Talianska kuchyňa je známa svojou jednoduchosťou, rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou. Fantasticky chutí a využíva množstvo kvalitných surovín. Medzi ne patria aj syry, ktoré majú v talianskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Hoci ponuka syrov v Taliansku je vynikajúca, Slovákom môžu chýbať ich tradičné výrobky ako bryndza či korbáčiky. Taliansko však ponúka rozsiahly svet syrov, z ktorých niektoré majú konzistenciu a použitie podobné tvarohu, ako napríklad ricotta a mascarpone.
Talianske syry a ich miesto v kuchyni
Nesmú chýbať syry. Parmezán alebo kozí či ovčí syr. Najznámejšie talianske syry, ktoré sú prakticky symbolom Talianska, sú parmezán, mozzarela, pecorino, gorgonzola, ricotta, mascarpone a mnoho iných. Talianske špeciality nájdeme od horských dolín, kde sa miestni hostia na chutnom mäse, hríboch, lahodných syroch, cez dlhé prímorské oblasti s bohatým výberom morských špecialít, chutnej zeleniny, až na juh do Apúlie.
Ricotta: Všestranný Mliečny Multitalent
Ricotta má medzi čerstvými syrmi špeciálne postavenie. Pravdou totiž je, že tento mäkký, sladký, biely syr sa vyrába z toho, čo zostalo po výrobe iných syrov - zo srvátky. Talianska predpona „ri-“ (opäť) a sloveso „cottura“ (variť) už v názve ricotta opisujú výrobný proces. Pretože pri výrobe tohto čerstvého syra sa srvátka po vyrobení syra druhý raz varí. Pritom sa albumín, ktorý je obsiahnutý v srvátke, zrazí pomocou kyslej srvátky, kyslého mlieka alebo kyseliny citrónovej.
Mliečny tuk, vitamíny a minerálne látky sa zachytávajú a stúpajú s pevným podielom hore. Tento čerstvý syr z ovčieho, byvolieho alebo kravského mlieka je skutočným kulinárskym multitalentom. Je výrazne menej tučný ako mascarpone, má mäkkú, drobivú štruktúru s konzistenciou tvarohu a pritom chutí sladkasto s mierne kyslastou až citrónovou príchuťou.
Ricottu možno variť i piecť, chutí čistá alebo ako korenistý či sladký krém a dezert. Ako náhrada za ricottu môže, podľa konkrétneho receptu, poslúžiť cottage cheese alebo hrudkový čerstvý syr. Nesmie v nich chýbať zelenina ako baklažány (melanzane), brokolica (broccolli), cukety (zucchine), paprika (peperoni), paradajky (pomodori) a tvaroh (ricotta).
Mascarpone: Krémový Základ Talianskych Dezertov
Mascarpone ste už určite jedli. Syr mascarpone sa vyrába zo smotany, citrónovej šťavy, kyseliny vínnej alebo kyseliny citrónovej. Proces dozretia trvá niekoľko dní. Mliekarenské farmy, ktoré vyrábajú tento syr, kŕmia svoje kravy špeciálnymi trávami, ktoré obsahujú čerstvé bylinky a kvety. Táto špeciálna výživa poskytuje na oplátku sviežosť a jedinečnú chuť mlieka, ktorá dáva syru svoju krémovú textúru a jemnosť. Mascarpone je známe aj ako tvaroh, pretože sa vyrába podobne ako jogurt. Predpokladá sa, že mascarpone pochádza z regiónov Lodi a Abbiategrasso v Taliansku z konca 16. a začiatku 17. storočia.
Mascarpone syr má široké použitie vo väčšine talianskej kuchyne. Snáď najznámejším jedlom, ktoré obsahuje mascarpone, je dezert Tiramisu. Je to vrstvené jedlo s mascarpone syrom, espressom, brandy, „ladyfingers“ a čokoládou. Syr sa používa pri výrobe cukrovinky Zabaglione, ktorá je formou talianskeho pudingu. Syr mascarpone sa považuje za hlavnú surovinu vo väčšine talianskych dezertov a pudingov, pretože sa používa na výrobu škrobu a krému. Používa sa ako náplň do rôznych koláčov. Je hlavnou ingredienciou pri výrobe omáčok na cestoviny, pretože dodáva omáčke výraznú chuť. Používa sa aj ako dip, topping a tiež sa využíva aj ako náhrada za krém. Keďže syr je ľahko rozotierateľný, používa sa namiesto masla a margarínu. Syr mascarpone je väčšinou pripravený počas jesennej sezóny a zimy, pretože môže byť konzumovaný okamžite. Proces dozrievania zaberá menej času v porovnaní s väčšinou ostatných syrov.
