Vôňa domáceho pečiva je jedným z dôvodov, prečo si u nás chlieb aj pečivo zvykneme piecť doma. Ak nie, skúste. Začať môžete napríklad pomocou tohto jednoduchého receptu.
Pod zvláštnym názvom kváskový koreň sa skrýva pomerne jednoduchý, ale veľmi chutný kváskový chlebík. Dal by sa nazvať až rustikálnym. Najväčší podiel práce na ňom spraví čas. Dobre vykysnuté a vyzreté kváskové cesto, ktorého základom je ražný kvások, sa pečením premení do výdatného chlebíka, ktorý bude všetkým chutiť.
Kváskový koreňový chlieb je skutočne jednoduchý na prípravu. Urobiť ho je oveľa jednoduchšie, ako príprava klasického bochníka. „Koreň“ môžeme zaradiť ako niečo medzi chlebom a bagetami.
Ingrediencie
Táto dávka na kváskový koreňový chlieb vystačí na dva bochníky chleba.
- 60 g ražnej celozrnnej múky
- Rovnaké množstvo vody
- 1 PL materského ražného kvásku
- Hladká múka na kváskovanie
- Voliteľné ingrediencie: čierne olivy (50g) a sušené paradajky (50g)
Postup prípravy
1. fáza: Rozkvas
Prípravu začneme okolo obeda, kedy si pripravíme rozkvas. Zmiešame asi 60 g ražnej celozrnnej múky s rovnakým množstvom vody a 1 PL materského ražného kvásku. Všetky suroviny pre I. fázu lyžicou zamiešame, prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote prekvasiť 10-12 hodín.
2. fáza: Cestíčko
Po uplynutí času k rozkvasu (fáza I.) pridáme múku a vodu pre II. fázu a na podložke vypracujeme polotuhé cestíčko. Vložíme ho do misky, znovu prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote pracovať 8-10 hodín.
3. fáza: Vymiesenie cesta a autolýza
K cestu z fázy II. pridáme múku a vodu určenú pre fázu III., vymiesime cesto, prikryjeme a necháme 30 minút odpočívať (autolýza). Potom pridáme soľ, premiešame a necháme prikryté na linke stáť 3 hodiny, pričom po hodine 3x naolejovanými rukami (cesto je hydratované a lepí sa) cesto preložíme - ja z každej strany cesto vytiahnem hore a preložím na stranu oproti - toto urobím zo štyroch strán.
Ako energicky naťahovať a skladať kváskový chlieb
Pridanie voliteľných ingrediencií
Pri poslednom prekladaní môžete do základného cesta pridať voliteľné ingrediencie podľa chuti. Ja som zvolila čierne olivy (50g) a sušené paradajky (50g). Pri poslednom prekladaní som vmiesila cibuľu (ja mám sušenú, ak budete restovať, treba ju dobre zbaviť tuku) a pokrájané sušené paradajky (ja používam bez nálevu, také čo sa predávajú vo vrecku).
Kvasenie v chladničke
Cesto necháme v mise, prikryjeme (ja používam misku kysku) a dáme do chladničky na 12 - 24 hodín. Moje bolo v chladničke 15 hodín. My budeme žiť svoj život a kvások bude zatiaľ krásne makať a vytvárať chuť, chrumkavosť a nadýchanosť po upečení.
Príprava pred pečením
Dve hodiny pred pečením cesto vyložíme z chladničky na linku a necháme ho 2 hodiny prikryté pracovať pri izbovej teplote. Po vybraní z chladničky necháme cesto najprv 2 hodiny v mise otepliť. Nič s ním nerobíme. Po dvoch hodinách zapneme rúru na 230 °C a cesto z misy dáme na pomúčenú podložku (ja používam silikónovú), naolejovanými rukami roztiahneme na obdĺžnik cca 25 x 35 cm, horizontálne stierkou prekrojíme na dve približne rovnaké časti.
