Sladká chuť na jazyku vyvoláva v mozgu pocit potešenia, a preto si ju chceme dopriať častejšie a častejšie. V dnešnej dobe, keď sa stále viac ľudí zaujíma o zdravý životný štýl a alternatívy k bežnému cukru, je dôležité mať komplexné informácie o rôznych sladidlách. Medzi základné sladidlá patrí aj glukózový sirup, ktorý má v domácnosti, potravinárstve, ale aj v lekárenskom kontexte svoje špecifické miesto.
Glukózový sirup: Vlastnosti a využitie
Glukózový sirup je čistý koncentrovaný vodný roztok cukrov. Je bezfarebný, hustý a sladký. Jeho zloženie je 100% glukózový sirup. Využíva sa pre jeho skvelé vlastnosti, ktoré zahŕňajú zabraňovanie nežiaducej tvorbe kryštálikov cukru a dodávanie hmotám krémovosti a pružnosti.
Preto je vynikajúci pre fondány, gumpasty, kráľovské glazúry, alebo pri modelovaní čokoládou. Okrem toho sa využíva aj ako sladidlo do džemov. Tieto vlastnosti ho robia cenným pomocníkom v cukrárenskej výrobe a pri príprave rôznych sladkých pochúťok.
Glukóza a jej úloha v ľudskom tele
Glukóza, známa aj ako hroznový cukor, má glykemický index (GI) rovných 100, čo je najvyššia hodnota. Telo zdravého človeka dokáže cukor bez problémov spracovať a štiepiť na energiu. Cukor je rýchlym zdrojom energie pre svaly. Ak ho svaly nevyužijú, premení sa na tuk a ukladá sa do tukových zásob. Ak svojmu telu doprajete po porcii zákusku relax namiesto tréningu, môže sa to odraziť na vašej postave.
Úloha inzulínu v ľudskom tele
Keď zjete cukor, vyplaví sa z pankreasu hormón inzulín, vďaka ktorému vie telo cukor prijať do svalových buniek a štiepiť ho na energiu. Pomocou inzulínu sa prebytok cukru ukladá do pečene a do tukových buniek ako energetická zásoba. Glukózu vyhľadávajú športovci pri veľkej fyzickej záťaži, ale aj cukrovkári I. typu pri hypoglykémii.
Denná dávka cukru a riziká
Denná dávka cukru pre dospelého človeka s miernou fyzickou záťažou je 60 g za deň. Nadmerná konzumácia cukru, najmä spracovaného, môže viesť k zdravotným komplikáciám. Príčinou škodlivosti cukrov je, že nespracovaný cukor koluje v krvnom obehu a zvyšuje jeho hladinu. Vysoká glykémia spôsobuje mnoho ďalších komplikácií diabetu, najvážnejšie sú poškodenie ciev, nervov, obličiek a očnej sietnice.
Cukrovka a alternatívy sladidiel
Pacientom s diabetom I. typu chýba inzulín, a preto si ho musia aplikovať injekčne niekoľkokrát denne a ešte k tomu navyše pred každým jedlom. V takýchto prípadoch, ale aj pre ľudí usilujúcich sa o zdravšiu stravu, vyvstáva otázka: Ako si dopriať sladkú a zároveň zdravú chuť? Alternatívou sú rôzne sladidlá, ktoré nájdeme bežne v potravinách a liekoch.
Ako náhradu za cukor môžete používať ďalšie sladidlá. Môžeme ich rozdeliť na kalorické a nekalorické sladidlá, ako aj na prírodné a umelé sladidlá.
Prirodzené sladidlá
V prírode nájdeme aj také zdroje sladkej chuti, ktoré sú zdravšou alternatívou klasického cukru. Nenechajte sa však zmiasť nálepkou "ZDRAVÉ SLADIDLO" a vždy si overte vlastnosti konkrétneho produktu.
Fruktóza (ovocný cukor)
Fruktóza je ovocný cukor. U diabetikov je obľúbený a pridáva sa do sladkostí, ktoré sú určené práve pre cukrovkárov. Sladia sa ním tiež sýtené nápoje. Jeho chuť je oproti klasickému repnému cukru sladšia a má menej kalórií.
