Kukurica siata (Zea mays) je obilnina, ktorá má svoj pôvod v Strednej Amerike. Radí sa medzi kultúrne plodiny, ktoré sa v poľnohospodárstve využívali už pred 10 000 rokmi. Táto bezlepková obilnina s veľkými klasmi má svoj pôvod v strednej Amerike, odkiaľ sa postupne rozšírila aj do Južnej Ameriky. U Mayov a Aztékov spoločne s fazuľami a amarantom patrila k najdôležitejším plodinám. Do Európy sa kukurica dostala v 16. storočí. Kukurica patrí medzi C4 obilniny, ktoré majú zrná bez ryhy a steblo vyplnené dreňou. Sú náročnejšie na teplo ako na vodu. Pestuje sa predovšetkým v Južnej a Severnej Amerike a v Afrike.
Kukurica ako súčasť obilnín
Obilniny sú rastliny, ktoré pestuje človek na poli. Majú podobnú stavbu tela ako lúčne trávy. Obilniny tvoria základ jedálnička človeka už po dobu dlhšiu ako dvanásťtisíc rokov a sú hlavnou zložkou potravy ľudí dožívajúcich sa vysokého veku. Botanicky patria medzi ušľachtilé traviny. Medzi bežne pestované druhy patrí pšenica, raž, jačmeň, ovos, triticale (kríženec raže a pšenice), kukurica, proso, čirok a ryža. Obilniny sú základnou surovinou pre mlynský, liehovarnícky, pivovarnícky, sladový a krmivársky priemysel. Podľa štatistík Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo sa v súčasnej dobe vo svete radí k obilninám s najväčším objemom produkcie pšenice a ryže. Tradičnými európskymi druhmi sú pšenica, raž, jačmeň, ovos, na juhu potom najmä kukurica. V Amerike bola skôr pestovaná hlavne kukurica, teraz je ale dominantnou komoditou pšenica.
Stavba a zloženie obilnín
Každé zrno (obilnina) sa skladá z vnútornej časti, klíčka a obalových vrstiev. Vnútri zrna je predovšetkým škrob a bielkoviny. Klíčik je najmenšia časť slúžiaca ako zárodok novej rastliny. Obsahuje predovšetkým tuk. Obalové vrstvy chránia zrno pred vysychaním a mechanickým poškodením. Obilné zrno sa skladá z obalov, endospermu a klíčka.
Najviac zastúpenou zložkou obilnín sú sacharidy, najdôležitejšou zásobovanou látkou v obilnine je škrob. Po namletí obilia sú škrobové častice narušené, získaná múka má schopnosť viazať vodu, tvorí sa typická štruktúra cesta, ktoré potom zreje a kysne. Obilniny sú tiež dôležitým zdrojom vlákniny. Tá má celý rad preukázaných benefitov - prispieva k obmedzeniu nárastu hladiny glukózy v krvi po jedle či k urýchleniu črevného tranzitu, podieľa sa na pocitu sýtosti, redukciu telesnej hmotnosti a pod. V ovse a jačmeni sa nachádzajú betaglukány, ktoré prispievajú k udržaniu normálnej hladiny cholesterolu v krvi. Pretože sa vláknina nachádza najmä v obalových a podobalových častiach zrna, je odporúčaná konzumácia nelúpaných obilnín a celozrnných mlynských obilných výrobkov.
Bielkoviny sú radené medzi neplnohodnotné, neobsahujú celé spektrum aminokyselín, ktoré sú pre ľudský organizmus nevyhnutné a nedokáže si ich sám vytvoriť. Obilniny teda na tanieri dopĺňame o ďalší zdroj bielkovín, či už mäso, mlieko či vajcia alebo ak chceme zostať verný rastlinnej strave, volíme kombináciu so strukovinami. Tuk v obilnine nemá väčší technologický význam. Najmä v klíčku a vnútornej časti zrna sú sústredené vitamíny A, B1, B2, B3, B5, B6, E. Vitamín C sa v zrelom obilí takmer nevyskytuje, ale jeho obsah prudko vzrastá po vyklíčení. Z minerálnych látok je možné spomenúť prítomnosť fosforu, draslíka, horčíka a vápnika. Obilniny však obsahujú aj antinutričné látky, ktoré rastliny produkujú na svoju ochranu a bohužiaľ tým znižujú využiteľnosť vyššie uvedených prospešných látok živočíšnym organizmom.
