Slovo „lasagne“ v názve jedného z najobľúbenejších pokrmov talianskej kuchyne často vyvoláva otázky týkajúce sa jeho správneho pravopisu a pôvodu. Je to „lasagne“ alebo „lasane“? Odpoveď nie je taká jednoduchá, ako by sa mohlo zdať, a závisí od mnohých faktorov, od regionálnych rozdielov až po gramatické pravidlá.
Lasagne sú neuveriteľne vrstvené jedlo z cestovín a rozpusteného syra, ktoré patrí medzi najkrajšie pokrmy, aké môžete vytiahnuť z rúry. Je to jedlo, ktoré by ste určite nemali vynechať pri návšteve Talianska, a o ktorom počul a ochutnal ho snáď každý.
Lingvistické korene a pravopis
V talianskom jazyku je slovo „lasagna“ jednolité a označuje jeden list cestoviny. Naproti tomu „lasagne“ je množné číslo slova „lasagna“, a preto sa najlogickejšie používa pre pokrm, ktorý sa skladá z viacerých vrstiev týchto cestovín. Táto forma sa tiež zhoduje s množným číslom používaným pre iné druhy cestovín, ako napríklad „spaghetti“ (v jednotnom čísle „spaghetto“) alebo „ravioli“ (v jednotnom čísle „raviolo“).
Tento pravopis sa bežne používa mimo územia Spojených štátov amerických. V americkej angličtine je však bežnejšie používať slovo „lasagna“ aj v prípade, ak sa hovorí o celom pokrme. Zatiaľ čo v Taliansku by sa pre viacero listov cestoviny použilo „lasagne“, Američania často používajú „lasagna“ (namiesto množného čísla „lasagnas“). V americkej angličtine sa „lasagna“ tvorí množné číslo pridaním „s“ na koniec, čím vznikajú „lasagnas“.
Aj keď sa v americkej angličtine vyslovujú obe formy rovnako (luh-zahn-yuh), Taliani by „lasagne“ vyslovovali bližšie k „luh-ZAHN-yay“, zatiaľ čo jednotné číslo „lasagna“ by bolo „luh-ZAHN-yah“. V slovenských pravopisných slovníkoch sa s týmto slovom môžeme stretnúť.
História a pôvod lasagní
Lasagne, ako ich poznáme dnes, majú svoje korene v starovekom Ríme. Jedlo známe ako „lasana“ alebo „lasanum“ sa verí, že bolo podobné dnešným lasagniam „al forno“ (pečené lasagne). Išlo o tenký plát cesta z pšeničnej múky, ktorý sa piekol v peci alebo priamo na ohni. Niektorí historici jedla dokonca tvrdia, že toto cestovinové jedlo je ešte staršie a jeho pôvod siaha až k gréckemu slovu „laganon“.
V stredoveku sa pečené lasagne stali tak rozšírenými, že ich mnohí talianski básnici a spisovatelia spomínali vo svojich dielach. Recepty z tohto obdobia popisujú jedlo s vrstvami cestovín, mäsa a syra, podobné dnešnej verzii. Zrod tohto jedla sa pripisuje mestu Neapol. Prvý zaznamenaný recept bol objavený na začiatku 14. storočia. Lasagne ako ich poznáme dnes mali len malú podobnosť s pôvodnými. Dnes sú lasagne „al forno“ klasickým jedlom v mnohých talianskych regiónoch a predstavujú jeden z dvoch spôsobov, akými Taliani toto cestovinové jedlo pripravujú. Druhým je plnenie a rolovanie listov cestovín na výrobu čerstvých cannelloni alebo manicotti.
Tradičné lasagne a regionálne variácie
Tradičné lasagne sú jednoduchým pečeným jedlom pripraveným z cestovín a ďalších ingrediencií, ako sú syr, bešamel a mäsová omáčka, hoci od ich zavedenia do iných častí sveta vzniklo nespočetné množstvo variácií. Ako mnohé iné jedlá, aj lasagne majú rôzne varianty prípravy. Lasagne al forno, obsahujú ragú a bešamel omáčku, ktorá zodpovedá najbežnejšej verzii jedla mimo Talianska.
Tradičné lasagne pripisované Bologni sa vyrábajú z čerstvých alebo sušených vaječných cestovín a klasickej bolonskej omáčky, syra Parmigiano-Reggiano a bešamelovej omáčky. V Emilia-Romagna sa často používajú aj zelené lasagne.
Regionálne špeciality:
- Neapolské lasagne, typické karnevalové jedlo v Kampánii, sa pripravujú s neapolským ragú, mäsovými guľkami, ricottou z kravského mlieka, provolou a syrom pecorino.
- V niektorých horských oblastiach sa ragú alebo mäsová omáčka často nahrádza hubami.
- V Ligúrii sa niekedy namiesto ragú používa pesto a vo Venete červené radicchio z Trevisa.
- V Umbrii a Marche existuje špecifická verzia nazývaná „vincisgrassi“, v ktorej je ragú obohatené o kuracie alebo bravčové vnútornosti.
- V Apeninách sa ragú nahrádza plnkou z hríbov, hľuzoviek a pecorina.
Príprava lasagní
Príprava lasagní si vyžaduje niekoľko krokov, od prípravy omáčky až po samotné zapekanie. Na prvý pohľad sa môže zdať, že domáce lasagne sú len pre skúsených kuchárov, ale s dodržaním správnych postupov to zvládne každý.
