Galantíny boli odjakživa dôkazom šikovnosti kuchára a aj dnes sú obľúbeným jedlom, ktoré dokáže prekvapiť svojou chuťou a vzhľadom. Aká je najväčšia výhoda galantíny? Môžete ju podávať teplú aj studenú, a tak sa hodí na akúkoľvek príležitosť - od sviatočného stola až po bežnú večeru. Či už sa rozhodnete pre klasickú plnku alebo experiment s novými chuťami, kuracia galantína je vždy skvelou voľbou.
Základ úspechu: Vykostenie kurčaťa
Základom dobrej galantíny je správne vykostenie kurčaťa. Potrebujete na to trpezlivosť a dobrý nôž. I keď sa vám to na prvý raz nemusí podariť, nevzdávajte to. Pre pravú galantínu musíte z kurčaťa odstrániť všetky kosti. Niekto dáva dole aj kožu, ale nemusíte sa báť, ak vám na kostiach zostane veľa mäsa - aj tak bude chutiť výborne.
Krok za krokom k vykostenému kurčaťu
Postup vykostenia je nasledovný:
- Položte hydinu na dosku tak, že budete mať chrbát smerom nahor.
- Začnite priamo pri chrbtovej kosti. Očistené kurča narežeme pozdĺž chrbta a opatrne oddelíme od kostry tak, aby vznikol neporušený plát mäsa.
- Teraz prechádzajte nožom smerom dole popri kostiach. Nechajte ho popri nich kĺzať, vďaka čomu sa vám postupne uvoľňuje mäso.
- Nezabudnite prerezať kĺb pri krídle a stehne, aby ste ich tak oddelili.
- Otočte si kurča a presne ten istý postup zopakujte aj z druhej strany.
- Začnite pracovať so stehnami. Kĺb i nožičku si prerežte pozdĺžne, aby ste na nich dokázali uvoľniť kosti. Stehná narežeme z vnútornej strany a oddelíme od kostí.
- Nakoniec prejdite ku krídlam, ktoré sa vám môžu robiť najťažšie. Najprv odrežte tú časť, na ktorej nie je mäso a ďalší diel s dvoma kosťami. Krídla odrežeme.
Vykosťovať začneme od chrbta rovným rezom po celej dĺžke. Malým nožíkom postupne oddeľujeme mäso od kosti, stehno rozdelíme v kĺbiku a hornú kosť vyberieme. Dolnú ponecháme na kurčati. Kostru nadvihujeme ľavou rukou. Nožíkom uvoľníme prsnú kosť a celú kostru vyberieme. Z brušného otvoru odstránime tuk a zašijeme ho. Odstránime posledné dve kostičky krídla, hornú kosť ponecháme.
Inšpiratívne plnky pre kuraciu galantínu
Tou najznámejšou klasikou boli žemľové plnky, aké robievame aj do plnených kurčiat. Takže nakrájajte si ľubovoľné pečivo, ktoré môžete namočiť tradične do mlieka alebo menej tradične do vývaru s aromatickými prísadami. Vďaka tomu bude mať galantína úplne inú chuť.
Farebné a chutné prísady
Teraz k nim pridajte ľubovoľné prísady, ktoré by mali byť farebne pestré, aby pekne vyzerali. Môže to byť kápia, olivy, údené mäso, restovaná pečeň, slaninky, zelenina alebo vajce. Väčšinou sa používala šampiňónová plnka, ale ak chcete zabodovať, urobte ju zo sušených hríbov. Tie jedlo nádherne prevoňajú a bude to skvelý gastronomický zážitok.
Neobvyklé plnky
- Zaujímavým nápadom je pripraviť si praženicu alebo omeletu, ktorú rozkrájate na malé kúsky.
- Máte chladničku plnú zvyškov zeleniny? V tom prípade ich pokrájajte na malé kúsky, orestujte na oleji, dochuťte a zmiešajte s bulgurom.
- Kurča môžete naplniť aj iným mäsom. Vyrobte si faš buď z hydiny, alebo z bravčového mäsa. Ten môžete doplniť hubami, smotanou alebo aj štipkou alkoholu.
Dôležité tipy pre plnku
Dávajte pozor najmä na to, aby nebola plnka veľmi vodnatá. V tom prípade by vytekala z mäsa a galantína by už nevyzerala tak pekne. To znamená, že dobre vytlačte mlieko z pečiva a praženicu nerobte riedku.
Klasický recept na kuraciu galantínu
Tu je overený recept, ktorý vám pomôže pripraviť chutnú kuraciu galantínu:
Ingrediencie:
- 1 kurča (cca 2 kg)
- 2-3 rožky
- 100 ml mlieka (alebo vývaru)
- 1 cibuľa
- 100 g slaniny (alebo iného údeného mäsa)
- 2 vajcia
- Soľ, čierne korenie, majorán, petržlenová vňať
- Olej, maslo
Postup:
- Očistené a vykostené kurča rozložíme na dosku kožou nadol. Mäso osolíme a okoreníme.
- Rožky nakrájame na kocky, zalejeme vriacim mliekom a necháme postáť.
- Slaninu nakrájame na kocky, vyškvaríme, pridáme šalotku pokrájanú nadrobno spolu s pórom a opražíme doružova.
- Rožky posolíme, pridáme slaninu, s cibuľou, s pórom, vajcia, korenie, posekanú vňať, majorán a dobre vypracujeme.
