Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktorého jedinou účinnou liečbou je prísna celoživotná bezlepková diéta. Znamená to vylúčenie všetkých potravín s obsahom pšenice, raže, jačmeňa, bežného ovsa a výrobkov z nich, ak nie sú označené ako bezgluténové alebo bezlepkové. Pre ľudí s touto diagnózou je výber potravín oveľa komplikovanejší, pričom lepok v zložení by mal byť jasne označený na obale. Ak patríte medzi tých, ktorí držia bezlepkovú diétu, je dôležité pochopiť, čo vlastne znamená pojem bezlepkový na etiketách potravín a produktov. Pri označovaní potravín vhodných pre celiatikov sa vo svete aj u nás používa pojem glutén, ktorý je totožný s pojmom lepok.
Čo je bezlepková diéta?
Bezlepková diéta je stravovací plán, ktorý vylučuje potraviny obsahujúce lepok. Skladá sa z konzumácie potravín, ktoré neobsahujú lepok (glutén). Ten je hlavnou bielkovinovou súčasťou bežných obilnín pšenice, raže, jačmeňa a ovsa. Bezlepková diéta je nevyhnutná pre ľudí s celiakiou, autoimunitnou reakciou na lepok, ktorá spôsobuje, že telo napáda tenké črevo. Cieľom bezlepkovej diéty je teda vyhýbať sa týmto štyrom obilninám a všetkým výrobkom z nich, a pritom vo svojom jedálničku zachovať dostatočný podiel sacharidov. Je to jediná účinná prevencia u celiatikov, ale môže byť prínosom aj ľuďom, ktorí touto neznášanlivosťou netrpia. Bezlepková diéta je postavená na potravinách, ktoré prirodzene lepok nemajú.
Prečo dodržiavať bezlepkovú diétu?
- Pokiaľ Vám bola diagnostikovaná celiakia, mali by ste sa stravovať výhradne bezlepkovými potravinami. Dodržiavanie tejto diéty zabraňuje nepríjemným a nebezpečným zdravotným komplikáciám.
- Vedľa ľudí s diagnostikovanou celiakiou, je tu početná skupina ľudí, ktorí sú citliví na lepok a mali by jeho konzumáciu obmedziť a do svojho jedálnička zaradiť o to viac bezlepkových potravín.
- Bezlepkové pečivo a ďalšie produkty, označené ako "bezlepkové" nie sú určené len pre tých, ktorí musia dodržiavať bezlepkovú diétu. Môže ich ochutnať ktokoľvek a vďaka ich šetrnejšiemu pôsobeniu v tráviacom systéme odľahčiť svojmu trávenie.
- Hoci neznášanlivosť lepku môže viesť k významným zdravotným komplikáciám, je na druhú stranu vítanou príležitosťou k celkovej očiste organizmu.
Príznaky intolerancie na lepok a celiakie
Celiakia sa najčastejšie prejavuje:
- Nadúvaním a bolesťou brucha
- Nevoľnosťou a zvracaním
- Zápchou
- Únavou a vyčerpaním
- Náhlym úbytkom hmotnosti
- Bolesťou kĺbov
- Depresiami a úzkosťami
Príznaky alergie sa obvykle objavujú takmer bezprostredne po konzumácii potravín obsahujúcich lepok, najneskôr do niekoľkých minút. Medzi hlavné príznaky precitlivenosti na lepok patria: bolesti brucha alebo hlavy, únava, prípadne pocit "brnenie v končatinách". Ak trpíte niektorým z vyššie uvedených príznakov, odporúčame vyskúšať bezlepkové potraviny.
Aké potraviny obsahujú lepok a ktorým sa vyhnúť?
Základnými potravinami, ktoré celiatici majú zakázané, sú obilniny. Konkrétne sú to pšenica, jačmeň, raž, ovos, ktorý nie je špeciálne pestovaný. Samozrejme aj teda všetky výrobky z týchto produktov sa neodporúčajú konzumovať. Lepok sa totiž pre svoje vlastnosti veľmi často do potravín a jedál pridáva pri výrobných procesoch. Lepok je tiež súčasťou mnohých potravinových prísad, napríklad farbív či aróm. V iných prípadoch ním môže byť potravina kontaminovaná - napríklad vo veľkých fabrikách, kde tie isté stroje vyrábajú viacero druhov produktov.
