Ryža je základom stravy na celom svete, ale málokto z nás si uvedomuje, že môže obsahovať škodlivý arzén. Tento prirodzene sa vyskytujúci prvok môže pri dlhodobej konzumácii narobiť šarapatu v našom zdraví. Hoci Európska únia má normy, ktoré upravujú limity jeho koncentrácie, oplatí sa vedieť, ako pripraviť ryžu, aby sa minimalizovali riziká spojené s prítomnosťou tohto prvku.
Čo je arzén a prečo je v ryži?
Arzén je polokovový prvok, ktorý sa prirodzene vyskytuje v životnom prostredí, v zemskej kôre, vo vzduchu, vode, pôde aj potravinách. Hoci je bežnou súčasťou prostredia, jeho príjem vo vyšších množstvách môže byť toxický. Arzén poznáme v dvoch formách - organickej a anorganickej. Kým organický arzén je pre ľudí menej škodlivý, anorganický je považovaný za toxickejší a viac sa viaže na ľudský organizmus. Práve ten sa najčastejšie nachádza v potravinách vrátane ryže.
Ryža je v istom zmysle unikátna plodina. Pestuje sa na zaplavovaných poliach, kde vlhké prostredie umožňuje rastlinám ľahšie prijímať arzén z pôdy. Arzén sa dostáva do ryže vplyvom priemyselných kontaminantov a pesticídov, ktoré sa v minulosti používali v poľnohospodárstve. Podľa výskumov sa im darí práve v zatopených ryžových poliach. Zaujímavé je, že v porovnaní s inými obilninami ryža absorbuje až desaťnásobne viac arzénu.
Obsah arzénu v ryži
Ryžové zrná majú vysoký obsah anorganického arzénu, ktorý tvorí až 90 % celkového obsahu arzénu vo výrobku. Vedecké údaje ukazujú, že jeho obsah v surovej ryži sa pohybuje od 0,1 do 0,4 mg/kg sušiny. Tieto hodnoty sú výrazne vyššie v porovnaní s inými obilninami, ako je pšenica alebo jačmeň, kde sa celkový obsah arzénu pohybuje od 0,03 do 0,08 mg/kg. Je zaujímavé, že obsah arzénu v ryži závisí od typu pôdy, na ktorej sa pestuje, ako aj od druhu a formy ryže.
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) klasifikuje anorganický arzén ako silný karcinogén, t. j. látku, ktorá môže prispieť k vzniku rakoviny.
Hnedá vs. biela ryža: Ktorá je horšia?
Ruku na srdce - koľkí z nás automaticky siahnu po hnedej ryži, keď chceme jesť zdravšie? Tento nerafinovaný produkt sa už roky považuje za symbol zdravého stravovania vďaka vyššiemu obsahu vitamínov, minerálov a vlákniny. Avšak, hnedá ryža obsahuje oveľa viac vitamínov, minerálov a vlákniny než klasická, no zároveň aj vyššie množstvo arzénu, čo môže predstavovať riziko najmä pre malé deti. Aby sme pochopili, prečo hnedá ryža vedie v obsahu arzénu, musíme sa pozrieť na jej štruktúru. Na rozdiel od bielej ryže, ktorá sa zbavuje vonkajšej vrstvy - otrúb, hnedá ryža si túto vrstvu ponecháva. Práve tu sa však arzén prirodzene hromadí. Preto sa už dlhšie vie, že hnedá ryža má vyšší obsah tejto látky. Nový výskum túto znalosť ešte viac rozšíril a porovnal množstvá arzénu podľa toho, koľko ryže v priemere konzumujeme.
Americkí vedci vo svojom výskume zistili pozoruhodné rozdiely: ryža pestovaná v USA obsahuje v hnedej verzii až 48% anorganického (toho nebezpečnejšieho) arzénu, zatiaľ čo biela iba 33%. Pri rozhodovaní, akú ryžu zaradiť do jedálnička, zvážte nielen zdravotné benefity, ale aj potenciálne riziká.
