Piecť chlieb z kvásku je trendom posledných rokov. Tento typ chleba si získava čoraz väčšiu popularitu nielen pre jeho jedinečnú chuť a textúru, ale aj pre jeho (často) zdravší nutričný profil v porovnaní s inými druhmi chleba. Hoci o kváskovom chlebe koluje množstvo chýrov a pripisujú sa mu priam zázračné vlastnosti, pozreli sme sa na to, ako to naozaj je.
Čo je kvások?
Kvások je organická hmota, ktorá je základom kváskového chleba. Skladá sa len z múky a vody a je živým organizmom obsahujúcim niekoľko stoviek až miliónov baktérií asi štyridsiatich druhov. Baktérie sú prirodzene prítomné v zrne a následne „uspané“ v múke, ale nachádzajú sa aj v okolitom vzduchu. Keď múku v kvásku zalejeme vodou, dodáme jej hydratáciu a prebudíme baktérie k životu. Na to, aby boli dostatočne namnožené a vedeli prekypriť múku na celý bochník chleba, je potrebné si kvások vypestovať. Proces tvorby kvásku trvá pomerne dlho, dobrý silný kvások získate asi za 14 dní. Ak však nemáte čas si vypestovať svoj vlastný kvások, môže vám odobrať zo svojho, už silného kvásku, suseda či kamarátka, ktorá už „kváskuje“. Niektoré kvásky vo svete sa prenášajú z generácie na generáciu, v Európe sú dokonca rodiny a pekárne, ktoré majú kvások starší ako 100 rokov. Vo Veľkej Británii vo Wales si môžete kúpiť kvások, ktorý je viac ako 1000 rokov starý.
Kváskový štartér od základu | Jednoduchá cesta – bez merania!
Druhy kvásku
Druh kvasu sa určuje podľa toho, aká múka sa používa na jeho vedenie:
- Ražný kvas: Je to kvas, ktorý vedieme pomocou ražnej múky. Udržiavame ho pri hydratácii 100%, čo znamená, že pri kŕmení pridávame ku kvasu 100% múky a 100% vody (napríklad 100 g kvasu, 100 g múky, 100 g vody).
- Pšeničný kvas: Je to kvas vedený pšeničnou múkou. Pri správnom vedení má výraznú mliečnu vôňu a pečivo z neho nemá „chlebovú“ chuť. Používa sa najmä pri pečení sladkého pečiva a koláčov. Pšeničný kvas sa môže viesť pri 100% hydratácii (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:1) alebo 50% hydratácii (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:0,5). Pšeničný kvas s nižšou hydratáciou nakvasí pomalšie, a preto je vhodné si ho viesť najmä v teplých letných mesiacoch.
Nie je potrebné, aby ste si viedli rôzne kvasy. Pred pečením si jednoducho nakŕmite akýkoľvek kvas múkou, z ktorej budete miesiť cesto, a hydratáciu si prispôsobíte hydratácii budúceho cesta. Kvasinky a baktérie sa budú rozmnožovať v akomkoľvek kvase, len to bude rýchlejšie alebo pomalšie.
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami
S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je však veľký.
Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie.
Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Kým v kvásku z múky a vody nájdeme baktérie mliečneho kvasenia, teda nášmu organizmu prospešné baktérie, ktoré zlepšujú našu črevnú mikroflóru a teda aj imunitu, tak v kvasnicovom kvásku sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto baktérie naše trávenie zbytočne zaťažujú a navyše spôsobujú prekyslenie organizmu.
| Vlastnosť | Kvások | Kvasnice |
|---|---|---|
| Zloženie | Múka, voda (živé kultúry) | Jeden druh baktérie - kvasinky |
| Doba kysnutia | Pomalé (8-10 hodín) | Rýchle (niekoľko minút až 1 hodina) |
| Fermentácia | Mliečne baktérie a kvasinky | Kvasinky (alkoholové kvasenie) |
| Štiepenie lepku/cukrov | Áno, čiastočné | Nie (lepok ostáva v plnej sile) |
| Nutričné výhody | Vyššia biologická dostupnosť živín, ľahšia stráviteľnosť | Minimálne, záťaž pre trávenie |
| Trvanlivosť chleba | Dlhá (až 7 dní), neplesnivie | Krátka (niekoľko dní), môže plesnivieť |
Zdravotné benefity kváskového chleba
Kváskový chlieb sa môže pochváliť niekoľkými zdravotnými výhodami v porovnaní s mnohými bežnými možnosťami chleba, ktoré nájdete v obchode s potravinami, najmä z hľadiska zdravia tráviaceho traktu.
