Mikróby rodu Salmonella patria medzi patogénne mikroorganizmy. Potraviny kontaminované salmonelou sú pre zdravie človeka nebezpečné, spôsobujú ochorenie salmonelózu. Salmonelóza patrí medzi zoonózy, teda ochorenia zvierat prenosné na človeka. Táto veľmi odolná baktéria vyvoláva veľmi nepríjemnú infekciu z jedla sprevádzanú akútnymi hnačkami, nevoľnosťou a rizikom závažnej dehydratácie - salmonelózu.
Aktuálne varovania pred kontaminovaným kuracím mäsom
Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS) upozorňuje na nebezpečné kuracie mäso, v ktorom našli salmonelu. Mäso bolo na Slovensko privezené z Poľska. Úrady potvrdili prítomnosť baktérie v kuracích prsiach, ktoré predávali v predajni Mäsokombinátu Nord Svit v Brezne. „V analyzovanej vzorke bola zistená prítomnosť salmonella enteritidis. Celá dovezená dávka bola v prevádzke predaná konečnému spotrebiteľovi. Prevádzkovateľ umiestnil na vstupe do predajne informáciu o nevyhovujúcom výrobku a o možnosti jeho vrátenia. Výrobok bol v čase hlásenia oznámenia po dátume spotreby,“ uvádza ŠVPS SR.
Do obchodov v Českej republike i na Slovensko sa dostalo kuracie mäso, v ktorom zistili baktériu salmonely. Mäso pochádza z Poľska. U našich západných susedov sa táto kuracina objavila v troch predajniach, u nás v jednej. Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS) SR zatiaľ informáciu cez rýchly výstražný systém (RASFF) z českej strany nedostala. Podľa informácií českého portálu salmonelu zistila inšpekcia vo štvrtok 16. apríla pri laboratórnom vyšetrení balených, hlboko mrazených stehenných rezňov bez kosti a kože a vydala varovanie cez RASFF.
Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia (SZPI) v Česku našla minulý rok v brnianskej predajni reťazca Tesco kuracie prsné rezne, ktoré obsahovali baktériu Salmonella infantis. Išlo o rezne pôvodom z Ukrajiny s dátumom spotreby do 4. septembra a číslom šarže 25354202. Podľa etikety išlo o privátnu značku reťazca, pričom dodávateľom mäsa bola spoločnosť Tesco. SZPI odobrala vzorku 2. septembra minulého roka. Prítomnosť baktérií salmonely nie je úplne výnimočná. V kuracom mäse ju inšpekcia minulý rok našla v Alberte v Hradci Králové, v Tescu v Českém Krumlove, v Alberte vo Veľkom Týnci na Olomoucku či v Lidli vo Frýdku-Místku. Išlo o mäso českého pôvodu, ako aj výrobky z Poľska či Ukrajiny.
Hrozba vzniku epidémie zo salmonelou napadnutého kuracieho mäsa, ktoré do okresu Nitra doviezla firma Sniežik, bola minimálna až nulová. Spoločnosť Sniežik doviezla na Slovensko celkovo 1200 kilogramov kuracích rezňov. Z nich bolo 360 kilogramov rozvezených do 26 reštaurácií a školských jedální. Podľa slov riaditeľa Regionálnej veterinárnej a potravinovej správy (RVPS) Nitra Jána Chladného bolo v piatich prípadoch z napadnutého mäsa pripravené jedlo, výskyt salmonelózy však doteraz nebol zaznamenaný. „Salmonela bola pri tepelnej úprave zrejme zničená, pretože nemáme žiadne signály o možnom prepuknutí ochorenia. Verím, že v týchto dňoch už je epidemiologické riziko minimálne až nulové,“ skonštatoval Chladný. Likvidácia mäsa napadnutého salmonelou je podľa riaditeľa RVPS Nitra možná dvoma spôsobmi. Môže sa zničiť v kafilérii, alebo sa vráti tam, odkiaľ na Slovensko prišlo.
Ako dochádza k nákaze salmonelou?
Zdrojom nákazy sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu, napríklad mäso alebo vajcia. Salmonela sa môže nachádzať i vo všetkých nedostatočne tepelne upravených potravinách. Baktérie salmonely sa nachádzajú v tráviacom trakte zvierat. Do prostredia sa dostávajú výkalmi. Nakaziť salmonelou sa môžeme konzumáciou surových alebo nedostatočne uvarených vajec (vajcia na hniličku, na mäkko, volské oko s tekutým žĺtkom). Rizikové býva aj mäso, prevažne kuracie. Potraviny zvieracieho pôvodu ako mäso, vnútornosti a vajíčka sú nainfikované dvomi spôsobmi: primárne, teda prostredníctvom nakazených zvierat alebo sekundárne pri spracovaní na kontaminovaných pultoch, infikovaným riadom (nože, mlynčeky), pri preprave a skladovaní výlučkami hlodavcov a podobne.
