Niet divu, že na nás bylinky môžu blahodárne vplývať. Kedysi lieky a lekárne neexistovali. Boli „báby kořenářky“ a bylinky, z ktorých miešali zmesi, a tak liečili ľudí. Bylinky sú snáď najprirodzenejšia prísada v kuchyni naprieč svetom i históriou. Používajú sa na ich chuť, vôňu aj účinky. Najstarší spis obsahujúci zoznam liečivých bylín, bol údajne spísaný už pred niekoľkými tisíckami rokov. Bylinkárstvo sa tak muselo postupne stretávať s rôznymi fázami, kedy bolo oslavované aj zatracované. Svoje ťažšie časy ale zdarne prečkalo a dnes sa teší znova narastajúcej obľube. Staviť na bylinky sa tak neostýchajú babičky na dedinách, mladé rodiny v mestách ani popredné svetové reštaurácie.
Bylinky by mali tvoriť základ našej kuchyne pri varení. Dodávajú jedlu nielen dobrú chuť a vôňu, ale sú i zdraviu prospešné. Okrem toho, že obsahujú minerály a vitamíny, napomáhajú tráveniu. Nepriamo sa zúčastňujú na chemických procesoch v tele. Majú liečivé účinky. Je dobré ich používať ako čerstvé, tak i sušené. Avšak sušené v menšom množstve, pretože sú dosť silne aromatické a prebili by chuť samotného jedla.
Rozhodujúcim faktom, kedy pridať bylinky do jedla, je, či ich máte čerstvé, sušené, mrazené či v inak upravenej forme. Sušené byliny potrebujú prejsť varom, čerstvé určite nie, pretože tým ich aróma i chuť zaniká. To platí aj pre mrazené rastliny. Preto ich do pokrmu pridávajte až na konci varenia, keď už je jedlo hotové a odstavené z plameňa. Bylinky môžeme do pokrmu dávať celé i so stonkou, pokiaľ chceme, aby v jedle zostala chuť, po použití v oleji celé stonky z oleja / jedla odstraňujeme. Môžeme ich natrhať na väčšie či menšie kúsky, alebo spracovať v mažiari spolu s olejom, soľou či inými ingredienciami. Ak sa rozhodneme koreniny krájať, nikdy to nerobme s nerezovými nožmi.
Obľúbené bylinky a ich použitie v kuchyni
Bazalka
Bazalka ma naučila väčšej disciplíne. Má totiž rada dosť vody a slnka. Bazalka je všade doma a kraľuje v kuchyni po celom svete. Jej univerzálne vlastnosti potvrdzuje aj fakt, že si ju obľúbila ako v indickej, tak aj v stredozemnej či vietnamskej kuchyni. Bazalce doslova patrí pizza a cestoviny, s ktorými je odjakživa spätá. Čerstvé rastlinky sa pridávajú do šalátov, na pečivo, vhodné sú tiež na zamrazenie pre neskoršie využitie. Bazalka si parádne notuje s cesnakom a paradajkami, z korenia potom s oreganom, tymiánom aj karí. Nezriedka kedy sa z nej pripravuje aj čaj. Ak máte čerstvú bazalku, tak sa ju určite nebojte pridať do rôznych šalátov, polievok, zálievok, k cestovinám, na pizzu alebo ňou len jedlá ozdobte. Používajte z nej nezdrevnatené stonky s listami alebo len listy.