Potraviny obsahujúce lepok zahŕňajú pšenicu, jačmeň, raž a ovos. Najviac lepku sa nachádza v potravinách z pšenice, jačmeňa, raže a ovsa. Skrytý lepok môžu obsahovať rôzne potraviny a prísady, ako sú omáčky, polotovary a konzervované potraviny. Taktiež by ste však nemali konzumovať ani mäsové výrobky ako párky, klobásy, salámy, mäsové konzervy a paštéty.
Zoznam potravín, na ktoré si treba dať pozor:
- Instantné kávy: Hoci kávové zrná ako také lepok neobsahujú, instantné kávy môžu obsahovať rôzne prímesi, napríklad arómy, dochucovadlá a iné látky, ktoré lepok obsahujú.
- Mäsové výrobky: Do mnohých mäsových výrobkov sa pridáva múka, dochucovadlá, zahusťovadlá, emulgátory a iné zložky, ktoré môžu obsahovať lepok.
- Pivo: Vyrába sa z jačmeňa, a ten lepok obsahuje.
- Dofarbované alebo prichutené destiláty: Lepok by nemali obsahovať destiláty, nakoľko sa pri destilačnom procese glutén odstráni. Problémom však môžu byť dofarbované druhy alkoholu, prípadne alkohol s prímesami a príchuťami.
- Koreniny a koreninové zmesi: Koreniny sami o sebe lepok neobsahujú, no môžu s ním prísť do kontaktu počas spracovania u výrobcu. Týka sa to predovšetkým korenín a koreninových zmesí, ktoré sú mleté.
- Sójová omáčka: Vyrába sa z pšenice, preto bežne dostupné sójové omáčky nie sú pre celiatikov vhodné. Bezpečná by mala byť taká sójová omáčka, ktorá je prirodzene bezlepková.
- Horčica a kečup: Klasická horčica, vyrobená z horčičného semena, je bezlepková. Opäť sú však problémom rôzne prímesi a pridané zložky. V kečupe môže byť napríklad pridaný sladový ocot či iné dochucovadlá, farbivá a arómy.
- Ovos: Ovos patrí medzi bezlepkové obilniny. Problém však nastáva pri jeho zbere a spracovaní, nakoľko pri týchto procesoch dochádza k jeho kontaktu s inými obilninami, a teda aj ku kontaminácii lepkom. Dostanete však kúpiť aj také ovsené vločky, ktoré sú označené ako bezlepkové - len tie sú pre vás bezpečné.
- Instantné a hotové jedlá: Hoci sú ich výhodou rýchla príprava, väčšinou nie sú pre celiatikov vhodné kvôli zloženiu (koreniny, konzervanty, emulgátory, farbivá).
- Sladový ocot: Klasický sladový ocot lepok obsahuje. Destilované octy by mali byť pre celiatikov vhodné.
- Modifikovaný škrob: Nebezpečný môže byť aj modifikovaný škrob - predovšetkým v prípade, ak nie je na obale potraviny označené, o aký druh škrobu ide (pšeničný, kukuričný a podobne). Veľmi často siahajú výrobcovia práve po pšeničnom modifikovanom škrobe, ktorý obsahuje lepok.
- Ryža: Obyčajná ryža je vhodnou potravinou pre ľudí s celiakiou. Obsahuje dôležité makroživiny (bielkoviny a sacharidy) a tiež minerály a vitamíny.
- Ovos (certifikovaný): Ovos síce obsahuje lepok, no svojím zložením je odlišný než lepok v ostatných obilninách. Ak chcete konzumovať ovos, mali by ste si vyberať certifikované potraviny s označením „bez lepku“ alebo „gluten free“. Je bohatý na vitamíny skupiny B, horčík, zinok a železo.
- Pohánka: Neobsahuje lepok. Medzi jej benefity patrí vysoký obsah vitamínov a minerálov. Pomáha v budovaní obranyschopnosti tela a vďaka vysokému podielu vlákniny zlepšuje trávenie.
- Pšeno (lúpané proso): Takisto lepok neobsahuje. Pšeno je bohaté na obsah esenciálnych mastných kyselín, minerálov (napríklad draslík, horčík a vápnik) a vitamíny skupiny B.
- Amarant: Prirodzene bezlepková obilnina s vysokým obsahom živín.
