Madeira, prezývaná aj „ostrov večnej jari“, láka turistov nielen vždyzelenými horami, rozkvitnutými tropickými kvetmi a turistikou popri levádach, ale aj nezabudnuteľnými kulinárskymi zážitkami. Vďaka svojej polohe uprostred Atlantiku je Madeira doslova rajom pre milovníkov rýb a morských plodov. Na diéty tu môžete rovno zabudnúť, pretože Madeira vás okúzli aj tým, čo sa tu servíruje na tanier.
Subtropické podnebie Madeiry a úrodná sopečná pôda dodávajú miestnej gastronómii jedinečné a nezameniteľné chute. Madeirská kuchyňa je pestrá, bohatá a inšpirovaná prítomnosťou oceánu a úrodnou madeirskou pôdou. Typické suroviny zahŕňajú hovädzie mäso, ryby, morské plody, sezónnu zeleninu a exotické ovocie. Dôležitú úlohu hrá cesnak, olivový olej a často jednoduchá, avšak precízna príprava.
Ryby a morské plody - poklady Atlantiku
Hlavným zdrojom v jedálničku na Madeire je samozrejme mäso, pričom na prvom mieste je mäso z miestnych zdrojov - väčšinu tak tvoria morské ryby a potvôrky. Na tanieri sa tu bežne objavujú čerstvo ulovené ryby, chobotnice, kalamáre alebo mušle, a to často len s minimálnou úpravou, aby vynikla ich prirodzená chuť.
Espada (stuhochvost čierny)
Typickým príkladom je slávna čierna hlbinná ryba espada, ktorá sa často podáva v kombinácii s banánom - možno nezvyčajné spojenie, ale prekvapivo dokonale fungujúce. Medzi najznámejšie miestne pokrmy patrí tzv. Espada, v slovenčine „stuhochvost čierny“ (lat. Aphanopus carbo), ktorý je hlbokomorská ryba (žije v skutočnej temnote oceánu, údajne až v hĺbkach okolo 1000 metrov) s trochu desivým vzhľadom.
Espada je hrôzostrašne vyzerajúca ryba s ostrými veľkými zubami a veľkými očami naháňajúcimi strach. Napriek jej „temnej a hlbokej“ povesti je to jedna z najlahodnejších rýb, aká sa vám môže dostať na tanier. Zaujímavosťou je, že sa loví iba tu na Madeire a ešte na jednom mieste v Japonsku, čo z nej robí vcelku jedinečný gastronomický zážitok. Loví sa výlučne v noci a rybári musia spustiť vlasce až do vyše kilometrovej hĺbky.
Jej mäso je takmer bez kostí a chuť je výnimočná a lahodná. Najčastejšie sa podáva s banánom (espada com banana). Ryba a banán je kombo, ktoré znie ako nehoda v jedálnom lístku, ale chutí božsky - sladkosť banánu krásne vyvažuje ľahko slanú a jemnú chuť ryby. S banánom a marakujovou omáčkou jej lahodné mäso pripravené bez kostí vôbec nemá chybu. V turistických reštauráciách ju zvyknú pripravovať spolu s madeirskými banánmi a varenými zemiakmi či hranolkami. Miestni však obľubujú aj iné recepty.
Bife de Atum (tuniakový steak)
Tuňákový steak „Bife de Atum“ je ďalšia ostrovná špecialita, zvyčajne z druhu atun rabilho (tuniak obyčajný), marinovaný a rýchlo opečený tak, aby si zachoval svoju šťavnatosť. Rybolov bol odjakživa silným ekonomickým pilierom tohto ostrova. Je preto samozrejmé, že ryby a morské plody sú neoddeliteľnou súčasťou madeirskej kuchyne.
Tradične sa pripravuje s cesnakom, olivovým olejom, vínnym octom a oreganom, niekedy s trochou piri-piri (čili). Miestni kuchári vedia s tuniakom čarovať - steak býva na povrchu ľahko chrumkavý, vnútri krásne ružový a jemný. Najbežnejšie sa pripravuje ako steak na cesnaku, bielom víne, octe, oregane a je podávaný s polentou a tuniakovou omáčkou, alebo vyprážanými polentovými kockami.