Javorový sirup
Je to prírodný cukor, ktorý sa získava z miazgy stromu javora cukornatého, ktorá sa následne ešte zahrievaním zahusťuje. Javorový sirup obsahuje vodu, zmes cukrov (sacharóza, glukóza, fruktóza), vitamíny a minerály. Je to tradičné sladidlo používané v Amerike, ale čím ďalej, tým viac je populárny aj u nás.
Čakankový sirup
Tento sladký produkt z koreňa čakanky má glykemický index 5 a vysoký obsah vlákniny. Je preto vhodnou voľbou pre diabetikov alebo pre ľudí, ktorí chcú redukovať svoju hmotnosť a obmedziť kalórie.
Ryžový sirup
Ako alternatíva ku klasickému cukru existuje aj ryžový sirup. Vyrába sa z fermentovanej ryže, má nízku sladivosť a neutrálnu chuť, preto sa hodí na varenie i pečenie.
Steviol-glykozidy (Stévia)
Jedným zo zdravých sladidiel sú steviol-glykozidy. Získavajú sa z rastliny Stevia rebaudiana a ich chuť je sladšia až 300-krát viac ako cukor. Toto sladidlo je nekalorické a je vhodné pre diabetikov a pre osoby s fenylketonúriou (vzácnou poruchou trávenia bielkovín). Jeho GI je 0. Odoláva aj vysokým teplotám, a preto je vhodný na varenie i na sladenie pečiva pre diabetikov. Samotná stévia nie je v Európskej únii považovaná za povolenú potravinu na rozdiel od výťažku z listov, glykozidov steviolu.
Cukrové alkoholy (polyoly)
Tieto sladké molekuly sú priemyselne upravené sacharidy a predstavujú lepšiu variantu, čím sladiť pri cukrovke. Sú teda veľmi podobné cukru, ale napriek tomu majú niekoľko odlišností. Jednou z nich je, že naše telo ich nevie metabolizovať. Z tráviaceho traktu sa vstrebávajú do krvného obehu a ovplyvňujú hladinu glykémie len minimálne. Za zdravé cukry sa dajú považovať aj kvôli tomu, že nie sú vhodnou potravou ani pre baktérie v ústnej dutine a nepodporujú tvorbu zubného kazu.
To, že naše telo polyalkoholy nevie tráviť a prechádza tráviacim traktom bez zmeny, so sebou nesie aj isté komplikácie. V črevách môžu totiž kvasiť a citlivejším osobám privodiť nadúvanie, nevoľnosť a hnačku.
- Xylitol (brezový cukor): Brezový cukor sa vyrába z brezovej šťavy. Je rovnako sladký ako klasický cukor, ale má menej kalórií a nízky glykemický index 7. Tento cukor patriaci do skupiny cukrových alkoholických cukrov sa prirodzene nachádza v ovocí (v hruškách alebo melóne), v hubách a víne.
- Sorbitol: Tiež sorbitol patrí medzi cukry, ktorý sa prirodzene nachádza v ovocí, najmä v čerešniach a je hojne využívaný ako sladidlo pre diabetikov.
Umelé sladidlá
Umelé sladidlá sú syntetické zlúčeniny, ktoré sú mnohonásobne sladšie ako cukor a poskytujú chuťovým bunkám pocit, že prijímajú cukor. Sú sladké a zároveň nemajú žiadnu výživovú hodnotu. Preto sa zdajú byť skvelým riešením pre ľudí, ktorí nemôžu jesť cukor a túžia po sladkom. V potravinách a lekárňach sú známe ako umelé sladidlá pre diabetikov. Škodlivosť umelých sladidiel spočíva práve v sladkej chuti, ktorá v mozgu vyvoláva túžbu po sladenom jedle a potrebu doslaďovať si. Ak používate umelé sladidlá, nevnímate sladkú chuť paradajok, smotany alebo koreňovej zeleniny a neuspokojí vás.
