Kremnické zemiaky, alebo tiež Atkáryho kremnické krumple, sú lahodný zákusok, ktorý sa podobá na zemiak a je obľúbenou sviatočnou pochúťkou v mnohých rodinách v Kremnici. Tento unikátny koláč, pochádzajúci z malebného mesta Kremnica, si získal srdcia gurmánov vďaka svojej jedinečnej kombinácii chutí a textúr. Jeho príprava je umením, ktoré sa dedí z generácie na generáciu, a každý recept je malým rodinným tajomstvom. Kremnický zemiakový koláč je viac než len jedlo; je to symbol tradície, rodinných stretnutí a poctivého remesla.
Desaťročia starý recept je takmer rovnako cenný, ako Sacherova torta. Hoci sa kremnický zemiakový koláč stále pripravuje v mnohých domácnostiach v Kremnici a okolí, v posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejším aj mimo tohto regiónu. Vďaka internetu a sociálnym médiám sa recept na tento tradičný koláč rozšíril po celom Slovensku a dokonca aj do zahraničia.
História a pôvod kremnických zemiakov
História kremnického zemiakového koláča siaha hlboko do minulosti Kremnice, mesta s bohatou banskou históriou. Zemiaky, základná surovina tohto koláča, sa v regióne začali pestovať relatívne neskoro, no rýchlo sa stali dôležitou súčasťou miestnej kuchyne. Kremnický zemiakový koláč vznikol pravdepodobne ako spôsob, ako využiť prebytok zemiakov a zároveň vytvoriť sýte a chutné jedlo pre ťažko pracujúcich baníkov a ich rodiny. Jeho receptúra sa vyvíjala postupne, pričom každá rodina pridávala vlastné variácie a vylepšenia, až kým sa z koláča nestala lokálna špecialita.
S vychýreným zákuskom sa Kremničania prvýkrát stretli pred osemdesiatimi rokmi, keď ho začal svojim zákazníkom ponúkať slávny majster Atkáry vo svojej cukrárni. Lahodné spojenie piškót, plnených dvoma druhmi krému a obalených v orechovom cestíčku mu však prinieslo okamžité uznanie. Chýr o tejto cukrárni veľmi skoro prekročil hranice mesta a vyhľadávali ju všetci, čo do Kremnice prišli. Radi sa tu zastavili aj rekreanti z neďalekej zotavovne doktora Kleina, ktorým po dlhej prechádzke lesom padlo sladké občerstvenie dobre.
Rodina Atkáryovcov a zrod kremnických krumplí
1. mája 1900 prichádza do Kremnice zo srbského Vršacu už vyučený cukrár Alojz Atkáry, ktorý sa v roku 1901 zosobášil s Annou Roxer z Kremnických Baní a tým sa natrvalo usídlil v Kremnici. Narodili sa im tri deti, dcéra Irena (zomrela ako 13 ročná) a synovia Eugen (legendárny prvý kremnický pumpár) a mladší Elemír, ktorý po otcovi Alojzovi podedil cukrárske remeslo a pokračoval v rodinnej firme.
Najstaršia listina, ktorú sme objavili v Štátnom archíve pracovisko Archív Kremnica, je z roku 1911, kedy Alojz Atkáry kúpil dom č. 78 na Malom námestí a žiada o rekonštrukciu fasády a priečelia už jestvujúcej cukrárne. Priložil k tomu aj projektovú dokumentáciu, podľa ktorej sme vytvorili repliku Atkáryho cukrárne. To, že mali Atkáryovci v Kremnici cukrársku výrobu nebolo nič výnimočné. Ich jedinečnosťou sa stala až nepečená cukrovinka, ktorú Alojz Atkáry vymyslel a nazval Kremnický krumpel.
Jej základom sú špeciálne piškóty (pečieme si ich sami), ktoré sa plnia dvoma druhmi krémov, neskôr sa obalia do orechovo - cukrového cesta a ručne tvarujú do podoby krumpla (zemiaku, bandurky, gruľe, zemky, ako si to nazvete....). „U nás v Kremnici sa zemiaky vždy nazývali krumple, preto aj Atkáry zvolil tento názov.“
Zabudnutý recept a jeho obnova
Cesta k prežitiu tejto lahôdky do dnešných čias však nebola jednoduchá. Rodina Atkáryovcov skončila Elemírom Atkárym, ktorý bol posledným cukrárom. Ten zomrel v 80. tych rokoch minulého storočia a nezanechal po sebe žiadnu receptúru, kde by bolo uvedené, že práve toto je pôvodný recept. Ich príbeh sa skončil v roku 1950, keď im komunisti v rámci znárodnenia zhabali celú cukrársku dielňu a majetok. A práve vtedy sa prestali oficiálne vyrábať nielen kremnické krumple, ale všetky cukrovinky, ktoré táto rodina vyrábala. Po zatvorení firmy ženy, ktoré tu pracovali ako pomocná sila, si začali tieto krumple vyrábať podomácky.
Akurát suroviny na to boli veľmi drahé, tak museli šetriť. „Preto vznikalo množstvo mutácií receptu a my sme ich zohnali asi 20. Základ je však u všetkých rovnaký. Bolo vidno ako sa znižujú gramáže rôznych ingrediencií a ako sa menia. Namiesto masla začali používať margaríny, prípadne iné krémy.“ Príprava zákuska je prácna a vyžaduje si veľa trpezlivosti. Žiadna veľká oslava sa však bez neho v Kremnici nezaobíde, hoci ani v jednej cukrárni ho už nekúpite.
Súčasnosť a znovuzrodenie Atkáryho kremnických krumplí
Spoločnosť RINGBÜRGER uviedla na trh jedinečnú cukrovinku tzv. Atkáryho kremnické krumple. Už pri vstupe do Kremnice nás pri hlavnej ceste víta veľký billboard, na ktorom je zobrazený cukrár Alojz Atkáry a pri jeho podobizni stojí nápis Atkáryho kremnické krumple. Tradičná cukrárska výrobňa Atkáryho kremnických krumplov sa nachádza na poschodí nad Informačným centrom medzi vstupnými bránami do historického centra. Vstupujeme do priestorov výrobne, ktorá doslova dýcha históriou. Môžeme tu vidieť dobový nábytok a na stenách mnoho fotografií známej rodiny cukrárov Atkáryovcov, najmä Alojza Atkáryho.
Sympatický majiteľ Martin Varhaňovský približuje, že túto cukrársku dielňu založili v októbri 2019. Otvoreniu predchádzala rekonštrukcia priestorov, skúšanie rôznych receptúr a hľadanie informácií v archívoch o rodine Atkáryovcov. „Bola to zabudnutá rodina v Kremnici, takže celý rok sa niesol v duchu bádania. S myšlienkou obnoviť výrobu kremnických krumplov som sa pohrával roky, pretože som ich z detstva poznal, rovnako ako mnoho domácich a bola to jedna z najlepších cukroviniek.“ Celý proces obnovy výroby Atkáryho kremnických krumplov trval viac ako pol roka. Vyrobili repliku starej cukrárskej dielne, dobovo zariadili, dali ušiť kostýmy z dvadsiatych rokov minulého storočia, "rozchodili" staré rádio, aby mohlo spríjemňovať chvíle vašej návštevy a 16. októbra 2019 oficiálne spustili výrobu.
Hľadanie pôvodného receptu a jeho vylepšenie
Recepty na tradičný kremnický krumpel prácne hľadali v miestnych rodinách, predovšetkým komunikovali so staršími ľuďmi. Keďže sa im do rúk dostalo hneď niekoľko a každý jeden sa aspoň v niečom odlišuje, nebolo jednoduché odhadnúť, ktorý by mohol byť ten autentický. „Ťažko povedať, stopercentný už nenájdeme. Snažili sme sa všetky ingrediencie vyvážiť a používame tie najkvalitnejšie aké len môžu byť a tí, ktorí krumpel u nás ochutnajú, nám dávajú vždy pozitívnu spätnú väzbu, že sa doslova stávajú závislými.“
Základom tejto sladkosti sú piškóty. Aj tie si vyrábajú a pečú sami, sú duté a plnia ich kakaovým a maslovým krémom. Jedna polovica piškóty sa naplní hnedým krémom a druhá bielym, zlepia sa dokopy, a tak vznikne kostra budúceho krumplíka. „Tieto piškóty sa potom postriekajú ingredienciou, nemôžem vám prezradiť čo to je, ale máme pre to pracovný názov - elixír lásky. Ten zabezpečí, že keď zahryznete prvýkrát do krumpla, každému prejde do srdca a vďaka nemu sa zamilujete doňho i do Kremnice na celý život,” hovorí s úsmevom. Následne si vyrobia cesto z vlašských orechov a práškového cukru, rozvaľkajú ho na tenké plátky, zabalia doň už pripravené piškóty a ručne vymodelujú malé zemiačiky. Záverečná fáza prichádza, keď ich obaľujeme do kakaa. „Dáme im hnedý zamatový župan a ako poctu rodine Atkáryovcov opečiatkujeme každý jeden „Ačkom“ z podpisu Alojza Atkáryho. Je to tiež taká naša ochranná známka.“