1. Kváskový chlieb je chutnejší a dlhšie vydrží
Hoci to záleží na chuťových preferenciách každého z nás, je možné povedať, že kváskový chlieb je naozaj chutnejší. Môže za to jeho kôrka, ktorá chráni hydratáciu striedky. Klasický rýchlokvasený chlieb na druhý deň stvrdne a je suchý, kváskový vydrží vo forme aj týždeň bez toho, aby pripomínal piliny.
Pečenie zabije všetky zárodky dobrých aj zlých baktérií a plesní. Čerstvo upečený chlieb je sterilný a vie veľmi dlho odolávať plesni. Dokonca je vďaka obsahu kyseliny mierne antibakteriálny. Ak naň zabudnete, skôr stvrdne ako splesnivie. Kváskový chlebík obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje, a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný. Chlieb z droždia dokáže splesnivieť za niekoľko dní.
2. Kváskový chlieb sa lepšie trávi
Vďaka mnohorakej fermentácii má inú štruktúru a črevá sa tomu tešia. Najväčší benefit pri kváskovom chlebe je, že je pre niektorých ľudí, ktorí majú problém najmä s plynatosťou alebo refluxom, ľahšie stráviteľný. Fermentačný proces pomôže „natráviť“ a rozložiť všetky zložité a nestráviteľné látky, ktoré obilie obsahuje (toto chlieb z droždia neumie), a tým pádom je veľmi dobre stráviteľný. Baktérie spracujú makroživiny (najmä sacharidy a lepok), a tým sú pre trávenie lepšie. Nezbudnite však, že chlieb (akýkoľvek) treba jesť až po jeho úplnom vychladnutí.
3. Je lepší pre diabetikov
Kváskový chlieb má približne rovnakú kalorickú hodnotu ako jeho kolega z droždia. Má však nižší glykemický index. To znamená, že hladinu krvného cukru zvyšuje pomalšie a vďaka svojej štruktúre sa trávi relatívne dlho. Preto je schopný zasýtiť na dlhší čas. Stále však platí, že pre diabetikov je vhodnejší.
4. Vplyv na lepok a celiakiu
Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré postihuje črevá. Pri konzumácii lepku (bielkoviny z obilnín) sa v črevách tvorí zápal a poškodzuje sa jeho stena. Jedinou cestou je bezlepková diéta. Kváskový chlieb nemá nič spoločné s celiakiou, celiatici sa primárne zameriavajú na to, aby nekonzumovali určité druhy obilnín, nie na to, ako bol chlieb vyrobený. Kvások dokáže štruktúru lepku meniť, avšak to neznamená, že tam žiadny neostane. Ak celiatik takýto chlieb zje a príznaky necíti, ešte to neznamená, že mu lepok medzitým neničí črevnú stenu. Pre ľudí s intoleranciou lepku, ale nie celiakiou, môže byť kváskový chlieb ľahšie stráviteľný, keďže proces fermentácie pomáha rozložiť niektoré bielkoviny vrátane lepku.
5. Neprekysľuje organizmus (mýtus)
Teória prekyslenia tvrdí, že všetky zdravotné a životné problémy spôsobuje konzumácia kyselinotvorných, nezdravých potravín. Pečivo a lepok sú pritom na najčiernejšej listine potravín, ktoré majú zapríčiňovať prekyslenie. Kváskový chlieb však túto teóriu nelieči, pretože samotné prekyslenie, ako ho prezentujú, neexistuje. Hoci kváskový chlieb obsahuje lepok, je kysnutý a dokonca obsahuje kyselinu mliečnu aj octovú. Kváskový chlieb, hoci obsahuje kyselinu mliečnu, neprekyslí organizmus.