Význam kukurice vo výžive
Kukurica je bezlepková, je teda vhodná pre bezlepkovú diétu. Je bohatým zdrojom draslíka a horčíka - oba prvky majú zásadný vplyv na správne fungovanie srdcovo-cievneho systému. Zrná majú strednú hodnotu glykemického indexu. Kukurica obsahuje: škrob (70%), bielkoviny (15%), tuky (10%), celulózu (5%). Kukurica obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, provitamín A (karotén) a vitamín E. Z minerálnych látok v nej prevláda fosfor, draslík, vápnik a horčík, ktorý pomáha znižovať stres. Zo stopových prvkov stojí za povšimnutie mangán, meď, nikel, molybdén, jód, selén a nechýba ani železo a zinok. Okrem toho obsahuje aj saponíny, flavóny a allantoín. Zrná obsahujú betakarotén, vitamín A a luteín, čo sú látky dôležité pre náš zrak. Šupka kukurice obsahuje antinutričné látky, ktoré znižujú využiteľnosť aminokyseliny tryptofánu a vitamínu B3 - v minulosti toto spôsobovalo vznik podvýživy a rozšírenie choroby z deficitu niacínu (B3) zvanej pelagra.
Kukurica je univerzálnou obilovinou, zrná sa používajú ako príloha. Častou úpravou je grilovanie celých klasov. Najvýznamnejšími výrobkami sú múka alebo krupica, cornflakes, popcorn a extrudované výrobky (chrumky, ploché chleby a pod.). Kukurica sa využíva aj ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Kukuričný šrot je potravou pre ošípané a hydinu. Zelenou kukuricou sa kŕmi hovädzí dobytok. Kukuričné zrná sa využívajú aj vo výžive ľudí ako kukuričná múka, krupica, pukance, zaváraná a mrazená kukurica.
Ako sa vyrába popcorn | Regionálne jedlá
Porovnanie obilnín a strukovín
Kukurica je plodina, ktorá často vyvoláva otázky ohľadom jej zaradenia medzi obilniny alebo strukoviny. Obilniny a strukoviny patria medzi základné komodity, ktoré poskytujú výživu pre celú ľudskú populáciu sveta. Tento článok sa zameriava na objasnenie rozdielov medzi obilninami a strukovinami, s dôrazom na kukuricu, a na jej význam v kontexte bezobilnej a bezlepkovej stravy.
Strukoviny
Strukoviny sú dôležitým zdrojom bielkovín. Obsahujú ich najviac zo všetkých zdrojov rastlinných potravín. Väčšie zastúpenie strukovinových bielkovín by znamenalo ich racionálnejšie, t. j. všestrannejšie a komplexnejšie krytie v našej strave, pričom by sa najviac získali ich esenciálne živiny, ako napr. vitamíny najmä skupiny B, makro a mikroelementy, ale aj hrubá vláknina. Medzi výživovo potrebné zložky strukovín patria tiež minerálne látky. Z oblasti mikroelementov treba predovšetkým draslík, ktorý je v prevahe hlavne vo fazuli a sóji, ďalej tiež fosfor, vápnik i horčík. Ďalej si zaslúži pozornosť železo, zinok, mangán a meď. V kuchynskej príprave jedál majú široké uplatnenie. V porovnaní s mäsom a mäsovými výrobkami, strukoviny nevytvárajú škodlivú látku cholesterol, teda ich konzumácia je oveľa zdravšia. Medzi ne patria šošovica, hrach, fazuľa, cícer, sója. Sójové bôby sú vzhľadom na svoj zdravo vyvážený obsah aminokyselín klasifikované ako zdroj vysokokvalitných bielkovín. Na rozdiel od ostatných strukovín obsahujú aj značné množstvo tukov, väčšinou nenasýtených. Strukoviny obsahujú nerozpustnú i rozpustnú vlákninu. Prvá povzbudzuje črevný pohyb a pomáha tak, aby nevznikala zápcha, navyše znižuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka. Druhá sa spája so znižovaním hladiny cholesterolu a tým aj so znižovaním rizika srdcových ochorení a mozgových príhod. Vzhľadom na to, že škroby obsiahnuté v strukovinách sa trávia i vstrebávajú pomaly, umožňujú rovnomerné uvoľňovanie glukózy do krvi, čo je mimoriadne dôležité u diabetikov, ktorým to pomáha udržiavať stále hodnoty hladiny cukru. Sójové bôby a sójové produkty (tofu, sójová omáčka, miso a sójové mlieko) vzhľadom na fytoestrogény, ktoré obsahujú, majú význam aj v prevencii osteoporózy a príznakov prechodu. Väčšina tepelne upravených strukovín obsahuje železo, draslík, fosfor, mangán, horčík a komplex vitamínov B (okrem B12).
