Kváskový chlieb sa v posledných rokoch stal obľúbeným v mnohých domácnostiach. Jeho príprava je síce časovo náročnejšia, no výsledok stojí za to - chrumkavá kôrka, vláčna striedka a jedinečná chuť. Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy kváskového chleba, od prípravy kvásku až po samotné pečenie.
Čo je kváskový chlieb a prečo ho piecť?
Kváskový chlieb je typ chleba, ktorý na kvasenie využíva prirodzený kvások namiesto komerčného droždia. Kvások je živá kultúra baktérií a kvasiniek, ktoré sa prirodzene vyskytujú v múke a vode. Unikátna chuť doma upečeného kváskového chleba a jeho zdravotné benefity motivovali veľa z nás, aby sa z kváskovania stal životný štýl. V kváskovaní nám ide najmä o benefity, ktoré môže priniesť - napríklad to, že robí múku ľahšie stráviteľnou. Tu platí, že čím dlhší čas mu na to poskytneme, tým je to v tomto smere prospešnejšie.
Kvások: Živý organizmus a základ chleba
Kvások je základom kváskového chleba, preto je dôležité venovať mu dostatočnú pozornosť. Kvások je živý organizmus obsahujúci kvasinky a baktérie, ktoré na to, aby pracovali správne, potrebujú živiny. Tie mu pridávame formou múky a vody. Tak ako bolo mnohokrát spomenuté, ide o živý organizmus, ktorému je nutné dopriať potrebné živiny a dostatok času. Hoci sa procesy na prvý pohľad môžu zdať zložité, v skutočnosti stačí kvásku venovať patričnú pozornosť a vnímať jeho potreby. Vo výsledku vám vložené úsilie prinesie želaný produkt v dokonalej kvalite - vlastnoručne vyrobený kváskový chlebík.
Založenie a kŕmenie kvásku
Príprava kvásku začína jeho založením. V priehľadnom pohári zmiešajte 50 g ražnej múky a 50 g vody. Dobre premiešajte, aby nezostali suché miesta. Prikryte fóliou alebo sáčkom a nechajte na linke odpočívať 24 hodín.
Na druhý deň odoberte polovicu kvásku (cca 50 g) a pridajte 50 g ražnej múky a 50 g vody. Zmiešajte a nechajte opäť 24 hodín odpočívať. Tento proces opakujte každý deň, kým kvások nezačne aktívne pracovať (zväčší svoj objem, vytvorí bublinky a bude mať príjemnú kyslastú vôňu).
Udržiavanie a starostlivosť o kvások
Keď je kvások aktívny, môžete ho kŕmiť raz denne alebo ho skladovať v chladničke a kŕmiť raz za 7-10 dní. Pri kŕmení vráťte kvásku to, čo ste z neho odobrali. Napríklad, ak ste odobrali 20 g kvásku, pridajte 20 g vody a 20 g ražnej múky. Nakŕmený kvások by mal byť hustý (konzistencia ako hustá horčica). Kvások vediem len v celozrnnej ražnej múke (Bio Roggen vollkorn mehl - napr. v Kauflande, DM, Spar, Pernerka - múka ražná celozrnná). Ostatné ražné sa mi nejak neosvedčili.
Dôležité tipy pre správne kŕmenie a skladovanie:
- Používajte kvalitnú ražnú múku. Ak chceme mať silný kvások, treba používať múku, ktorá mu poskytne dostatočné množstvo živín. Vhodnou múkou na kŕmenie kvásku je napríklad múka na kváskovanie chlebová T650 od Penamu.
- Voda by mala byť izbovej teploty.
- Pohár s kváskom prikryte, aby neobschol. Na výrobu rozkvasu je ideálna je valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne. Hotový kvások by mal byť zhruba 2x vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa - je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý.
- Sledujte, ako kvások pracuje, a prispôsobte kŕmenie jeho potrebám. To čo vidíte je dôležitejšie ako presné časovanie. Pomáhajú na to fotky a videá. Pozrite si ich viac, nech to dostanete do oka.
- Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie vydrží tieto živiny spotrebovávať - teda tým dlhšie vydrží, kým sa dostane na vrchol a všetky živiny spotrebuje.