Lapas, Limpas a Cracas (prílipky a vilejši)
Malí morskí mäkkýši žijúci na skalách madeirského pobrežia lapas, niekedy tiež „limpas“ (prílipky) a cracas (vilejši), sa bežne podávajú ako predkrm. Lapas sú morské plody podobné malým riečnym mušliam. Chuťovo pripomínajú ustrice alebo slávky. Hoci sa dnes s tradičným varením lapas priamo v morskej vode už moc často nestretnete, ich príprava na grile alebo na panvici s maslom a trochou bieleho vína vás rozhodne nadchne.
Obvykle sa grilujú na masle s cesnakom a citrónom, ktoré im dodávajú intenzívnu chuť. Tieto mušle sú na Madeire bežne servírované ako predkrm a najlepšie ich ochutnáte v rybárskych dedinách ako je Câmara de Lobos alebo Madalena do Mar. Grilované limpety sú grilované v škrupine a sú ochutené citrónom, cesnakom, maslom a petržlenom. Podávajú sa teplé a najlepšie chutia s chlebíkom Bolo do caco, ktorý sa zvykne do šťavy namáčať. Pred podávaním ich stačí zakvapnúť čerstvou citrónovou šťavou.
Grilované sardinky na madeirský spôsob
Portugalská národná ryba, sardinka, je na Madeire všadeprítomná. Tu je recept na grilované sardinky:
Ingrediencie:
- Sardinky
- Cesnak
- Citrón
- Rozmarín
- Olej
- Mletá paprika
- Citrónová šťava
- Soľ
- Varené zemiaky
- Zelenina
Príprava:
- Cesnak nakrájame na plátky, citrón zbavíme kôry a nakrájame na plátky, rozmarín zbavíme stoniek a pomliaždime.
- Všetky ingrediencie okrem sardiniek dáme do misky a premiešame.
- Zmes preložíme do zapekacej misy, pridáme vypitvané sardinky a poriadne premiešame. Prikryjeme a necháme niekoľko hodín odpočívať.
- Rozpálime gril alebo panvicu na grilovanie a dáme na ňu sardinky. Opekáme ich 4-5 minút z každej strany.
- Ugrilované sardinky preložíme na tanier, pokvapkáme olejom, posypeme ešte trochou mletej papriky a pokvapkáme citrónovou šťavou. Podávame s varenými zemiakmi a zeleninou.
Homár na madeirský spôsob
Homár je ďalšou lahôdkou, ktorú si môžete na Madeire vychutnať. Tu je tradičný recept:
Ingrediencie:
- 2 kg mrazeného homára
- 1 lyžička soli
- 2 lyžice masla
- 0,25 dl brandy
- 1,5 dl bieleho vína
- 1 lyžica rajčiakového pretlaku
- 100 g čerstvých rajčiakov
- Pažítka
- 1 dl suchého vína madeira
Príprava:
- Rozmrazený, očistený, umytý, osušený homár sa vloží do mierne osolenej vriacej vody variť.
- Mäso z uvareného homára sa vyberie, nakrája na kusy a opečí na dvoch tretinách masla, poleje sa brandy, flambuje a zaleje bielym vínom.
- Pridá sa rajčiakový pretlak a biela omáčka, krátko sa povarí.
- Nakoniec sa pridajú na kúsky nakrájané, olúpané a jadierok zbavené rajčiaky, nakrája pažítka, dochutí sa vínom madeira a povarí.
Príprava omáčky:
- Na rozohriate maslo sa pridá múka, opraží a zaleje vývarom, dobre rozmieša a povarí.
- Podľa potreby dochutí sa soľou a hotová omáčka sa precedí.
Ďalšie obľúbené morské špeciality
Okrem stuhochvosta a tuniaka sa na Madeire ešte často pripravuje napríklad morský okúnik, pražma, moran, morský kanic, veľmi obľúbená je tiež chobotnica (polvo) a ďalšie morské potvôrky. Chobotnicu možno opäť pripraviť na niekoľko spôsobov, napríklad ako pečená chobotnica (polvo à lagareiro), s zemiakmi, cesnakom a olivovým olejom. Treska je v portugalskej kuchyni kľúčovým prvkom a pripravuje sa na stovky spôsobov. Medzi najznámejšie patrí Bacalhau à Brás (s vajcami a zemiakmi), lasagne z tresky alebo Bacalhau com Natas (treska so smotanou).