Tabuľka porovnania obsahu anorganického arzénu v ryži (USA)
| Druh ryže | Obsah anorganického arzénu |
|---|---|
| Hnedá ryža | 48% |
| Biela ryža | 33% |
Výskumníci z Michiganskej štátnej univerzity plánujú komplexnejšiu analýzu, ktorá porovná celkové prínosy a riziká konzumácie oboch typov ryže.
Zdravotné riziká spojené s arzénom
Chronická expozícia arzénu môže spôsobiť rad zdravotných problémov, vrátane tých vývojových. Rovnako tak stojí sa vznikom srdcových chorôb, cukrovky a poškodenia nervového systému. Vedcov však najviac znepokojuje priamy súvis s rakovinou pľúc a močového mechúra. Dlhodobé vystavovanie arzénu môže viesť k vzniku rakoviny.
Sú Vaše Obličky V Ohrození? 20 Potravín, Ktoré Musíte Hneď Vyhodiť.
Rizikové skupiny
Predovšetkým rodičia malých detí, rodiny ázijských prisťahovalcov s vysokou spotrebou ryže a ľudia, ktorí majú obmedzený prístup k rozmanitej strave by mali byť najobozretnejší. Vedci tiež rozdelili údaje podľa vekových kategórií a ukázalo sa, že najviac rizikovou skupinou sú malé deti do 5 rokov. Nie preto, že by jedli veľa ryže, ale preto, že vzhľadom na ich hmotnosť prijímajú z potravín viac látok ako dospelí. Opatrne aj s ryžovou kašou pre malé deti. Riziko pre väčšinu dospelých je však podľa vedcov minimálne.
Ako minimalizovať obsah arzénu v ryži?
Našťastie existujú spôsoby, ako znížiť množstvo arzénu v ryži:
- Dôkladné umývanie: Najprv treba ryžu dôkladne umyť pod tečúcou vodou, tak dlho, až je voda číra. Pri preplachovaní tepelne neupravenej ryže sa dokážeme zbaviť až 20 % mikroplastov.
- Namočenie cez noc: Namočte ryžu cez noc, to ju otvorí a umožní arzénu uniknúť. Vysušte ryžu a prepláchnite čerstvou vodou. Keď je táto metóda skombinovaná s varením vo väčšom množstve vody, zostane len 18% arzénu.
- Varenie vo veľkom množstve vody: Potom nechať ryžu variť v niekoľkých litroch vody ako cestoviny (odporúča sa pomer 5:1, ideálne až 10:1). Keď je ryža uvarená, vybrať ju pomocou sitka. Profesor Andy Meharg, popredný odborník na kontamináciu ryže z Queens University v Belfaste, testoval chemické zloženie ryže po rôznych spôsoboch varenia. Zistil, že keď sa použije pomer 1:5 ryže k vode, v ryži zostalo len 43% pôvodného množstva arzénu. Podľa výskumníkov sa týmto spôsobom odstráni viac ako 70 % arzénu v prípade bielej ryže a približne 50 % v prípade hnedej ryže.
- Typ ryže: Basmatská ryža importovaná z Indie a Pakistanu a jazmínová ryža z Thajska majú najmenej arzénu takpovediac z výroby.
- Striedanie obilnín: Výživoví odborníci odporúčajú jednoduchý trik - striedajte ryžu s inými obilninami ako quinoa, jačmeň či kuskus. Znížite tak celkový príjem arzénu a zároveň obohatíte svoju stravu o pestrejšiu škálu živín.
Záver
Ryža je výživná potravina, ale je dôležité byť si vedomý potenciálneho rizika arzénu. S rozumným prístupom a správnou prípravou môžete minimalizovať jeho príjem a vychutnať si ryžu ako súčasť pestrej a zdravej stravy. Pre väčšinu dospelých nie je dôvod na paniku. Dôležité je nezakladať si stravu na jednej jedinej potravine, ale pestrosťou minimalizovať riziká, ktoré môžu prísť z rôznych zdrojov.
tags: #ktora #ryza #obsahuje #arzen