Steaky sa na Slovensku tešia stále väčšej popularite. Tajomstvo dobrého šťavnatého steaku však nespočíva iba v kvalitnej surovine, ale aj v jeho správnej príprave. Ak milujete dokonale pripravené mäso, či už hovädzie, bravčové, alebo hydinové, je dôležité vedieť, čo robiť so steakom po kúpe, aby ste dosiahli ten najlepší kulinársky zážitok.
Čo robí steak dobrým steakom?
Predovšetkým kvalitne odležané hovädzie mäso vhodné na minútkovú úpravu. Nemali by ste však ani zabúdať na kvalitný spôsob prípravy, ktorého alfou a omegou je rovnako kvalitná panvica alebo gril. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Výber správneho mäsa: Vyzrievané hovädzie
Na jedálnych lístkoch sa často stretávame s kuracími, bravčovými i hovädzími steakami. Rozdiel medzi čerstvým a vyzretým mäsom je ten, že vyzreté mäso je zbavené prebytočnej vody, preto je jeho chuť výraznejšia. Pri kúpe hovädzieho vyzretého mäsa je dôležitá informácia o dobe vyzrievania, ktorá by mala byť najmenej 30 dní. Výhodou vyzretého mäsa je to, že kvalitná surovina už predurčuje dobrý výsledok.
Príprava mäsa pred varením
Mäso z chladničky vyberte asi dvadsať minút pred grilovaním, aby dosiahlo izbovú teplotu. Vyzreté mäso nepotrebuje žiadnu špeciálnu prípravu, mäso stačí natrieť olejom a zľahka osoliť, okoreniť a dať na gril. Pre iné druhy mäsa alebo ak chcete steaku dodať špecifickú chuť, marináda je skvelou voľbou. Mäso, ryby a zelenina z grilu chutia dvakrát tak dobre, keď ich predtým na nejaký čas naložíte do korenistej marinády.
Na potieranie používajte najlepšie rastlinný olej, ktorý sa môže ohriať na 200 °C, napríklad sójový alebo arašidový olej. Vysoké teploty znesú aj jednoduchý olivový, slnečnicový alebo olej z kukuričných klíčkov. Pred grilovaním je dôležité mäso osušiť, inak sa nebude dať potrieť olejom a nevytvorí sa krásna kôrka.
Grilovanie steaku: Voľba grilu a pomôcok
Či už máte najradšej bravčové, hovädzie alebo hydinu, ukážeme Vám, ako najlepšie môžete mäso pripraviť. Samozrejme, potrebujeme dobrý gril alebo panvicu, ktorá nám vie udržať teplotu, t.j. mäso sa nezačne dusiť, ale stále sa griluje.
Typy grilov pre dokonalý steak
Výber grilu závisí od Vašich záľub a priestorových možností. Stolný alebo guľatý gril sa hodia, keď napríklad chcete grilovať na balkóne. V záhrade môžete používať aj väčší gril na plyn alebo drevné uhlie.
- Grily na uhlie: Je to všestranná klasika pre domácich majstrov v grilovaní. Nadšenci prisahajú na dymovú arómu, ktorá vzniká pri kúrení uhlím. Väčšinou sa jedlo griluje tak, že sa položí na rošt nad plameňom. Je dobré ho sledovať, aby nezuhoľnatelo, pretože vznikajúce teplo je silné. Na reguláciu teplôt sú potrebné skúsenosti.
- Plynové grily: Nedymí a rýchlo sa ohreje. Teplotu môžete bez problémov ovplyvňovať. Praktickými sú napríklad viaceré plynové plamene, ktoré je možné nezávisle od seba regulovať. Pretože tak môžete grilovať jedlá s rôznymi časmi prípravy naraz.
- Elektrické grily: Dobrá alternatíva, keď chcete grilovať na balkóne, alebo keď to máte radi rýchlo, čisto a nekomplikovane. Nepotrebujete ani uhlie, ani plyn, stačí Vám zásuvka v blízkosti, aby ste ho naštartovali. Je za chvíľočku pripravený na použitie a griluje spoľahlivo, bez dymu alebo komplikovanej techniky.
Nevyhnutné pomôcky na grilovanie
Len so správnym grilom veľa nenarobíte. Pretože bez vhodných pomocníkov na grilovanie si rýchlo popálite prsty. K základnej výbave pre grilovacích majstrov patria:
- Kliešte na gril: S kliešťami na gril bezpečne položíte mäso a klobásky na gril, otočíte ich a odoberiete. Tak si udržíte dostatočný odstup od horúčavy a mastnoty.
- Obracačka na gril: Použite ju vždy vtedy, keď sa grilované jedlo nehodí alebo je citlivé na kliešte. Dôležitým pri všetkých je dlhá rukoväť a široká lopatka.