Zľahka poprášime múkou a každú časť rukami (naolejovanými) stočíme zľahúčka oproti sebe - akoby ste žmýkali handru. Stočené preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie (môj papier je recyklovaný - bol predtým použitý pri pečení chleba). Rúru spolu s plechom rozohrejeme na 250 stupňov. Vykysnuté cesto rozdelíme na dve polovice na dobre pomúčenej doske a z každej časti cesta zľahka vyformujeme podlhovastý bochník. Zľahka ho zatočíme (obe konce každý iným smerom), aby sme vytvorili efekt koreňového chleba.
Pečenie
Cesto pofŕkame vodou z rozprašovača. Pomocou sadzacej lopaty (môže byť aj drevená doska či kartón) prenesieme do vyhriatej rúry. Pred zatvorením dvierok ešte raz pofŕkame cesto rozprašovačom, striekneme aj trochu bokom, aby sa vytvorila para. Kváskový koreň pečieme v parnom režime najprv 10 minút na 250 stupňov a potom ďalších 10 minút na zníženej teplote na 200 stupňoch. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 230 °C 25-30 minút, pokiaľ vrch nie je upečený do zlatista - ja som piekla asi 29 minút.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
Upiecť chlieb s veľkými okami, taký, čo sa ani natrieť nedá, snáď len trhať a namáčať do oleja, je métou asi každého domáceho pekára. Ako docieliť, aby bola striedka tak nadýchaná? Aký recept na chlieb použiť, aby to bol okáň?
- Kvalitný kvások: Je potrebné mať naozaj silný, kvalitný kvások. Najnadýchanejší je z hladkej pšeničnej múky a kvásku lievito madre, čo je tuhý pšeničný kvások. Na prípravu tohto chlebíka však môžete použiť aj pšeničnú chlebovú múku alebo špaldovú múku.
- Lieivito madre: Nemáte kvások lievito madre? Nevadí. Jednoducho zmiešate svoj kvások s rovnakou gramážou hladkej pšeničnej múky a polovičnou gramážou vody. Zo surovín vypracujete husté cesto, ktoré vytvarujte to guľovitého tvaru. Na povrchu ho prestrihnite nožničkami do tvaru x. Vložte ho do sklenenej nádoby (zaváraninový pohár) a pokvapkajte trochou medu. Ideálny je dávkovač medu.
- Doba miesenia: Navnímať správnu dobu miesenia. Pretože miesením sa vytvára kvalita lepku, ktorý zachytáva v ceste bublinky. Skúškou správneho vymiesenia je okienkový test - pomocou navlhčených rúk chytíme trochu cesta a opatrne ho naťahujeme. Musí sa dať pekne roztiahnuť bez roztrhnutia až do priesvitna.
- Doba kvasenia: Doba kvasenia je nenahraditeľná - bublinky v ceste sa musia vytvárať pomaly, aby sa cesto pri zväčšovaní prispôsobovalo nárastu, praskaniu bubliniek. Teda taký chlieb nevznikne hneď.
- Pečenie: Pečenie - ako a na čom pečieme priamo úmerne ovplyvňuje nárast cesta do objemu počas prvých minút pečenia. Kvalitný hrubý povrch (kameň, liatina…) hrajú v náš prospech. Čím je povrch pečenia slabší, tým je nadýchanosť menšia. Preto sa môže stať, že sa snažíte o okatý chlieb a stále nič. Vymeníte rúru, povrch pečenia a tadáááá- chlieb a lá vzducholoď. Na pečenie je vhodné použiť hrubší, kvalitnejší povrch, napr. kameň na pečenie. Ak momentálne nemáte doma žiadny taký povrch, aj 2 plechy na sebe sú lepšie ako nič.
- Teplomer do rúry: Teplomer do rúry ako objektívne skontrolovanie správnej teploty nahriatia rúry patrí k základnej výbave domáceho pekára. Správna teplota totiž pomáha zabrániť prasknutiu chleba, rozliatiu či malej nadýchanosti.
- Slad v ceste: Slad v ceste je dôležitý, pomáha kvasnému procesu. Teda vytvára lepšiu, okatejšiu striedku.
- Soľ: Soľ je najlepšie použiť jemnú.
tags: #kvaskovy #koren #recept