Domáci kváskový chlieb chutí najlepšie. Ak nemáte kvások už doma, tu je návod, ako si ho ľahko vyrobiť. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept. Keď dáte kváskovaniu šancu a po prvýkrát vytiahnete z rúry vlastný domáci chlieb, pochopíte, že ste sa práve namotali.
Čo je kvások?
Kvások nie je droždie. Je to produkt vyrobený iba z ražnej múky a vody, ktorý cesto omnoho zdravšie nakyprí ako klasické kvasnice a má aj omnoho blahodárnejší účinok na naše trávenie. Za pár dní si ho vieme vyrobiť sami a nepotrebujeme k tomu žiadnu chémiu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
Je to zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom a obsahuje mliečne, nášmu telu prospešné, baktérie. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú, že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť. Tým, že do múky pridáme vodu, baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chlebu.
Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička) a kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok), no stojí to za to.
Ako založiť kvások z hladkej a celozrnnej múky: Jednoduchý návod
Na to, aby sme mohli upiecť svoj prvý domáci chlieb z kvásku, bude nutné kvások založiť. Áno, je to trochu alchýmie, už len preto, že ide o živý organizmus.
Potrebujeme:
- celozrnnú ražnú múku
- ražnú chlebovú múku
- vodu
- väčší zavárací pohár (700 ml)
- viečko na pohár
Postup založenia kvásku krok za krokom (10 dní):
1. Deň
V sklenenej nádobe, najlepšie zaváraninovom pohári, zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. Deň
Kvások je v podstate rovnaký ako včera, akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou, a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podľa toho, koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. Deň
Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali, je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. Deň
Dnes už je kvások v podstate hotový, je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to, aby sme s ním pripravili chlieb, potrebuje ešte zosilnieť. Pozor, od dnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
5. Deň
Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
6. až 10. Deň
Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5. deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako, a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový. Ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak váš kvások nie je dostatočne silný, je potrebné kŕmenie ďalšie dni.
Založenie kvalitného kvásku s pridaním ovocia
Vyhýbajte sa rýchlovkám. Návodov na internete koluje veľa. Podľa spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekovej Štefkovej nie sú zlé, no dôležité je vyhýbať sa 3-5-dňovým, či zbytočne nákladným návodom. Prinášame vám návod na založenie kvalitného, silného a univerzálneho kvásku.
Potrebujeme:
- sklenený pohár s viečkom
- fixku
- polievkovú lyžicu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou
- ražnú múku celozrnnú
- ražnú múku chlebovú
- vodu
Postup:
- 1. deň (najlepšie ráno): 15 g celozrnnej ražnej múky zmiešame v sklenenom pohári s 30 g vody a jablkom. Večer pridáme do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešame. Jablko už nepridávame.
- 2. deň: Opakujeme postup z prvého dňa (ráno a večer kŕmime rovnakým spôsobom). Jablko už nepridávame.
- 3. deň: Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame.
- 4. deň: Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody. Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať.
- 5. až cca 14. deň: Kŕmime už len 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne. Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.
Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2-3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások.
Rozkvasenie spiaceho kvásku (rozkvas, alebo štartér)
Pri pečení ďalšieho chleba, keď už máme v chladničke spiaci kvások, treba tento pred prípravou najskôr prebudiť, alebo teda rozkvasiť. Takže ďalšia príprava je už trochu jednoduchšia, nakoľko sa nemusí vyrábať prvotný kvások.
Na rozkvas budete potrebovať:
- 150 g ražnej chlebovej hladkej (alebo celozrnnej) múky
- 150 ml (g) vlažnej vody
- 50 g kvásku (asi 1-2 PL z chladničky)
Postup:
Pred prípravou si v miske (sklenej alebo plastovej, nie kovovej, kvások nemá kov príliš rád) vymiešať ingrediencie a nechať pri izbovej teplote prikryté rozkvasiť (malo by to byť 8-12 hod). Mne sa osvedčilo rozkvasovať cez noc. Ráno potom odobrať z tejto hmoty (z rozkvasu) cca 2 lyžice a dať znova do chladničky na ďalšie použitie (alebo ak v chladničke uskladnený kvások máme, môžeme celý rozkvas použiť do chleba). Takto si ho uchovávame a prikrmujeme ďalej. Zvyšný rozkvas použijeme už rovno na výrobu cesta.
