Kvasené uhorky, známe aj ako kvašáky, sú stálicou v mnohých kuchyniach a ich osviežujúca chuť je vítaná po celý rok. Veľmi chutná kyslá príloha, ktorú si môžete kedykoľvek pripraviť. Niekedy sa však stane, že sa nám nálev na uhorky nepodarí podľa predstáv. Najmä príliš slaný nálev môže pokaziť pôžitok z tejto tradičnej pochúťky.
Kvasenie zeleniny je najjednoduchší, najefektívnejší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia. Nielenže pri ňom získame zeleninu s vyššou výživovou a ochrannou hodnotou, ale navyše pri tomto procese produkt ešte „aj sám seba konzervuje“. A toto všetko má na svedomí len niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií.
Čo robiť, ak je nálev na kvasené uhorky príliš slaný?
Ak sa vám stane, že nálev na kvasené uhorky je príliš slaný, existuje niekoľko spôsobov, ako situáciu napraviť. Ak ste sa pomýlili v recepte, použili nesprávnu soľ alebo ste kúpili už presolené uhorky - nie je to rozhodujúce. Uhorky, ktoré sú z 95 % tvorené vodou, sa dajú ľahko upraviť rovnakou tekutinou.
- Prepláchnutie: Uhorky vyberte z nálevu a prepláchnite ich pod studenou vodou. Tým sa odstráni prebytočná soľ z povrchu uhoriek. Následne pripravte nový, menej slaný nálev (použite menej soli na rovnaké množstvo vody) a uhorky doň vložte. Nechajte ich v novom náleve ešte niekoľko dní, aby sa chuť vyrovnala.
- Pridanie vody: Ak nechcete meniť celý nálev, môžete do pôvodného nálevu pridať trochu čistej vody. Tým sa zníži koncentrácia soli. Dôležité je pravidelne ochutnávať, aby ste dosiahli požadovanú slanosť.
- Pridanie cukru: Malé množstvo cukru môže pomôcť vyvážiť slanú chuť. Pridajte štipku cukru do nálevu a dobre premiešajte. Opäť, pravidelne ochutnávajte, aby ste dosiahli správnu rovnováhy chutí.
- Kombinácia s inými potravinami: Ak sú uhorky príliš slané, môžete ich podávať s inými potravinami, ktoré slanosť zmiernia. Napríklad, podávajte ich s jogurtom, smotanou alebo avokádom.
- Použitie v receptoch: Príliš slané uhorky môžete použiť ako ingredienciu do rôznych receptov, kde sa slanosť stratí. Napríklad, môžete ich pridať do šalátov, omáčok alebo polievok.
- Trpezlivosť: Niekedy sa chuť kvasených uhoriek časom zlepší. Nechajte ich v chladničke ešte niekoľko dní a pravidelne ochutnávajte. Je možné, že sa slanosť postupne zjemní.
Dôležité je ochutnávať nálev počas prípravy a prispôsobiť ho svojim preferenciám. Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami, ako sú koreniny, bylinky alebo cesnak, aby ste dosiahli dokonalú chuť.
Fermentácia ako tradičná metóda a jej benefity
Fermentácia je v posledných rokoch hitom, no nejde o novinku, tento spôsob spracovania potravín využívali ľudia už pred tisíckami rokov. Kvasená zelenina predstavuje vynikajúci zdroj vitamínov počas celého roka, je bohatá na zdravé probiotiká, ktoré podporujú trávenie a priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru.
Pri fermentácii vznikajú vitamíny B a C a zelenina si zachováva živiny, pretože sa v procese prípravy neohrieva. Podporuje črevnú mikroflóru a celkovú imunitu. Nie sú potrebné umelé konzervačné látky a rôzne prísady, stačí iba zelenina a soľ. Ide o lacný spôsob výroby zdravých potravín, keďže nie je potrebná elektrina. Fermentáciou možno predchádzať plytvaniu potravinami. Je ľahšia stráviteľnosť, pretože fermentačný proces rozkladá mnohé živiny.
Ak by ste si mysleli, že fermentovanie je v podstate to isté ako zaváranie, mýlite sa. Pri zaváraní potraviny ohrievame na vysokých teplotách, aby došlo k pasterizácii. Tou sa zničia choroboplodné mikroorganizmy, ale spolu s tým aj väčšina prospešných látok pre náš organizmus. Zaváraná zelenina z tohto pohľadu nie je tak výživná a zdravá ako fermentovaná. Navyše pri zaváraní používame ocot, cukor a mnohé doplnkové konzervačné látky, ktoré nie sú úplne ideálne. Fermentácia je teda jednoduchšia a navyše aj zdravšia.
Zásady prípravy kvasených uhoriek a prevencia problémov
Pre úspešné domáce fermentovanie sú dôležité určité zásady, aby zelenina vydržala čo najdlhšie a nepokazila sa nám.
Výber uhoriek a ich príprava
Na kvašáky používam stredné uhorky. Chutia oveľa lepšie ako klasické veľké. Na kvašáky sa používajú stredné uhorky. Vyberajte uhorky približne rovnakej veľkosti, ideálne štíhle nakladačky, 12 cm dlhé. Veľmi prerastené uhorky, plody nepravidelného tvaru či široké plody nechajte tak. Samozrejme, dajú sa použiť, ale najchutnejšie kvašáky získate len z pekných štíhlych uhoriek-nakladačiek. Uhorky si poriadne vydrhneme kefkou, aby sme sa zbavili pichľavosti. Uhorky dôkladne umyjeme, necháme odkvapkať na čistej utierke a potom ich popicháme na viacerých miestach vidličkou. Do každej uhorky pichneme 3x ihlicou do vrchnej časti, do stredu a do spodnej časti, aby nezostali mľandravé. Neodkrajujte konce, nenarezávate do kríža a podobne. Celé uhorky ostanú krásne chrumkavé a vo vnútri sa nerozmočia na blato. Dierky od vidličky postačia na to, aby z plodov mohol uniknúť nahromadený oxid uhličitý - produkt kvasenia.
Prísady pre jedinečnú chuť a konzerváciu
Kombinácia listov, chrenu, cesnaku a rasce vytvorí unikátnu chuť, jemne chrumkavých a zároveň šťavnatých uhoriek. Kombinácia listov vytvorí úžasne delikátnu chuť. Vďaka chrenu zostanú chrumkavé a navyše konzervuje. Vďaka rasci budú ľahšie tráviť. Okrem kôpru, ktorý je povinný, môžeme pri nakladaní použiť aj listy z viniča, višne, čiernej ríbezle, dubu a chrenu. Kôpor je však nenahraditeľná zložka!
Na dno 4 litrového pohára dáme vínny list. Začneme vkladať uhorky. Medzitým pridáme višňový list, bobkový list, cesnak, chren, len tak vsunieme medzi uhorky. Navrch dáme kôpor a zelerový list.
Príprava nálevu a plnenie pohárov
Pripravíme si nálev z vody, soli a rasce. Zamiešame a zalejeme uhorky až po úplný vrch hrdla. Pomer soli je kľúčový. Akýmsi základným pravidlom je správny pomer soli na hmotnosť zeleniny - v tomto prípade sú to 2-3 gramy soli na 100g zeleniny. Ak soli pridáme viac, zabijeme „dobré“ baktérie a fermentácia neprebehne správne. Menej soli zasa znamená, že výsledok môže byť náchylný na pleseň. Volíme vždy soľ bez prísad - napríklad soľ na nakladanie, morskú alebo aj ružovú himalájsku soľ. Ak chceme fermentovať zeleninu s nižším obsahom vody, pripravíme si aj soľný nálev, ktorým ju v pohári zalejeme. V takomto prípade vyrátame množstvo soli podľa objemu nádoby, pričom platí, že by to malo byť asi 2% objemu.
Vezmite vyvarený pohár a navrstvite doň kapustu. Každú vrstvu dobre pritlačte. Túto zmes naplňte do pripravenej nádoby. Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená. Zvyšnú tekutinu prelejte z misy do pohára. Kapusta musí byť úplne ponorená v slanom náleve. Hore v pohári by malo zostať asi 1,5 až 2 cm vzduchu, aby tekutina pri fermentácii nepretiekla. Aby listy nevyplávali a na povrchu nesplesniveli, môžete hmotu zaťažiť závažím. Nálev dolejeme do výšky asi 2-2,5 cm od vrchu nádoby tak, aby bol celý obsah zaliaty a nádobu voľne prikryjeme prikrývkou, jemne uzatvoríme viečkom (nedoťahujeme naplno) alebo špeciálnym fermentačným uzáverom. Cieľom je zabrániť vniknutiu nečistôt, ale zároveň umožniť únik oxidu uhličitého, ktorý sa tvorí pri kvasení.
Zavíčkujeme a položíme niekde do špajze. Uhorky nemajú byť otvorené a nesmú byť na slnku. Pod zaváraninový pohár dajte tanierik, pretože ako budú kysnúť, bude pomaly voda vytekať. Necháme ich takto kysnúť 7-10 dní, v závislosti od teploty. Uhorky necháme kvasiť pri izbovej teplote 5 až 7 dní. Uhorkami si začne pohrávať mliečne kvasenie, obsah sa mliečne zakalí, začne vznikať oxid uhličitý, ktorý v bublinkách bude stúpať k hladine. Bublinkovaním sa z pohára vytlačí časť nálevu, preto treba mať pohár podložený tanierikom alebo miskou. Ako som spomenula, treba sledovať, či nič netrčí nad hladinu, v tom prípade dolejeme slanou vodou. Po približne 5 dňoch prestane obsah kvasiť, bublinky CO2 sa stratia a obsah by sa mal začať prejasňovať.