Recept na Kremnické Zemiaky (Krumple)
Tu je recept na kremnické zemiaky, ktorý pre nás napiekla skúsená gazdiná Rozália Marková. K základnému receptu sa dostala pred rokmi, spočiatku však musela hľadať cesty na skvalitnenie receptúry. Najviac problémov ľudia zvyčajne majú s orechovým cestom, ktoré by malo byť tvarovateľné takmer ako plastelína. Iba tak sa podarí piškóty doň zabaliť a dať im správny zemiakový tvar. „Spočiatku som skúšala hmotu aj vyvaľkať na väčšie cesto, ale neosvedčilo sa to. Dnes si z hmoty vyformujem malé guličky, tie vyvaľkám malým valčekom a zákusky sa už tvarujú pomerne ľahko,“ hovorí Rozália Marková.
Suroviny
- Dlhé piškóty
- 5 celých vajíčok
- 35 dkg cukru
- 25 dkg masla
- 25 dkg Hery
- Kakao
- 3-4 dcl sladkej vody
- Rum
- 60 dkg mletých orechov
- 20 dkg práškového cukru
- Vaječné bielka podľa potreby
- Práškový cukor s piškótovými omrvinkami
- Kakao a práškový cukor, prípadne prášková čokoláda
Postup
- Základom prípravy sú dlhé piškóty, ktoré treba prekrojiť napoly a každú polovicu jemne vydlabať.
- Do priehlbiniek sa nanáša krém, vyšľahaný nad parou. Pripravuje sa z piatich celých vajíčok a 35 dkg cukru. Šľahajú sa nad parou do momentu, kým nevznikne zmes, podobná redšej krupici.
- Medzitým sa vymieša 25 dkg masla a 25 dkg Hery a po vychladnutí vaječnej zmesi sa obe spoja a vymiešajú ešte raz. Do polovice masy sa zamieša kakao.
- Jedna polovica piškót sa naplní bielym krémom a druhá polovica tmavým. Potom sa navzájom spoja piškóty s tmavým a svetlým krémom a uložia sa na deň do chladničky.
- Na druhý deň treba uvariť 3-4 dcl sladkej vody a podľa chuti pridať rum. Piškóty sa v rumovom náleve namočia a hneď sa balia v orechovej zmesi.
- Na 25 zemiakov je potrebných približne 60 dkg mletých orechov, 20 dkg práškového cukru a vaječných bielkov podľa potreby. Mala by vzniknúť zmes, ktorá sa dá výborne tvarovať. Z nej treba vyformovať malé guľky, ktoré sa rozvaľkajú, do nich sa zabalí piškótový základ a dá sa mu podoba zemiaka. Aby sa dali zemiaky ľahšie tvarovať, možno zmes podsypávať práškovým cukrom s piškótovými omrvinkami.
- Zemiak sa na záver obalí v zmesi kakaa a práškového cukru, prípadne v práškovej čokoláde, ktorú dostať ako polotovar.
- Na zákusku sa urobia zárezy, ako na skutočnom zemiaku a koláč sa vloží do papierových košíčkov.
Podrobný recept s orechovým marcipánom
Najprv si pripravíme piškóty. Na vydlabanie použite kovové "tvorítko" na vykrajovanie guľôčok z melóna, ktoré má dostatočne tenké a ostré hrany. Piškóty prekrojte na polovice a vnútro vyberajte z pocukrovanej strany (vrch piškót).
Krém
Polovicu mlieka (66,5 ml) dajte do menšieho hrnca, pridajte práškový cukor a privediete k varu, varte cca 3 minúty. Do druhej polovice mlieka pridajte žĺtky, múku a rum (25 ml) a dobre rozmiešajte, aby neboli hrudky. Túto žĺtkovú zmes pridajte k vriacej zmesi mlieka a cukru a za stáleho miešania uvarte hustý puding. Odložte ho bokom a prikryte potravinárskou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu pudingu. Nechajte vychladnúť - nie úplne, keď bol puding ešte vlažný, postupne ho pridávajte do masla izbovej teploty, ktoré ste vyšľahali do peny. Krém rozdeľte na 2 polovice. Jednu polovicu nechajte bielu a do druhej vmiešajte kakao. Oba krémy dajte do cukrárskych vreciek a odložte do chladničky stuhnúť.