Vodná skúška
Či je kvások dostatočne prebudený, zistíme aj tzv. vodnou skúškou, čo znamená, že odoberieme kúsok rozkvasu a v pohári vody otestujeme, či pláva. Ak klesne na dno, treba kvások ešte premiešať a nechať cca hodinu dokvasiť. Ak sa naopak rozpadá, je prekysnutý. Správny je, keď vypláva na povrch vody. Nenahnevá sa však ani vtedy, keď nie je celkom prebudený. Chlebové ingrediencie ho zvyčajne naštartujú a tak pracuje, ako má.
Starostlivosť o kvások a riešenie problémov
Kvások vonia trochu kyslo, je to tak správne. Rozkvas zasa má mať bublinky. Ak sa vám kvások v chladničke nevidí (má kôrku, trošku zapácha), stačí doložiť lyžičku múky a trošku vody, dobre premiešať a znovu vložiť do chladničky. Kvások si zapapá a hneď mu bude lepšie. Samozrejme, ak je kôrka šedá, alebo je zapáchanie silné, radila by som radšej vyrobiť úplne nový kvások. Ja mám pre istotu kvásky dva a pravidelne ich striedam. A tak sa mi prakticky nemôže stať, že by som o kvások prišla úplne.
Ak váš kvások očividne upadá, môžete ho ozdraviť, aby znovu zosilnel. Treba odobrať 2 PL a nakŕmiť. Takto pokračovať aspoň 2-3 dni, kým nebudete vidieť poriadnu aktivitu. Ale kŕmiť vždy iba 2 PL (zbytok vyhodiť alebo spotrebovať napr. do palaciniek), lebo veľké množstvo by ho zbytočne oslabovalo.
Tipy pre neaktívny kvások:
- Skúste inú múku (niektoré značky múk obsahujú menej živých enzýmov).
- Zvýšte teplotu (ideálne okolo 24 až 26 °C).
- Predĺžte dobu medzi kŕmením, niekedy pomôže naopak dobu skrátiť.
- Skúšajte aj iné pomery kŕmenia.
Rozdiely a výhody kváskového pečenia
Naty Žúreková Štefková, ktorú nájdete aj na portáli Kváskovanie.sk, sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania:
Tabuľka: Rozdiely medzi kváskom a kvasnicami
| Vlastnosť | Kvások | Kvasnice |
|---|---|---|
| Stráviteľnosť | Ľahšia vďaka prirodzenej fermentácii | Menej ľahká |
| Trvanlivosť | Dlhšia (až 7 dní) vďaka kyseline mliečnej | Kratšia |
| Glykemický index (GI) | Nižší, spôsobuje dlhšiu sýtosť | Vyšší |
| Vhodnosť pre diabetikov | Áno | Menej vhodné |
| Pre celiatikov | Áno (s bezlepkovou múkou) | Menej vhodné |
| Pôsobenie na zuby | Rozkladá kyselinu fytovú, ktorá viaže minerály | Nepriamy vplyv |
| Nafukovanie | Nespôsobuje | Môže spôsobovať |
| Pálenie záhy | Nespôsobuje | Môže spôsobovať |
| Podpora trávenia | Podporuje peristaltiku čriev | Nepriamy vplyv |
| Chuť a vôňa | Neopakovateľná, zvýraznená | Štandardná |
| Relax | Áno, práca s cestom je relaxačná | Menej |
Materský kvások a jeho všestranné použitie
Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho. Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Kváskovanie je dnes v móde. Chuť domáceho chlebíka je tak výnimočná, že sa jej jednoducho nedá odolať, zvlášť ak v obchodoch kupujeme niečo, čo s tradičným chlebom má spoločnú len vizáž.
Kvások môžete použiť na prípravy cesta nielen na chlieb, ale i pečivo, koláče, pizzu, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín.
Recept na bábovku z kvásku
Štartér:
- 80 g špaldovej celozrnnej múky
- 100 g vlažného mlieka
- 1 PL kvásku
Suroviny dobre premiešame a necháme na linke 1-2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.
Ďalej potrebujeme:
- 170 g špaldovej hladkej múky
- 100 ml oleja
- 150 g trstinového cukru
- 2 ČL vanilínového cukru
- 4 vajcia
- špaldová krupica
Postup:
V miske metličkou vymiešame vajcia s cukrom, aby sme ich trochu prevzdušnili. Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom. Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek. Misku s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť. Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou. Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku. Keď uvidíme aspoň bublinku na povrchu cesta, bábovka môže ísť do rúry. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 50 minút.
tags: #kvasok #z #hladkej #celozrnnej #muky