Vyprážaný syr je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej a českej kuchyne a skutočnou syrovou nostalgiou na tanieri. Tento jednoduchý, no zároveň nezabudnuteľný pokrm, si získal srdcia generácií svojou zlatistou chrumkavou kôrkou a roztopeným, vláčnym vnútrom. Láska k syru nepozná hranice! Kto by nemiloval slovenský vyprážaný syr s tatárkou a zemiakmi?
História vyprážaného syra
Formu vyprážaného syra by sme mohli nájsť už v stredovekých receptároch, objavoval sa napríklad v talianskej kuchyni. Vyprážaný syr má korene už v stredovekej Európe. Prvé písomné zmienky o ňom pochádzajú už zo 14. storočia, kedy sa vo viacerých oblastiach, kde sa vyrábali rôzne syry, rozšírili aj recepty na ich vyprážanie. Napríklad vo Švajčiarsku, Nemecku či vo Francúzsku sa syr obaľoval v cestíčku a následne sa smažil v horúcom oleji alebo rozpálenom tuku, až kým nezískal chrumkavý a zlatistý povrch. Jednotlivé regióny si vytvárali vlastné variácie, používali rôzne syry a koreniny.
Na konci 19. storočia sa syr začal obaľovať v trojobale a podával sa v chudobnejších viedenských rodinách ako náhrada mäsového rezňa. Verí sa, že v Rusku sa také jedlo ako vyprážaný syr objavilo v 19. storočí, samozrejme z Francúzska. Existuje však veľmi zaujímavý príbeh o vyprážanom syre a Charlesovi Dickensovi. Jeho manželka, pani Katherine Dickensová, bola výborná hostiteľka, dokonca aj autorka kuchárskej knihy „Čo bude na obed?“. V kuchárskej knihe bol aj recept na spisovateľkino obľúbené jedlo - vyprážaný syr.
Postupom času sa vyprážaný syr stal populárnym aj v iných kútoch sveta. Dnes môžete natrafiť na nespočetné verzie, od klasiky s hranolkami a tatárskou omáčkou až po moderné kombinácie so širokou paletou príloh a omáčok.
Výber správneho syra pre vyprážanie
Pokiaľ si chcete urobiť vyprážaný syr, všetko začína už výberom syra. Zásadné je použiť správny druh syra. Pre milovníkov sýrov je vyprážaný syr naozajstným pokladom. Pri príprave vyprážaného syra často vzniká jeden zásadný problém, a to ten, že syr vyteká už pri vyprážaní. Tomuto môžete zabrániť správnym výberom syra.
Typy syrov vhodné na vyprážanie
Čím tučnejší syr, tým lepšie. Nielenže má lepšiu chuť, ale tiež sa ľahšie smaží a dosiahne krásnu krémovú konzistenciu. Kľúčom k naozaj vydarenému vyprážanému syru je výber kvalitnej a hlavne tučnejšej suroviny. Zamerajte sa na syry, ktoré majú minimálne 30 % tuku v sušine, ideálne okolo 40 %. Tento vyšší podiel tuku zabezpečí, že syr bude mať pri vyprážaní lahodnú krémovú chuť a po rozrezaní sa vnútri dokonale roztečie. Naproti tomu syry s nízkym obsahom tuku môžu vo výsledku pripomínať skôr gumu než lákavú pochúťku. Navyše, ak je syr príliš chudý, zvykne sa na panvici alebo vo fritéze rýchlo začať roztápať a vytiecť. A to, samozrejme, nielen zhorší vizuálny dojem, ale výrazne ovplyvní aj samotnú chuť.
Vhodné sú syry typu eidam, ementál, gouda a čedar. Súčasná rozmanitosť priniesla na trh s potravinami aj syry, ktoré okrem živočíšnych tukov obsahujú tiež tuky rastlinné. Obľúbená je aj obaľovaná Niva alebo „syrečky“. Zaujímavou voľbou sú aj plesňové syry, najmä hermelín. Medzi mladé syry sa odporúčajú odrody Brynza, Ricotta, Buko alebo Adyghe. Medzi mäkké odborníci odporúčajú zvoliť hermelín a brie, gorgonzolu a germelin. Medzi tvrdé syry na vyprážanie patria ruský, Maasdam, Gouda, Kostroma, Cheddar a Edamer. Ak chcete získať chuť vyprážaného produktu trochu sladkú a krémovú, mali by ste si najprv vziať tavený syr. Ak chcete pikantnosť a pikantnosť, potom by bolo dobré nájsť syr s modrou plesňou.
Niekto nedá dopustiť na kombináciu dvoch plátkov syra preloženými plátkom šunky.
