Bravčová masť bola odpradávna spojená s našou kuchyňou a prípravou jedál. Hoci v posledných desaťročiach sa na jej úkor dostávali do popredia rastlinné oleje, v súčasnosti sa čoraz viac stretávame s jej znovuobjavením. Domáca bravčová masť pripravená tradičným škvarením bez konzervantov prináša autentickú chuť tradičnej slovenskej zabíjačky. Pripravuje sa pomalým škvarením kvalitného bravčového tuku, pričom sa dbá na osvedčené postupy a dôkladné spracovanie.
Prečo práve bravčová masť?
Zdravotné benefity a mýty o cholesterole
Keďže bravčová masť bola považovaná za významný zdroj nezdravých tukov a vyššieho cholesterolu, s rozmachom zdravého stravovania začala byť zatracovanou a záujem o jej využitie poklesol. Dnes už však vieme, že medzi konzumovaním bravčovej masti a cholesterolom v krvi nie je natoľko významný vzťah. V 100 gramoch masti sa navyše nachádza len 0,7 gramu cholesterolu a obsahuje menej nasýtených tukov ako napríklad maslo.
Dlhoročné skúsenosti našich predkov to potvrdzujú. Tí v kuchyni používali prevažne bravčovú masť, no nepriberali natoľko, ani v takej miere netrpeli zvýšeným cholesterolom či ochoreniami, ktoré sú s ním spojené. Zlý cholesterol oveľa viac podmieňuje súčasné tempo života, sedavé zamestnanie a nedostatok pohybu. Potvrdzuje to aj fakt, že choroby, za ktorých vznikom stojí vysoký cholesterol, sa začali objavovať v období, keď bola bravčová masť na ústupe.
Okrem toho má bravčová masť viaceré výhody pre náš organizmus. Dokáže telu poskytnúť potrebné množstvo vitamínov A, D, E a karoténu.
Vysoká tepelná stabilita a všestrannosť v kuchyni
Bravčová masť je tuk s vysokou tepelnou stabilitou. Preto sa neprepaľuje tak rýchlo ako bežné oleje a je vhodný aj na intenzívne vyprážanie, grilovanie a fritovanie. Ak sa chystáte vyprážať, rozhodne siahnite po bravčovej masti. Je na to oveľa vhodnejšia, pretože pri jej dlhšej tepelnej úprave v nej nevznikajú karcinogénne látky. Napríklad pri vyprážaní kuracích rezňov bude známa kuracia pochúťka vďaka masti chrumkavejšia a jej chuť bude lahodnejšia.
Táto tradičná bravčová masť zo zabíjačky má široké využitie v kuchyni. Môžete ju použiť na prípravu polievok, omáčok a prívarkov. Okrem toho je výborná na vyprážanie mäsa, rezňov, zemiakov alebo zeleniny. Určite ju oceníte aj pri pečení koláčov či iných múčnych jedál.
Domácu bravčovú masť skladujte v chladničke, aby si zachovala svoju čerstvosť a kvalitu. Ak ju chcete uchovať dlhšie, môžete ju zamraziť.
Výroba domácej bravčovej masti
Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu.
- Slaninu (bez kože) nakrájame na kocky s rozmermi približne 3-5 cm a vložíme do hrnca.
- Zvolíme teplotu okolo 150 -180°C, respektíve stredný plameň.
- Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie.
- Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hodiny a ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu.
- Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob.
Získané oškvarky môžeme mierne nasoliť, ale nebalíme ich teplé, aby sa nezaparili. Môžeme si pripraviť aj masť s oškvarkami tak, že vytopenú masť zlejeme do nádoby aj spolu s oškvarkami.
Ako doma vyškvaril bravčovú masť
Liptovské droby: Klenot liptovskej kuchyne
Liptovské droby sú tradičným slovenským jedlom, ktoré má svoje korene v regióne Liptov. Táto zemiaková špecialita, často prirovnávaná k "zemiakovej klobáse", si získala obľubu nielen v Liptove, ale aj ďaleko za jeho hranicami. V roku 2021 získali Liptovské droby od Európskej komisie ochrannú známku Registra chránených zemepisných označení (CHZO), čím sa stali celosvetovým gastronomickým unikátom. Liptovské droby boli oddávna obľúbenou pochúťkou obyvateľov Liptova pri rôznych oslavách, na jarmokoch alebo hodoch.
História a pôvod
História Liptovských drobov je úzko spätá s príchodom zemiakov na Slovensko v polovici 18. storočia. Zemiaky sa v Liptove začali pestovať v reakcii na neúrodu obilia v rokoch 1771 až 1773 a postupne sa stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva, čím si vyslúžili označenie „druhý chlieb“. Liptov, ako významná zemiakarska oblasť, bol zároveň sebestačný v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec. Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo pre obyvateľov Liptova ekonomicky dôležité. Stravovanie bolo založené na domácich potravinových zdrojoch, a zemiaky sa jedli samotné, alebo s rôznymi prílohami. Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta sa stali obľúbenou pochúťkou práve Liptovské droby.
