Pizza, celosvetovo obľúbená pochúťka, je súčasťou národnej identity Talianska. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO. Pre Talianov je pizza stavom mysle a spolu s cestovinami sa stala veľmi populárnym jedlom na celom svete. Chutí nám na obed aj na večeru, ale najviac nám všetkým chutí pravá talianska pizza so závanom mora, slnka a leta. Pôžitok z jej jedenia však nespočíva len v zahryznutí a vychutnaní si každého sústa: snom mnohých z nás je pripraviť si domácu pizzu tak dobrú a jemnú, na akú sme zvyknutí v tých najlepších pizzeriách. Tento sen sa môže stať skutočnosťou vďaka správnym postupom a kvalitným ingredienciám.
Aby ste ju mali presne takú, aká sa podáva v Neapole, je dôležité poznať tajomstvá pravého cesta a vyhnúť sa bežným chybám. Aj pri domácich receptoch treba mať na pamäti tri základné body: pizza musí byť ľahká, chutná a zároveň ľahko stráviteľná. Potom pochopíte, že tajomstvo prípravy dobrej pizzy ako v pizzerii je celé v ceste. Ak nie je kvalitné, len ťažko dokážeme upiecť špičkovú pizzu.
Domáce cesto na pizzu: prísady a príprava
Múka, voda, soľ, olej a droždie - existuje len málo jednoduchých receptov, ktoré ohromia priateľov a celú rodinu. Pizza predstavuje skutočný okamih radosti, keď sa stretneme s priateľmi a rodinou pri stole, aby sme spoločne strávili čas pri chutnom jedle.
Tu je recept na cesto, ktoré zaručí vláčnu a mäkkú pizzu:
- 600 g hladkej múky (ideálne typ 00, ale postačí aj bežná)
- 350 ml vlažnej vody
- 100 ml rastlinného oleja
- 2 ČL sušeného droždia (7 g) alebo 1/2 kocky čerstvého droždia (21 g)
- 1 ČL kryštálového cukru
- 1,5 ČL soli
Postup prípravy cesta:
- Príprava kvásku: Do misky nalejeme vlažnú (nie horúcu!) vodu, pridáme cukor, rozdrobíme droždie (alebo nasypeme sušené) a zľahka premiešame. Necháme asi 10 minút postáť, kým sa na povrchu nevytvorí pena.
- Miešanie ingrediencií: Vo veľkej mise zmiešame preosiatu hladkú múku so soľou. Do múky prilejeme aktivovaný kvások a olej. Všetko spolu vareškou alebo v kuchynskom robote spracujeme na hladké, veľmi mäkké a lepivé cesto.
- Kysnutie cesta: Misu s cestom prikryjeme potravinárskou fóliou alebo utierkou a vložíme na 30 až 60 minút odpočívať do chladničky. Cesto môže v chladničke zostať aj dlhšie, napríklad do druhého dňa - získa ešte lepšiu chuť. Pre mäkkú a ľahko stráviteľnú pizzu treba cesto vždy prikryť v špeciálnej nádobe alebo potravinovou fóliou, aby sa nevytvorili kôrky, ktoré by mohli narušiť rovnomernú hmotu.
Ako natiahnuť cesto na pizzu
Tajomstvá pravej neapolskej pizze:
Taliansky šéfkuchár Massimo Attanasio prezradil tajomstvá pravej neapolskej pizzy:
- Vláčnosť: Pomalé a dlhé kysnutie cesta (cez noc, ale pokojne aj 22 hodín) zabezpečí ľahkosť a nadýchanosť cesta, ktoré nezaťaží žalúdok. V Neapole používajú prírodný kvások lievito madre. V našich podmienkach sa používa pivovarské droždie. No s jeho množstvom to nepreháňajte. Stačí 1,5 gramu droždia na 250 gramov múky.
- Tenkosť: Vyvaľkané cesto by nemalo byť hrubšie než 3 mm.