- Keď nakŕmime kvások len jednou lyžicou múky a trochou vody a ešte k tomu necháme kvások narásť na dvojnásobok a potom ho odložíme do chladničky do ďalšieho pečenia, tento kvások už v momente, keď sme ho dali do chladničky, vlastne spotreboval všetky živiny a v chladničke nám začne klesať a chradnúť.
- Správne je, že kvások nakŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky. Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný.
- Ak kvások v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie.
- Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť. Môžeme si však z neho aj odobrať a danú časť nechať narásť na pečenie, pričom zvyšok hneď po nakŕmení odložíme do chladničky.
- Ak pečiete často, je dobré kŕmiť kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Treba však dávať pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmiť 1- až 3-krát denne, čo závisí od okolitej teploty a od toho, ako rýchlo nám narastie na dvojnásobok a začne klesať. V tom momente je potrebné nakŕmiť ho.
- „Hladný“ kvások spoznáte tak, že je riedky, na povrchu sú už dierky, žiadna čiapočka, neskôr smrdí acetónom, v ďalšom štádiu sa na povrchu môže vytvoriť tekutina. Ak sa pravidelne dokrmuje 2 x do týždňa, nemalo by sa to stávať. Hladný/utýraný kvások robí zlé chleby.
- „Oživenie“ kvásku: nádobu s kváskom vyložíme na linku do tepla, zoberieme len jednu čajovú lyžičku pôvodného kvásku a dokŕmime, cca za 8h, keď je vybublinkovaný, opäť odoberieme len jednu čajovú lyžičku a tú dokŕmime, takto aspoň 2-3 dni. Prebytky môžeme zužitkovať napr. na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky - nenechávajte ich v oživovacej nádobe, metabolické odpadové látky zo „staršieho“ kvásku ubližujú oživovanému.
Niektoré prvotné informácie, ktoré vznikli v začiatkoch znovuobjavenia čara kváskovania a ktoré priekopníci kváskovania u nás, ale i v zahraničí zastávali, sú v súčasnosti zastarané a aj v tejto oblasti sa už znalosti značne posunuli dopredu. Pôvodné informácie boli založené na tom, že je jedno, koľko kvásku máte, stačí z nakypreného kvásku odobrať lyžicu, ktorú použijete na pečenie, a pridať mu lyžicu múky a primerané množstvo vody. Ak si to rozoberieme, tak takto kŕmený kvások musel zákonite slabnúť a časom celkom prestať pracovať.
Potrebné pomôcky a suroviny pre kváskový chlieb
Pripravila som pre Vás zoznam, ktorý Vám môže pomôcť pri rozhodovaní, aké pomôcky by Vám vedeli pomôcť pri príprave kváskového chleba a tiež Vám vysvetlím prečo.
Nevyhnutné pomôcky
- Priehľadný pohár s vrchnákom: Na prípravu kvásku. Ideálne priehľadná, aby ste videli, ako cesto kysne.
- Gumička: Na označenie, koľko kvások narástol od posledného kŕmenia potrebujeme obyčajnú gumičku, ktorú navlečieme na pohár, keď si nakŕmime kvások.
- Kuchynský robot: Dobre vymiesené chlebové cesto dá dobrý základ na úspešný kváskový chlebík. Pri kúpe robota si dávajte pozor, či robot, ktorý sa Vám páči vie miesiť aj na pomalé otáčky. Chlebové cesto nemá rád príliš silné otáčky a môže cesto premiesiť a dotrhať. Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky (autolýzu a fermentolýzu). Ale nielen vtedy.
- Sitko: Preosiata múka pripraví lepší základ na to, aby Vám chlebové cesto lepšie rástlo a krásne vykyslo. Snažte sa tento krok nevynechať, a múku vždy preosiať. Ak už chlebík robíte a múku nepreosievate, tak skúste tento krok pridať do Vášho procesu prípravy cesta.
- Priehľadná miska alebo nádoba: Keď je cesto vymiesené, premiestnime ho do misky alebo nádoby, kde ho necháme pracovať a v nejakých intervaloch ho prekladáme. Použite priehľadnú misku alebo nádobu, s ktorou si nielenže lepšie odsledujete koľko Vám cesto vykyslo, ale tiež si viete pozrieť zospodu, či si už cesto vytvára svoje bublinky a teda ako pekne Vám cesto kysne.