- Štetec: Marinádou môžete dodať grilovanému jedlu zvláštnu arómu a lesk. Kto marinuje mäso sám, mal by ho najlepšie potrieť štetcom. Výborne sa na to hodia tie zo silikónu.
Sprievodca nákupom grilovacích nástrojov | The Home Depot
Založenie ohňa a regulácia tepla
Na rozkúrenie si naplánujte dostatok času. Pri drevenom uhlí (najlepšie z bukového dreva) to trvá minimálne 20 minút, kým môžete začať grilovať prvé kúsky. Pri briketách na grilovanie dokonca 30 minút a dlhšie. Zato však horia dlhšie a rovnomernejšie. Nepoužívajte žiadne triky! Použite výhradne špeciálne zapaľovače, nikdy nie benzín alebo alkohol! Až keď drevené uhlie správne sála teplo a je na ňom rovnomerný biely popolček, môžete začať.
Pre mierne teplo by mal byť odstup 10 - 12 cm medzi roštom a plameňom. Pri grilovaní dbajte na bezpečnosť. Umiestnite gril na stabilný rovný podklad a majte poruke hasiaci prostriedok. Hlavne pri zapaľovaní dodržujte dostatočný odstup.
Panvice na steaky: Kľúč k dokonalému výsledku
Panvice určené na prípravu steakov (a nielen ich) sa nazývajú aj grilovacie. Niektoré z nich majú vrúbkovaný povrch pre lepší prenos tepla do hĺbky mäsa. Chutný steak sa pripravuje tak, že mäso položíme na dostatočne rozpálenú panvicu. Iba tak sa jeho vlákna stiahnu, na povrchu sa vytvorí príjemná kôrka, no vo vnútri ostane steak šťavnatý a svieži.
Preto je dôležité, aby panvica dokázala preniesť čo najväčšie množstvo tepla čo najrýchlejšie. Mäso by sa k povrchu panvice nemalo prilepiť - povrch panvice by teda nemal byť priľnavý. Túto požiadavku najlepšie spĺňajú teflónové a keramické panvice, ktoré je možné používať takmer na sucho.
Vlastnosti a materiály panvíc na steaky
Za mnohé z uvedených vlastností panvíc na steaky je zodpovedný predovšetkým materiál, z ktorého sú vyrobené. Niektorí kuchári dokončujú prípravu steakov ich dopekaním v rúre, prípadne ich nechávajú po pečení odpočinúť pod pokrievkou. Pre použitie v rúre musí mať panvica buď kovovú rúčku bez plastových komponentov, prípadne musí byť odnímateľná. Panvicu vhodnú pre použitie s indukčným ohrevom spoznáte väčšinou podľa hrubšieho dna.
| Materiál panvice | Hlavné vlastnosti | Výhody | Nevýhody / Upozornenia |
|---|---|---|---|
| Teflónová | Špeciálny nepriľnavý plast (PTFE), vysoká tepelná odolnosť. | Mäso možno piecť bez tuku, nepriľnavosť. | Vysoká náchylnosť na poškriabanie, strata vlastností po poškodení, nečistiť drôtenkou/drsnou hubkou, výpary pri 450 °C (bežne nedosiahnuté). |
| Medená | Vynikajúca tepelná vodivosť, rovnomerné rozloženie tepla, tenšie telo, luxusný vzhľad. | Najrovnomernejšie rozloženie tepla. | Oxiduje (patina nežiaduca pri kontakte s jedlom, nutné leštiť), často s hliníkovým/nerezovým jadrom. |
| Liatinová | Perfektné tepelnoakumulačné vlastnosti, dlhšie ohrieva, intenzívne pečie. | Dlho udržuje teplo, ideálna pre rovnomerné prepečenie. | Dlhšie sa ohrieva, pred prvým použitím "vypáliť" (možno opakovať), ťažká. |
| Keramická | Nepriľnavý povrch, neuvoľňuje výpary. | Zdravotne nezávadná, nepriľnavá, aj pri vysokých teplotách. | Veľmi nízka životnosť povrchu, podobná teflónu. |
| Oceľová | Podobná liatine, menšie tepelnoakumulačné vlastnosti. | Odolnosť. | Podobne ako liatina, musí sa "vypáliť". |
| Nerezová | Odolná voči hrdzaveniu. | Odolná, cenovo dostupná. | |
| Titánová | Špeciálna nepriľnavá titánová vrstva. | Nepriľnavosť, odolnosť. | |
| Anodizovaný Hliník | Vynikajúca tepelná vodivosť (o niečo menšia ako meď), lacný, nenáročný na údržbu. | Rýchly prenos tepla, ľahká údržba, cenová dostupnosť. | Čistý hliník je zdraviu škodlivý (v SR zakázané), používa sa len anodizovaný hliník. |
Techniky grilovania a pečenia
Časy grilovania sa môžu meniť. Čím viac je toho na rošte, tým dlhšie môže grilovanie trvať. A každý plameň vytvára iné teplo. Aj počasie hrá úlohu: Pri teplom počasí sa môžu časy grilovania skrátiť, pri chladnejšom predĺžiť.