- Quinoa: Bohatá na bielkoviny a vlákninu, je prirodzene bezlepková.
- Zemiaky
- Všetky ovocia
- Všetka zelenina
- Všetky huby
- Všetko mäso (nie však údeniny)
- Všetky strukoviny (šošovica, hrach, fazuľa, cícer)
- Všetky orechy a olejnaté semienka (mandle, pistácie, kešu, ľanové semienko) - v čistej forme sú úplne bezlepkové. Pri ochutených orechoch treba byť opatrný.
- Vajcia
- Mlieko a niektoré mliečne výrobky (pri počiatočnom nasadení bezlepkovej diéty sa odporúča vysadiť aj mliečne výrobky, kvôli prechodnej intolerancii laktózy)
Bezlepkové éčka: Čo hovoria aktuálne poznatky?
Otázka prídavných látok, teda tzv. éčok, patrí medzi celiatikmi k často diskutovaným témam. Sú to substancie označené kódom E, ktoré sú pridávané do potravín z technologických dôvodov alebo na zvýraznenie chuti. Do potravín sa môže pridávať kvôli zvýšeniu obsahu proteínov, ako nosič alebo ako zahusťovadlo, napríklad pri výrobkoch so zníženým obsahom tukov.
V minulosti vznikol zoznam éčok, ktoré obsahujú stopy lepku: E150, 620, 621, 622, 623, 624, 625, 965, 1100, 1400, 1401, 1402, 1403, 1404, 1405, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1421, 1422, 1440, 1442 a 1450. Tento zoznam však v súčasnosti nie je aktuálny - podľa zahraničných aj domácich zdrojov je možné všetky éčka označiť ako bezlepkové. „Hoci niektoré éčka môžu obsahovať stopy lepku, ich počet je čoraz menší," uvádza dietologička Kabátová.
Pokiaľ vám teda bola diagnostikovaná celiakia, viditeľné označenie výrobku symbolom preškrtnutého klasu vám výrazne uľahčí nákup bezlepkových produktov. Podľa zákona musia byť alergény v zložení zvýraznené buď tučným písmom, alebo kurzívou, inou farbou písma alebo pozadia, prípadne iným typom písma. Táto povinnosť sa vzťahuje aj na nápoje, nebalené potraviny, jedlá v stravovacích zariadeniach, resp. reštauráciách, jedálňach, školských stravovacích zariadeniach či v zariadeniach rýchleho občerstvenia. Alergén musí byť uvedený v jedálnom lístku alebo na verejne prístupnom a dobre viditeľnom mieste. Keďže medzi alergény patrí aj lepok, takisto musí byť výrazne uvedený v zložení výrobku. Alergénnu zložku nie je potrebné označiť v prípade niektorých potravín, pri ktorých bolo preukázané, že v dôsledku použitej technológie výroby a spracovania už výsledná potravina neobsahuje zvyšky alergénnych látok pôvodne obsiahnutých v surovine.
Bezlepkové potraviny na predpis a finančná podpora
Pokiaľ trpíte celiakiou a túto diagnózu máte potvrdenú Vašim gastroenterológom, môžete si nechať predpísať potraviny na recept. Najväčšou výhodou je samozrejme nižšia cena týchto potravín v porovnaní s bežnou cenou v obchodoch. Tá je väčšinou o 20-30% nižšia. Nesporným benefitom je, že si viete vybrať aj potraviny, ktoré v bežných potravinách alebo bioobchodoch nenájdete. Dôležité je, že získate prístup k cenovo dostupnej ponuke potravín, na ktoré dopláca poisťovňa.
Bezlepkové potraviny na recept získate od Vášho gastroenterológa alebo Vám ich môže predpísať aj obvodný lekár. Tento problém sa dá čiastočne vyriešiť tak, že požiadate lekára aby Vám predpísal potraviny na tri mesiace dopredu. Gastroenterológ môže pravidelne, v predpísanom množstve, predpisovať niektoré bezlepkové potraviny. Nie sú zadarmo, ale časť sumy hradí poisťovňa.
