Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku, nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.
Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkame tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov. Ak ho raz vyskúšate, s veľkou pravdepodobnosťou už nebudete chcieť iný!
Čo je to kvások a prečo ho používať?
Pečenie chleba z kvasu nie je žiadny novodobý trend, je známy viac ako 5 000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - správna teplota, dostatok času a kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život.
Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá a má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Prejavom života kvásku sú bublinky. Každý kvások je absolútny originál nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch, ktorý prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako len naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI), čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Kváskový chlieb nespôsobuje nadúvanie, absolútna smrť kvasiniek nastáva pri teplote 50 - 60°C. Zároveň výrazne zvýrazňuje chuť a vôňu.
Kváskovanie ako také je veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas - nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu bude mať aj výsledný produkt.
Kváskovanie prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, pre veľa ľudí je to psychohygiena po náročnom dni. Je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou, veď keď už je to tak super na chuť, nech je aj tá príprava super.
Ako začať s kváskovaním?
Najprv potrebujeme, samozrejme, založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Na kváskový chlieb nájdete veľa receptov v knihách aj na internete. Na začiatku sa však odporúča piecť len jeden recept dookola, kým sa ho nenaučíte, aby ste si osvojili technológiu a kvalitu cesta, pretože každá múka saje inak.
Ako si založiť kvások Lievito Madre
Príprava rozkvasu
Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na jeho výrobu je ideálna valcová nádoba (napríklad fľaša zo zaváranín), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Na steny nádoby si dáme gumičku, ktorá označuje výšku čerstvo rozrobeného rozkvasu, a vždy ju zakryjeme igelitom, aby neobschol (nie však nepriedušne).
Hotový kvások by mal byť zhruba 2x vyšší ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa (je buď v rovine, alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne), tak je prezretý.
Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom. Prebytky môžeme zužitkovať napríklad na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky - nenechávajte ich v oživovacej nádobe, metabolické odpadové látky zo „staršieho“ kvásku ubližujú oživovanému.
Recept na domáci špaldový kváskový chlieb pre začiatočníkov
Tento recept je extra podrobne vysvetlený. V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny, je to rýchlejšie a praktickejšie. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje, aj keď ste s kysnutým cestom nikdy nepracovali, chlieb sa vám určite podarí. Nezabudnite si recept dôkladne prečítať, než začnete. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
Čo budete potrebovať
- Suroviny:
- 2 PL aktívneho kvásku
- 100 g ražnej múky (na rozkvas)
- 100 g vody (na rozkvas)
- 300 g celozrnnej špaldovej múky
- 200 g hladkej špaldovej múky
- cca 300 g vody (do cesta)
- 1 PL soli
- Rascu, prípadne zrniečka (ľanové, slnečnicové, tekvicové, ...) na ochutenie
- Pomôcky:
- Ošatka s priemerom 21 cm (alebo väčšia oválna)
- Sklená misa
- Mikroténové vrecko
- Papier na pečenie
- Malý plech na vodu (na záparu)
- Kvalitné dlhé rukavice do rúry
Postup krok za krokom
1. Príprava rozkvasu (8-12 hodín)
- Zmiešaním 2 PL kvásku, 100 g ražnej múky a 100 g vody vznikne tzv. rozkvas. Miešame lyžicou, nakoľko kvások aj rozkvas býva háklivý na nečistoty.
- Hustota dobre zamiešaného rozkvasu je taká, že v ňom stojí lyžica. Urovnáme ňou vrch a zvonku urobíme na pohár, v ktorom sme rozkvas zamiešali, čiarku, aby sme vedeli zhodnotiť, o koľko a či vôbec nám narástol.
- Cez pohár dáme mikroténové vrecko a necháme pri izbovej teplote pracovať 9-12 hodín.
- Po 9-12 hodinách rozkvas zdvihne objem o 2 až 3x (v závislosti od teploty v interiéri a kvality kvásku) a zmení sa na nadýchanú nakvasenú hmotu, akoby riedke ťahavé cesto.
2. Príprava cesta - prvá fáza (Bulk Fermentation, 3-4 hodiny)
- Hotový rozkvas preložíme do sklenej misy. Pridáme 300 g celozrnnej špaldovej múky a 200 g hladkej špaldovej múky a cca 300 g vody.
- Vodu pridávame postupne ako miešame cesto, nakoľko každá múka prijme iné množstvo vody (záleží od značky, čerstvosti múky a pod.). Cieľom je síce lepivé, ale kompaktné naťahovacie cesto, z ktorého nie je ťažký kameň.
- Cesto v miske po premiešaní zakryjeme mikroténovým vreckom. Necháme odležať cca 30 minút bez pridávania ostatných zložiek, ktoré by mohli proces kysnutia spomaliť.
- Po 30 minútach do cesta pridáme 1 PL soli, rascu, prípadne zrniečka (ľanové, slnečnicové, ...), a opäť dobre premiešame. Soľ nepridávame hneď na začiatku, lebo cesta by sa ťažšie kyslo.
- Necháme opäť odpočinúť v miske pod vreckom cca 3-4 hodiny, záleží od teploty v miestnosti. Mali by ste vidieť očividný nárast cesta. V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania, ktorá je vhodná aj pre tých, ktorí nemajú kvalitný kuchynský robot, je príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá.
3. Tvarovanie a druhé kysnutie (Proofing, 1 hodina alebo dlhšie v chladničke)
- Po tejto dobe dáme cesto na dosku, rukami prehnietime a vytvoríme bochník, ktorý vložíme do ošatky.