- Ošatka: Na finálne kysnutie cesta. Môže byť celulózová, pedigová (ratanová) alebo kombinovaná. Vyberte si veľkosť zodpovedajúcu váhe vášho chleba. Príliš veľká ošatka nevytvorí pekný tvar chleba, cesto sa v ošatke rozleje. Ja osobne používam pedigové ošatky do 750g cesta. Cesto pripravujem z 500 g múky. Keď si vyberáte ošatku, kúpte si takú, ktorá zodpovedá váhe Vášho chleba. Ošatka je košík pre kysnutie vytvarovaného cesta. Ošatku po každom použití „vyklepeme“ zo zbytkov škrobu a necháme vyschnúť.
- Utierka alebo sáčok: Na zakrytie cesta v miske alebo v ošatke. Udržuje vlhkosť, neobmedzí chlebové cesto pri kysnutí a v chladničke Vám cesto nenapáchne chladničkovými pachmi iných jedál. Cesto zabalíme do igelitu, aby neoschlo.
- Žiletka alebo rezátko: Na narezanie chleba pred pečením. Veľmi často vidíte na rôznych videách alebo fotografiách rôzne tvary a mienené praskliny a uchá na chlebovej kôrke, ktoré sa narežú pred alebo počas pečenia chleba. Ak chlebík narežete na jednom mieste, tak mu poviete kde chcete aby sa Vám otvoril. Napríklad rez na chlebové ucho by mal byť asi 1cm hlboký a v 45 stupňovom uhle chlebíka. Ak používate ošatku bez handričky, narežte tam kde sa vytvoril roh z ošatky. Uchá sa hlavne režú na oválnom chlebe, ale nie je to pravidlo.
- Pekáč alebo hrniec s vrchnákom: Na pečenie chleba. Môže byť keramický, liatinový alebo z nerezovej ocele. Chlieb počas pečenia potrebuje vlhkosť (áno opäť tá vlhkosť), tá je potrebná na to, aby sa vytvorila pekná a chrumkavá kôrka. Samotné chlebové cesto je hydratované a pri pečení uvoľňuje vlhkosť. Ak použijeme uzatvorený pekáč, tak vlhkosť, ktorú chlebík vypúšťa cirkuluje v uzatvorenom priestore pekáča a postupne sa rozplýva a pozitívne ovplyvňuje vytváranie chrumkavej kôrky na chlebe. Takisto si vieme odsledovať ako dlho necháme chlebík zakrytý pri pečení a postupne si túto dĺžku vylepšiť. Nehovoriac o tom, že si tým aj šetríme rúru, do rúry nemusíme dávať plech s vodou. Nádobu tiež rozohrievame od začiatku zapnutia rúry, nech naakumuluje teplo, potom z rúry vytiahneme, opatrne do nej preklopíme cesto, ak treba narežeme a opatrne vložíme do rúry zakrytú vrchnákom! Len v rukaviciach!
- Papier na pečenie: Na uľahčenie vyklopenia chleba z formy. Kváskový chlieb pečiem v keramickej forme. Keď pečiem vo forme, tak tiež používam papier na pečenie. Ten mi uľahčí ľahšie vyklopenie chleba z formy. Alternatívne môžeme použiť papier na pečenie (je jednorázový, nepoužívam).
- Mriežka: Na chladenie chleba.
- Bavlnené alebo konopné vrecúško/utierka: Na skladovanie chleba. Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke.
- Rukavice: Kvalitné a dlhé až po lakeť, na manipuláciu s horúcim plechom/nádobou. CHCE TO RUKAVICE. Kvalitné a dlhé až po lakeť. Skutočne tu niet na čom šetriť. Popáleniny sa hoja dlho a zle.
- Kameň na pečenie: Kameň tiež rozohrievame od začiatku zapnutia rúry, nech naakumuluje teplo, bude to však trvať výrazne dlhšie ako pri plechu.