- Chrumkavosť: Podľa originálneho receptu sa pečie v kamennej peci, kde vďaka vysokej teplote dosiahne chrumkavosť v priebehu minúty. "Hotová pizza má byť chrumkavá, zároveň však mäkká a pružná," dodáva Massimo.
Tvarovanie a pečenie pizze
- Predohriatie rúry: Rúru si predhrejeme na vysokú teplotu, ideálne 220 °C. Dva veľké plechy na pečenie potrieme trochou oleja. Aby bol spodok pizze pekne prepečený a trošku chrumkavý, vždy si dajte rúru predhriať naozaj na maximum (220-230°C) a plech vkladajte na najnižšiu možnú mriežku v rúre.
- Tvarovanie cesta: Vychladené cesto vyberieme z misy a rozdelíme ho na dve rovnaké polovice. Jednu polovicu cesta položíme na naolejovaný plech. Keďže je cesto mäkké a lepivé, ruky si tiež potrieme olejom a prstami ho jednoducho roztiahneme po celej ploche plechu. Postup opakujeme aj s druhým plechom. Najlepšie sa s ním pracuje naolejovanými rukami priamo na naolejovanom plechu, netreba ho vôbec vaľkať ani podsypávať múkou.
- Obloženie pizze: Pripravené cestá na plechoch potrieme paradajkovým základom a navrstvíme ingrediencie podľa vlastnej chuti - napríklad šunku, kukuricu, olivy a nakoniec štedrú vrstvu syra. Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady.
- Pečenie: Okraje pizze môžeme potrieť zmesou roztlačeného cesnaku, soli a oleja pre extra chuť a chrumkavosť. Plechy vložíme do horúcej rúry a pečieme pri 220 °C približne 15-20 minút, alebo kým nie sú okraje krásne zlatisté a syr roztopený a bublajúci.
- Servírovanie: Hotovú pizzu nakrájame a ihneď podávame.
Chyby, ktorým sa pri príprave domácej pizze vyhnúť
Umenie pripraviť domácu pizzu si však vyžaduje určité malé opatrenia. Existuje niekoľko bežných chýb, ktoré môžu ohroziť konečný výsledok, aj napriek dodržiavaniu správneho receptu.
- Nesprávne poradie ingrediencií: Najbežnejšie je poradie, v akom sa ingrediencie vkladajú: vo fáze miešania je nevyhnutné pridať najskôr droždie, a potom soľ, pretože soľ čiastočne inhibuje droždie a spomaľuje kysnutie.
- Príliš veľa droždia: Taktiež nie je vhodné pridávať veľa droždia na urýchlenie kysnutia, lepšie je použiť menšie množstvo a nechať cesto dlho kysnúť, pokojne aj 24 hodín.
- Príliš krátke miesenie: Ak napríklad cesto miesite len krátko, nebude dostatočne vzdušné. Prísady sa musia miešať celých 20 minút. Netrpezliví by ste nemali byť ani pri odpočinku cesta, ktoré by ste mali na tento účel dobre prikryť.
- Kysnutie v teple: Kvasnicové cesto sa často necháva odpočívať v teple, aby sa urýchlil proces kysnutia. To však cesto poškodzuje, preto je lepšie nechať ho odpočívať dlhšie a to pri izbovej teplote.
- Hotové paradajkové omáčky: Ak ste všetko zohľadnili pri príprave cesta, nemali by ste urobiť chybu a natrieť pizzu hotovou paradajkovou omáčkou alebo paradajkovým pretlakom.
- Vodnatá mozzarella: Mnoho ľudí sa čuduje, prečo je mozzarella na ich pizzi doma taká vodnatá. Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku. Massimo prezrádza, že na pizzu di bufala rozkladá mozzarellu z byvolieho mlieka po 2 minútach pečenia, zatiaľ čo mozzarellu fior di latte poukladá na cesto ešte pred pečením.
- Príliš veľa oblohy: Ďalšou chybou, ktorej sa často dopúšťame, je, že na cesto dávame príliš veľké množstvo paradajkového základu a nešetríme ani oblohami. Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady.