Kvasená Zelenina v Sude: Tradičné a Zdravé Konzervovanie

Kvasená zelenina, známa aj ako pickles, je bohatá na vitamíny, dôležité probiotiká a prebiotiká. Okrem skvelej chuti vyniká jednoduchou prípravou, vďaka ktorej si ju doma môže urobiť úplne každý. Kvasenie alebo fermentácia je najjednoduchší a mimoriadne zdravý spôsob, ako si spraviť zásoby zeleniny na celú zimu. Skvelé na nej je, že keď sa vám zásoby minú, môžete ich hocikedy doplniť, a to aj uprostred zimy, mimo zeleninovej sezóny. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu.

Prečo konzumovať kvasenú zeleninu?

Kvasená zelenina je pre naše telo mimoriadne zdravá a mala by byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime. Obsahuje množstvo „dobrých“ baktérií, ktoré majú pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru. Kvasená zelenina je zdravá, pretože:

• Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
• Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
• Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
• Pôsobí detoxikačne.
• Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
• Znižuje krvný cukor.
• Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
• Prispieva k liečbe anémie.
• Je prevenciou osteoporózy.

Nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová zdôrazňuje: „Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela.“

Čo je to kvasenie a prečo je prospešné?

Kvasenie, známe aj ako fermentácia, je proces, pri ktorom mikroorganizmy, ako sú baktérie a kvasinky, premieňajú sacharidy na kyseliny, plyny alebo alkohol. V prípade kvasenia zeleniny sa najčastejšie jedná o mliečne kvasenie, pri ktorom baktérie konzumujú jednoduché sacharidy a produkujú kyselinu mliečnu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu.

Okrem toho má kvasenie aj ďalšie výhody:

• Predĺženie trvanlivosti: Kvasenie predlžuje trvanlivosť zeleniny o niekoľko týždňov alebo mesiacov. Schopnosť dlhodobo uchovať potraviny bola dôležitá už v dávnych dobách našich predkov. Nie je teda divu, že sa vyvinuly rôzne účinné způsoby skladovania potravín.
• Zlepšenie stráviteľnosti: Vďaka fermentácii je zelenina pre naše telo stráviteľnejšia a získavame z nej viac prospešných látok.
• Zdroj vitamínov: Kvasená zelenina je dôležitým zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov.
• Unikátna chuť: Kvasenie dodáva zelenine špecifickú kyslú chuť, ktorá obohacuje náš jedálniček.
• Zdroj probiotík: Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík, ktoré stimulujú trávenie a priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru.

Akú zeleninu použiť na kvasenie?

Na kvasenie môžete použiť akúkoľvek čerstvú a zdravú zeleninu s dostatočným množstvom sacharidov. Hlavnou podmienkou úspešnej fermentácie je, aby zelenina nebola nahnitá alebo plesnivá. Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny.

Akú zeleninu fermentovať?

• Kapustu (aj pekinskú)
• Mrkvu
• Cibuľu
• Karfiol
• Uhorky
• Reďkovky
• Fazuľu
• Špargľu
• Paradajky
• Papriku
• Kaleráb
• Cviklu
• Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny. Okrem zeleniny budete potrebovať aj soľ, ktorá zabraňuje rastu patogénnych baktérií a zabezpečuje chrumkavosť zeleniny. Môžete použiť bežnú kuchynskú soľ alebo pravú morskú soľ. Na 1 kg zeleniny sa odporúča použiť 15 až 20 g soli. Pre zvýraznenie chuti môžete pridať aj rôzne koreniny a bylinky, ako napríklad rascu, bobkový list, cesnak, kôprové semienka, horčičné semienka, chilli, zázvor a pod. Jedným z takých klasických je rasca. Môžeme odporučiť aj chren alebo cesnak. Siahnuť môžete aj po bobkovom liste a korení.

Prečo pridávame soľ?

Dôležitou látkou v procese fermentácie je soľ. Môžeme použiť bežnú kuchynskú, alebo pravú morskú. Okrem zlepšenia chuti dokáže soľ zabezpečiť, že zelenina zostane chrumkavá. V počiatočných štádiách kvasenia potláča soľ hnilobné baktérie, ktoré sú živené zostatkovým kyslíkom v nádobe. Po nahradení kyslíka oxidom uhličitým soľ zabezpečí, že zelenina bude chutnejšia a bude mať príjemnejšiu vôňu.

V prvej fáze kvasenia, keď je ešte v kvasnom prostredí zostatkový kyslík podporujúci hnilobné baktérie, soľ tieto nežiaduce baktérie potláča, aby sa s podporou kyslíka nepremnožili a nepokazili tak chuť i kvalitu kvasenej zeleniny. Bez soli je kvasená zelenina podstatne mäkšia, je chuťovo iná a kratšie vydrží. Kto chce kvasiť bez soli, mal by ju skúsiť nahradiť bielym vínom, prípadne pridať určité množstvo semien saturejky, ktorá udrží napríklad kapustu chrumkavú; občas sa pridávajú aj listy čiernych ríbezlí alebo hrozna. Soľným roztokom dolievame aj zníženú hladinu nálevu a plníme ňou žliabok na kvasnom kameninovom sude.

