Klobásy, neodmysliteľná súčasť mnohých kultúrnych tradícií a kulinárskych zážitkov, sú populárne po celom svete. Od štipľavého choriza po jemnú bavorskú Gelbwurst, existuje nespočetné množstvo variantov, ktoré sa líšia chuťou, textúrou a zložením. Avšak, pre tých, ktorí dbajú na zdravý životný štýl, je dôležité vedieť, ako si vybrať klobásu s nízkym obsahom tuku a ako ju zaradiť do jedálnička, ak sa snažíte schudnúť.
Hoci sa často hovorí, že mäso a chudnutie nejdú ruka v ruke, nie je to vždy pravda. Mäso je dôležité pre objem plnohodnotných bielkovín a vitamínov skupiny B, a tiež obsahuje nenahraditeľné minerály ako železo a fosfor. Kvalitné mäso je najlepším zdrojom vitamínu B12, ktorý je kľúčový pre krvný obeh, bunkový rast a nervovú sústavu. Obsahuje tiež proteíny, ktoré sú dôležité pre výkonnosť organizmu, najmä pri pohybe a cvičení. Kvalitné mäso zasýti žalúdok a znižuje chuť na iné jedlo.
Rovnako ako pri iných potravinách, aj v prípade mäsa rozhoduje o jeho vhodnosti nielen pôvod, ale aj spôsob spracovania. Najlepšie je varenie a pečenie, najhoršie vyprážanie. Vyhýbať sa treba spracovanému mäsu v podobe hotových výrobkov, ako sú rôzne salámy, párky a klobásy. Naopak, najlepšie je siahnuť po jednoduchom mäse, kde presne viete, čo obsahuje. Výnimkou sú len kvalitnejšie typy šuniek, hlavne kuracia či morčacia.
Druhy mäsa a ich vhodnosť pri chudnutí
Pri výbere mäsa pre zdravý životný štýl a chudnutie je kľúčový výber správnych druhov podľa pôvodu a ich kombinácia v jedálničku. Rozoznávame chudé a tučné druhy mäsa:
- Rybie mäso: Patrí k najzdravšiemu. Obsahuje veľa zdravých omega mastných kyselín a je dobrým zdrojom jódu. Najvhodnejšie sú losos, makrela a tuniak.
- Kuracie mäso: Má nízky podiel tuku, len okolo 2 %. Pred prípravou treba odstrániť kožu, ktorá je najviac kalorická.
- Mäso z diviny: Obsahuje pomerne málo tuku a podobá sa na hydinu vysokou nutričnou hodnotou. Má tiež veľa železa a draslíka.
- Hovädzie mäso: Hlavne roštenka a sviečkovica, môže byť dobrou voľbou. Má približne rovnaký objem cholesterolu ako kuracie či rybie mäso, je tiež dobrým zdrojom železa, vitamínov B, esenciálnych aminokyselín, fosforu a draslíka. Kupujte hlavne mladšie.
- Bravčové mäso: Ak chcete chudnúť, bravčové mäso by ste mali vo svojom jedálničku minimalizovať. Aj keď ho zbavíte všetkého možného tuku, stále bude mať veľmi vysoký obsah kalórií.
Klobásy obsahujú bielkoviny, vitamín B12 a železo. Bielkoviny sú dôležité pre rast svalov, regeneráciu tkanív a udržanie zdravého imunitného systému. Vitamín B12 pomáha udržiavať v dobrej kondícii červené krvinky a prispieva k metabolizovaniu tukov a sacharidov. Železo je dôležité pre tvorbu krvného farbiva hemoglobínu a bojuje s anémiou.
Ako vybrať kvalitnú klobásu s nízkym obsahom tuku
Pri výbere klobás je dôležité zamerať sa na tie, ktoré majú nižší obsah tuku a soli. Odborníci uprednostňujú konzumovať menej zaúdené produkty. Skúsený šéfkuchár Michal Hečko otestoval 8 rôznych klobás z obchodov a zhodnotil ich zloženie, štruktúru a chuť.
Výsledky testu klobás
| Názov klobásy | Známka | Cena (€/kg) | Podiel mäsa |
|---|---|---|---|
| BERTO STUPAVSKÁ KLOBÁSA | 1- | 14,40 | 100% |
| DOMÁCA KLOBÁSA | 2 | 3,90 | 89% |
| ČABA KLOBÁSA | 3+ | 9,30 | 81% |
| RAJECKÁ KLOBÁSA | 3+ | 10,80 | 86% |
| STAROSLOVENSKÁ KLOBÁSA | 3- | 7,80 | 70% |
| BAČOVA KLOBÁSA | 3- | 7,50 | 69% |
| LABORECKÁ KLOBÁSA | 4 | 7,00 | 57% |
| SPIŠSKÁ KLOBÁSA | 4 | 6,60 | 45% |
Absolútnym víťazom testu sa stala BERTO STUPAVSKÁ KLOBÁSA so známkou 1- a 100% podielom mäsa. Šéfkuchár ju hodnotil ako chuťovo najlepšiu s normálnou štruktúrou. Naopak, Laborecká klobása a Spišská klobása dostali najhoršie známky 4, s podielom mäsa 57% a 45%, a boli označené ako prepadáky kvôli vysokému obsahu tuku, ľahkej konzistencii a nedostatočnej chuti.