Ak chcete uhorky dlho skladovať, upravte chuť len tej časti, ktorú plánujete použiť v najbližších dňoch. Keď si ich chcete uchovať na celý rok, plňte do malých 7 decových pohárov. Počas kvasenia - fermentácie sa uhorky samovoľne zakonzervujú. Viečko sa úplne natlačí a akoby zavarí. Takto to potom uložíte do chladnejšej špajze alebo pivnici a otvoríte kedykoľvek v roku. Chren a soľ zabezpečí konzerváciu a tým, že tam nie je chlieb, tak sa tam nebudú tvoriť žiadne zárodky plesne.
| Problém | Riešenie | Poznámky |
|---|---|---|
| Príliš slaný nálev | Prepláchnutie uhoriek a nový nálev; pridanie vody; pridanie cukru | Pravidelne ochutnávajte; pre kvasené uhorky je primárny problém slanosť |
| Príliš sladký nálev | Pridajte trochu octu alebo citrónovej šťavy | Týka sa skôr zaváraných uhoriek, nie kvašákov |
| Príliš kyslý nálev | Pridajte trochu cukru | Týka sa skôr zaváraných uhoriek, nie kvašákov |
| Málo slaný nálev | Pridajte soľ | Pre kvasené uhorky je toto dôležité na začiatku |
| Zakalený nálev | Môže byť spôsobené nečistotami alebo prezretými uhorkami. Najlepšie nálev prevariť a precediť cez plátno. | Pri kvasení je mliečne zakalenie normálne, problém je nečistota |
Riešenie ďalších bežných problémov pri fermentácii
Niekedy sa však na ich povrchu objaví záhadný biely povlak, ktorý môže vyvolať obavy. Jedným z jasných signálov, že s uhorkami nie je niečo v poriadku, je nepríjemný zápach po otvorení pohára. Akonáhle ucítite nepríjemný zápach, uhorky určite nekonzumujte. V takom prípade ide o jedovatú pleseň, ktorá môže narásť do značných rozmerov. Čo však s bielym povlakom, ktorý sa niekedy objaví na povrchu uhoriek? Tento belavý povlak by vás nemal znepokojovať. Ak sú vaše uhorky dlhšiu dobu v pohári, môže sa na nich vytvoriť v dôsledku prítomnosti kyseliny mliečnej. Preto by vás biely povlak na uhorkách nemal vôbec odradiť.
Biele usadeniny na povrchu: Ak zelenina nie je celá ponorená v slanom náleve a dostane sa k nej vzduch, vytvorí sa na nej pleseň. Preto je dobré investovať do závažia. V takomto prípade však nemusíte vyhadzovať celý pohár. Potraviny sa v pohári pokazia: Fermentovaná zelenina nechutí kyslo, ale akosi zatuchnuto? Spoľahnite sa na svoj čuch a radšej ju nejedzte. Je možné, že pohár nebol dokonale čistý, takže sa v ňom mohli rozmnožiť nepriateľské baktérie.
Ak na chlebe, ktorý je na vrchu, sa vytvorila pleseň, také zelenomodre škvrny a celý chlieb je pokrytý pavučinkou plesne, nekonzumujte to. Je to problém s chlebom. Keď pečiem a nedám semienka, vydrží minimálne týždeň. Keď kúpim, do dvoch dní začne plesnieť, aj nerozbalený. Skúste znovu bez chleba alebo s kvalitným chlebom. Chlieb by mal byť starší, nie moc mäkký, najlepšie tá pätka, aby bolo viac kôry ako striedky.
Využitie presolených uhoriek v kulinárstve
Ak sú uhorky kúpené vo veľkom veľmi slané, zamaskujte soľ cukrom alebo si pripravte uhorkový šalát pridaním iných ingrediencií. Nikto nebude venovať pozornosť presoleným nadrobno nakrájaným uhorkám, ak bude táto zložka susediť s ostatnými nesolenými zložkami vinaigrette, Olivier, rassolnik, azu, solyanka. V šalátoch sa uhorky hodia k červenej repe, zemiakom, kuracím a hovädzím filé, pečeni, hubám a rybám. Pripravte tatársku omáčku s uhorkami, krutónmi alebo sendviče s údenou rybou.
Recept: Koláč s presolenými uhorkami
Upečte koláč. Potrebujete kysnuté cesto, 3 varené vajcia, po 200 g uhoriek a syra, 100 g zelenej cibuľovej papriky. Na náplň zmiešajte nakrájané uhorky s nakrájanými vajcami, cibuľou a strúhaným syrom. Cesto rozdeľte na dve časti. Prvú polovicu rozvaľkajte na vymastenom plechu a rozotrite na ňu náplň. Na vrch položte vrstvu zvyšného cesta a okraje zovrite. Koláč pečte pol hodiny v rúre vyhriatej na 200 stupňov.
tags: #kvasene #uhorky #prilis #slany #nalev