Mäsové pochúťky
Napriek tomu, že Madeira je ostrov, mäso hrá dôležitú úlohu v typickom jedle Madeiry a zoznam klasických receptov zahŕňa niekoľko jedál, ktoré využívajú hovädzie aj bravčové mäso.
Espetada
Veľmi obľúbené je hovädzie mäso, ktoré sa pripravuje napríklad na tradičných vavrínových špízoch zvaných espetada. Pôvodne sa poriadne kusy hovädzieho mäsa napichovali na vetvičku vavrínu (dnes skôr na kovové ihly), ktoré sa grilujú nad žeravými uhlíkmi. Maso sa podáva zavesené na háku, aby mäsová šťava kvapala priamo do taniera. Tradičný spôsob prípravy na vavrínovej vetve dáva mäsu jemnú, drevitú vôňu, ktorá dokonale ladí s grilovanou chuťou.
Mäso sa griluje nad otvoreným ohňom, často len so soľou a cesnakom, a podáva sa s jednoduchými prílohami, ako je kukuričná polenta alebo čerstvý (biely) chlieb. K espetade sa často servíruje čerstvý chlieb alebo hranolky. Tento pokrm je tak populárny, že ho na Madeire nájdete skoro v každej reštaurácii. Mäso je nakrájané na kocky, ochutené soľou, korením, cesnakom a vavrínom a potom ugrilované na špíze z vavrínových tyčiniek. Napriek tradícii používania vavrínovej tyčinky ako špízov sa v reštauráciách používajú železné alebo hliníkové hroty.
MADEIRA: Jednou nohou v Česku a tou druhou na Madeiře🏝️🇵🇹 Ivanka @madiva.sperky.z.madeiry
Picadinho / Picado
Len málo jedál vystihuje komunitného ducha Madeiry tak dobre ako picadinho (alebo tiež „picado“). Toto ikonické jedlo, známe svojou jednoduchou prípravou a výraznou chuťou, je stálicou na rodinných stretnutiach, oslavách aj v miestnych tavernách. Tradične sa podáva ako zdieľaný pokrm, pripravený z malých, krehkých kociek mäsa - názov „picadinho“ pochádza z portugalského slovesa „picar“, čo znamená „krájať na malé kúsky“.
Najčastejšie sa podáva s hranolkami a dobre vychladeným lokálnym pivom. Picado Madeirense je ďalšie tradičné jedlo zo súostrovia Madeira, ktoré sa zvyčajne pripravuje z nakrájaného hovädzieho mäsa nakrájaného na plátky, vyprážaného a ochuteného cesnakom a korením. Tradične sa pripravuje z hovädzieho mäsa nakrájaného na malé kocky, vyprážaného a ochuteného cesnakom a korením. Picadinho sa zvyčajne podáva na tanieri, o ktorý sa delí niekoľko ľudí, ktorí z neho jedia špáradlom alebo vidličkou.
Cozido Madeirense
Cozido Madeirense je poctivé, sýte jedlo, ktoré dokonale vystihuje pohostinnosť a tradície Madeiry. Základom je veľký hrniec, v ktorom sa spoločne pomaly dusí šťavnaté bravčové mäso, výrazné klobásky a poctivé kusy zeleniny. Nechýbajú zemiaky ani typické sladké bataty, ktoré celému pokrmu dodávajú jemne nasladlý tón a krásne vyvažujú chuť mäsa. Všetko sa varí spoločne, takže sa chute postupne prepoja do jedinečne plného a harmonického výsledku.
Tržnica Dos Lavradores - srdce madeirskej gastronómie
V hlavnom meste Funchal, neďaleko od prístavnej promenády, v historickej časti centra nájdete veľkú žltú budovu. Tržnicu Dos Lavradores možno definovať ako živé múzeum, kde sa prezentuje sviežosť, živosť a tropickosť chutí súostrovia, tak bohatého na subtropické plodiny. Tento obchodný priestor bol otvorený 24. novembra 1940. Odvtedy je tržnica súčasťou každodenného života obyvateľov Funchalu.