Výber správnej nádoby: Keramický sud

Na kvasenie zeleniny môžete použiť rôzne nádoby, ako napríklad zaváraninové poháre, kameninové nádoby alebo boxy určené priamo na kvasenie zeleniny. Pre väčšie množstvo zeleniny a tradičnú metódu kvasenia je však ideálny keramický sud.

Prečo keramický sud?

• Tradičný materiál: Keramika je tradičný materiál, ktorý sa na kvasenie používa už po stáročia.
• Prirodzené prostredie: Keramika vytvára pre kvasenie prirodzené a optimálne prostredie.
• Regulácia teploty: Keramika pomáha regulovať teplotu počas kvasenia.
• Dlhá životnosť: Keramický sud je odolný a má dlhú životnosť.

Pri výbere keramického suda dbajte na to, aby bol vyrobený z kvalitnej keramiky a mal dostatočnú veľkosť pre vaše potreby. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Na trhu sú dostupné súdky rôznych objemov, od menších (5 litrov) až po väčšie (40 litrov).

Príprava zeleniny na kvasenie

1. Umyte a očistite: Všetku zeleninu dôkladne umyte a očistite. Mrkvu stačí vydrhnúť kefkou, zeler pokrájajte na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdelíme na menšie kúsky, uhorky poprepichujeme tenkou ihličkou. Papriku, rajčiny a mrkvu necháme celé.
2. Krájanie alebo strúhanie: Zeleninu nakrájajte alebo nastrúhajte na malé kúsky. Takto pripravená zelenina lepšie kvasí. Kapustu nakrájajte na tenké rezance, mrkvu nastrúhajte nahrubo a cibuľu nakrájajte na čo najmenšie kocky.
3. Miešanie so soľou a korením: Nakrájanú alebo nastrúhanú zeleninu posypte soľou a korením (podľa chuti) a dobre premiešajte. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.
4. Odpočinok: Osolenú zeleninu nechajte v miske odpočívať jednu až tri hodiny, kým nepustí šťavu. Nie je zlé zeleninu niekoľkokrát premiešať a pretlačiť čistými rukami.

Kvasenie zeleniny v keramickom sude

Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako si pripraviť chutnú a zdravú kvasenú zeleninu v keramickom sude, a to od výberu správnej zeleniny a nádoby až po samotný proces kvasenia a skladovania.

1. Príprava suda: Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Do umytého kameninového súdka uložíme na dno zelerovú vňať, postupne pridávame papriku, mrkvu, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a kapustu. Znova vrstvíme: zeler. vňať, paprika...
2. Ukladanie zeleniny do suda: Keď zelenina pustí šťavu, je čas začať ju scediť do pripraveného suda. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pokračujte vrstvu po vrstve a dbajte na dôkladné utesnenie každej vrstvy. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka.
3. Zaťaženie zeleniny: Zvyšok šťavy z misky nalejte do pohára a dbajte na to, aby bola zelenina naozaj ponorená. Kapustu poriadne zaťažte závažím a zakryte vrchnákom. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. prevarenou vodou. Pri utlačení nastrúhanej zeleniny so soľou uvoľníme šťavy a sacharidy do kvasného prostredia, zároveň vytlačíme kyslík. Takto utlačenú zeleninu je potrebné natrvalo zaťažiť, aby nevystúpila nad hladinu nálevu. Zaťaženie sa robí tak, že sa vrch utlačenej zeleniny prekryje napríklad kapustným listom, ľanovým...
4. Kvasenie: Súdok prikryte tanierom alebo iným „závažím“, aby sa šťava tak rýchlo neodparovala a aby do nej nevleteli muchy. Do žliabku nalejte vodu a kapustu dajte na teplé miesto, dokým nezačne v súdku prebiehať kvasenie. To môže trvať 5-6 týždňov, potom je vhodné kapustu premiestniť na chladné miesto, aby vydržala čo najdlhšie. Dôležité je udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Zelenina vykvasí približne za 5 až 7 dní. Keď je hotová, preložte ju do vysterilizovaných pohárov a uložte do chladničky, kde sa proces kvasenia zastaví. Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac - záleží od teploty miestnosti, v ktorej sa uskladnila.
5. Kontrola a údržba: Sem-tam skontrolujte, čo robí zelenina, dolievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. Ak sa vám fermentácia nepodarí hneď na prvýkrát, nenechajte sa odradiť. Mohol tam byť napríklad kúsok zeleniny, ktorý začal plesnivieť a ešte nebol viditeľný voľným okom, alebo zelenina vyplávala na povrch a vy ste si to nevšimli. Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.

Skladovanie kvasenej zeleniny

Kvasenú zeleninu vždy skladujte v chladničke. Ideálne v uzatvárateľných nádobách alebo nádobu zakryte čerstvou fóliou. Chlad v chladničke zastaví proces kvasenia a takto uskladnenú zeleninu môžete spotrebovať do niekoľkých týždňov. Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov. Ak je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku, môžete ju sterilizovať!

