchni pod studenou vodou, aby sa zbavilo prebytočnej soli, a dobre ho osuš papierovou utierkou.
- Kúpeľ v tuku: Mäso vlož do pekáča a zalej roztopeným tukom (kačacím, bravčovým alebo olejom) tak, aby bolo úplne ponorené.
- Pomalé pečenie: Pekáč zakryte vekom a pečte pri nízkej teplote niekoľko hodín, kým nie je mäso úplne mäkké a neodpadáva od kosti.
- Finálne pečenie: Pre chrumkavú kôrku mäso vyberte z tuku a ešte krátko (15-20 minút) zapečte pod grilom pri teplote 200 - 220 °C.
Konkrétny recept: Konfitované kačacie stehná
Confit de canard neboli konfitovaná kachna je francúzskou lahôdkou, ktorú si môžete pripraviť sami doma. Táto pochúťka si zaslúži váš čas i starostlivosť, ale vlastne sa pripravuje skoro sama.
- Promíchej všechny suroviny na naložení masa - sůl, pepř, cukr a tymián.
- Do pekáčku nachystej kachní stehna, potři připravenou směsí a nechej přes noc marinovat v lednici.
- Druhý den maso opláchni, osuš a vlož do menšej nádoby s vyšším okrajom.
- Přidej česnek a čerstvý tymián a přelij rozpuštěným tukem tak, aby bolo mäso celé pod hladinou.
- Pekáč zakryj víkem a dej péct do trouby předehřáté na 135 - 140 °C približne 3 hodiny.
- Po troch hodinách kačacie stehná vyberte, rozložte na plech kůží nahoru a opečte pri vyššej teplote, aby měly krásně křupavou a zlatou kůrku.
Vhodné prílohy a tipy na záver
Ku konfitovanému mäsu nepotrebujete špeciálnu prílohu - vhodné sú knedle, zemiakové halušky, ryža alebo pečené zemiaky. Ku konfitovanej kačici alebo husi jednoznačne patrí dusená kapusta a lokše. Ak sa chcete s prílohou trochu pohrať, vyskúšajte zemiakové alebo zeleninové pyré napríklad zo zeleru, hrášku, mrkvy alebo z tekvice.
Zbylý tuk z konfitování rozhodne nevyhadzujte. Hodí sa na dochutenie mäsa, omáčky alebo prílohy. Z konfitovaného mäsa môžete dbať pripraviť aj klasickú francúzsku nátierku rillettes - stačí mäso natrhať, zmiešať s trochou tuku, pridať bylinky a nechať stuhnúť. Ak vám konfitované mäso náhodou zbyde, jednoducho ho ohrejete na rozpálenej panvici, čím pridáte ešte viac chrumkavosti.
tags: #konfitovane #maso #recept