Zaujímavým príkladom klobásy s nízkym obsahom tuku je bavorská Gelbwurst, ktorá je jemná a má nízky obsah soli a tuku. Jej bledá farba je daná tým, že sa nepoužíva proces farbenia na červeno.
Rady od šéfkuchára Michala Hečka pri výbere klobásy:
- Viac mäsa je lepšie, ale... Niektoré klobásy majú aj viac ako 100 % mäsa. Vyrobená čerstvá klobása má určitý podiel vody, ktorá sa sušením odparuje - čiže podiel mäsa stúpa. Pozor však na glej, to sú vlastne kože či odrezky hydiny.
- Kvalitu spoznáte podľa štruktúry: Po rozkrojení klobásky zistíte, ako bolo mäso pomleté. Ak vidíte kúsky mäsa, je to v poriadku. No ak je štruktúra hladšia, penová, mohlo byť nastavené tak, aby vznikol väčší objem.
- Na gril čerstvú alebo údenú?: Dobré sú obe, no údená klobása pridáva príchuť. Čerstvá obsahuje veľa vody, teplo ňou rýchlejšie prestupuje. Pri vysušenej chvíľu trvá, kým sa rovnomerne prepečie. No nepečte ju pridlho, aby zostala aj trochu šťavnatá.
- Lepšia je mastná alebo suchá?: Vo všeobecnosti sa klobásy robia z mastnejšieho výseku, napríklad z pliecka, inak by boli tvrdé. Pozor však na to, aby v nich neboli kože či separované mäso. Keď je ich priveľa, platíte za masť, ktorá vám pri grilovaní vytečie.
- Kupovať tmavú či svetlejšiu?: Farba závisí od podielu mäsa. Ak bude v jednej viac hovädzieho mäsa, bude tmavšia. No nemusí to automaticky znamenať, že svetlejší výrobok je menej kvalitný. Záleží na tom, ako je odležaný.
Čo obsahujú klobásy, čo by tam nemalo byť?
Test potvrdil, že klobásy obsahujú okrem bravčového či hovädzieho mäsa všeličo iné, čo by ste bežne nejedli - kože, slaninu, dokonca hydinový separát, čo je vlastne pomletá zmes zo zvyškov! A ďalej vodu, soli, koreniny a hromadu éčok. Odborník na potraviny Miroslav Spišiak jednoznačne tvrdí, že hydinový separát, ktorý sa vyrába zo zvyškov porazenej hydiny (kože, tuk, kostry so zvyškami mäsa), do klobás z červeného mäsa vôbec nepatrí. Výrobcovia v Nemecku či Rakúsku sa už dobrovoľne zriekli jeho používania a dávajú ho do kŕmnych zmesí pre zvieratá alebo vyvážajú do krajín, kde ho spracúvajú do mäsových výrobkov pre ľudí. U nás ho pridávajú do klobás, aby ušetrili - je totiž podstatne lacnejší ako výrobné mäso.
Ak klobáska krásne vonia a je lákavá na pohľad i na dotyk, môže to byť aj množstvom použitých éčok. V testovaných klobásach sa našli stabilizátory (E450, E451, E412, E575), farbivá (E120, E150c, E150d, E162), zvýrazňovače chuti (E621, E635), konzervačná látka (E250), antioxidanty (E300, E301, E316), regulátor kyslosti (E575), kyseliny (E330, E296), modifikovaný škrob (E1422) a zahusťovadlá (E412, E415). Odborník hovorí, že na konzerváciu a vyfarbenie mäsa postačuje dusitan sodný (E250), ktorý je súčasťou soliacej zmesi.
Domáca výroba klobás - prečo je lepšia?
Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov.
JAK NA DOMÁCÍ KLOBÁSY | Z UDÍRNY #30
Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť. Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky.
Základné kroky pri príprave domácich klobás
Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia.
- Výber a príprava mäsa: Základom je vždy bravčové mäso. Často sa používajú aj klobásy z mangalice alebo vzácne klobásy z diviny. Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso. Odporúča sa pomer 70 percent chudého mäsa a 30 percent tuku. Mäso pred mletím nakrájajte na menšie kúsky, aby sa rovnomerne zomlelo a koreniny sa lepšie vstrebali. Hrúbka zrna je rozhodujúca, osvedčilo sa mlieť všetko na rovnakej doštičke (šajbe) veľkosti 8 mm.