Pre hovädzí steak
Hovädzie mäso je skutočne citlivé, preto by ste s ním mali narábať opatrne. Nenarezávajte ho a neotáčajte ho vidličkou, ale len kliešťami alebo obracačkou. Aby ste dosiahli peknú kôrku, mali by ste steaky pred grilovaním osušiť a položiť na gril až vtedy, keď je už veľmi horúci. Obracajte ho v krátkych časových intervaloch, aby sa teplo rovnomerne rozdelilo. Po grilovaní by si malo mäso chvíľu oddýchnuť pred tým, než ho budete servírovať.
Sprievodca nákupom grilovacích nástrojov | The Home Depot
Pre bravčový steak
Bravčové mäso je na grilovanie najobľúbenejším. Je veľmi aromatické a jeho príprava je obzvlášť rôznorodá. Bravčové mäso sa pri vysokých teplotách rýchlo vysuší. Aby zostalo pekne šťavnaté, grilujte ho radšej pomaly, pri nízkej teplote. Kto za normálnych okolností mastné okraje odkrajuje, mal by to robiť až po grilovaní. Pretože tieto chránia pred vysušením. Aby sa však mäso nepekne nevypínalo, môžete okraje pred grilovaním jemne narezať. Keď grilujete bravčové mäso, dbajte na to, aby mastnota nekvapkala do uhlia. V opačnom prípade vzniká dym a zdraviu škodlivé látky. Použite napríklad grilovaciu panvicu alebo položte pod rošt misku z hliníkovej fólie.
Pre hydinový steak
Kura, kačacie alebo morčacie mäso sú po bravčovom na druhom mieste našich najobľúbenejších jedál z grilu. Hydinu je možné grilovať s kožou alebo bez. Ale koža s tukom je skvelým nositeľom chuti. Najlepšie urobíte, keď pod kožu nanesiete chutnú marinádu. Tak získa mäso ešte viac arómy. Aby ste zneškodnili choroboplodné zárodky, mali by ste hydinu vždy dobre prepiecť. Keď si chcete byť istí, narežte kúsok v strede. Keď je ešte stále ružový, nie je ešte prepečený a mal by sa piecť ďalej. Na grile ho stále natierajte marinádou alebo olejom. Hydinu grilujte len na strednej teplote, aby sa nevysušila.
Ako zistiť stupeň prepečenia steaku?
Jednotné pravidlo neexistuje. Namiesto toho skúste toto: Jemne zatlačte vidličkou na mäso. Keď je mäkké, je vnútri ešte surové. Ak jemne povolí, je už medium. Ak je pevné, tak je aj zvnútra opečené.
Lahodné prílohy k steaku
Chutné šaláty a dipy by nemali chýbať pri žiadnom grilovaní. Rýchlo a elegantne pripravená zelenina je tajná zbraň na každú steakovú večeru. Aj ryby a plody mora sú skvelou voľbou pre ľahkú alternatívu k steaku.
- Pečené zemiaky: Zemiak sa zmieša s maslom, kyslou smotanou, trochou cesnaku a syrom, a potom sa znovu opečie. Nezáleží na tom, ako budú vyzerať zemiaky zvonka, dôležitá je bohatá krémová náplň vo vnútri.
- Krémový špenát: Je jemný varený špenát obalený v omáčke z aromatických a čerstvých korenín s dostatkom krému a pol na pol so strúhaným parmezánom. Na výrobu je najlepší baby špenát.
- Mrkva s bourbonovou glazúrou: Maslo, hnedý cukor a glazúra z bourbonu je to, čo dá dokopy vašu steakovú večeru. Bourbone a hnedý cukor zvýraznia prirodzenú sladkosť mrkvy.
- Krémové šampiňóny: Hodí sa k nim sladko-slaná balsamicová omáčka. Keď sú huby uvarené v maslovo-balsamicovom octe, stanú sa jemné a nasiaknuté intenzívnou, mierne sladkou chuťou.
- Šalát s dresingom z plesnivého syra: Skvelým doplnkom osviežujúceho ľadového šalátu je domáco vyrobená omáčka z plesnivého syru.
Po príprave steaku je dôležité mať aj správny nástroj na jeho krájanie. Nôž na steak je mimoriadne ostrý a charakteristická je preň vysoká špička a malé zúbky aspoň do polovice ostria, čo zabezpečí čisté rezy a plné vychutnanie každého sústa.
tags: #kupil #som #si #steak #a #teraz