Stala sa tiež nevyhnutnou zastávkou pre návštevníkov ostrova, ktorí sa ponárajú do atmosféry ovládanej ruchom, zhonom a radosťou. Budova, ktorú navrhol Edmundo Tavares, sa vyznačuje architektúrou typickou pre obdobie Estado Novo. Jej veľkosť a umiestnenie odrážali zámer urobiť z tržnice hlavné zásobovacie centrum mesta. Fasádu, hlavné dvere a pulty obchodníkov s rybami zdobia veľké dlaždicové keramické panely z roku 1940 z továrne Faiança Battistini, ktorú vlastnila Maria de Portugal, a ktoré regionálnymi motívmi namaľoval João Rodrigues.
Tržnica má svoju osobitú atmosféru. Najrušnejšou sa stáva piatky a soboty, keď je miesta skutočne málo, lebo ho zaberajú súkromníci so svojimi stánkami s čerstvou zeleninou, ovocím a kvetmi. Počas ostatných dní je hlavný priestor tržnice prázdny a obchodníci majú svoje stánky po obvode tržnice. Hneď pri vstupe nájdete stánky so semenami, odrezkami, korienkami, celými rastlinkami rôznych veľkostí a rezanými kvetmi, ktoré predávajú žienky, prevažne babičky, ale aj mladé ženy v tradičnom madeirskom kroji.
Ďalej v hale viete nakúpiť ovocie, zeleninu, koreniny a handmade výrobky. Tržnica má aj druhé poschodie, kde opäť majú svoje miesto predajcovia ovocia, zeleniny, sušeného ovocia, orechov a lokálnych produktov spolu s handmade výrobkami. Druhú časť tržnice tvorí rybí trh. Celý ho máte ako na dlani, keď prechádzate z ovocno-zeleninovej časti dozadu a schádzate dole po schodoch.
Madeirské nápoje
Madeirské nápoje sú rovnako výrazné ako samotný ostrov (predovšetkým tie alkoholické) a stoja na dlhej tradícii aj jednoduchosti surovín.
Madeirské víno
Najznámejším je bezpochyby Madeirské fortifikované víno s typickou plnou chuťou, ktoré vzniká unikátnym procesom zahrievania a zrenia. Jeho história siaha až do 15. storočia. Pôvodne vyrábané víno bolo pomerne kyselé. Fortifikácia vína na Madeire pravdepodobne začala v 17. alebo 18. storočí, kedy Briti pridávali do vína alkohol, aby zvýšili jeho odolnosť voči dlhým námorným cestám.
Jeho chuť sa pohybuje od suchých variantov až po sladké, a skvele sa hodí ako k jedlu, tak ako dezertná bodka. Proces jeho výroby zahŕňa fortifikáciu (pridá sa vínny destilát) a pomalé zrenie v dubových sudoch. V 17. storočí si námorníci všimli, že víno uložené v sudoch na lodiach a vystavené tropickému teplu počas plavieb získava úplne nový, bohatší charakter. Tento objav viedol k zavedeniu špeciálneho procesu zvaného „estufagem“ = umelému zahrievaniu vína, ktoré dnes tvorí základný prvok jeho výroby. Práve vďaka tomuto procesu je madeirské víno extrémne trvanlivé a môže zrieť desiatky aj stovky rokov, aby nestratilo kvalitu. Naopak - čím staršie, tým lepšie. Medzi najznámejšie značky patrí Blandy, Henriques & Henriques, D'Oliveiras a Borges.
Poncha
Druhým symbolom ostrova je Poncha, tradičný drink z trstinového destilátu, medu a čerstvej citrónovej šťavy. Má osviežujúcu, ľahko nakyslú chuť a na Madeire ho nájdete v mnohých obmenách, často aj s maracujou alebo pomarančom. Poncha sa neodmysliteľne spája s miestnou kultúrou a stretávaním - pije sa pomaly, ideálne v dobrej spoločnosti. Místny „elixír života“ je tradičný nápoj z trstinového destilátu, citrónovej šťavy a medu alebo cukrovej melasy a patrí k tomu najtypickejšiemu, čo môžete na ostrove ochutnať.