6. Celozrnný kváskový chlieb je zdravší
Výživoví poradcovia aj lekári sa zhodujú, že celozrnný chlieb je lepší. Obsahuje viac vlákniny, má nižší glykemický index a má viac vitamínov. Celozrnný chlieb z kvásku je však tou pravou vitamínovou bombou. Dlhodobým kvasením sa menia nielen makroživiny (sacharidy a proteíny), ale aj minerály a vitamíny. Telo ich tak vie lepšie vstrebať, aj keď sa nachádzajú v pomerne malých množstvách. Zdravá kyselina fytová, ktorá sa nachádza v obale zrna, ostáva v kvasnicovom chlebe nepovšimnutá a našimi črevami prejde ako cez tobogan. Je pritom veľmi dobrá na pleť ako antioxidant. V kvásku vedia baktérie uvoľniť kyselinu fytovú z obalu zrna. Proces kváskovania zvyšuje dostupnosť minerálnych látok z chleba. Fytáty, ktoré zamedzujú vstrebávaniu vápnika, horčíka, železa, medi a zinku, ale aj iných látok, sa vďaka kváskovaniu znižujú.
7. Kvások a laktobacily
Kvások obsahuje laktobacily, vďaka ktorým cesto fermentuje a nabublinkuje (narastie). Jeden typ laktobacilov - Lactobacillus reuteri - má úžasné benefity pre naše zdravie. Výskum poukazuje na to, že nielen zlepšuje imunitu, ale dokáže potlačiť rast rakovinových nádorov. Lactobacillus reuteri pomáha znižovať nadváhu a urýchľuje hojenie rán. Dokonca stimuluje tvorbu hormónu oxytocín, ktorý je známy ako hormón lásky. Výskum z Kanady a Číny poukazuje na to, že Lactobacillus reuteri má dokonca antibiotické účinky - ukázalo sa, že v skúmanom kvásku eliminoval okolité škodlivé organizmy. Napriek tomu, že táto úžasná baktéria neprežije pečenie pri vysokých teplotách, stále prináša benefity pre naše telo. Dovtedy sa totiž predpokladalo, že baktérie musia byť živé, aby ovplyvnili črevo. Hoci pri kváskovaní dochádza k procesu fermentácie, kváskový chlieb nie je probiotická potravina ako napríklad jogurty alebo kyslá kapusta. Pečením sa laktobacily ničia. Kvások obsahuje probiotiká a prebiotiká. Probiotiká môžu tepelným spracovaním zomrieť, nie však prebiotiká.
Zhrnutie predností kváskového chleba:
- Vynikajúca chuť
- Krásna vôňa
- Dobrá stráviteľnosť
- Podpora zdravia a imunity
- Nižší glykemický index
- Rozklad kyseliny fytovej
- Nenafukuje
- Zbavuje toxínov
- Zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov
- Bez chemických „vylepšovadiel“
- Nikdy nesplesnivie, len stvrdne
Príprava kváskového chleba
Upiecť dokonalý kváskový chlieb si vyžaduje trochu snahy a trpezlivosti, ale prináša mimoriadne chutné výsledky.
Ako si vyrobiť kváskový chlieb
Najprv si musíte buď vyrobiť, alebo nájsť predkrm z kysnutého cesta. Recepty na kváskový chlieb nepoužívajú droždie, takže štartér (alebo kypriaci prostriedok) je nevyhnutný na to, aby pomohol vášmu chlebu vykysnúť a poskytol niektoré z jeho nutričných výhod.
Kváskový štartér od základu | Jednoduchá cesta – bez merania!
Štartér sa niekedy nazýva aj predferment a vyrába sa jednoducho zmiešaním múky a vody. Keď sa nechá kvasiť, vytvorí sa kolónia mikroorganizmov vrátane divokých kvasiniek a laktobacilov. Tento proces zvyčajne trvá päť až 10 dní v závislosti od spôsobu, teploty a kyslosti, ktorú chcete, aby bol chlieb po upečení. Ak chcete, aby bol váš štartér „živý“ a aktívny, musíte ho počas procesu osviežiť pridaním väčšieho množstva múky a vody.
