Kvasená kapusta je tradičná pochúťka, ktorá je nielen chutná, ale aj mimoriadne zdravá. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a probiotík, ktoré priaznivo ovplyvňujú trávenie a imunitný systém. Ak si chcete pripraviť domácu kvasenú kapustu, nemusíte mať obavy, je to jednoduchšie, ako si myslíte. Tento článok vás prevedie krok za krokom procesom kvasenia kapusty v plastovom vedre.
Prečo kvasiť kapustu doma?
Hoci sa to nezdá, kapusta je skutočný pomocník nielen pri príprave obeda, ale aj pri rôznych zdravotných problémoch. Hravo srovná vaše zažívanie, poradí si so zápchou alebo odoženie bolesti. Priaznivo ovplyvňuje spôsob myslenia, obohacuje imunitný systém o vitamín C a znižuje riziko rakoviny prsníka.
- Zdravie: Domáca kvasená kapusta je bohatá na probiotiká, vitamíny a minerály. Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
- Chuť: Môžete si prispôsobiť chuť podľa vlastných preferencií.
- Úspora: Domáca výroba je lacnejšia ako kupovaná kvasená kapusta.
- Kontrola: Máte kontrolu nad použitými surovinami a procesom výroby. Pri domácej výrobe máte úplnú kontrolu nad surovinami, ktoré používate. Žiadne konzervanty, farbivá ani umelé dochucovadlá.
Čo budete potrebovať?
- Kapusta (biela alebo červená, zimná odroda)
- Soľ (bez jódu)
- Rasca (voliteľné)
- Plastové vedro s vekom
- Závažie (napr. kameň alebo naplnené vrecko s vodou)
- Nôž alebo strúhadlo
- Veľká misa
- Čierne korenie (voliteľné)
- Bobkový list (voliteľné)
- Cibuľa (voliteľné)
- Jablká, dule (voliteľné)
- Chren (voliteľné)
Postup kvasenia kapusty v 5 krokoch
Prvý krok - vyčistíme nádobu a nakrájame kapustu
Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Ak kupujete kapustu, vyberajte zimné odrody, ktoré sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Môžete si ju nechať nastrúhať priamo u predajcu, alebo si ju nakrájať doma. Odstráňte vrchné listy kapusty a vyhoďte ich. Kapustu rozkrojte na štvrtiny a vykrojte hlúb. Potom kapustu nakrájajte na tenké prúžky nožom alebo použite strúhadlo. Očistenú a umytú kapustu zbavenú horných lupienkov nakrájajte. Odporúčame vám krájač na kapustu so štyrmi čepeľami.
Kyslá kapusta
Druhý krok - Prichystáme si kapustu s koreninami
Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy. Na 1 kg kapusty pridajte približne 20 g soli. Kto má rád rascu, môže aj tú. Rukami kapustu dôkladne premiešajte a masírujte, aby pustila šťavu. Tento krok je dôležitý, pretože soľ a masírovanie pomáhajú uvoľniť šťavu, ktorá je potrebná na kvasenie. Nastrúhanú kapustu umiestnite do priestrannej nádoby a rovnomerne posoľte (15-20 g soli na 1 kg kapusty). Nechajte odstáť asi 2 hodiny, aby pustila šťavu a zmenšila svoj objem. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre premiešajte. Do kapusty je výborné pridávať aj cibuľu (zhruba na každú 1-2 kapusty jednu cibuľu) - kapusta má potom lepšiu chuť a ešte viac prospešných látok. Kvasená kapusta je vynikajúci nosič chutí, a preto sa do nej tradične pridávajú ďalšie koreniny. Sem patria:
- Rasca: Pomáha pri trávení a dodáva kapuste charakteristickú vôňu.
- Čierne korenie (celé): Prispieva k pikantnej chuti.
- Bobkový list: Pre hlbšiu arómu.
- Cibuľa: Zvýrazňuje chuť a pridáva sladkosť.
- Jablká alebo dule: Pre mierne sladkastú a ovocnú príchuť.
- Chren: Svojimi antimikrobiálnymi účinkami zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá.
Tretí krok - Nakladanie kapusty
Dno vedra pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do vedra kapustu. Kapustu postupne ukladajte do plastového vedra. Každú vrstvu dôkladne utlačte, aby sa uvoľnila šťava a vytlačil vzduch. Dôležité je, aby bola kapusta ponorená v šťave. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Každú vrstvu starostlivo ubijte. Na ubíjanie kapusty je najlepší tĺk na kapustu. Uvoľní šťavu a poskytne viac miesta v nádobe pre ďalšiu dávku kapusty. Takto naplňte celú nádobu.