Potrebné suroviny
Pre prípravu kváskového chleba sú kľúčové nasledujúce ingrediencie:
- Múka: Ražná múka (na kvások), pšeničná chlebová múka T650 (na cesto). Môžete použiť aj iné druhy múky, ako napríklad celozrnnú, špaldovú alebo bezlepkovú. Chlieb je podľa mojich skúseností lepší z chlebovej múky - T650, ako z hladkej 00, mala by mať vyšší podiel lepku. Vyšperkovaný je chlieb z vysokolepkových múk, napr. manitoby. Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta.
- Voda: Izbovej teploty. Množstvo vody môže variť v závislosti od múky a vlhkosti vzduchu.
- Soľ: Morská alebo himalájska.
- Kvások: Aktívny kvások.
- Voliteľné prísady: Semienka (ľanové, slnečnicové, tekvicové, sezamové), cibuľa, bylinky, zemiaky, pivo, slad, med, sušené ovocie, orechy, syry. Ak chcete použiť zrnká, pridajte ich pri miesení alebo pri laminácii, alebo si urobte záparu zo zrniek. Záparu si urobte tak, že si dáte dve hrste zrniek do misky, zalejete ich zovretou, mierne vychladenou vodou na asi 70 St.C a necháte celkom vychladnúť.
Výber správnej múky pre nadýchaný chlieb
Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb. Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť. Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou. Ražná múka má výrazne nižší podiel lepku ako pšeničná, nemôžete jednu vymeniť za druhú. Špaldová múka „tečie“, čiže cesto z nej bude často redšie ako z pšeničnej, inými slovami vznikne lepivý sajrajt, ktorý budete do ošatky zoškrabovať. Celozrnná múka má menej lepku, je umenie z nej urobiť okatú striedku, chlieb bude pravdepodobne hutný, bez bubliniek. Keď vám taký chutí - super, ale začnite teda s takým receptom.
Podrobný postup prípravy pšenično-ražného kváskového chleba
Príprava kváskového chleba trvá mnoho hodín. Je dobré zmenežovať si váš čas tak, aby ste nič neunáhlili, kým si zvyknete na každú činnosť spojenú s prípravou chlebíka. Každá činnosť trvá približne 15-20 minút, ale od začiatku až po upečenie uplynie vyše 18 hodín. V lete, keď je všade teplo, môže kysnutie prebehnúť rýchlejšie, takže sa čas prípravy skráti. Veľa začiatočníkov, ale i skúsenejších pekárov často robí základnú chybu - snažia sa uponáhľať niektorú fázu, keďže kváskovanie je naozaj zdĺhavejšie, než sme zvyknutí pri bežnom pečení. Kvások však potrebuje svoj čas, aby nám dokázal spracovať a nakypriť cesto. Predsa len ide o živý organizmus, ktorý má svoje potreby a pravidlá riadiace celý proces.
Ingrediencie pre pšenično-ražný chlieb
Tieto ingrediencie sú pre jeden väčší alebo dva menšie chleby.
| Fáza | Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|---|
| Rozkvas | Ražná chlebová múka | 150 g |
| Voda | 150 g | |
| Kvások | 1 polievková lyžica | |
| Cesto | Chlebová múka (špaldová, pšeničná...) | 500 g |
| Žitná chlebová múka | 100 g | |
| Soľ | 3 kávové lyžičky | |
| Voda | 300 g | |
| Zmes semienok | ľanové, sezamové, chia, slnečnicové… |
Postup prípravy cesta
1. Príprava rozkvasu (leavenu)
Ako prvé si pripravím rozkvas. Ten je potrebné si pripraviť večer pred pečením a to tak, že zmiešam múku, vodu a kvások a nechám pri izbovej teplote pracovať cca 9-12 hodín. Z aktívneho kvásku odoberte 20 g (cca 1 PL), pridajte 125 g vody a 125 g ražnej múky. Zamiešajte, prikryte a nechajte na linke odpočívať 8-12 hodín. Môžete si označiť gumičkou výšku rozkvasu, aby ste videli, o koľko zväčšil svoj objem. Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Ak si po 9 až 12 hodinách nie sme istý či rozkvas správne nakvasil môžeme skúsiť „plávajúci test„. A to tak, že odoberieme malý kúsok kvásku a veľmi jemne ho vložíme do pohára s vodou. Ak kvások pláva a neponorí sa, môžeme pokračovať ďalej. Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom. Kvások, z ktorého ste odobrali dokŕmte a vrátite do ľadničky. Alebo si odoberieme z rozkvaseného po 12 hodinách.
2. Autolýza a Fermentolýza
Následne zmiešam rozkvas, pšeničnú chlebovú, ražnú chlebovú múku a pridám vodu. Lyžicou prísady premiešam, aby sa len spojili. Misku prikryjem a nechám 30 minút postáť, aby prebehla autolýza. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Voda aktivuje enzýmy v múke. Počas autolýzy sa rozvinie glutén a cesto bude kompaktnejšie. Autolýzu zaradujeme pred pridaním soli. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie. Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení. Do misy dajte 260 g rozkvasu, 230 g vody a 380 g hladkej chlebovej múky T650. Zamiesite cesto a necháte odpočívať 30-45 minút. Nastavte si stopky! Nádobu je dobré prikriť proti osychaniu.
3. Pridanie soli a miesenie
Po 30 minútach pridám soľ a vypracujem jemné nelepivé cesto. Po autolýze pridajte do cesta soľ a za "kalíšok" vody, aby sa soľ rýchlejšie rozpustila a dostala do cesta. Znovu cesto premiesite. Cesto miesite v kuchynskom robote asi 8 minút. Ak nemáte robot, miesite cesto ručne. Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test). Cesto netreba ubiť miesením. Naťahovanie / prekladanie pomáha vytvoriť v ceste lepok a tak sa z riedkeho a hrčkavého vytvorí hladké a pružné cesto. Miesenie tukového cesta však má tiež svoje pravidlá. Sypké a tekuté suroviny sa miesia spolu a zhruba v 2/3 miesenia sa pridá tuk a cesto sa domiesi. Tuk treba pridávať neskôr preto, lebo spomaľuje rozvoj lepku.
Praktická zkouška: Jacikův motorický test
4. Pridanie semienok a laminácia
Na záver primiešam zmes semiačok (rozmixovaný lan, sezam, mak, slnečnica, amarant). Ak chcete použiť zrnká, pridajte ich jednoducho pri miesení, alebo pri laminácii, alebo si urobte záparu zo zrniek. Laminácia je postup, pri ktorom sa spevňuje lepok a ktorý sa robí po vymiesení cesta.
5. Prekladanie cesta (Bulk Fermentation)
V prikrytej miske nechám cesto kvasiť približne 2 hodiny. Cesto preložíte do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta, opakujete preloženie z každej strany. Na záver preložíte celé cesto zhora nadol. Počas týchto dvoch hodín budeme cesto prekladať aspoň dva krát. Prekladanie je proces, kedy cesto od okraja nadvihneme, poriadne natiahneme a preložíme smerom do stredu. Tento postup opakuje, kým nepreložíme všetky okraje do stredu a nevznikne bochník. Cesto sa za tieto dve hodiny zmení na jemnejšie, elastickejšie a ľahšie. Malo by počas tejto doby zväčšiť svoj objem a to zhruba o 30 %. Cesto prekladáte každých 20 minút po dobu 2 hodín. Počas prekladania cesto kysne a rastie. Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie. Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút). Prekladanie trvá pri letných horúčavách približne 1,5 až 2 hodiny a v zimných mesiacoch do 4 až 5 hodín. Ak máte čas, prekladajte každých 30-45 minút po dobu 2-4 hodiny. (záleží od okolitej teploty. V zime to môže byť aj 4 hodiny, ak kúrite menej, a v lete pri horúčavách 2 hodiny. Cesto po poslednom preklade už musí byť vidieť že nakyslo a objavujú sa v ňom malé bublinky. Nechajte ho po poslednom preklade ešte asi 30 min.
6. Tvarovanie chleba a druhé kvasenie (Proofing)
Teraz nastáva správny čas dať cestu tvar. Cesto stočíme do podľa toho akú máme ošatku. Po poslednom preložení necháte cesto ešte chvíľku odpočívať, potom si pomúčite dosku a cesto vyklopíte. Cesto stočíte do ošatky, ktorú ste predtým posypali múkou. Ošatku si poriadne prstami vytrieme škrobovou múčkou, aby sa nám chlieb na ňu neprilepil. Stočené cesto prenesieme do ošatky spojom hore. Pretože po nakvasení chleba z ošatky jednoducho prevrátime na plech na ktorom budme piecť. Na záverečné „pomúčenie“ chleba pred vložením do ošatky použite najlepšie zemiakový alebo kukuričný škrob, prípadne inú bezlepkovú múku. Pšeničná múka zvykne „splynúť“ s cestom a spôsobuje prilepenie o ošatku. Neexperimentujte! Pokiaľ idete používať improvizovanú nádobu, odporúča sa vystlať ju utierkou (ideálne ľan), ktorú dôsledne pomúčite.