Postup prípravy (všeobecný návod):
- Aktivácia štartéra: Pred pečením chleba musíte dosiahnuť, aby bol štartér bublinkový a aktívny, preto by ste ho mali nakŕmiť 4 až 12 hodín (pred prípravou cesta) zmiešaním s múkou a vodou.
- Rozkvas: Rozkvas si pripravíte zmiešaním kvásku, múky a vody. Dobre premiešame a necháme prikryté kvasiť na kuchynskej linke 6 - 9 hodín. Záleží od teploty v miestnosti. Čas je len orientačný. Väčšinou rozkvas nakysne skôr, dôležitá je akcia - bublinky a zväčšenie objemu.
- Príprava cesta: Skombinujte múku (napríklad celozrnnú a bežnú chlebovú múku) so soľou. Použite asi 600 gramov múky a 14 g soli. Zmiešajte 90 g aktívneho štartéra s 385 g vody. Potom nalejte mokré ingrediencie do misky s múkou a premiešajte rukami alebo lyžicou, aby sa úplne premiešali. Kvas a soľ by nikdy nemala prísť do priameho kontaktu, na to si dávajte pozor pri príprave cesta.
- Prvé kysnutie (autolýza a prekladanie): Cesto nechajte 15 minút odpočívať. Potom ho v miske trochu natiahnite. Cesto prikryte vlhkou kuchynskou utierkou a nechajte cez noc odpočívať na kuchynskej linke 9-12 hodín (pri 18 až 21 ºC). Počas tohto času cesto 2-3 krát preložíme zo strany na stranu. Cesto by malo byť voľné a elastické. Kysnutím v chlade cesto neprekysne - nechutí kyslo, pretože fermentuje pomalšie.
- Tvarovanie a druhé kysnutie: Po odležaní ráno cesto natiahnite, preložte a vytvarujte. Nechajte ešte jednu hodinu postáť (môžete aj v ošatke). Pri skúške, či je chlieb správne nakysnutý, vám pomôže test prstom.
- Pečenie: Rúru predhrejte na 250 ºC, na funkcii spodný a horný ohrev. Pripravené majte 2 plechy. Cesto preložte do hlinenej nádoby na chlieb vytretej maslom alebo na plech. Na druhý spodný plech pridáme pred pečením asi 2 dl vody a rýchlo zavrieme rúru. Chlieb po upečení nechajte chladnúť na mriežke aspoň 1 hodinu. Najlepšie je krájať ho až po pár hodinách.
Čo si všímať pri kúpe chleba a pečiva
Buďte opatrní pri nákupe kváskového chleba v bežných obchodoch s potravinami. Keď ochutnáte domáci, zistíte, že ten z obchodu sa naňho až tak veľmi nepodobá. Väčšinou totiž aj do pečiva označeného ako „kváskové“ pridávajú droždie a kopec iných vecí. Zoznam býva dlhý. Na domáci chlebík však stačí múka, voda, soľ a kvások.
Pri výbere chleba a pečiva venujte pozornosť nasledujúcim aspektom:
- E-čka: Zarážajúce je, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje.
- Glutén (lepok): Ak si chcete vybrať naozaj kvalitný chlieb, nemusí byť bezlepkový, ale mal by obsahovať iba prirodzene sa vyskytujúci glutén/lepok. Veľa ľudí nevie, že v dnešnej dobe skoro každý chlieb obsahuje extra glutén.
- Hydrogenizované oleje: Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive, sú hydrogenizované oleje.
- Celozrnné výrobky: Celozrnné výrobky a chlieb, konkrétne ten kváskový, podľa štúdie Aging Clinical & Experimental Research, podporuje zdravé starnutie, lebo eliminuje riziko srdcových chorôb, cukrovky a rakoviny u starších dospelých.
Domáci kváskový chlieb je snáď tá najväčšia výhoda. Je to ako s akýmkoľvek iným doma navareným jedlom. Viete presne, čo ste použili, a vždy bude lepšie, než zakúpené polotovary. Pečivo z obchodu, hlavne to balené, môže obsahovať aj ďalšie nepotrebné prísady, ktoré by ste pri domácom pečení nepoužili. Pri kváskovom chlebe vám stačia úplne základné suroviny: voda, múka, soľ a prípadne bylinky.
tags: #kvaskovy #zitny #varime #zdrave