Vyprážaný syr s fantastickou remuládou
Príprava syra pred obaľovaním
Syr nakrájajte na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Tretím dôležitým bodom je hrúbka syra na obaľovanie. Odkrojiť by sme mali 1 cm plátok. Nechceme totiž, aby sa rýchlo pripálil (v prípade, že by bol veľmi tenký) a ani aby sa zle smažil (ak by bol veľmi hrubý).
Dôležité je tiež plátky osoliť, aby múka lepšie priľnula k povrchu syra, čo pomôže udržať strúhanku na mieste. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy.
Pred prípravou umiestnite plátky do mrazničky. Stačí iba zhruba 10 minút. So syrom sa vám potom bude lepšie pracovať, a hlavne sa neroztečie na panvici. Vloženie do mikroténového vrecka a následné umiestnenie na 10-20 minút do mrazničky pomôže, aby sa obal spevnil a syr sa tak rýchlo neroztopil. V dôsledku toho si vo vnútri zachová lahodnú, vláčnu konzistenciu až do momentu, kedy doň na tanieri zakrojíte nožom.
Tajomstvo dokonale obaleného syra
Jedným z najdôležitejších bodov je obaľovanie syra. Je žiaduca precíznosť, pretože práve obal môže zaistiť to, aby syr nevytiekol. Príprava populárnej pochúťky zo syra nie je jednoduchá úloha, pretože syr má tendenciu na panvici vytekať, ak nie je správne pripravený. Múku treba zo syra dôkladne striasť, aby sa vajíčko ľahko prilepilo. Syr nakrájaný na plátky o hrúbke približne 1 cm sa pred vyprážaním obaľuje v trojobale.
Tradičný trojobal a jeho variácie
Nachystajte si tri misky či hlbšie taniere: do prvej múku, do druhej rozšľahané vajíčko (môžete pridať štipku soli či korenia) a do tretej strúhanku. Majte poruke aj misku s obyčajnou vodou. Podľa dedkovho triku syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke. Vďaka tomuto kroku bude múka na syre lepšie držať a neskôr pomôže vytvoriť kompaktný obal. Po múke pokračujte vo vajíčku a potom v strúhanke. Ak chcete obal ešte odolnejší voči vytekaniu syra, postup zopakujte ešte raz - to znamená znovu namočiť do vajíčka a obaliť v strúhanke. Tak vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí. Obaľovanie syra dvakrát sa oplatí.
Ak vám nevyhovuje dvojitá strúhanka, môžete zostať pri jednom obalení, ale je dôležité, aby ste kôrku dôkladne vytvorili na celom povrchu syra. Ak chcete mať istotu, že syr naozaj zostane „pekný vo vnútri“, je praktické syr obaľovať dvakrát (teda vo vajíčku a strúhanke). Táto dvojitá vrstva zabezpečí, že horúci tuk sa len tak ľahko k syru neprerazí.
Zrejme viete, že existujú rôzne druhy múk - od hladkej, polohrubej až po hrubú. Ak nemáte radi hrubšiu krustu, zvážte použitie polohrubej múky. Na syre vytvorí o niečo tenšiu, no zato dostatočne pevnú vrstvu, aby syr počas vyprážania nevytekal. Strúhanka na obaľovanie syru by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek. Pri obaľovaní syru sa osvedčila jemnosť a rovnomernosť. Zabudnite na utláčanie strúhanky prstami. Syr obalený v trojobale nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne.
Netradičné obaľovanie
Je zmysluplné dodať, že kuchár má tiež možnosť „pohrať sa“ s chlebom. Zabalením syra do plátkov morských rias nori získate takzvanú „vegetariánsku rybu“. Ak chcete dať jedlu orechovú chuť, budete ho musieť vyprážať v sezamových semienkach. Ak chcete do jedla pridať orientálne tóny, potom namiesto obvyklej zmesi vajec a múky budete musieť vziať listy z morských rias a cícerovú múku.
Správne vyprážanie
Na vyprážanie môžete zvoliť repkový olej. Slnečnicový olej nie je príliš vhodný, pretože horšie znáša vysoké teploty. Osvedčenou voľbou je repkový olej, prepustené maslo a masť. Na vyprážanie zvoľte vhodnú panvicu - vrstva oleja by mala byť dostatočne vysoká, aby bol syr ľahko ponorený. Nemá teda zmysel voliť príliš vysokú panvicu. Avšak kľúčová je teplota oleja. Pokiaľ nemáte teplomer, nechajte panvicu s olejom dostatočne dlho nahriať. Syr sa nesmie vkladať do studeného alebo vlažného oleja. Treba počkať, kým sa olej na panvici rozpáli na teplotu aspoň 170 °C.
Ak by bolo oleja málo, obal by sa nalepil na dno panvice a mohol by sa rýchlejšie roztrhnúť. Rovnako platí, že príliš studený olej vedie k predĺženiu času vyprážania, počas ktorého hrozí, že syr stihne vytiecť. Na panvicu alebo do fritézy vložte syr v momente, keď sa na povrchu oleja začnú tvoriť drobné bublinky (optimálna teplota je okolo 170-180 °C). Smažte z každej strany zhruba minútu, kým nebude kôrka krásne zlatistá.
