Kyslá kapusta je tradičná súčasť slovenskej kuchyne a cenný zdroj vitamínov, najmä v zimných mesiacoch. Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú.
Domáca kyslá kapusta: Tradičná príprava a kvasenie
Tlačenie narezanej hlávkovej kapusty má v slovenských domácnostiach dlhoročnú tradíciu, ktorá sa uchováva z generácie na generáciu. Príprava kyslej kapusty je v slovenských domácnostiach tradičnou jesennou záležitosťou. Hlávky kapusty očistite od nahnitých, špinavých a oschnutých listov, umyte, rozkrojte ich na štvrtiny a vykrojte tvrdé hlúby.
Kapustu potom nastrúhajte buď ručne, alebo na robote a zmiešajte ju s pokrájanou cibuľou, soľou (na 1 kilo kapusty použite 15-20 gramov) a rascou. Na ochutenie môžete pridať napríklad ešte cesnak, feferónky, kôpor, horčičné semienko, jabĺčko a podobne. Zmes potom nechajte približne tri hodiny odležať, aby pustila šťavu, a následne ju najlepšie v gumovej rukavici čo najtesnejšie po vrstvách natlačte do nádoby. Šťavu postupne odoberajte do nádoby vedľa.
Kapusta nakrájaná na rezance je spolu s cibuľou, soľou a ďalšími koreninami husto natlačená do kameninového alebo keramického súdka, kde po zaťažení, uzatvorení a odložení na teplejšie miesto začne podliehať kvaseniu. Ide o proces nazývaný mliečne kvasenie (fermentácia), ktorým sa premieňa čerstvá kapusta na typicky kyslú kapustu bohatú na vitamín C, vlákninu a živé bakteriálne kultúry, ktoré prospievajú zdraviu čriev. Kvasenie kapusty trvá približne 5 - 6 týždňov.
Domáca kyslá kapusta zo súdka býva najlepšia okolo vianočných sviatkov a koncom roka. Práve vtedy sa hojne využíva na prípravu vianočnej aj novoročnej kapustnice. Zároveň treba pri vyberaní kyslej kapusty zo súdka postupovať opatrne a s ohľadom na čistotu.
Skladovanie kvasenej kapusty a problémy s kazením
Kyslá kapusta je prvé týždne po vykvasení zvyčajne vo výbornom stave. Chrumkavá, svieža a kyslá… Neskôr sa však objavujú viaceré nedostatky. Každým otvorením súdka však prichádza do kontaktu so vzduchom a s pribudajúcimi týždňami sa jej kvalita postupne zhoršuje. Kyslá kapusta naložená v súdku postupne mäkne a každým otvorením sa k nej dostáva vzduch, ktorý môže zapríčiniť vznik plesní.
Ak sa na jej povrchu objaví chlpatý modrý, zelenkavý až čierny povlak, ide o jasný znak zaplesnenia. Príčinou je najmä prístup vzduchu, vyššia okolitá teplota, nedostatočná hygiena či málo šťavy. Vyššia okolitá teplota môže zapríčiniť tiež rýchle zmäknutie kapusty, oslizenie až kašovitú textúru s hnilobným zápachom. Kvôli dlhodobému kvaseniu môže kapusta zhorknúť alebo byť príliš kyslá.
Tabuľka: Problémy pri kvasení kapusty a ich riešenia
| Problém | Príčina | Riešenie |
|---|---|---|
| Kapusta nekvasí | Nesprávny druh kapusty, nedostatok tepla | Použite zimnú odrodu kapusty, umiestnite súdok do teplejšej miestnosti |
| Kapusta zmäkne | Nesprávny druh kapusty | Použite zimnú odrodu kapusty |
| Na kapuste sa objavila pleseň | Príliš veľa vzduchu v sude | Dbajte na dôkladné utlačenie kapusty |
| Kapusta sa pokazila | Smradľavý zápach, slizký povlak | Sterilizácia |
| Kapusta prestala kysnúť | Nízka teplota | Umiestnite kapustu do teplejšej miestnosti |
| Kapusta má nepeknú farbu | Nedostatok vody v sude, príliš veľa soli | Pravidelne dolievajte vodu, používajte správne množstvo soli |
Sterilizácia kyslej kapusty: Predĺženie trvanlivosti
Sterilizácia kvasenej kapusty má význam, pretože predlžuje jej trvanlivosť a zachováva chuť a štruktúru. Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace. Zaváranie však predstavuje úpravu, pri ktorej na kapustu pôsobí teplo, a preto treba počítať s tým, že kyslá kapusta príde o časť živín. Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sú citlivé na teplo a tepelnou úpravou sa zničia.