- Korenenie: Na jeden kilogram klobásovej zmesi sa odporúča 19 g čistej kuchynskej soli a jeden gram mäsiarskej soli. Sladkou mletou paprikou nešetríme (cca do 1%), štipľavej zhruba 0,5%. Mletého čierneho korenia dávame optimálne 0,5%. Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Koreniny môžete najprv rozmiešať v malom množstve vody a potom ich pridať do mäsa, aby sa lepšie vstrebali.
- Miešanie a plnenie: Zmes mletého mäsa dôkladne premiešame s koreninami. Správnu konzistenciu zmesi dosiahneme vtedy, keď pracujeme so studeným mäsom a správnym pomerom chudého mäsa a tuku, v pomere 70 ku 30. Po zomletí treba zmes dôkladne premiešať, kým sa nezačne lepiť a ťahať. Na plnenie sa používajú bravčové črevá (kaliber 30-34 mm). Črievka pred plnením namočíme aspoň na 30 minút do vlažnej vody, aby boli pružnejšie. Počas plnenia treba prepichovať vzduchové bublinky.
- Obsychanie a údenie: Naplnené klobásy nechajte preschnúť. Len suchý povrch črievok zabezpečí peknú farbu a vôňu dymu. Klobásky nechám odvetrať na paliciach v miernom prievane, minimálne do vyschnutia povrchu črievka. Teplé údenie (pri 70-75°C) trvá približne 4 hodiny, kým teplota v jadre klobásky dosiahne 68-72°C. Pri studenom údení sa údi pri 25-30°C niekedy aj 36 hodín. Na údenie sa používajú tvrdé drevá ako buk, jabloň, čerešňa alebo slivka.
- Skladovanie: Dozrievanie klobás údených studeným dymom je veľmi dôležité z hľadiska trvanlivosti a výslednej chuti. Klobásky skladujeme zavesené na paliciach v prievane, prípadne v chladničke zabalené v papieri na pečenie alebo vákuované. Vákuovaná klobása vydrží v stabilnej teplote v chladničke aj pol roka.
Ak pri domácej výrobe klobás chcete dosiahnuť červenkastú farbu bez použitia chémie, môžete klobásy prirodzene zafarbiť. Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením.
Tradičné recepty na domáce klobásy
Výroba domácich klobás bola kedysi tradičným rodinným rituálom, kde každá rodina strážila svoj overený recept. Dnes si môžete vybrať z mnohých receptov, ktoré vám pomôžu pripraviť lahodné klobásy.
Papriková klobása
Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ pokrájame na kúsky. Rozotrieme 20 g cesnaku, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Necháme postáť asi hodinu, dve.
Domáca klobása
Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása
10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia klobása
Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.
Ďulanská klobása
Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása
Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C). Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
„Hubertus" klobása
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
Ako pripraviť klobásu na varenie
Pre dokonale šťavnatú a chrumkavú pečenú klobásu je kľúčová správna príprava pred samotným pečením, ktorá zabezpečí rovnomerné prepečenie a zabráni praskaniu.
Príprava pred pečením
- Nechajte klobásu odpočívať: Aspoň 30 minút pri izbovej teplote. Studená klobása sa môže piecť nerovnomerne.
- Napichnite klobásu: Jemne ju napichnite vidličkou alebo tenkou ihlou. Tým umožníte únik pary a nadbytočného tuku.
- Potrite olejom: Pred pečením odporúčame klobásu potrieť olivovým olejom.
- Marinujte alebo dochuťte: Pre nový chuťový rozmer ju môžete naložiť do marinády z piva, cesnaku alebo horčice. Marináda zvýrazňuje chuť a zmäkčuje štruktúru.
Spôsoby varenia klobás
- Pečenie v rúre: Praktický a zdravší spôsob. Surovú klobásu pečieme pri 180 - 200 °C približne 30 - 40 minút. Údenú stačí prehriať pri 180 °C okolo 20 minút.
- Pečenie na panvici: Rýchly a jednoduchý spôsob pre menšie množstvá.
- Grilovanie: Obľúbený spôsob počas letných mesiacov, dodáva dymovú chuť.
- Varenie vo vode: Jednoduchý spôsob, ako pripraviť šťavnaté klobásy, často používaný pri bielych klobásach.
Tipy na vylepšenie chuti klobásy
- Marinády: Pivná marináda (pivo, cibuľa, cesnak, majorán, čierne korenie) alebo cesnakovo-medová marináda (med, cesnak, sójová omáčka, horčica) dokážu klobáse dodať jedinečnú arómu.
- Koreniny: Mletá sladká alebo údená paprika, čerstvo mleté čierne korenie, majorán, tymián, chilli alebo kajenské korenie. Pre lepšiu stráviteľnosť pridajte rascu alebo sušený cesnak.
- Prílohy: Pečené alebo varené zemiaky, zemiaková kaša, kyslá kapusta, čerstvý domáci chlieb s horčicou alebo chrenom.
tags: #ktora #klobasa #ma #najmenej #tuku