Príprava cestovín
V Taliansku sa listy lasagní často vyrábajú doma alebo sa kupujú čerstvé, pretože mnohé supermarkety ich ponúkajú. Ich príprava doma je pomerne jednoduchá. Domáce lasagne majú čerstvejšiu chuť, lepšiu štruktúru a viete presne, čo v nich je. Čerstvé cesto chutí jemnejšie, lepšie viaže omáčku a celkovo pôsobí vláčnejšie než bežné kupované pláty. Cesto nesmie byť hrubé! Cesto možno vyvaľkať aj ručne valčekom - len rátajte s tým, že čím tenšie, tým lepšie.
Ak používate suché cestoviny, odporúčame ich vopred krátko povariť alebo použiť viac omáčky, aby pri pečení krásne zmäkli. Cesto môžete využiť aj na domáce tagliatelle, ravioli alebo mini lasagne do zapekacích misiek.
How to make Jamie’s Lasagne | Jamie Oliver
Mäsová omáčka (Ragú)
Cibuľu nakrájame na kocky a podusíme na oleji. Pridáme mleté mäso (hovädzie alebo bravčové), nadrobno nakrájaný cesnak a chvíľu dusíme. Potom pridáme koreniny: soľ, korenie, tymián, oregano, rozmarín, provensálske bylinky, bazalku. Lepšie sú čerstvé, ale postačia aj sušené. Následne pridáme nastrúhanú mrkvu a zeler a pomaly dusíme. Postupne pridávame 4 dcl uvareného bujónu, paradajkový pretlak a rozmixované paradajky z konzervy.
Omáčky má byť veľa, aby boli lasagne šťavnaté. Podľa potreby dochucujeme bylinkami, nakoniec pridáme 2-3 polievkové lyžice balzamikového octu (alebo červeného vína). Ragú duste na miernom ohni približne 30-40 minút, celkovo asi 40-45 minút. Omáčku si môžeme pripraviť aj deň vopred. Ragú by malo byť husté tak, aby pri naberaní lyžicou držalo tvar a netieklo. Áno, lasagne sú skvelé aj s kuracím, bravčovým alebo mixom viacerých druhov mäsa.
Alternatívny postup prípravy ragú: V hrnci rozohrejeme olej a orestujeme najemno nakrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) a cesnak. Kým sa zelenina restuje, koreniny (bobkový list, celé čierne korenie a nové korenie) zabalíme do vrecka. K orestovanej zelenine pridáme mleté mäso a za stáleho miešania opekáme, kým sa mäso „rozpadne“ na malé kúsky. Následne osolíme, okoreníme, ochutíme krájanými paradajkami a pretlakom. Po chvíli podlejeme červeným vínom a varíme, kým sa alkohol neodparí. Pridáme pripravené vrecko s koreninami, podlejeme vývarom a varíme minimálne 60 minút na miernom plameni pod pokrievkou.
Bešamelová omáčka
Bešamel je ľahko pripraviteľná omáčka vyrobená z masla a múky, ktoré sa krátko opečú (tzv. „roux“), následne sa zalejú mliekom a dochutia soľou. V menšom hrnci rozpustite maslo. Pri príprave bešamelu je dôležité, aby „roux“ nezhnedol, pretože by to zmenilo bielu farbu omáčky. Omáčku je potrebné variť na veľmi miernom ohni, mlieko pridávať postupne a neustále miešať, aby nevznikli hrudky. Bešamel má byť hladký a ľahko krémový, nesmie v ňom byť hrudky.
Vrstvenie a pečenie
Do zapekacej misy postupne pridávame vrstvy: bešamel, ragú, parmezán, suché cestoviny, bešamel, ragú, syr, cestoviny a pokračujeme, kým nespracujeme všetky suroviny. V iných regiónoch sa môžu lasagne vyrábať rôznymi kombináciami ricotty alebo mozzarelly, paradajkovej omáčky, rôznych druhov mäsa (napr. mletého hovädzieho, bravčového alebo kuracieho), rôznej zeleniny (napr. špenát, cuketa, olivy, huby) s vínom, cesnakom, cibuľou a oreganom.
Lasagne pečte zakryté (napr. alobalom) v rúre vyhriatej na 180 °C približne 45 - 50 minút. Lasagne sa počas pečenia mierne nafúknu a bublanie po okrajoch je znakom správneho upečenia. Použitie odkvapkávacej misy na dne rúry je dobrý nápad pri pečení lasagní alebo iných zapekaných jedál. Po upečení nechajte lasagne aspoň 5-10 minút odpočívať. Po upečení je dobré lasagne nechať chvíľu odstáť, aby sa ich obsah ustálil, pred krájaním a vyberaním porcie. Ideálne 5-10 minút.
Tipy pre prípravu:
- Vegetariánska/vegánska verzia: Áno, môžete použiť rastlinné alternatívy vajec a vody. Chuť aj konzistencia budú trochu iné, ale stále dosiahnete skvelý výsledok.
- Príprava vopred: Áno! Lasagne môžete poskladať a nechať v chladničke až 24 hodín pred pečením.
Podávanie
Pečené lasagne by sa mali podávať s čerstvým chrumkavým chlebom a čerstvo nastrúhaným parmezánom, s pohárom vína. K klasickým boloňským lasagniam odporúčame suché červené víno, napríklad Chianti alebo Sangiovese.