- Plnku vždy rozložte tak, aby zostali okraje voľné. Vďaka tomu vám nebude vytekať a zároveň bude na reze krásne vyzerať. Zavinujte tuho, aby ste vytvorili peknú mozaiku.
- Kurča začneme zašívať od trtola. Zašijeme asi do polovice. Vložíme časť plnky, potom na 4 pásiky nakrájané kuracie prsia, aby aj v tejto časti bolo dosť mäsa. Pásiky vopred osolíme a posypeme MČK. Na pásiky mäsa znovu vložíme plnku a snažíme sa ju uložiť tak, aby pásiky boli oddelené. Postupne zašívame smerom ku krku a plníme, až celé kura uzavrieme. Plníme tak, aby sme čo najviac zachovali pôvodný tvar kuraťa, ale neplníme "na fest", plnka pri pečení zväčší objem a koža by mohla prasknúť.
- Kurča opláchneme od plnky, ktorá sa prípadne dostala na kožu (horela by) a vložíme do vymasteného pekáča. Osolíme, okoreníme, pokvapkáme olejom. Trošku podlejeme vodou a dáme piecť do vyhriatej rúry. Pred dopečením potrieme rozpusteným maslom.
- Toto kura malo 2100 gramov a piekla som ho 1 hodinu a 20 minút pri 160 st.C v teplovzdušnej rúre. Obyčajnú rúru nastavte na 180 st. C.
- Upečené kura necháme vychladnúť (ak chceme podávať teplé, stačí cca 20 minút). Odstránime nite. Prekrojíme ho po dĺžke a priečne nakrájame porcie.
Toto kura NEMÁ KOSTÍ! Je jednoduché, elegantné a chutné. Ballotine
Kuracie prsia plnené bylinkovou plnkou
Ingrediencie:
- 500 g kuracích pŕs
- 300 ml smotany
- 100 g masla
- 4 ks žĺtky
- 200 g šampiňónov
- 1 ks zmes čerstvých byliniek (petržlenová vňať, rozmarín, tymian)
- 1 l kuracieho vývaru (z kocky)
- Mleté čierne korenie, soľ
Postup:
- Pripravíme plnku: Prepláchnuté bylinky a očistené šampiňóny najemno pokrájame. Zmiešame so smotanou, žĺtkami a zmäknutým maslom. Ochutíme soľou a korením.
- Umyté osušené kuracie prsia naplocho prerežeme a naklepeme. Pláty mäsa rozložíme na navlhčený papier na pečenie. Na mäso naprieme plnku a opatrne zrolujeme aj s papierom na pečenie do rolády.
- Roládu zabalíme do čistej utierky, vložíme do horúceho vývaru a povaríme asi 30 minút.
Galantína z kuracích stehien s bylinkovou plnkou
Ingrediencie:
- Kuracie stehná
- Toastový chlieb
- Vajce, smotana
- Pečienky (kuracie alebo kačacie)
- Špenátové lístky
- Koreňová zelenina, cibuľa, cesnak
- Koreniaca zmes Zlaté kurča, soľ, muškátový orech, petržlenová vňať
Postup:
- Kuracie stehná vykostíme, naklepeme na plátky, osolíme a okoreníme.
- Kosti, koreňovú zeleninu, cibuľu a soľ použijeme na prípravu vývaru.
- Toastové chleby nakrájame na kocky, pridáme vajce, smotanu, 50 g pečienok a dochutíme soľou, muškátovým orechom a petržlenovou vňaťou. Všetko dobre premiešame.
- Kuracie prsia rozdelíme. Časť nakrájame na dlhé slíže a časť na kocky. Kocky pomelieme, pridáme 1-2 kocky ľadu, 50 g pečienok, troška smotany, posolíme a dobre premiešame.
- Zmesou natrieme rozklepané kuracie stehná, na vrch poukladáme lístky špenátu a na ne dlhé rezance z kuracích pŕs. Boky vyplníme plnkou.
- Naplnené kuracie stehná zrolujeme a ochutíme koreniacou zmesou Zlaté kurča.
- Takto pripravené zabalíme do maslom vytretého alobalu, poriadne zatočíme a vložíme do vývaru. Varíme pomaly na 80-85 stupňov Celzia asi 40-60 minút.
- Na prílohu na masle opražíme cibuľu a cesnak. Pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu z polievky a špenát. Všetko podusíme.
Spôsoby tepelnej úpravy galantíny
Galantína sa najčastejšie pečie. Nezabudnite ju po celý čas, pokiaľ je v rúre, podlievať, aby vám nevyschla a mala zároveň peknú farbu. No môžete sa rozhodnúť aj najprv ju iba uvariť vo vodnom kúpeli a potom rýchlo opiecť na panvici. Taktiež ju môžete nechať iba varenú. Po skončení tepelnej úpravy ju vytiahnite von a nechajte stuhnúť. Každý z týchto tipov závisí od spôsobu prípravy, ktorý preferujete.
Servírovanie a využitie galantíny
Galantína bola väčšinou výsadou studenej kuchyne. Perfektne vynikla na misiach a môžete z nej pripraviť aj sviatočné občerstvenie pre návštevu. Ideálna je napríklad na Silvestra. No ak máte radšej teplé jedlo, tak ju podávajte ako teplú roládu. Vychladnutú galantínu nakrájame na plátky.
tags: #kuracia #galantina #recepty