Kým kukurica je obilnina, vika siata a bôb obyčajný sú kŕmne rastliny - nazývajú sa strukoviny, lebo majú plod - struk (napr. hrach). Semená strukovín sú dôležitým zdrojom bielkovín vo výžive ľudí a hospodárskych zvierat. Sú súčasťou kŕmnych zmesí, na kŕmenie sa využíva aj nadzemná časť. Rastliny podobné bôbu sa nazývajú bôbovité rastliny. Na koreňoch bôbovitých rastlín sú hľuzky, v ktorých žijú hľuzkové baktérie. Sú schopné viazať dusík zo vzduchu, z ktorého si rastlina tvorí bielkoviny. Bôbovité rastliny sa preto nemusia hnojiť dusíkatými hnojivami, ani maštaľným hnojom.
Prečo kombinovať obilniny a strukoviny?
Obilniny a strukoviny sa navzájom dopĺňajú v obsahu esenciálnych aminokyselín. Väčšina obilnín obsahuje veľa metionínu a málo lyzínu, zatiaľ čo strukoviny majú veľa lyzínu a málo metionínu. Kombinácia týchto dvoch skupín potravín zabezpečuje príjem všetkých esenciálnych aminokyselín. Príklady kombinácií: Indický dál s ryžou, Mexické fazule s kukuričnými tortilla, Stredovýchodný hummus s pita chlebom, Ázijské tofu s ryžou.
Bezlepkové obilniny a pseudoobilniny
Bielkoviny pšenice, ražu, jačmeňa a v menšej miere ovsa sú na rozdiel od iných rastlinných bielkovín schopné tvoriť pružný gél - lepok. Tento proces je kľúčový pri výrobe cesta vznikom typickej štruktúry. U niektorých ľudí ale vyvoláva reakciu imunitného systému označovanú ako intolerancia lepku čiže celiakia. Jedinou efektívnou liečbou je dodržiavanie bezlepkovej diéty a konzumácia vhodných obilnín a pseudoobilovin - pšeno, ryža, kukurica, pohánka, amarant, quinoa, Teff a čirok. Zaradenie ovsa je individuálne, pre väčšinu celiatikov je v primeranom množstve tolerované.
Bezlepkové obilniny
- Ryža: Je najrozšírenejšou obilninou na svete pestovanou pre priamu konzumáciu. Obsahuje málo sodíka a tuku. Ryžu delíme podľa stupňa lúpania (Nelúpaná - výživovo najhodnotnejšie, pololúpaná, lúpaná) a veľkostných parametrov (dlhozrnná, strednozrnná, okrúhlymi zrnami). Hnedá dlhozrnná ryža je chuťovo výraznejšia, lebo v nej zostáva vrstva otrúb. Obsahuje viac vitamínov skupiny B, minerálov a vlákniny ako biela ryža, a je preto hodnotnejšia. Vzhľadom k vysokej stráviteľnosti živín sa využíva aj ako dietetická potravina a je zároveň hypoalergénna, pretože neobsahuje bielkoviny typu gliadín, ktorý vyvoláva alergiu na lepok (celiakiu).