- Znovu necháme prikryté vreckom oddychovať cca 1 hodinu pri izbovej teplote. Ak chcete piecť neskôr, môžete chlieb v ošatke uložiť do chladničky a pokračovať kedykoľvek na ďalší deň.
4. Pečenie chleba
- Rúru vyhrejeme na 250 °C a dáme do nej malý plech s vodou (ako záparu na chlebík, aby nebol obschnutý). Spolu s vyhrievaním rúry vyhrievame aj plech, na ktorý pôjde chlebík. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí.
- Keď máme rúru pripravenú, vyklopíme chlieb z ošatky na papier na pečenie. Narežeme chlieb zvrchu nožíkom (takzvaný skóring), aby chlebík nepraskol, a šup do rúry.
- Pečieme 10 minút na 250 °C.
- Správne upečený chlieb má hnedú farbu, veľmi tvrdú kôrku a keď zaklopete zospodu, tak krásne duto znie.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
Voľba múky
Špaldová múka je obľúbená pre svoju orieškovú chuť a dobré vlastnosti. Pri špaldovej múke je potrebné ubrať asi 10% tekutiny, pretože sa správa inak ako pšeničná. Tento recept využíva celozrnnú ražnú múku pre kvások a špaldovú múku do cesta, čo vytvára chrumkavú kôrku a jemnú striedku.
Pre "vyšperkovaný" chlieb s výrazne lepšou pružnosťou cesta môžete použiť vysokolepkové múky, napríklad Manitobu.
Porovnanie múk pre kváskový chlieb
| Typ múky | Vlastnosti | Odporúčanie pre začiatočníkov |
|---|---|---|
| Hladká pšeničná múka (00) | Bežná múka, nižší podiel lepku. | Možné použiť, ale výsledok môže byť menej pružný. |
| Chlebová múka (T650) | Vyšší podiel lepku, vhodná pre štruktúru chleba. | Preferovaná pred hladkou pšeničnou pre lepší výsledok. |
| Špaldová múka (celozrnná/hladká) | Oriešková chuť, dobré vlastnosti, vyžaduje o 10% menej tekutiny. | Výborná voľba, ale treba upraviť hydratáciu. |
| Ražná múka (celozrnná) | Používa sa často na založenie kvásku, tmavší chlieb, typická chuť. | Ideálna na kvások, môže tvoriť základ tradičnejšieho chleba. |
| Múka Manitoba | Vysokolepková múka, výrazne zlepšuje pružnosť cesta. | Pre pokročilejších pekárov, ak chcete dosiahnuť výnimočnú pružnosť. |
Práca s cestom
- Teplota pri kysnutí: Pozor na príliš vysoké teploty pri kysnutí cesta! Kvasinky zomierajú pri teplotách nad 55 stupňov. Kvások je trochu domáci maznáčik a trochu domáce zvieratko - nie vždy je úplne predvídateľný. Inak vám „pôjde“ kvások, keď máte v byte 24°C a inak, keď 18°C. Toto budete musieť „vychytať“.
- Dvojité kysnutie: Je dobré nechať cesto kysnúť na dvakrát. Chlieb bude mať lepšiu konzistenciu. Po prvom kysnutí z cesta vybúchame všetok vzduch a znova spracujeme. Druhé kysnutie stačí asi hodinu.
- Prstový test: Kontrolujeme "prstovým testom", aby nám chlebík neprekysol, inak z neho budeme mať placku. To znamená, že do cesta urobíme prstom dierku. Ak sa hneď vráti do pôvodného tvaru, necháme ďalej kysnúť. Ak sa pomaly vracia do pôvodného tvaru, je to ono.
- Vizualizácia: To, čo vidíte, je dôležitejšie ako presné časovanie. Na to pomáhajú fotky a videá - pozrite si ich viac, nech to dostanete do oka.
Pečenie
- Vlhké a vyhriate prostredie: Rúra, v ktorej chlieb pečieme, musí byť vlhká a poriadne vyhriata. Je dobré použiť pekáč alebo plech, ktorý dobre drží teplo.
- Horúci plech: Plech dávame rozohriať do rúry v okamžiku, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí.
- Bezpečnosť: Na manipuláciu s horúcimi plechmi a chlebom v rúre používajte kvalitné a dlhé rukavice až po lakeť. Skutočne tu niet na čom šetriť.
- Nedokonalosti: Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
Starostlivosť o kvások
Kvások, z ktorého ste odobrali, dokŕmte a vrátite do chladničky. Takto vám vydrží pripravený na ďalšie pečenie.
Skladovanie hotového chleba
Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.
Varianty a inšpirácie
Z tohto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam. Kvások použitý v tomto recepte je z celozrnnej ražnej múky, avšak cesto je zo špaldovej. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká. Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku, preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chleby, použite kvások zrelý.
Na ochutenie chleba používame chlebové korenie alebo mletú rascu. Ochutiť ho môžete aj semienkami, orechami, sušenými rajčinami, bylinkami alebo sušenou cibuľkou. Tento chlieb je neskutočne chutný a dlho vydrží! Je vláčny vnútri, má úžasnú karamelovú kôrku a krásne vonia po rasci. Najlepší je asi čerstvý a len potretý maslom, posypaný jarnou cibuľkou a obložený rajčinami, alebo podávaný k nejakej dobrej polievke.
tags: #kvaskovy #chlieb #pre #zaciatocnikov #bonvivani