Oregano (Dobromyseľ obecná)
V mojej kuchyni tvorí oregáno základ. Milujem totiž popučené avokádo jemne šmrncnuté soľou a premiešané s oregánom. Toho sa nedá objesť. Oregáno sa hodí hádam ku všetkému - mäso, syry, šaláty…. Oregáno je príbuzné s majoránom. Oregano alebo dobromyseľ obecná, je bylinka veľmi podobná majoránke. Ako už bolo spomenuté, oregano uzatvára trojicu byliniek, ktorým patrí prvenstvo v ochucovaní pizzy. Vo svojej sušenej verzii sa ďalej do polievok, zapečenej zeleniny či napríklad na ochutenie marinád pre grilovaný baklažán, papriku a cuketu. Pristane tiež nakladaným olivám. Čerstvé oregano je tiež vhodné do zeleninových šalátov, na posypanie rizota či na výrobu ochuteného oleja. Keďže sa dobromyseľ výborne dopĺňa s ostrým korením ako je chilli, zázvor, korenie a sušený cesnak s cibuľou, často sa vyskytuje v jedlách mexickej kuchyne.
Tymián
Aj keď tymián nepoužívam „denne“, predsa je v mojej bylinkovej záhradke. Tymián sa podobá na voľne rastúcu materinu dúšku. Používali ho už v antike. Úplne skvele sa hodí k hríbom na všetky spôsoby. Pridávam ho rada k bravčovému mäsu a cukete. Tieto dve suroviny vypeckuje do veľkej dobroty. Bylinka s výraznou chuťou aj vôňou je obľúbená vo svojej čerstvej aj sušenej verzii. V sušenom stave tvorí s bazalkou a oreganom “svätú trojicu” ako korenie na pizzu. Sušený tymián sa hodí aj do polievok a omáčok. Napríklad šošovicovú polievku podčiarkne a nechá vyniknúť skryté rozmery jej chuti. Kto má však zálusk prevoňať si kuchyňu tymiánom čerstvo odtrhnutým, je najlepšou voľbou primiešať si ho do čerstvých zeleninových šalátov alebo na posypanie cestovín. Na získanie bohatej chuti stačí pridať veľmi malé množstvo. Je dôležité tiež nezabudnúť na to, že vetvičky tejto bylinky majú pomerne tuhé vetvičky, ktoré by jedle boli na obtiaž. Tymian sa osvedčil aj na prevoňanie olejov, do ktorých sa naloží pár jeho vetvička. Je výborný do pomaly sa variacich jedál, ako sú polievky, dusené mäso, ale aj na pečenú zeleninu či do rôznych plniek. Takisto na grilované a pečené mäso. Nikdy nepoužívajte drevnaté stopky, ale snažte sa používať len listy.
How to Grow Thyme: The Complete Guide
Rozmarín
Bylinka, ktorá je vôňou veľmi výrazná a v jedle je dosť cítiť. Svojou sýtou vôňou s eukalyptovým nádychom je potrebné voliť opatrnejšie jej použitie. Tieto druhy mäsa sú dosť výrazné na chuť a vôňu. Rozmarín našiel u mňa v kuchyni pevné miesto pri pečení mäsa (hovädziny, diviny, jahňaciny…) a tučnejších rýb. Snítku čerstvého rozmarínu sa oplatí prihodiť ku grilovanej zelenine alebo pár jeho ihličiek nakrájať na drobné kúsky a primiešať k hubám pri ich tepelnej úprave. Prekvapivo sa odporúča pridávať rozmarín aj do nápojov, najlepšie čerstvých ovocných štiav. Ak máte však rozmarín doma len sušený, posypte si s ním zemiaky pri ich zapekaní, polievky či napríklad šošovicu. Bylinka, ktorá sa spája s prípravou rýb a s mäsom, ktoré má výraznejšiu vôňu - divina, bravčovina, jahňacina, ale aj s hydinovým mäsom. Používajú sa nezdrevnatené vetvičky, ktoré možno po varení odstrániť alebo je lepšie využiť len samotné ihlice, ktoré však treba nasekať. Nemal by chýbať pri žiadnej grilovačke, keď môžete vetvičky pridať k mäsu či zelenine alebo ja priamo na uhlie.
Majorán
Jednou z najuniverzálnejších byliniek je majorán. Takmer by sa dalo povedať, že majoránom nie je čo pokaziť, či už ide o dochucovanie polievok, zeleniny alebo strukovín. Sušením nestráca svoje vlastnosti, preto aj po usušení má plnú chuť, bez ktorej by sa nezaobišiel žiadny zemiak, či iné vyprážané placky, napríklad z repy alebo cukety. Nemusíte sa obávať ju pri príprave jedla pridávať už na samom začiatku, pretože majorán je ako stvorený na teplú kuchyňu. Aj keď sa majoránka v kuchyni objavuje skôr sušená, jej čerstvé lístky môžete priložiť napríklad na baklažán či cuketu počas grilovania. Majorán je v kuchyni klasickou bylinkou na ochutenie rôznych mäsitých jedál, polievok, omáčok či receptov zo zemiakov.
Kôpor
Prvé, čo každého v spojení s kôprom napadne, je kôprovka. Avšak jeho čerstvá vňať je ako stvorená aj na dochucovanie šalátov, nátierok a dipov. Ani sušený kôpor nezostáva pozadu - dať ho môžete do omáčok, polievok a marinád. Hodí sa tiež k kapuste alebo strukovinám. Odporúča sa kôpor pridávať pri varení až na záver, aby nestratil svoju chuť. Naša typická bylinka, ktorá sa hodí k pečeným rybám. V našich kuchyniach sa však vňať využíva najmä pri príprave sterilizovaných uhoriek, ale aj pri nakladaní inej zeleniny. Takisto do omáčok a čerstvých šalátov. Kôpor by nemal prejsť varom, preto je lepšie pridávať ho, keď sú jedlá hotové a horúce, ak by ste ho dlho varili, tak môže stratiť svoju vôňu.
Koriander
Hoci pochádza koriander z oblasti Stredomoria, často je spájaný prevažne s thajskou, arabskou, vietnamskou a indickou kuchyňou, pretože má plnú chuť s podtónmi citrusov. Čerstvé listy sú vynikajúcim chuťovým doplnkom ázijskej kuchyne, napríklad k čerstvým závitkom s ryžovými rezancami. V zeleninových šalátoch tak prinesie trochu exotickej chuti. Spolu s kokosovým mliekom navzájom podporujú svoje vlastnosti a tvoria tak dokonalú chuť tajomných diaľok. Sušený koriander sa pridáva k restovanej zelenine, do chutney obľúbený je aj v mrkvovej omáčke s anízom. Z tejto bylinky sa v kuchyni využívajú jednak listy ale aj semená, ktoré táto rastlina vytvára po dozretí kvetov, a ktoré sú známe pod názvom koriander. Jedlé sú všetky nadzemné časti rastliny vrátane stoniek, listov a kvetov a skvelo sa hodia na ochutenie šalátov, salsy, a iných mexických, indických či juhoázijských receptov. Celým korením koriandru sa dochucujú ryby.
Mäta
Kto pozná mätu? My všetci. Kto ju používa aj pri varení? Málokto. A to je škoda! Mäta je viac než len samozrejmá súčasť letných nápojov, dezertov a čajov. V sušenom stave sa mäta odporúča skôr na prípravu čajov, či už samostatne alebo v zmesi. Zaujímavejšie použitie má ako čerstvá rastlinka. Je absolútnou jednotkou ako jedlá osviežujúca dekorácia dezertov či na výrobu sirupov, čokolád a ďalších sladkých dobrôt. Pri varení sa hodí do zálievok, grilovacích marinád a na ochutenie zeleniny ako je baklažán, mrkva, paradajky či cuketa. Vynikajúci je tiež tabouleh, svieža bulgurová špecialita, ktorá by sa bez mäty nezaobišla.
Estragón (Palina estragón)
Bylinka tiež známa ako palina estragón, v ktorej jemne horkastej a pikantnej chuti sa snúbi nádych korenia a anízu. Estragón je obľúbený predovšetkým vo Francúzsku, kde ho pridávajú do šalátov, omáčok a polievok. Hoci je preferované používať estragón čerstvý, aj po jeho usušení má toto korenie čo ponúknuť. A to najmä pri ochutení marinád, zálievok a dipov. Rozvíja chuť zelených fazuliek a zemiakov.