Miestni ju berú s nadsádzkou ako univerzálny liek - na prechladnutie, zlú náladu, aj ako zdroj energie na večerný tanec. Existuje nespočetné množstvo variantov, od pomarančovej cez maracujovú až po zázvorovú, ale klasická citrónová „poncha regional“ zostáva stále neprekonateľnou kráľovnou. Nápoj má svoje korene medzi rybármi, ktorí ho pili na zahriatie a ako ochranu proti nepriazni počasia, a dodnes sa traduje, že má takmer liečivé účinky. Na Madeire narazíte aj na špecializované poncha bary, kde sa pripravuje priamo pred vami.
Madeirský rum
Madeirský rum je unikátny destilát vyrábaný z cukrovej trstiny, ktorá je na ostrove tradične pestovaná už od 15. storočia. História madeirského rumu siaha až do 17. storočia, kedy sa začala trstina spracovávať a destilovať v prvých páleniciach. Engenho da Calheta je jednou z najstarších páleníc na juhozápade ostrova a špecializuje sa na tradičné metódy spracovania cukrovej trstiny a produkciu kvalitného rumu. Ďalšou dôležitou pálenicou je Engenho do Norte v Porto da Cruz, ktorá je známa svojou históriou a zachovaním pôvodných techník destilácie.
Medzi najznámejšie druhy rumu patrí Reserva 970, ktorý je dostupný v dvoch variantoch podľa doby zrenia. Reserva 970 6 anos zreje šesť rokov v dubových sudoch a má bohaté a komplexné aróma. Reserva 970 3 anos zreje tri roky a je ľahší a jemnejší, čo ho činí ideálnym pre koktejly. Rum 980 je vyrobený modernými metódami a má jemnejšiu chuť v porovnaní s tradičným rumom. Ďalšou obľúbenou variantou je Rum com Mel, sladší rum s medom, ktorý je ideálny pre priaznivcov sladkých nápojov, možno pripraviť so šľahačkou pokapanou melasou. Aguardente da Cana je tradičný destilát z cukrovej trstiny, ktorý je silnejší a výraznejší v chuti.
Pivo Coral
Coral je ikonou madeirského pivného sveta, vyrába sa priamo vo Funchale už od 19. storočia a jeho produkcia je úzko spojená s pivovarom Empresa de Cervejas da Madeira, ktorý dodnes zásobuje celý ostrov. Zaujímavosťou je, že Coral sa varí z miestnej vody, ktorá pochádza z horských prameňov Madeiry, čo mu dodáva špecifický charakter. Okrem klasického ležiaku existujú aj ďalšie varianty, napríklad Coral Negra (tmavé pivo) alebo Coral Branca, silnejšia verzia s vyšším obsahom alkoholu. Dať si ho pri západe slnka s výhľadom na Atlantik patrí k zážitkom, ktoré k ostrovu neodmysliteľne patria.
Nikita
Nikita je osviežujúci koktail, ktorý vznikol v 80. rokoch 20. storočia v obci Câmara de Lobos. Meno získal podľa piesne Eltona Johna „Nikita“, ktorá bola v tej dobe veľmi populárna. Tento nápoj je kombináciou miestneho suchého vína Madeira, piva, ananásovej šťavy a vanilkovej zmrzliny. V dnešnej dobe existujú rôzne variácie tohto nápoja, stretnúť sa môžete aj s marakujovou alebo jahodovou verziou.
Nealkoholické nápoje
Madeira ponúka aj bohatý výber nealkoholických nápojov, ktoré sú vyrábané priamo na ostrove. Medzi najpopulárnejšie patrí Brisa, ktorá je dostupná v niekoľkých príchutiach. Brisa marakujová je osviežujúci nápoj s exotickou chuťou mučenky, zatiaľ čo Brisa ananásová ponúka sladkú chuť ananásu. Ďalšou variantou je Brisa jablková, ktorá prináša jemnejšiu chuť čerstvých jabĺk. Ďalším typickým nápojom je Laranjada, ktorý je považovaný za prvý madeirský sýtený nápoj. Nealkoholické nápoje na Madeire sa vyrábajú v niekoľkých miestnych továrňach, ktoré majú dlhú tradíciu. Produkcia týchto nápojov začala už v prvej polovici 20. storočia a dodnes si udržujú svoju popularitu medzi miestnymi aj turistami.
tags: #madeira #specialita #ryba