Najčastejšie sa salmonely prenášajú jedlom. K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií. Následná nákaza u ľudí vzniká po zjedení potravín, ktoré pred konzumáciou nie sú dostatočne tepelne spracované (mäso, výrobky z mäsa, vnútornosti zvierat, vajcia), alebo pri príprave ktorých (majonézy, vaječné krémy, zmrzliny, atď.) sa nedodržali technologické postupy ničiace choroboplodné mikróby.
Salmonela je postrach letného grilovania, šalátových zálievok s majonézou alebo krémových zákuskov. Kontaminácia potravín salmonelami ale hrozí aj v kuchyni. Ako baktériám vyhovuje salmonelám teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna je pre nich teplota okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria salmonely rozdelí na dve iba za 20 minút! V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo. Nie je preto divu, že nákaz salmonelózou je najviac v teplých mesiacoch približne od júna do októbra (na rozdiel od infekčných rotavírusových hnačiek typických pre zimné mesiace). Najzákernejšie sú Salmonella enteritidis a ďalšie druhy salmonel v priebehu leta, keď ich množeniu nahráva príjemne teplé počasie.
Mýty o vajciach a salmonelóze
Že salmonela nemôže byť vo vajci, ktoré nemá poškodenú škrupinu, patrí medzi mýty, ktoré sa len ťažko vykoreňujú. Samozrejme, že salmonely môžu byť aj na škrupine a dostanú sa do vnútra nešikovnou manipuláciou. Pokiaľ je ale sliepka nositeľkou tejto baktérie, môže zo salmonely prenos do vajca nastať už vo vajíčkovodoch skôr, než sa okolo vytvorí škrupina.
Rizikové potraviny
Najväčšie riziko predstavuje mäso, mleté mäso, mäsové výrobky, mäso a výrobky z hydiny, sušené alebo surové vajcia, vaječné výrobky (ako sú majonézy, plnené pekárenské a cukrárenské výrobky, rôzne krémy), zmrzliny (obsahujúce mliečne zložky), plody mora - varené kôrovce a mäkkýše, živé lastúrniky a ulitníky - ako napr. mušle, ustrice, syry, maslo a smotana vyrobená zo surového mlieka alebo mlieka, ktoré bolo ošetrené nižšou teplotou ako je pasterizácia. Salmonelou môžu byť kontaminované aj potraviny neživočíšneho pôvodu určené na priamu spotrebu: naklíčené semená, nakrájané ovocie, nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy.
Druhy baktérií Salmonella
Baktérie rodu Salmonella majú viac ako 2 500 sérotypov. Mnohé z týchto „druhov“ salmonel vyvolávajú ochorenie. Najzávažnejším salmonelovým ochorením je brušný týfus spôsobovaný Salmonellou typhi alebo Salmonellou paratyphi, ktorý sa radí medzi život ohrozujúce choroby a ohrozuje hlavne cestovateľov. Salmonely vyvolávajúce črevný zápal známy ako salmonelóza sa súhrnne označujú ako Salmonella enterica.
| Typ Salmonelly | Popis a rozšírenosť |
|---|---|
| Salmonella enteritidis | Táto salmonela vládne počtu salmonelózových infekcií. |
| Salmonella typhimurium | Druhý najčastejší typ salmonel má na svedomí asi 5 % nákaz. |
| Salmonella infantis | V počte nákaz salmonelózou pripadá na Salmonellu infantis len necelé 1 %, napriek tomu z celosvetového pohľadu môžu spôsobovať tieto baktérie obavy. |
Príznaky a priebeh salmonelózy
Prejavy salmonelózy prichádzajú spravidla 8-24 hodín po nákaze. Niekedy má ale salmonela inkubačnú dobu len 6 alebo naopak až 72 hodín. Inkubačná doba salmonely je 6-48 hodín. Po tejto dobe sa objavujú početné vodnaté hnačky, bolesti až kŕče brucha, vracanie či nutkanie na vracanie (nauzea) a horúčka.
Po požití potraviny kontaminovanej salmonelou postihnutý človek pociťuje nevoľnosť, bolesti brucha, často vracia, trpí silnými hnačkami a teplotami, ktoré sa môžu striedať so zimnicami. Salmonely v tráviacom trakte vyvolajú zápal tzv. gastroenteritídu. Akútna hnačka - náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní. Teplota - salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často. Obvykle zvýšená teplota odznie do dvoch dní.