Saturejka
Obľúbená bylinka korenenej, až korenistej chuti. Zvýrazňuje chuť jedla, vďaka čomu je obľúbená u ľudí, ktorí sa snažia znižovať príjem soli. Keďže je nabitá vysokým obsahom trieslovín, plnou arómou i chuťou, jej použitie by malo byť striedme. Sušená saturejka odľahčí ťažkým jedlám, ako sú huby a vyprážané jedlá v podobe zeleninových placiek, sójových fašírok či baklažánu v cestíčku. Výborne sa hodí k fazuli či k iným strukovinám a tiež k jahňacine, keďže vie svojou arómou jedlo príjemne zjemniť a upraviť vôňu mäsa. Takisto je dobrá k zajačiemu mäsu. U nás to nie je typické, ale v Bulharsku sa bežne používa aj pri príprave slepačieho vývaru. Používajte listy bez stopiek. Jej chuť je veľmi zaujímavá a vhodná aj do nátierok. Pridáva sa však aj k bravčovému mäsu. Pridávajte ju na záver k pečenému mäsu.
Pažítka
Jemne cibuľová chuť pažítky si získala priazeň ľudí po celom svete a aj v Česku sa objavuje v kuchyniach s úplnou samozrejmosťou. Je nenáročná na pestovanie a chuťovo veľmi príjemná. V sušenom stave sa pridáva pri varení až tesne pred jeho koncom, napríklad do omáčok z koreňovej zeleniny alebo do zeleninových vývarov. Pažítka sa chuťovo dopĺňa s petržlenovou vňaťou, majoránom, medvedím cesnakom a rascou. Nechýba azda v žiadnej záhrade. A určite nesmie chýbať ani v jarnej bryndzovej nátierke, v šalátoch, ktoré obsahujú vajíčka, v rôznych, polievkach, zemiakoch, omelete či len tak na chlieb s maslom. Ak máte možnosť, vždy siahnite po čerstvej. Nemal by to byť problém, pretože v črepníku bude k dispozícii celoročne.
Šalvia
Najvýraznejšou vlastnosťou šalvie je jej aromatická vôňa, ktorá vynikne skôr po usušení. Šalvia má množstvo využití aj mimo kuchyne, na varenie sa však odporúča používať najmä jej čerstvé lístky. Hodí sa k ťažkým jedlám ako sú huby a strukoviny, prihodiť sa ju však oplatí aj do zeleninových zmesí na prípravu placiek, sabdží a rizota. Pre jej výraznú chuť a arómu treba byť pri pridávaní čerstvej aj sušenej bylinky opatrný a nepreháňať to. Používa sa do plniek, ktoré sa pridávajú k hydine a prípadne k tučnejšiemu mäsku ako husacina, bravčovina aj k údeninám. Šalvia sa často používa pri príprave paštét. Vhodná je však aj k šúľancom z mäkkého zemiakového cesta, k zelenine či k cestovinám, syrom.
Petržlenová vňať
Nie každému chutí, ale každý o nej vie, že je bohatá na vitamíny a má jedinečnú arómu. Pridáva sa v prvom rade do polievok, nátierok, k zemiakom či k duseným jedlám i rybám. Bez problémov ju môžete mať poruke celý rok, pretože porastie v črepníku na svetlom a teplom mieste. So sušenou bylinkou môžete jedlo aj variť. Bude mať dostatok času, aby uvoľnila vôňu i chuť. TIP: Do vývaru pridajte nasekanú čerstvú vňať, až keď je polievka dovarená a horúca. Vzhľadom na dlhé varenie pridávajte sušenú vňať pred koncom varenia a mierne povarte.