Počas vyprážania manipulujte so syrom iba veľmi opatrne - žiadne pichanie, zbytočné presúvanie alebo časté otáčanie, ktoré by narušilo tenšie vrstvy trojobalu na hranách. Po vyprážaní nezabudnite kúsky položiť na papierovú utierku, aby sa odsal prebytočný tuk. Syr musí byť vyprážaný na kvalitnom rozohriatom oleji. Zvyčajne to trvá dve až tri minúty, ale ak sú kúsky malé, stačí jedna minúta. Potom vyberte syr na papierové utierky, aby ste sa zbavili prebytočného oleja, a ihneď ho podávajte, aby nestihol stuhnúť. Vyprážaný syr sa najlepšie podáva ihneď, pretože vychladnutý pokrm stráca svoju príťažlivosť a niektoré vlastnosti. Napríklad kôra môže dobre zmäknúť a náplň naopak stvrdnúť.
Recepty a nápady na vyprážaný syr
Možnosti prípravy tohto jedla sú skutočne široké: syr je možné pripraviť v obaľovači alebo cestíčku, vyprážať na ohni, pripraviť na panvici alebo na grile.
Klasický vyprážaný syr
Vyprážaný syr sa tradične pripravuje zo syru ako eidam prípadne iných polotvrdých syrov, ktoré sa obaľujú v trojobale - múka, vajce a strúhanka - a následne sa vyprážajú dozlatista. Výsledkom je pokrm, ktorý je na povrchu chrumkavý a vo vnútri lahodne krémový. Táto slovenská klasika sa často podáva s hranolkami alebo varenými zemiakmi a tatárskou omáčkou.
Ingrediencie a postup:
- Surovina: Syr (gouda, ementál, cheddar, hermelín) - Podľa potreby
- Surovina: Hladká múka - Podľa potreby
- Surovina: Vajcia - Podľa potreby
- Surovina: Strúhanka - Podľa potreby
- Surovina: Repkový olej - Na vyprážanie
- Kúpte si čerstvý syr a nakrájajte ho na plátky s hrúbkou približne 1 cm.
- Nachystajte si tri misky či hlbšie taniere: do prvej múku, do druhej rozšľahané vajíčko (môžete pridať štipku soli či korenia) a do tretej strúhanku.
- Majte poruke aj misku s obyčajnou vodou. Syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke.
- Po múke pokračujte vo vajíčku a potom v strúhanke. Pre extra odolný obal postup zopakujte ešte raz - znovu namočte do vajíčka a obalte v strúhanke.
- Obalený syr vložte do mrazničky na 10-20 minút.
- V dostatočnom množstve horúceho oleja (170-180 °C) smažte syr z každej strany zhruba minútu, kým nebude kôrka krásne zlatistá.
Alternatívy a špeciálne recepty
- Vyprážaný camembert v cestíčku: Niekedy sa jednoducho žiada obed bez mäsa. Pokiaľ nemám camembert, tak obaľujem obyčajný syr ak tomu zemiaková kaša alebo hranolky.
- Výborný syr v trojobale pečený v rúre: Chutí ako vyprážaný! Obalila som ho klasicky v trojobale, naložila na papierom vyložený plech na pečenie a ešte vrch som poliala trochou oleja, aby bol pekne chrumkavý. K tomu som podávala už len zeleninu, ale kto chce, môže urobiť dvojkombináciu s hranolčekmi.
- Vyprážané olomoucké syrečky so zemiakmi: Kto neochutnal, nevie, aká je to dobrota!
- Vyprážaný hermelín: Podľa mnohých recenzií má vyprážaný hermelín lahodnú chuť. Okrem troch balení syra budete potrebovať tri polievkové lyžice múky, jedno vajce, polievkovú lyžicu štyridsaťpercentnej smotany a štyri polievkové lyžice posýpky. Najprv sa vajíčko rozšľahá s korením a smotanou. Potom sa strúhanková zmes a múka nalejú na samostatné taniere. Syr nakrájaný na trojuholníky sa najskôr obalí v múke, potom vo vajci a potom v strúhanke. Ak je v byte fritéza, bude možné variť typické jedlo českej kuchyne - vyprážaný syr Germelin. Na bokoch hermelínu sú vytvorené rezy, ktoré akoby tvorili vrecká, do ktorých môžete vložiť úlomky klobásy. Vajcia sa zmiešajú s korením v samostatnej miske, múka a pečivo sú rozptýlené po tanieroch. Syr sa obalí v múke, potom vo vajci a obalení. Postup s vajcom a zmesou sa zopakuje ešte raz, potom sa syr môže vyprážať niekoľko minút z každej strany.