Stolica, ktorá je riedka až vodová, má spočiatku normálnu farbu. Neskôr mení farbu na zelenú a vyskytnúť sa môže aj prímes hlienu alebo krvi. Horúčka väčšinou klesá po 24-48 hodinách, vracanie tiež pomaly ustáva. Pri obvyklom priebehu salmonelóza človeka potrápi 3-7 dní. Ako dlho sa lieči salmonela, ale bude tiež závisieť od konkrétneho pacienta. Ťažké hnačky a zvracanie môžu viesť až k dehydratácii a acidóze (zvýšená tvorba kyselín či ich zadržiavanie v tele).
Salmonelóza - príčiny, príznaky, diagnostika, liečba, patológia
Ohrozené skupiny obyvateľstva
Na ochorenie sú veľmi citlivé malé deti, starší ľudia, ale aj osoby s oslabeným imunitným systémom. Veľké riziko predstavujú salmonelózy najmä u detí a seniorov. Deti sú na prepuknutie salmonelózy náchylnejšie ako dospelí. Dôvod je jednoduchý. Na vyvolanie choroby u nich stačí výrazne menej baktérií.
Silné hnačky u detí a seniorov totiž môžu rýchlo viesť k závažnej dehydratácii spojenej s malátnosťou, popraskanými perami, zníženou tvorbou moču, poklesom krvného tlaku alebo zmätenosťou. Pri prejavoch dehydratácie je nutné vyhľadať lekára. U ľudí starších ako 65 rokov nedochádza k častejšiemu výskytu salmonelóz. Často ale u nich majú salmonely závažnejší priebeh nielen kvôli riziku dehydratácie, ale aj pre rozvoj salmonelovej sepsy. Ak sa salmonely dostanú zo tráviaceho traktu ďalej do tela, hrozí riziko závažnej komplikácie v podobe salmonelovej sepsy. Salmonely v týchto prípadoch môžu napadnúť kĺby alebo srdce, zriedkavo môže dôjsť aj k zápalu mozgu, čiže meningitíde.
Salmonelóza a tehotenstvo
Jedným z dôvodov, prečo sú určité potraviny v tehotenstve považované za rizikové, je možnosť výskytu salmonel. Tehotná žena by preto mala konzumovať potraviny z kvalitných zdrojov, správne tepelne upravené a čerstvé. Symptómy sprevádzajúce salmonelózu ako zvýšená teplota, kŕče v bruchu alebo dehydratácia môžu byť pre tehotnú nebezpečné.
Diagnostika a liečba salmonelózy
Pôvodca infekcie potvrdí až lekár na základe mikrobiologického vyšetrenia vzorky stolice. Ak lekár potvrdí ochorenie na salmonelózu, treba sa riadiť jeho pokynmi, čo sa týka diéty a hygienických opatrení. Baktéria salmonela totiž prežíva v tráviacom ústrojenstve ešte pár týždňov po skončení ochorenia a môžu sa nakaziť ostatní členovia rodiny.
Liečba a diéta
Pri bežnom priebehu salmonelózy nie je vhodné podávať antibiotickú terapiu. Hoci pôvodcom salmonelózy sú baktérie a bolo by možné na ne podávať antibiotiká, bežný priebeh salmonelózy sa lieči iba symptomaticky. Antibiotická terapia by totiž predĺžila infekčnosť pacienta (z obvyklých 3 týždňov pri antibiotikami neliečenej salmonely) až na niekoľko mesiacov. Ďalším rizikom je vznik rezistencie salmonely k antibiotikám. Inak je to ale u závažných infekcií sprevádzaných sepsou alebo imunosuprimovaných pacientov, keď je podanie antibiotika na mieste.
Lieky na hnačku treba pri podozrení na salmonelózu starostlivo vyberať. Vhodné je podávať také, ktoré absorbujú toxíny v črevách (diosmektit, aktívne uhlie). Veľmi dôležitou súčasťou liečby je aj vhodná diéta. Pri diéte je veľmi dôležité sa vyhnúť všetkým mastným, koreneným a dráždivým jedlám, mäsu, mlieku a ovociu (okrem banánov a strúhaných jabĺk).