Každý pacient so zistenou celiakiou môže požiadať o vyplatenie príspevku priamo od štátu prostredníctvom úradu práce v mieste trvalého bydliska. Príspevok je poskytnutý najmä kvôli zdravotnému znevýhodneniu pacientov trpiacich týmto ochorením. Okrem zdravotného hľadiska sa tiež však zohľadňuje aj príjem a majetok jedinca. Okrem príspevku pre celiatikov a potravín na predpis sú celiatici aj držiteľmi preukazu ZŤP. Tým môžu získať mnohé ďalšie benefity nielen v rámci štátnych ale aj v súkromných inštitúciách. Je preto veľmi výhodné poznať práva ZŤP a správne ich využívať.
Prirodzene bezlepkové obilniny a múky
Ideálny postup pri bezlepkovej diéte je založený na výbere a používaní prirodzene bezlepkových potravín. Obilniny by mali tvoriť približne 40 až 60 % denného jedálnička. Ak máte celiakiu alebo zvýšenú citlivosť na lepok, obilniny bez lepku sú vhodné práve pre vás. Bezlepkové obilniny vyhľadávajú nielen ľudia s celiakiou, ale aj tí, ktorí s lepkom nemajú problém. Dôvodom je najmä fakt, že produkty vyrobené z bezlepkových obilnín (napr. múka) obsahujú vysoké množstvo minerálov a vitamínov, sú nízkokalorické a ľahko stráviteľné.
Zoznam bezlepkových obilnín:
Bezlepkové múky a ich využitie:
Múka je základnou surovinou na výrobu pečiva či koláčov. Bezlepková múka je vyrobená z rôznych bezlepkových obilnín, orechov a ďalších surovín. Môžete ju zohnať v klasických 3 hrúbkach, v BIO kvalite a od širokej škály predajcov.
| Typ bezlepkovej múky | Vlastnosti a využitie |
|---|---|
| Kukuričná múka | Úplne bezlepková, výborne sa s ňou pracuje. Varenie je rýchle a chutné. Dostupná vo variante hladkej a hrubej. Vhodná na prípravu mexických tortíll, polenty, sladkých kaší alebo placiek. Pri pečení žltne a horkne, nie je vhodné ju kupovať do zásoby. |
| Ryžová múka | Prirodzene bezlepková, vhodná na zahustenie polievok, prípravu kaše či iných bezlepkových jedál. Má nízky obsah tuku a je veľmi ľahko stráviteľná. Jedlá z ryžovej múky sú hustejšie a dlhšie zasýtia. |
| Pohánková múka | Vhodná pre celiatikov. |
| Pšenová múka | Vhodná pre celiatikov. |
| Kokosová múka | Obľúbená pre svoj vysoký obsah bielkovín a vlákniny. |
| Amarantová múka | Bezlepková múka, bohatá na živiny. |
| Sójová múka | Bezlepková múka. |
Varenie z bezlepkovej múky si vyžaduje istú dávku trpezlivosti a veľakrát aj schopnosť improvizovať. Bezlepková múka potrebuje na spracovanie viac vody. Je ťažšia, a preto je pre odľahčenie nutné použiť dvojitú dávku prášku do pečiva. Cesto z bezlepkovej múky a výrobky z nej sa viac drobia a sú krehkejšie. Pre väčšiu odolnosť sa odporúča pridávať do múky menšie množstvo medu, jogurtu, orechov či oleja. Pevnosť možno podporiť aj vajíčkom. Pečivo z bezlepkovej múky sa rýchlejšie kazí, odporúča sa kupovať alebo vyrábať len pre okamžitú spotrebu.
Ďalšie prirodzene bezlepkové potraviny
Okrem obilnín existuje mnoho ďalších prirodzene bezlepkových potravín, ktoré tvoria základ zdravej a pestrej bezlepkovej diéty:
Napríklad ľanové semienka sú bohaté na omega 3 mastné kyseliny, ktoré sú pre nás dôležité. Kešu jadrá OBŘÍ WW180 natural sú najväčšie kešu oriešky. Ak sa rozhodnete zdravšie stravovať, schudnúť alebo máte nejaké obmedzenia v stravovaní, nezabudnite, že bezlepkové potraviny môžu obsahovať rovnaké množstvo kalórií a cukrov ako potraviny obsahujúce lepok. Nezabúdajte však na to, že bezlepkové sladkosti aj ďalšie potraviny môžu obsahovať množstvo jednoduchých cukrov.
tags: #ktore #su #bezlepkove #ecka