Zručnosť výrobcov liptovských drobov sa odovzdávala z generácie na generáciu. V roku 2016 vzniklo občianske združenie Liptovské droby, ktoré si dalo za cieľ zachovať a propagovať túto tradičnú pochúťku. Táto iniciatíva postupne naberala na sile a spojila čoraz viac ľudí. Receptov na droby je v Liptove neúrekom, avšak v snahe získať CHZO sa vybrala zjednotená receptúra, ktorá reprezentuje celý región.
Chránené Zemepisné Označenie (CHZO)
Pre CHZO je typická garancia pôvodu a kvality výrobku. V prípade Liptovských drobov sa všetky fázy výrobného procesu musia uskutočniť v regióne Liptov. Garancia pôvodu výrobku z chráneného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta výroby. Výroba a pôvod suroviny sú zaznamenávané vo výrobnej dokumentácii. Ako registrovaný výrobok v systéme kvality EÚ musia Liptovské droby spĺňať prísne kritériá. Liptovské droby sú v poradí len 12. výrobkom s označením CHZO na Slovensku.
Zloženie a výroba Liptovských drobov
Liptovské droby pozostávajú z jedinečnej korenenej zemiakovej zmesi so škvarkami, cibuľkou a cesnakom, ktorá je plnená do bravčových alebo hovädzích čriev. Tradičná rýdzo liptovská pochúťka zo zmesi švábky (zemiakov), cibule, oškvarkov, cesnaku a korenín. Ak nie je zmes dobre omastená, nie sú droby také dobré. No najdôležitejšie sú zemiaky. Nesmú byť príliš vodnaté. Ak sú príliš mladé alebo príliš staré, majú veľa vody a to už nie je ono.
Základné ingrediencie:
- Zemiaky (ideálne nie príliš vodnaté)
- Cibuľa
- Škvarky
- Bravčová masť
- Cesnak
- Soľ
- Majorán
- Čierne korenie
Postup výroby:
- Zemiaky sa očistia a najemno postrúhajú.
- Cibuľa sa očistí, nakrája na drobno a opečie na masti do sklovita.
- Cesnak sa očistí a prelisuje alebo nadrobno poseká.
- Všetky ingrediencie sa zmiešajú, dochutia majoránom, korením a soľou.
- Zmes sa naplní do bravčových alebo hovädzích čriev.
- Črevá sa na konci zaviažu na uzlík alebo drevenou špajdľou. Liptovské droby sa po naplnení na požadovanú dĺžku zopínajú drevenou špajdľou.
- Droby sa varia v mierne osolenej vode asi 20 minút.
- Po vybratí sa nechajú vychladnúť a následne sa opečú na panvici alebo v rúre na masti do zlatista.
Výrobok má valcovitý tvar s okrúhlym prierezom a tvarom zakriveného valca. Priemer výrobku je 3 až 5 cm (30-50 mm) a je dlhý 10 až 25 cm (100-250 mm) s hmotnosťou 100 až 300 g. Črevo tesne dolieha k náplni, ktorá je pripravená z nastrúhaných zemiakov, mletých škvariek a cibule na jemnú štruktúru a s koreninami a cesnakom. Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Farba na povrchu je svetlosivá a na priereze je sivožltá. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá.
Zloženie Liptovských drobov
| Zložka | Podiel na 1 kg |
|---|---|
| Zemiaky | 75 - 85 % hmotnosti |
| Škvarky | 8 - 10 % hmotnosti |
| Bravčová masť | 5 % |
| Soľ | max. 1,7 % |
Výrobcovia Liptovských drobov
Rodinná firma Štefan Tkáč GURMÁN je regionálny výrobca tradičnej Liptovskej špeciality. Tradícia firmy sa datuje už od roku 1965. Sú tiež držiteľom rekordu v najdlhšom vyrobenom drobe (15m). Sú jediný výrobca Liptovských drobov, ktorý je držiteľom značky kvality SK a značky „Produkt Liptova“, keďže používajú výhradne kvalitné slovenské suroviny, čím podporujú lokálnych pestovateľov a spracovateľov.
„HotDrob produced by Gurmán“ je nový koncept podávania tradičného Liptovského drobu v modernom štýle. HotDrob je vlastne Liptovský drob, ktorý je naplnený trhaným hovädzím mäskom, zapečený so slaninkou a oštiepkom a podávaný s bryndzovým dipom a cibuľovým džemom. Ide teda o spojenie dlhoročnej tradície, liptovských chutí a modernej gastronómie. Kolískou tejto delikatesy, na ktorú si dali ochrannú známku, je koliba Gréta a ruky patriace ambasádorovi Karolovi Sklenárovi. Gurmánske droby sú dostupné aj bez lepku a laktózy, vhodné pre ľudí s intoleranciami.
Festival Švábkafest
Mesto Liptovský Mikuláš organizuje v regióne Liptov už niekoľko rokov zemiakový festival Švábkafest, ktorého cieľom je pripomínať si zemiakárske tradície, a to nielen zemiaky ako poľnohospodársku plodinu, ale aj všetky výrobky, ktoré sa z nich dajú pripraviť, teda aj Liptovské droby. Na Švábkafeste sa zúčastňujú domáci aj zahraniční návštevníci, ktorí vyhľadávajú festival práve kvôli tradičným regionálnym výrobkom vysokej kvality. Obľuba tejto pochúťky pretrváva dodnes.
tags: #liptovska #bravcova #mast