- Aspartám (E951): Aspartám je 220-krát sladší ako cukor, a preto ho stačí len málo. Predáva sa ako sypké sladidlo a tablety, môžete si teda zvoliť formu, ktorá vám lepšie vyhovuje. Pri vysokých teplotách sa rozkladá - nie je príliš vhodný na varenie alebo pečenie. Bežne sa vyskytuje v sladkostiach a sladených nápojoch označených ako diétne, pod číslom E951.
- Sacharín (E954): Sacharín, obchodne známy ako Spolarin, je 300-krát sladší ako cukor, a preto stačí na sladenie potravín naozaj malé množstvo. Ide o najstaršie umelé sladidlo vôbec. Sacharínové tablety sú vhodné aj do varenia, do pečenia pre diabetikov alebo do teplého nápoja. Veľa ho nájdete nielen v sladkostiach, ale aj v kozmetike, a to pod označením E954.
- Acesulfám K (E950): Acesulfám K čiže acesulfám draselný je asi 200-krát sladší ako cukor. Používa sa ako náhradné sladidlo v kombinácii s aspartámom kvôli ľahko horkastej chuti. Je vhodný do studených a teplých nápojov, pri varení a pečení stráca sladivosť. V potravinách je pod označením E950. Radí sa medzi neenergetické sladidlá.
- Cyklamát (E952): Cyklamát je 40-krát sladší ako cukor. Používa sa ako sladidlo do potravín a nápojov, kde ho nájdete pod označením E952 a používa sa v kombinácii s inými sladidlami. Samostatne sa ako sladidlo v tabletkách alebo prášku nepredáva.
- Sukralóza: Sukralóza je až 600-krát sladší ako cukor. Sladidlo so sukralózou bežne dostať v obchodoch vo forme prášku alebo drobných tabliet, je súčasťou jogurtov alebo sirupov.
Prehľad vybraných sladidiel a ich vlastností
Pre ľahšiu orientáciu v ponuke sladidiel prinášame prehľad ich kľúčových vlastností:
| Sladidlo | Typ | Glykemický index (GI) | Sladivosť (vs. cukor) | Poznámky k použitiu / kalóriám |
|---|---|---|---|---|
| Glukóza (hroznový cukor) | Monosacharid | 100 | - | Rýchly zdroj energie, vysokokalorické |
| Sacharóza (repkový cukor) | Disacharid | 68 | 1x | Bežné stolové sladidlo, vysokokalorické |
| Fruktóza (ovocný cukor) | Monosacharid | Nízky | Sladšia | Menej kalórií ako repný cukor, obľúbená u diabetikov |
| Čakankový sirup | Prírodné | 5 | Nízka | Vysoký obsah vlákniny, vhodný pre diabetikov a redukčné diéty |
| Ryžový sirup | Prírodné | - | Nízka | Neutrálna chuť, vhodný na varenie/pečenie |
| Xylitol (brezový cukor) | Polyol | 7 | Rovnako sladký | Menej kalórií, neškodí zubom, môže spôsobovať tráviace ťažkosti |
| Sorbitol | Polyol | Nízky | - | Prirodzene v ovocí, sladidlo pre diabetikov, môže spôsobovať tráviace ťažkosti |
| Steviol-glykozidy (Stévia) | Prírodné | 0 | Až 300x | Nekalorické, vhodné pre diabetikov, odoláva teplotám |
| Aspartám (E951) | Umelé | 0 | 220x | Nekalorické, rozkladá sa pri vysokých teplotách, E951 |
| Sacharín (E954) | Umelé | 0 | 300x | Nekalorické, vhodné na varenie/pečenie, E954 |
| Acesulfám K (E950) | Umelé | 0 | 200x | Nekalorické, pri varení/pečení stráca sladivosť, E950 |
| Cyklamát (E952) | Umelé | 0 | 40x | Nekalorické, používa sa v kombinácii, E952 |
| Sukralóza | Umelé | 0 | 600x | Nekalorické, súčasť jogurtov a sirupov |
tags: #lekaren #glukozovy #sirup