Medovka
V žiadnej bylinkovej záhradke by nemala chýbať medovka, medzi ktorej príbuzných patria aj mäta či peppermint. Medovka sa od nich odlišuje okrúhlejšími listami v tvare srdca a najmä nádhernou, jemnou, citrusovou vôňou a chuťou. Listy medovky sa okrem tradičnej prípravy čaju môžu použiť ako súčasť rôznych dezertov, ovocných šalátov a sladkých receptov.
Ligurček
Je nenáročný na pestovanie a pritom má vynikajúcu výraznú chuť, ktorú ihneď spoznáte pretože pripomína klasické polievkové korenie (je jeho hlavnou súčasťou). Preto sa často nazýva aj ako bylinka maggi. Ligurček sa dožíva 10 až 15 rokov a počas sezóny dokáže vyrásť až do 2 m výšky.
Fenikel
Fenikel je veľmi aromatická bylinka tvarom pripomínajúca kôpor, ktorá však chuťou viac pripomína jemnú škoricu či aníz, s ktorým tvoria hlavnú prísadu absintu. Na ochucovanie jedál sa využívajú jeho listy, semená, no aj cibuľky fenikla si nájdu svoje uplatnenie, pretože sa môžu jesť tepelne upravené aj surové. Fenikel má nasládlu korenistú vôňu a chuť, podobnú anízu. Použitie: zelené listy feniklu používame na ryby a polievky.
Pažítka
Pažítka je bylinkový základ, ktorý by nemal chýbať v žiadnej kuchyni ani v záhrade. Jej cesnakovou, sviežou chuťou možno pozdvihnúť chuť väčšiny jedál, vrátane pomazánok, polievok, omáčok, šalátov, zemiakov, rýb či mäsa. Je to multifunkčná trvalka, ktorá sa môže pestovať v úžitkovej aj v okrasnej záhrade.
Bobkový list
Sladká, korenistá a chuť bobkového listu sa využíva v stovkách klasických slovenských aj svetových receptoch vrátane prívarkov, omáčok, polievok, kyslých zálievok na zaváranie či prípravy kvasenej kapusty. Všade tam, kde sa uplatní jeho koncentrovaná a pomaly uvoľňujúca sa medovo-balzamová chuť.
Žerucha
Ak chcete zasiať semienka s istotou skorého a úspešného zberu, žerucha je tou najsprávnejšou voľbou.
Trebuľka
Táto aromatická bylinka príbuzná petržlenu je typická pre francúzsku kuchyňu a jej listy sa používajú na ochutenie šalátov, rýb, hydiny a zeleniny.
Citrónová tráva
Táto tropická rastlina so silnou citrónovou chuťou a vôňou je typickou súčasťou ázijskej kuchyne a svoje uplatnenie si nachádza v mnohých receptoch vrátane šalátov, omáčok či rôznych príloh. Jedlé sú listy a celé dužinaté stronky aj spolu s malou cibuľkou.
Pestovanie byliniek doma
Pestovanie vlastných byliniek sa v posledných rokoch stalo vítaným trendom a bylinky tak prekročili prah záhrad a záhonov a dostali sa aj na balkóny a parapety bytov v mestách. Na trhu existujú najrôznejšie pestovateľské sety, niektoré sú dokonca vybavené špeciálnou lampou pre rýchlejší a efektívnejší rast rastliniek. Niekedy tak môže vzniknúť pocit, že pestovanie vlastných bylín je náročné a úspech je nepravdepodobný.
- Mäta: úplný evergreen v pestovaní! Vydržia nepriaznivé podmienky vonku aj amatérske prešľapy začínajúcich pestovateľov. Jej skvelou vlastnosťou je schopnosť znova vyklíčiť a vyrásť, aj keď už to ani nečakáte.
- Rozmarín: málokto by to bol povedal, ale rozmarín je skvelý parťák pri pestovaní byliniek zo semienka. Podmienky pestovania: slnečné stanovisko a suchšia priepustná pôda.