Tipy a triky pre úspešné kvasenie

• Hygiena je nevyhnutná: Ak chcete úspešne kvasiť, používajte len čistú nádobu. Hrdlo nádoby musí byť tiež čisté. Akékoľvek znečistenie môže viesť k vzniku plesní. Počas kvasenia určite nezaškodí niekoľkokrát utrieť hrdlo nádoby.
• Neprekračujte odporúčané množstvo soli: Príliš veľa soli by spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
• Zelenina musí byť vždy ponorená: Len tak sa dá zabrániť vzniku plesní. V horúcich dňoch sa šťava môže odparovať, v takom prípade do nádoby pridajte soľný roztok.
• Nikdy nekvaste na priamom slnečnom svetle: Zvyšuje sa tým len riziko kazenia.
• Pravidelne kontrolujte hladinu vody v žliabku suda: Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
• Experimentujte s rôznymi druhmi zeleniny a korenín: Objavte svoje obľúbené kombinácie a vytvorte si vlastné recepty na kvasenú zeleninu. Dochutenie kvasenej zeleniny koreninami je veľmi vítané, ale silne podlieha chuťovým požiadavkám výrobcu. Tu si ale treba uvedomiť, že koreniny nie sú len na dochutenie či aromatizáciu výrobku, ale že aktívne môžu vstupovať do procesu kvasenia. Často majú baktericídny, antioxidačný či aj antibiotický účinok, takže môžu kvasenie aj brzdiť, ako to robí napríklad väčšia dávka chrenu alebo štipľavej papriky. Niektoré zasa svojím antioxidačným účinkom môžu napríklad skladovateľnosť výrobku i žiaduco predĺžiť.

Recept na Kvasenú Zeleninu - Pickles

Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svoj overený recept na kvasenú zeleninu - pickles. Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.

Ingrediencie:

• Zeleninu (napríklad kapustu a mrkvu)
• Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
• Soľ
• Podľa chuti korenie, bylinky

Postup:

1. Zeleninu nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
2. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
3. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
4. Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu.
5. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
6. Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila.
7. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví.
8. Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustovým listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave.
9. Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustovým listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie. Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno.

Recepty na fermentovanú zeleninu

Tu sú tri jednoduché recepty, ktoré vám pomôžu začať s kvasením zeleniny doma:

Chutná Fermentovaná Mrkva

Potrebujeme:

• 700 g mrkvy
• 2 malé cibule
• 2 klinčeky
• 1/2 strúčika cesnaku
• 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce
• 1/2 lyžičky horčičných semien
• Trochu kôpru alebo estragónu
• Soľný roztok (200 ml vody ku 3 g soli)

Postup:

1. Mrkvu nastrúhame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nasekáme nadrobno.
2. Všetko zmiešame s koreninami a v pohári zalejeme roztokom.
3. Zaťažíme, pohár uzavrieme a necháme kvasiť 5 dní.

Kapusta Plná Vitamínov

Potrebujeme:

• Polovica bielej kapusty
• Polovica červenej kapusty
• 1 stredne veľká cibuľa
• 3-4 mrkvy
• Soľ

Postup:

1. Cibuľu nakrájame nadrobno, kapustu nakrájame na tenké rezance. Mrkvu nastrúhame na stredne veľkom strúhadle.
2. Zeleninu odvážime a zmiešame so soľou (1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny).
3. Necháme odstáť 10 minút, natlačíme do nádoby, zaťažíme a uzavrieme.

Korenistý Kaleráb

Potrebujeme:

• 700 g kalerábu
• 1 bobkový list
• 2 čajové lyžičky kôprových semien
• Štipka zeleného korenia
• Soľ

Postup:

1. Kaleráb nastrúhame nahrubo, premiešame s korením a zvážime. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút.
2. Natlačíme do nádoby. Ak kaleráb nepustí dostatok vody, dolejeme nálev prevarenou, studenou vodou.

Suchý Tarator - Bulharský Šalát z Kvasených Uhoriek

A čo môžeme spraviť s kopou zdravých a chutných kvasákov okrem toho, že ich môžeme rovno zjesť? Pripravíme si vynikajúci bulharský osviežujúci šalát. Such tarator (suchý tarator)

Ingrediencie:

• 1 kg kvasákov
• 200 g vlašských orechov
• 2 veľké jogurty
• cesnak
• kôpor
• soľ
• trochu oleja

Postup:

1. Jogurty necháme najmenej na dvadsať štyri hodín odtiecť.
2. Orechy pobúchame v balíčku tĺčikom, aby sa podlávili a pritom ostali aj väčšie kúsky.
3. Kvasáky a kôpor nakrájame a cesnak ošúpeme a roztlačíme.
4. Všetko presypeme do vhodnej misy a poriadne premiešame.
5. Zjemníme trochou olivového oleja.

tags: #kvasena #zelenina #v #sudu #borken

Populárne príspevky:

• Všetko o ružičkovom keli
• Sýte hovädzie jedlá pre uponáhľané dni
• Zdravý štart s brokolicovou polievkou
• Ako prebieha organizácia školského stravovania
• riešenie pre nekompatibilný riad