- Kukurica: Pochádza zo strednej Ameriky, pestuje sa v mnohých odrodách, napr. pukancová (tuhšia šupka), kukurica (vyšší obsah repného cukru), škrobnatá či vosková.
- Proso: Pestuje sa najmä v afrických krajinách, má výživovo optimálny podiel bielkovín, sacharidov a tukov. Vyčistené, lúpané a leštené zrna, tzv. pšeno sa používa pri príprave kaše a nákypov.
- Čirok: Je významnou obilninou Afriky, Ázie, stredného Východu i latinskej Ameriky. Využíva sa pre výrobu káš alebo placiek. V klasických pekárskych výrobkoch je možné ním nahradiť až 20% pšeničnej múky, aby to neovplyvnilo výsledný produkt. Je zdrojom bielkovín, vlákniny a celého radu látok, ktoré v našom organizme pôsobia ako antioxidanty. Zaraduje sa teda medzi protizápalové potraviny.
Charakteristika bezlepkových pseudoobilovín
- Pohánka: Získala svoj slovenský názov vďaka pohanským nájazdníkom, ktorí ju do Európy rozšírili z Himalájí. Je známa svojou nezameniteľnou ľahko orieškovou chuťou a univerzálnym použitím - na slano ako príloha, pokrmy typu hubový kuba, aj na sladko vo forme nákypov či raňajkových káš. Obsahuje draslík, fosfor, vápnik, železo, meď, mangán, zinok, vitamíny skupiny B a E. Najviac je táto obilnina cenená pre vysoký obsah bioflavonoidu rutínu (vitamín P) obsiahnutého v semenách i šupkách.
- Amarant: Pôvodne sa pestoval v Latinskej Amerike. Z drobných semien sa často v kombinácii s ryžou varí rizoto, nákypy alebo náplne napríklad do pečených paprík. Je cenený pre vysoký obsah bielkovín, ale aj napriek tomu ho môžu konzumovať ľudia trpiaci fenylketonúriou.
- Teff (Milička Abesínska): Má svoj domov v Afrike. Ide o drobné zrná, ktoré obsahujú bielkoviny, železo, vápnik a vitamín B1. Chuťou pripomína oriešky a môžeme ho využiť ako zátrepku do polievok, vo forme kaší, rizota či k obohateniu zeleninového šalátu.
- Quinoa: Pochádzajúca z Južnej Ameriky sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín a kyseliny linolenovej, ktorá patrí do radu omega-3 mastných kyselín. Inkovia ju považovali za posvätnú plodinu a v súčasnosti ju NASA skúma ako potravinu vhodnú pre astronautov.
Vplyv klimatických zmien na pestovanie obilnín
Klimatická variabilita má významný vplyv na úrody obilnín. Zmena klímy môže mať veľký vplyv na globálnu produkciu pšenice. Pri každom zvýšení teploty o 1 °C sa predpovedá pokles globálnej úrody pšenice o 4,1 - 6,4 %. Je potrebné vyvíjať geneticko-šľachtiteľské metódy, ktoré umožnia rastlinám lepšie hospodárenie s vodou.
Tabuľka porovnania výživových hodnôt kukurice a vybraných strukovín (na 100g)
| Potravina | Bielkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) | Vláknina (g) | Vitamíny | Minerály |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kukurica (zrelé zrno) | 9-15 | 70 | 10 | 5 | B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, A, E | Fosfor, Draslík, Vápnik, Horčík, Mangán, Meď, Zinok, Železo, Selén |
| Šošovica | 23-26 | 50-60 | 1-2 | 11-15 | B komplex | Železo, Draslík, Fosfor, Mangán, Horčík |
| Fazuľa | 21-25 | 55-60 | 1-2 | 15-20 | B komplex | Draslík, Fosfor, Vápnik, Horčík, Železo |
| Sója | 35-37 | 30-35 | 18-20 | 10-15 | B komplex, K | Železo, Draslík, Fosfor, Vápnik, Horčík, Zinok |
tags: #kukurica #je #strukovina #alebo #obilnina