Podívejte se, jak připravit pravé italské tiramisu! Chutné, voňavé a krásné!| Chutný TV
Rozmanitosť Talianskej Kuchyne a Využitie Syrov
Taliansko je už svojou geografickou polohou predurčené stať sa Stredomorským gurmánskym kráľom. Talianska kuchyňa sa naozaj vyznačuje jednoduchosťou a pri tom rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou. Fantasticky chutí. Majú odhad na druhy korenia, ich množstvo a kombinácie a aj to najjednoduchšie jedlo získava zvláštnu chuť a vôňu. Či na severe, či na juhu, základom talianskej kuchyne je „il pomodoro“ (paradajka) - talianske červené zlato.
Základné jedlo je pasta (slovo znamená cesto všeobecne, ale pasta sa používa aj ako výraz pre cestoviny, i na jedálnych lístkoch). Druhov cestovín sú desiatky, spôsobov prípravy celé stovky. Najobľúbenejšia pasta je (ako inak), s paradajkovou omáčkou a parmezánom. Okrem neho sa cestoviny podávajú s najrozličnejšími omáčkami a prílohami od výmyslu sveta. Pasta má rôzne tvary, dĺžky a farby. Prečo majú Taliani až niekoľko sto druhov cestovín? Lebo majú toľko omáčok. Jednotlivé názvy pripravených cestovín závisia od toho, čo sa na ne dá.
Regionálne špeciality s tvarohom a syrmi
Taliansky jedálny lístok sa líši podľa jednotlivých oblastí, regiónov, či dokonca aj provincií. Na severe sa pestuje najmä vinič, zelenina, obilniny, kukurica a ovocné stromy. Dole, na juhu, prevažujú olivové háje a chová sa tu veľa kôz a oviec. V kuchyni v celom Taliansku je dôležitý olivový olej a čerstvá zelenina. Nesmú chýbať syry.
- V Lombardii sa dosýta najete skvelého rizota, ale aj pečeného mäsíčka. Pravé talianske rizoto sa varí zo špeciálnej ryže a aby bolo krásne krémové a lesklé, nesmie chýbať parmezán a čerstvé maslo.
- V horskom regióne Trentino môžete ochutnať napríklad zemiakové knedlíčky s riccotou.
- V malom horskom regióne Valle d’Aosta varia skvelú kapustnicu.
- Do susedného Piemonte sa oplatí vyraziť za ochutnávkou syra Castelmagno, ktorý dozrieva v jaskyniach.
- Z Kampánie pochádza fantastické hovädzie, a lahôdková sépia podávaná ako dezert v malej rodinnej reštaurácii na predmestí hlavného mesta Neapol.
- Vo Friuli Venezia Giulia sú syrové gule s hľuzovkami vo vnútrozemí regiónu.
- V Marche, v San Benedetto del Tronto, vás okúzlia výborné špenátové, šunkové a syrové ravioli.
- V regiónoch Abruzzo a Molise milujú okrem dezertov všetko štipľavé.
Ďalšie talianske syry
Okrem ricotty a mascarpone nájdeme v Taliansku aj iné výnimočné syry:
- Burrata: Čerstvý syr z juhotalianskeho regiónu Apúlie. Na prvý pohľad má podobný vzhľad aj konzistenciu ako mozzarella, ale iba dovtedy, kým ho rozkrojíte.
- Caciocavallo Silano: Polotvrdý ručne vyrábaný natiahnutý tvaroh so starodávnym pôvodom, ktorý je vždy prítomný na stoloch južného Talianska.
- Parmezán: Veľmi tvrdý syr typu „grana“, s výraznou chuťou. Vyrába sa z kravského mlieka na severe Talianska, v regióne Emilia Romagna.
- Mozzarella: Mäkký biely syr, ktorý sa pôvodne vyrábal výlučne z byvolieho mlieka, teraz sa vyrába hocikde z dostupného bežného kravského mlieka. Talianska trikolóra je šalát „Caprese“ (paradajky, mozzarela, bazalka).
Na stole musí byt ešte pred podávaním jedla vždy košík chleba / pečiva, červené alebo biele víno a veľká fľaša čistej alebo minerálnej vody väčšinou bez bubliniek (acqua naturale, senza gas).
Recept: Nepečená tvarohová sicílska torta (Cassata alla Siciliana)
Pre milovníkov sladkých dezertov je táto sicílska pochúťka s tvarohom (ricottou) ideálna.
Ingrediencie:
- 500 g tvarohu
- 300 g práškového cukru
- 100 g kandizovaného ovocia
- 100 g čokolády
- 0,05 l sladkého likéru
- 150 g piškót
- 1 vanilínový cukor
Postup:
- Tvaroh rozmixujeme a vmiešame práškový cukor, polovicu vanilínového cukru, likér, nadrobno nakrájané kandizované ovocie a postrúhanú čokoládu.
- Tortovú formu vyložíme pergamenovým papierom, dno formy a boky obložíme piškótami a na to nalejeme ochutený tvaroh.
- Tortu aj z hornej strany zakryjeme piškótami, odložíme do chladničky, aby tvaroh dobre stuhol.
- Tortu preklopíme a posypeme druhou polovicou vanilínového cukru.
tags: #maju #v #taliansku #tvaroh