Orechový "marcipán"
Mleté vlašské orechy zmiešajte s práškovým cukrom a postupne pridávajte bielok tak, aby vznikla hmota podobná konzistenciou marcipánu - dostatočne hustá na to, aby sa dala vyvaľkať medzi dvomi papiermi na pečenie na tenkú placku, do ktorej sa obalia naplnené piškóty.
Plnenie a tvarovanie
Polovice piškót rozdeľte na dosku po dvoch kusoch. Keď krém dostatočne stuhne, začnite plniť piškóty - jednu polovicu bielym a druhú polovicu tmavým krémom. Pomocou vrecka to pôjde veľmi dobre. Keď naplníte všetky piškóty, zlepte vždy jednu polovicu naplnenú bielym krémom a jednu polovicu naplnenú tmavým krémom. Takto pripravené piškóty pomocou mašlovačky potrite z oboch strán zmesou rumu a vody.
Orechovo-cukrovo-bielkovú hmotu rozdeľte na kúsky s váhou cca 33-35 g. Potom každú guľku medzi dvomi papiermi na pečenie rozvaľkajte na placku - mal by to byť jemne oválny tvar. Placka nesmie byť príliš tenká, pretože sa bude pri obaľovaní trhať. Hrúbku odporúčam 1,5 - 2 mm. Placku položte na dlaň ľavej ruky, položte na ňu krémom naplnený a spojený pár piškót, ktoré prekryjete z jednej strany orechovou plackou a opatrne ju pretočte tak, aby sa plackou pokryla celá naplnená piškóta. Spoj zľahka popritláčajte k sebe a rovnako aj konce a celý obal uhlaďte. Hotové krumpličky dajte stuhnúť cez noc do chladničky a na druhý deň ich uložte do košíčkov. Vzhľadom na veľkosť koláčikov použite košíčky určené na pečenie muffinov. Krumpličky sú chuťovo naozaj výborné. Sú jemné a chuťovo veľmi lahodné, a jeden kúsok vám zaručene nebude stačiť.
Ďalšie varianty receptu
Variant s kryštálovým cukrom a kukuričným škrobom
Bielka vyšľaháme so 60 g kryštálového cukru a kukuričným škrobom. Pomocou zdobiaceho vrecka vytvoríme na plechu s papierom piškóty v tvare oválu (vyššie, aby sa dali po upečení vydlabať), ktoré pečieme cca 13 minút na 180 stupňov.
Krém
V polovici mlieka uvaríme práškový cukor. V druhej polovici mlieka rozmiešame žĺtky a múku, obe zlejeme dokopy, premiešame a dochutíme rumom. Za stáleho miešania pomaly uvaríme do zhustnutia. Maslo vyšľaháme a postupne doň zašľaháme vychladnutý krém, ktorý sme tiež prešľahali. Naplníme piškóty. Do rozprašovača zmiešame cca 50 ml rumu a 50 ml vody.
Orechový marcipán
Orechy a cukor preosejeme do misky a postupne pridávame bielko. Toľko, aby nám vznikla hmota ako marcipán. Odoberáme cca 30g kúsky, ktoré rozvaľkáme medzi 2 papiermi na pečenie na tenkú placku. Nakoniec do misky nasypeme kakao a krumple poriadne vyváľame.
Alternatívny postup
Piškóty vydlabeme, naplníme krémom a zlepujeme po 2 spolu. V 1 dl mlieka uvaríme 3 dkg prášk. cukru. Potom vyšľaháme 10 dkg masla s 5 dkg prášk. cukru, do neho vmiešame vychladnutú kašu.
Orechové cesto
20 dkg orechov, 20 dkg prášk. cukru, 1 bielok, 2 Pl rumu ... Piškóty vydlabeme, naplníme krémami, spojíme, namočíme v sirupe z oboch strán, obalíme v orechovom ceste a nakoniec v kakau zmiešanom s prášk. cukrom.
tags: #kremnica #kremnicky #zemiak #zakusok