Chlebík nechám kvasiť cca 2-3 hodiny. Cesto ešte v ošatke znovu kysne. Zakryjete ho utierkou alebo dáte do sáčku. Kysnutie trvá 2-4 hodiny pri izbovej teplote alebo 9-11 hodín v chladničke. Priebežne sledujeme, cca po hodine a pol až 2 hodinách (prstový test a skúsenosti vzhľadom na teplotu bytu ukážu) je cesto dostatočne vykysnuté a ideme piecť. Čas kvasenia závisí od teploty prostredia. Treba mať na zreteli, že od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí.
Test zrelosti cesta pred pečením (Prstový test)
Keď už prstový test (prst zaborím do chlebíka a ak sa pomaličky cesto vracia späť je správne nakvasené) ukazuje, že je chlebík správne vykvasený, pripravím si papier na pečenie, ktorý si položím na dosku (bude sa mi chlebík jednoduchšie prekladať na plech). Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou. Ďalšou chybou je, naopak, príliš dlhé kvasenie, pri ktorom sa nám začínajú rozpadať lepkové väzby a kvasné plyny začínajú byť pre kvasinky toxické. Pamätajte, že ak Vám cesto príliš nakysne, tak sa Vám po narezaní neotvorí a neurobí sa Vám to povestné “ucho”, ale ak ho nenecháte poriadne nakysnúť, tak Vám praskne zospodu a striedka nebude pekná.
Praktická zkouška: Jacikův motorický test
Pečenie kváskového chleba
1. Predhriatie rúry
Poslednú pol hodinu kvasenia si rozohrejem rúru spolu s plechom, na ktorom budeme piecť na plný výkon. Rúru vyhrejte na 250 °C (ak máte kameň na pečenie, vložte ho do rúry, aby sa zahrial). Na dno rúry umiestnite nádobu s vodou na vytvorenie zápary, ktorá pomôže vytvoriť chrumkavú kôrku. Rúru zapneme naplno, alebo na max. 230 C, zruba 15 - 30 min pred pečením (ako rýchlo sa rozohreje rúra). Plech dávame rozohriať do rúry v okamžiku, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí. Dodržte technologický postup - ak raz má byť plech nahriaty, nahrejte ho (pretože inak vám praskne pri plechu).
2. Narezanie cesta
Nakvasené cesto opatrne vyklopte na papier na pečenie. Ostrým nožom alebo žiletkou narežte povrch cesta (to pomôže pri pečení uniknúť parám a cesto sa krásne roztvorí). Cesto preklopíme na plech, ak chceme môžeme omiesť múku, ak chceme, naopak môžeme ešte chleba zľahka pomúčiť a narežeme vzor (žiletka, veľmi ostrý nožík, špeciálny skalpel). Ak chcete lesklý chlieb, mal by sa pred vložením do rúry potrieť / postriekať vodou (ľavý na fotke).
3. Samotné pečenie
Vložte cesto do rozohriatej rúry a pečte pri 250 °C prvých 15 minút so záparou. Rúru postriekam vodou z rozprašovača, aby sa mi v nej urobila mierna para. Alebo môžeme na pečenie použiť dva plechy. Na vrchný dáme piecť chleba a do spodného vlejeme približne 2 dcl vody. Pečiem na 250 ⁰C 10 minút so záparou. Potom rúru odvetrajte, znížte teplotu na 200 °C a dopečte chlieb ďalších 25-30 minút. Následne stíšim teplotu na 190 ⁰C a dopekám cca 20 minút. Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba. Chlieb je hotový, keď má zlatohnedú kôrku a po poklepaní na spodnú časť vydáva dutý zvuk. Správne upečený chlieb musí zo spodku dunieť. Ak to tak ešte nieje vrátim chlieb späť a cca 5 minút dopečiem. Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryjeme vrch pecňa alobalom a dopečieme. Domáci pekári sa často prísne držia receptov. Ale pozor, každá rúra pečie inak a každý používa iné plechy alebo nádoby na pečenie, ktoré vo veľkej miere ovplyvňujú dĺžku pečenia.