Rehydratačné roztoky - dôležité je zasiahnuť proti vzniku dehydratácie. Ideálnu voľbu predstavujú rehydratačné roztoky (KULÍŠEK), ktoré v optimálnom pomere nahrádzajú stratené tekutiny a minerály v dôsledku hnačky a vracania. Ak nemáte rehydratačný roztok po ruke, podávajte chorému napríklad neperlivú minerálku, ovocný alebo bylinkový čaj. Probiotiká sú prospešné mikroorganizmy, ktoré osídľujú črevo.
V prvých dňoch konzumujte napríklad vývar z ryže, staršie biele rohlíky alebo sucháre. Keď už je chorému lepšie, pridá sa suché pečivo, sucháre, ryža, dusená mrkva, banány, strúhané jablká, zeleninové vývary, zemiaková kaša. Po zlepšení stavu sa postupne pridávajú cestoviny, ovocie a chudé mäso. Pri salmonelóze je potrebné myslieť na doplnenie dostatočného množstva vitamínov a minerálov. Telo, ktoré je zaťažené chorobou, nedostatočne tieto látky vstrebáva a naopak ich vo veľkej miere vyplavuje von. Nebojte sa z počiatku siahnuť po kvalitnom vitamínovom výživovom doplnku napríklad vo forme šumivých tabliet, kde vitamíny telo ľahšie využije.
Účinná prevencia pred salmonelou
Naučiť sa a dodržiavať hygienické pravidlá pri príprave, manipulácii a požívaní potraviny je najlepšou ochranou pred ochorením z potravín salmonelózou. Napriek tomu, že sa vykonáva systematická úradná kontrola výroby a predaja potravín, bezpečnosť potravín sa zabezpečuje predovšetkým preventívnym prístupom každého účastníka potravinového reťazca.
Desatoro pre prevenciu salmonelózy:
- Nekonzumovať neznáme rizikové potraviny.
- Dodržiavať bezpečný čas prípravy rizikových potravín (vajec) - aspoň 12 minút pri teplote 100˚C, omeletu opiecť z obidvoch strán, nepoužívať do krémov a zmrzlín tepelne nespracované bielky a žĺtky.
- Úplne alebo čiastočne rozmrazené potraviny znovu nezmrazovať.
- Pri príprave majonézových jedál používať len kupovanú majonézu, ktorá je pred salmonelózou chránená procesom pasterizácie.
- Jedlo konzumovať bezprostredne po uvarení, inak uchovávať pri teplote nad 60˚C alebo v chladničke pod 10˚C. Po uvarení jedlo rýchlo schlaďte.
- Pri príprave jedla dbať na dôslednú hygienu rúk, najmä pri príprave dojčenskej stravy. Pred prípravou jedla aj počas jeho prípravy si vždy treba umývať ruky mydlom, aby sme znížili riziko prenosu Salmonely.
- Zabrániť styku medzi surovými a uvarenými požívatinami. Pri príprave jedla sa môžu nebezpečné mikroorganizmy prenášať zo surových potravín do čerstvých alebo uvarených, ak sa použije tá istá doska na krájanie, nôž, nádoba, znečistené ruky a pod. Zabráňte pri úprave jedla krížovej kontaminácii potravín salmonelami. Podložky na porciovanie hydiny nepoužívať na krájanie salámy, zeleniny, ovocia.
- Udržiavať všetko kuchynské zariadenie v úplnej čistote.
- Chrániť potraviny pred hmyzom a hlodavcami.
- Používať len pitnú vodu.
Baktérie salmonely sa nezničia mrazením - tým sa iba zastaví ich rozmnožovanie. Po rozmrazení získavajú opäť svoju pôvodnú aktivitu. Účinná teplota pre zničenie salmonely sa uvádza 75° C v strede potraviny počas aspoň 5 minút. Aby v jedle nemohla byť salmonela, je nutná naozaj dôkladná tepelná úprava, pri ktorej sa jadro potraviny prehreje na 70 °C. Z praktického pohľadu by sa preto mali potraviny prehrievať pri 70 °C asi 10 minút. Ohrev na nižšie teploty ani mráz nedokážu salmonely likvidovať. Veľmi odolné sú baktérie salmonel aj vo vonkajšom prostredí. Na povrchoch prežijú aj niekoľko týždňov, vo vode môžu prežívať až 2 mesiace. Kontaminovaná voda je preto nebezpečným zdrojom infekcie. Riziko zo salmonely znížime na minimum, ak potraviny dôkladne pred požívaním prevaríme pri teplote 70 °C po dobu najmenej 15 minút. Zároveň sa odporúča jedlo po prevarení ihneď skonzumovať alebo schladiť a uložiť do chladničky.
