Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne. Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Rovnaké čaro určite nevytvoríme, ale zato vám prinesieme overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.
Základ úspechu: Kvalitné suroviny
Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Skúsení kuchári do kuracích polievok používajú celé kurča alebo sliepku a navyše pridávajú všetko, čo sa nedá inak použiť - krky, chrbty. Takto znížite množstvo odpadu a získate skvelú chuť vývaru.
Druhou kľúčovou zložkou je zelenina. A tej, prosím, nešetrite. Mrkva, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, petržlenová vňať, pór - čím viac rôznych druhov zeleniny použijete, tým bude vývar chutnejší, výživnejší a bohatší na vitamíny.
Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty
Postup prípravy poctivého vývaru
Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Keď si ten čas nájdete, nebojte sa variť vývar vo veľkom, kľudne aj v niekoľkolitrovom hrnci.
- Príprava mäsa: Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Do hrnca nalejeme vždy studenú vodu a mäso do neho vložíme a privedieme k varu.
- Korenie a základ: Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Do vývaru vložte celú nešúpanú cibuľu, do ktorej napicháte 3 klinčeky - táto jednoduchá vychytávka mu dodá krásnu farbu aj vôňu.
- Pomalé varenie: Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou. Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín.
- Zelenina: Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku.
Tabuľka: Čas varenia surovín
| Surovina | Odporúčaný čas varenia |
|---|---|
| Kuracie trupy/skelet | 2 - 3 hodiny |
| Koreňová zelenina (vcelku) | 40 - 60 minút |
| Koreňová zelenina (krájaná) | 25 - 30 minút |
| Petržlenová vňať | posledných 20 minút |
Tipy a triky pre číry a chutný vývar
- Čírosť: Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.
- Ak sa vývar zakalí: Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi. Pomôcť môže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme.
- Ligurček: Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov.
- Slanosť: Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
A nezabudnite! Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca. Vývar alebo polievka si zachová pravú chuť vtedy, ak sa vyhneme rôznym dochucovadlám. Použijeme len zeleninu alebo bylinky. Keď si ten čas nájdete, nebojte sa variť vývar vo veľkom, kľudne aj v niekoľkolitrovom hrnci.
tags: #kuraci #vyvar #pre #viac #ludi