Štvrtý krok - Uzatváranie vedra
Na povrch kapusty položte závažie, ktoré ju udrží ponorenú v šťave. Môžete použiť čistý kameň, tanier alebo vrecko naplnené vodou. Uistite sa, že závažie je čisté a neovplyvní chuť kapusty. Ak na povrchu nie je dosť šťavy, dolejte tú odobratú alebo pridajte prevarenú a vychladenú vodu so soľou (20 g soli na 1 liter vody). Vedro s kapustou prikryte vekom, ale nezatvárajte ho úplne, aby mohol unikať plyn, ktorý vzniká počas kvasenia.
Piaty krok - Uskladnenie vedra a čas na jedenie
Vedro umiestnite na chladné a tmavé miesto s teplotou okolo 15-20 °C. Kvasenie trvá zvyčajne 1-4 týždne, v závislosti od teploty a preferovanej kyslosti. Pravidelne kontrolujte, či je kapusta ponorená v šťave. Ak nie je, pridajte prevarenú a vychladenú vodu so soľou (20 g soli na 1 liter vody). Počas prvého týždňa kontrolujte, či je kapusta dostatočne ponorená. Keď dosiahne požadovanú kyslosť, presuňte ju do chladnejšieho prostredia (napr. do chladničky), aby sa proces kvasenia spomalil. Skladujte v chladničke v uzavretej nádobe. Vydrží niekoľko týždňov. Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr. Súdok môžete premiestniť do pivnice a pravidelne zalievať. Alebo hotovú kvasnú kapustu presuňte do čistých zaváraninových 7 dcl pohárov, poriadne uzavrite a nechajte v chladničke.
Dôležité tipy pre úspešné kvasenie
- Teplota: Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového. Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.
- Čistota: Pred začatím procesu je nevyhnutné dôkladne vyčistiť všetky nádoby a nástroje horúcou vodou a octom. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota.
- Soľ: Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
- Ponorenie: Kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať osolenú prevarenú vodu.
- Pleseň: Ak sa na povrchu kapusty objaví pleseň, odstráňte ju. Pleseň sa objavuje vtedy, keď kapusta nie je dostatočne ponorená v šťave.
- Urýchlenie kvasného procesu: Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.
- Použitie chrenu: Vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá.
Tabuľka soľnosti
Množstvo soli sa môže líšiť v závislosti od vašej chuti. Je lepšie dať menej soli a prípadne ju neskôr pridať.
| Množstvo kapusty | Množstvo soli |
|---|---|
| 1 kg | 15-20 g |
| 10 kg | 150-200 g |
| 20 kg | 300-400 g |
| 30 kg | 450-600 g |
História a tradícia kvasenej kapusty
Ako to s konzervovanými potravinami býva, aj tradícia kyslej kapusty siaha hlboko do našej histórie. Historické pramene hovoria, že Číňania jedli kvasenú kapustu počas výstavby Veľkého čínskeho múru. Kapustu však nenakladali soľou, ale ryžovým vínom. Vďaka zakonzervovaniu a trvácnosti bola kyslá kapusta tiež neodmysliteľnou súčasťou dobrodružných a objaviteľských morských plavieb. Kvasená kapusta bola základnou zimnou potravinou v našom regióne po generácie. Dôvod je veľmi jednoduchý. Okrem trvácnosti je plná prospešných látok a vitamínov. Kapusta zo súdku obsahuje vysoké dávky vitamínu C. Aj keby obsahovala len tento jeden, stále by bola vitamínovou bombou. Naše telo však zásobuje tiež vitamínmi E, B a K. V priemernom množstve obsahuje tiež vlákninu.
Stupavské zelé - chránené označenie pôvodu
A čo je to tá slávna stupavská kapusta - alebo “stupavské zelé”? Nie je to žiadny špeciálny recept. Jedná sa však o chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Stupavská kapusta nie je lepšia v nejakej zvláštnej chuti výsledného produktu. Kto však mohol porovnať stupavské kapustné hlavy (teraz myslíme tie zelené) s tými zo severného Slovenska, vie kde je rozdiel. Záhorácke zelá má priemer ako riadny medicimbal, severská kapusta, to je skôr volejbalová lopta… Rozdiel je naozaj v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu. Preto ani neexistuje žiadny originálny recept na zaručenú a jedinú pravú stupavskú kyslú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. Treba však mať na pamäti, že niekedy je menej viac a vyrábame kyslú kapustu - čalamáda je predsa len iný recept. Na Slovensku má ochrannú známku pôvodu „Stupavské zelé,“ čo je vlastne kyslá kapusta podľa regionálneho receptu. Kyslá kapusta si tiež našla svoje miesto v Guinnessovej knihe rekordov.
Recepty z kvasenej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
- Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
- Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Nastrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do rúry. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
tags: #kvasena #kapusta #do #umeleho #vedra