4. Chladenie
Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť (ideálne aspoň 1 - 2 hodiny). Ak chlieb nakrojíte príliš skoro, mohol by byť vnútrajšok príliš vlhký. Chlieb by mal chladnúť postupne, aspoň hodinu, tak aby bol zospodu odvetraný (mriežka, podložené varešky…) inak sa sparí. Cica, fakt ho hneď nežer!
Dôležité aspekty a tipy pre úspešné kváskovanie
Kváskovanie ako každý proces má svoje pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať, ak chceme, aby bol výsledok uspokojivý. Piect kváskový chlieb nie je ako piecť koláč. Chce to trpezlivosť… naštudovať si postup, ísť po krokoch, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnuté cesto, prácu vlastnej rúry. Piecť chleba je tak trochu umenie a krátky tento návod napísať neviem. Na druhej strane, keď sa do toho dostanete, dáte to aj „od oka“.
Optimalizácia množstva kvásku a času kvasenia
Veľmi dôležité je aj to, aby sme nepoužívali zbytočne veľa kvásku kvôli rýchlejšiemu kvaseniu. Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %. Treba si uvedomiť aj to, že ak napríklad pridávame žĺtky, mlieko a iné suroviny, aj v nich sú obsiahnuté tuky, prípadne v mede je obsiahnutý cukor. Pozor na niektoré suroviny, ktoré spomaľujú kvasenie. Tieto suroviny sa pridávajú do cesta v stanovenom množstve. Do niektorých druhov ciest sa pridávajú všetky a do niektorých len niektoré podľa danej receptúry.
Chyby pri tvarovaní a pečení
Najmä v prípade začiatočníkov sa stáva, že práve finálne tvarovanie je príčinou, prečo im pekárenský výrobok prekysne. Treba si uvedomiť, že teplota rúk, miestnosti, pracovnej plochy, ale aj príliš dlhé tvarovanie spôsobujú, že cesto kysne „pod rukami“, čo si často neuvedomujeme. Na to, aby sme upiekli nadýchané pečivo alebo chlieb, potrebujeme dopriať kvásku dostatočný čas a je potrebné naučiť sa vizuálne rozoznať, kedy je vytvarované cesto pripravené na pečenie. Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou.
Odporúčania pre začiatočníkov
- Neexperimentujte, aby ste neboli sklamaní. Na začiatku sa odporúča piecť len jeden recept dookola, kým sa ho nenaučíte. Aby ste sa naučili technológiu a kvalitu cesta, lebo každá múka saje inak.
- Môžete si však z neho aj odobrať a danú časť nechať narásť na pečenie, pričom zvyšok hneď po nakŕmení odložíme do chladničky.
- Moji kváskový učitelia sú Cuketka, Maškrtnica, Vune chleba a hlavne skupina PečemPeceň.cz. Každý si nakoniec vyberie ten „svoj“ recept, ktorý sa mu darí a ten opakuje, keď nemá čas na experimenty.
Kváskovanie v zahraničí
Kváskovanie v zahraničí je viac udomácnené a viac samozrejmé, ako v našich krajoch. Častokrát je bežne ponúkané v regáloch s kvalitou, ktorú vyhľadávame. V čase dovolenky si preto môžeme dopriať kváskové produkty od skúsených pekárov. Počas zisťovania sme sa dozvedeli, že v severských krajinách pochodíme poľahky s angličtinou. Čím severnejšie na mape ideme, tým viac sú obľúbené hutnejšie tmavé chleby. A naopak, čím južnejšie, tým nadýchanejšie chleby nájdeme. Múky majú v každej krajine iné, špecifické, častokrát si nechávajú zo Slovenska múky posielať. V Taliansku majú rôzne typy múky s označením, jedným z nich je označenie „W“.
tags: #kvaskovy #chlieb #neprekladania