Skladovanie a nákup potravín
Vajcia skladujte pri teplote do 18 °C, pred skladovaním nikdy škrupinu vajec neumývajte. V domácnosti uchovávame potraviny podľa podmienok skladovania, ktoré výrobca uvádza na spotrebiteľskom obale. Platia rovnako pre skladovanie potravín v predajniach i v domácnostiach.
Pri nákupe potravín v obchodoch a bufetoch si treba všímať nielen dobu trvanlivosti, dátum spotreby, ale prezrieť si, či výrobok nevykazuje nezvyklý vzhľad, zafarbenie, tvar, pach - pretože mikrobiologickú kontamináciu samozrejme púhym okom nezbadáme. Takisto si treba prezrieť, či potravina, ktorá nesie označenie „vákuovo balená“ má neporušený a funkčný vákuovaný spotrebiteľský obal, či je uložená vo chladiacom, resp. mraziacom zariadení s funkčným teplomerom.
Úradná kontrola potravín
Podľa nového Nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny nesmie byť zistená prítomnosť salmonely v potravinových produktoch uvedených na trh počas ich uchovateľnosti. Inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR vykonávajú pravidelné kontroly potravinárskych výrobní a predajní potravín. Na potravinové výrobky, ktoré nespĺňajú požiadavky stanovené predpismi o potravinách a Potravinovým kódexom SR, sú vydané opatrenia o zákaze uvádzania výrobkov do obehu; za porušenie hygienických predpisov sú uložené blokové pokuty výrobcom, distribútorom a predajcom.
Ako rozpoznať pokazené mäso
Pokazené mäso predstavuje vážne riziko pre zdravie a môže spôsobiť nepríjemné zdravotné komplikácie. Dôležité je vedieť rozpoznať pokazené mäso a vedieť, ako s ním správne zaobchádzať.
Základné znaky pokazeného mäsa
Pokazené mäso sa dá väčšinou rozpoznať na prvý pohľad a podľa čuchu. Medzi hlavné znaky patrí:
- Slizký a lepkavý povrch: Zdravé mäso by malo byť na dotyk suché alebo mierne vlhké, nie slizké.
- Výrazný zápach: Pokazené mäso má často kyslý, hnilobný alebo inak nepríjemný zápach.
- Príliš veľa tekutiny: Nadmerné množstvo tekutiny v balení mäsa môže byť znakom rozkladu.
- Zmena farby: Zelená farba je jasným varovným signálom.
Ako rozpoznať pokazené hovädzie mäso?
Zdravé hovädzie mäso má červenú farbu. Čierna, sivá alebo zelená farba naznačujú, že mäso je pokazené. Okraje, ktoré sú okoralé, však nie sú na závadu. Vyblednutá farba naznačuje, že mäso je už dlhšie na pulte.
Ako rozpoznať pokazené bravčové mäso?
Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Tmavá, zelenkavá farba, lepkavý a slizký povrch, okoralý povrch a silný hnilobný zápach sú varovné signály. Nadmerné množstvo tekutiny v balení taktiež naznačuje pokazenie.
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?
Rozpoznanie pokazeného kuracieho mäsa môže byť náročnejšie, ale existujú určité znaky, ktoré by ste mali sledovať: Čerstvé kuracie mäso má svetlú, mierne ružovú farbu. Tmavé, sivé alebo žltkasté sfarbenie je varovným signálom. Mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí znamenať, že je mäso pokazené, ale zelená farba je jasným varovným signálom. Lepkavý a slizký povrch je znakom pokazenia. Kuracie plátky by nemali púšťať viac vody, ako je prirodzené. Pokazené kuracie mäso silno zapácha, často viac ako hovädzie alebo bravčové. Pokazené mleté mäso má často kyslý zápach.
Pri kúpe mletého mäsa vo vákuovom balení skontrolujte farbu mäsa v celom objeme balenia. Niektorí nepoctiví obchodníci môžu zmiešať čerstvé mleté mäso so starším. Konzumácia pokazeného mäsa môže spôsobiť vážne zdravotné problémy, vrátane: baktérie Escherichia coli (E. coli), ktorá môže spôsobiť ťažké zažívacie ťažkosti, hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná horúčkou, potením a dehydratáciou. Baktérie rodu Salmonella spôsobujú salmonelózu, ktorá sa prejavuje hnačkami, zvracaním a dehydratáciou. V extrémnych prípadoch môže spôsobiť prekyslenie organizmu alebo smrť. Baktéria Clostridium botulinum produkuje nebezpečný botulotoxín, ktorý spôsobuje botulizmus.
tags: #kuracie #maso #salmonela #csko