- Opekané syrové tyčinky s halloumi: Opekané syrové tyčinky sa najčastejšie vyrábajú so syrom halloumi. Okrem 200 gramov mliečneho výrobku budete potrebovať pol pohára chlebovej zmesi, pol pohára múky a jedno vajce. Syr sa nakrája na prúžky, vyvaľká sa v múke a potom sa ponorí do zmesi rozšľahaných vajec a podľa potreby korenia.
- Vyprážaný Adyghe syr: Varenie vyprážaného syra Adyghe netrvá dlhšie ako dvadsať minút. 300 gramov produktu, tri polievkové lyžice rastlinného oleja, pár strúčikov cesnaku a koreniny, ako sú talianske bylinky alebo kari, sú vopred zakúpené. Pre pohodlie je syr nakrájaný na veľké kocky - takže porciu je možné doplniť drevenými špízmi a zjednodušiť proces jedenia. V samostatnej miske sa olej zmieša s korením a jemne nasekaným cesnakom. Potom môžete syr vo výslednej zmesi buď jemne pováľať, alebo kocky poliať omáčkou. Ak je gril, kúsky sa dajú na špízy a vyprážajú sa na ohni. Bolo by pekné podávať jedlo s nejakou omáčkou.
- Vyprážaná mozzarella: Ak chcete smažiť Mozzarellu, tak v tomto prípade na rozdiel od tvrdého syra musíte vynaložiť trochu viac úsilia. Budete potrebovať vajíčko, lyžicu mlieka, 200 gramov mozzarelly, 200 gramov Ciabatty alebo sušeného chleba, pol pohára múky, pol lyžičky korenia a soľ. Chlieb sa rozdrví na drobky a zmieša sa s korením. Vajíčko je porazené mliekom, korením a soľou, okrem toho by bolo pekné soľ a múku. Mozzarella zvlhne od vlhkosti. Každá guľôčka sa ponorí do múky, potom do vajca, potom do cesta, pričom posledné dva kroky sa oplatí zopakovať dvakrát.
- Fínsky vyprážaný syr (syrový chlieb): Aj keď je pohodlnejšie kúpiť špeciálny produkt v obchode a potom ho vyprážať, bude zaujímavejšie variť ho sami. Bude to vyžadovať úplne bežné ingrediencie - tri litre odstredeného mlieka, tri šálky sušeného mlieka, liter hustej smotany, tabletku syridla, štvrť šálky vody a lyžičku soli. Dva druhy mlieka a smotany sa spoja v hrnci, ktorý sa potom položí na sporák a zohreje na 40 stupňov. Potom sa enzým rozpustí vo vode podľa návodu. Výsledná kvapalina sa pridá do mlieka, všetko sa zmieša a osolí. Budúci syr bude musieť byť zakrytý a odložený asi šesťdesiat minút. V ďalšej fáze sa všetko prenesie do cedníka vystlaného gázou. Srvátka by mala odtiecť a ak si samotný syr udrží vlhkosť, bude potrebné ju vytlačiť. Suchý tvaroh sa rozloží čo najtesnejšie na plech a pošle sa do rúry - tam bude musieť zostať pätnásť minút pri teplote 200 stupňov. Potom sa prevráti a rovnaké množstvo sa udržiava v teple. Akonáhle obe strany získajú zlatý odtieň, výrobok možno vybrať z rúry.
Podávanie vyprážaného syra
Táto slovenská klasika sa často podáva s hranolkami alebo varenými zemiakmi a tatárskou omáčkou. Svoje miesto si nájde aj na rodinných obedoch či v jedálnych lístkoch domácich reštaurácií. Vyprážaný syr je jednoduchý, chutný a dokáže priniesť príjemné spomienky na domov a detstvo. Vyprážaný syr poteší (takmer) každého. Vyprážaný syr si vychutnajú aj tí, ktorí príliš neholdujú mäsu, pretože ide o jedlo, ktoré svojou chuťou uspokojí aj „mäsožravcov“. Podáva sa najčastejšie s varenými alebo šťuchanými zemiakmi, ale veľa ľudí ho miluje aj s hranolkami. Nesmie, prirodzene, chýbať tatárska omáčka, bez ktorej by to nebol ten pravý „vyprážaný zážitok“. A ak patríte k fanúšikom rýchleho občerstvenia, určite ste sa stretli aj so syrom v žemli, ktorý je v ponuke mnohých bufetov a bistier.
Na tatársku omáčku na jemnom strúhadle nastrúhajte cibuľu, uhorku, pridajte horčicu, cukor, soľ, korenie podľa chuti a majonézu.
Jedlo sa podáva s omáčkami - pikantnými paradajkovými a kyslými brusnicami a brusnicami.
tags: #kusky #vyprazaneho #syra