Prečo sterilizovať kyslú kapustu?
- Predĺženie trvanlivosti: Sterilizácia zabraňuje znehodnoteniu kapusty a umožňuje jej skladovanie po dlhšiu dobu.
- Zachovanie chuti a štruktúry: Správna sterilizácia pomáha udržať kapustu chrumkavú a plnú chuti.
- Prevencia plesní: Sterilizácia eliminuje riziko vzniku plesní, ktoré sa môžu objaviť pri dlhodobom skladovaní v súdku.
Základný recept na sterilizovanú kvasenú kapustu
Kyslú kapustu zo súdka preložíme do vyčistených zaváracích pohárov (napríklad s objemom 0,7 l). Kapustu do pohárov dôkladne utlačíme, iné suroviny a koreniny k nej už nepridávame. Poháre naplnené po okraj uzatvoríme viečkami a sterilizujeme pri teplote 65 °C po dobu 40 - 45 minút.
Pozor, teplota vody nesmie prudko vystúpiť vyššie, preto je dôležité ju pravidelne kontrolovať, znižovať výkon sporáka alebo odsúvať na krátku chvíľu hrniec bokom. Po uplynutí času poháre vyberieme, necháme vychladnúť a skontrolujeme, či viečka chytili. Ak viečko na niektorom pohári nechytí, proces sterilizácie kvasenej kapusty už neopakujeme. Tento pohár po vychladnutí odložíme do chladničky a skonzumujeme medzi prvými. Ostatné poháre so sterilizovanou kyslou kapustou odložíme do tmavej a chladnejšej komory.
Sterilizácia kyslej kapusty v rúre
Ak nemáte hrniec, môžete sterilizovať aj v rúre. Tu je postup: Predhrejte rúru na 80-90°C. Pripravte si poháre s kapustou podľa vyššie uvedeného receptu. Poukladajte poháre na plech a vložte do rúry. Sterilizujte 10-15 minút. Po sterilizácii vyberte poháre z rúry, zakryte dekou a nechajte pomaly vychladnúť.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Zachovanie živín pri sterilizácii
Je pravdou, že časť živín sa tepelnou úpravou zničí, no chuť a chrumkavosť domácej kyslej kapusty sa udrží a netreba sa obávať jej zmäknutia alebo pokazenia. Obsah fľaše sa nezohreje na viac ako 70°C, takže vitamínom sa nič nestane. To zohrievanie je len na to, aby sa vytvoril mierny podtlak pod viečkom a to sa pricucne. Roky som sterilizovala v hrnci, mne sa to osvedčilo, ostala krásne chrumkavá, vydržala aj pár rokov, keď sa na ňu zabudlo.
Tipy a triky pre kyslú kapustu
- Hygiena: Veľmi dôležité je dodržiavať hygienu a zásady čistoty.
- Soľ: Na 1 kg kapusty pridáme 20 až 30 g kuchynskej soli.
- Šťava: Po natlačení musí byť na povrchu pokrytá šťavou, inak by sa pokazila. Ak je kapusta suchá, dolejeme primerané množstvo prevarenej vody.
- Zaťaženie: Natlačenú kapustu zaťažíme, napríklad kameňom, aby neplávala. Aj po odobratí hotovej kapusty ju znovu zaťažíme, aby bol povrch ponorený v šťave.
- Minerálna voda: Ak máme pocit, že napriek dodržanému postupu vykvasená kapusta mäkne, odporúča sa priliať do nej minerálnu vodu.
Využitie kyslej kapusty v kuchyni
Ak vám nezostalo veľa kapusty a neoplatí sa vám ju sterilizovať, pripravte si z nej chutný pokrm. Výborná je napríklad na segedínsky guláš, rôzne prívarky alebo strapačky.
Vybrané recepty s kyslou kapustou:
- Sedliacka kapusta s bravčovým mäsom a klobásou: Sýte jedlo pre poriadneho chlapa.
- Najlepšia miešaná koložvárska kapusta: Vynikajúci, rýchly a sýty obed pre celú rodinu.
- Segedínsky guláš s knedľou: Segedínsky guláš môžeme zjemniť kyslou alebo sladkou smotanou.
- Zapečená kapusta s cestovinami: Jednoduchá, ale chutná zálievka z mlieka a vajíčok.
- Zapečená kapusta so zemiakmi: Jednoduché, rýchle a chutné.
- Kapustnica bez zahusťovania: Výborná polievka z údených rebier a kyslej kapusty bez použitia múky.
- Vianočná kapustnica s hubami a domácou klobásou: Tradičná vianočná polievka.
tags: #kysla #kapusta #sterilizacia