- Bazalka: aj táto talianska kráľovná je u pestovateľov obľúbená. Darí sa jej vonku aj doma, na parapete aj na balkóne. Na domáce pestovanie je vhodná odroda bazalka malolistá. Aj keď si v raste vedie dobre, vyžaduje skutočne pravidelné zavlažovanie. Táto esenciálna bylinka do kuchyne je veľmi nenáročná na pestovanie vhodná aj pre začínajúcich pestovateľov. Môže sa pestovať na okennom parapete aj v záhrade (ideálne v blízkosti paradajok) a nevyžaduje si žiadnu starostlivosť, no je teplomilná, takže ju v záhrade vysádzajte až po pominutí hrozby mrazov.
- Tymián: pri krásnej vôni a výraznej chuti jeho prednosti nekončia! Tymian je nenáročný na pestovanie a vydrží takmer nevydržateľné. Aj v prípade, že vám nedopatrením uschne a následne ho zahrniete starostlivosťou a pravidelným zalievaním, vzchopí sa a čoskoro opäť obrazí zelenými lístkami. Tymian a jeho divoká príbuzná dúška materina, sú multifunkčné rastliny.
- Kôpor: je veľmi nenáročná rastlina na pestovanie. Je to letnička, ktorá sa však ľahko vysemeňuje, takže sa často znovu objavuje v záhrade aj po zime.
- Majorán: Keďže táto teplomilná rastlina neznáša mráz, v našich klimatických podmienkach sa pestuje len ako letnička, prípadne celoročne v interiéri. Majorán má vajcovité, sivasto-zelené listy a nevýrazné kvety, ktoré však priťahujú včely a iných opeľovačov ako magnet.
- Koriander: V našom klimatickom pásme sa pestuje ako letnička, no ľahko sa vysemeňuje a zo semien vyrastá po zime nanovo.
- Pažítka: Podmienky pestovania: slnečné až polotienisté stanovisko a priepustná pôda.
- Bobkový list: Podmienky pestovania: slnečné až polotienisté stanovisko a výživná, priepustná pôda. Na zimu si vyžaduje zateplenie v podobe mulču.
Skladovanie byliniek
Bylinky sprevádza praktická možnosť neskoršieho využitia. Vybrať si môžete z mnohých spôsobov uchovania, od sušenia až po naloženie do soli.
- Sušenie byliniek: je najčastejším riešením, keď príroda nadelila veľkú úrodu. Sušenie nie je nijako náročné, stačí dodržať pár pravidiel a zásad. Medzi ne patrí napríklad sušenie len zdravých častí rastliny, ktorá nie je napadnutá škodcami a nie sú na ňu žlté listy. Rastlinky musia byť zbierané suché za slnečného počasia a zavesené na tmavom mieste s prístupom prúdiaceho vzduchu. Sušenie je možné vykonávať aj v elektrickej sušičke.
- Zamrazenie byliniek: veľmi jednoduchý a efektívny spôsob uchovania čerstvých rastliniek je ich očistenie a spracovanie na menšie kúsky a následné uloženie do uzatvárateľnej nádoby vhodnej na zamrazenie. Bylinky sa potom dajú komfortne dávkovať podľa požadovaného množstva.
- Zamrazenie vo formičkách na ľad: zamrazenie čerstvých byliniek má ešte jeden možný variant, ktorou je vytvorenie ľadových kociek. Nasekané bylinky dáme do formičiek na ľad, zalejeme vodou alebo olejom a zamrazíme. Po zamrznutí môžeme jednotlivé kocky zabaliť do alobalu a uchovávať v mrazničke v spoločnom v sáčku. Na nasledovné použitie nie je potrebné bylinky rozmraziť, stačí kocku vhodiť do pripravovaného jedla.
tags: #ktore #bylinky #sa #davaju #do #jedla