Makrónky sú malé, elegantné a nesmierne chutné cukrovinky, ktoré si získali popularitu po celom svete. Tieto jemné mandľové pusinky spojené lahodnou plnkou sú skutočnou lahôdkou pre chuťové poháriky. Škrupiny sú vyrobené z mandľovej múky, cukru a bielkov a majú hladký povrch a charakteristický "golier" alebo "nožičku". Plnky môžu byť rôzne, od klasických čokoládových a vanilkových, až po ovocné a orechové. Vďaka variabilite farieb škrupiniek a príchutí plnky sú mandľové makrónky pestrým, pútavým koláčikom, pri ktorom si každý môže vybrať chuť, ktorú preferuje. Tento delikátny kejk sa posledné roky stal známym po celom svete.
História makróniek: Od Talianska po Paríž
Hoci sa často považujú za francúzsky dezert a sú dnes symbolom francúzskeho cukrárstva, ich história sa začala v Taliansku. Prvé zmienky o makronkách sa objavujú v talianskych kláštorných spisoch z 9. storočia. Už v 8. storočí ich pripravovali benátski mnísi. Išlo o jednotlivé kúsky „sušienok“ z bielkov a mandľovej múky - bez príchute a náplne. Zdalo sa, že si ich obľúbili najmä talianske židovské kultúry, keďže ich mohli jesť počas Pesachu.
Do Francúzska sa taliansky vynález dostal v roku 1533, a to vďaka Kataríne Medicejskej, Talianke vydatej za francúzskeho kráľa Henricha II. Tá si totiž bez makronek nedokázala život predstaviť a priniesla si so sebou aj svojich talianskych kuchárov. Z kráľovského dvora sa potom sladký zázrak postupne rozšíril aj na šľachtické stoly. Prvýkrát sa o makronkách zmieňuje v roku 1552 francúzsky spisovateľ François Rabelais, a to v románe Le Quart livre (Štvrtá kniha). Úloha Francúzska v histórii makróniek však nie je zanedbateľná, pretože práve tam sa táto cukrovinka stala veľmi populárnou. Prvý písomný recept na makrónky sa objavil vo Francúzsku v 17. storočí. Zaujíma vás prvý oficiálny recept na makrónky? Vyšiel v anglickej kuchárke až v roku 1725.
Počas francúzskej revolúcie požiadali dve karmelitánky o azyl vo francúzskom meste Nancy. Aby zaplatili za bývanie, tieto karmelitánske sestry piekli a predávali makrónky, avšak v tom čase ešte bez príchutí a náplne. Stali sa známymi ako "sestry Makrónky".
Zrod parížskej makrónky
Až v 19. storočí sa makrónky začali ochucovať likérom, korením či marmeládou. S nápadom zlepiť dva kúsky keksov pomocou krému, teda do takej podoby, akú poznáte dnes, prišli až začiatkom 20. storočia vo francúzskom cukrárstve Ladurée na Champs-Élysées. Parížski cukrári predstavili svetu „Macaron Parisien“ v 19. storočí. Súčasný vlastník cukrární Ladurée a francúzsky pekár Francis Holder, kúpil v roku 1993 luxusný parížsky čajový salón s reštauráciu Ladurée, ktorá makrónky v modernej podobe predstavila v roku 1862. Odvtedy skombinoval americkú priemyselnú výrobu s tradičnými francúzskymi postupmi, vďaka čomu vybudoval miliardový biznis v oblasti cukroviniek a chleba.
Výroba makróniek: Umenie a veda
Pripraviť chutnú aj nádhernú makrónku je však hotová veda. Makrónky nepatria k najľahším ani najrýchlejším dezertom, ale radosť z vydareného pokusu stojí za to.
Metódy prípravy: Francúzska a talianska
Existujú dva základné postupy prípravy makróniek: francúzska a talianska metóda. Pri oboch spôsoboch má pečenie makróniek pár kritických bodov a pre úspech treba odhaliť niekoľko tajomstiev ich prípravy.
- Francúzska metóda: Bielka sa vyšľahajú do peny klasickým spôsobom a následne sa pridávajú ostatné suché suroviny. Dôležitý je správny spôsob premiešavania cesta, tzv. "makaronáž".
- Talianska metóda: Bielka sa šľahajú nad parou, čo zaisťuje väčšiu stabilitu zmesi pri pečení. Pri talianskom spôsobe prípravy je potrebné uvariť cukrový sirup. Väčšina receptov uvádza, že je hotový pri teplote 118-120 °C.
Kľúčové kroky k dokonalým makrónkam
K tomu vám síce postačia len vyšľahané bielka, mandľová múka, cukor (mix krupica a práškového) plus voda a štipka soli, dávky však musíte naozaj presne odmerať. Dôležité je napríklad odhadnúť správnu hustotu cesta vďaka presnému pomeru surovín a ideálne vyšľahanému snehu, nastaviť vhodnú teplotu a čas pečenia, prípadne pri francúzskej metóde aj čas odstátia makróniek pred pečením. Tieto kroky sú dôležité na to, aby boli mandľové makrónky famózne, teda na povrchu chrumkavé a pritom vo vnútri vláčne a mäkké, aby neboli ploché, popraskané, atď. Makrónka sa má pri pečení nadvihnúť približne o 2-3 mm, vďaka čomu vznikne tzv. „nožička“ - nafúknutá dolná časť, ktorá vám povyskočí počas pečenia.
Recept na makrónky s čokoládovou plnkou
Tu je prehľad ingrediencií a postupu, ktorý vám pomôže pri príprave:
Ingrediencie:
- Na makrónky:
- 150 g mandľovej múky
- 150 g práškového cukru
- 20 g preosiateho kakaa (ak robíme čokoládové makrónky)
- 55 g bielkov
- 55 g bielkov
- 150 g kryštálového cukru
- 40 g vody
- Potravinárske farbivo (podľa vlastného výberu)
- Na čokoládovú plnku:
- 100 ml 33% smotany na šľahanie
- 150 g bielej čokolády
- 200 g horkej čokolády
- Voliteľné: 100 g malín (pre malinovú verziu)
Postup:
- Príprava suchých surovín: Práškový cukor preosejeme, aby sme sa zbavili hrudiek. Mandľovú múku pomelieme 2x, aby bola čo najjemnejšia, a zmiešame so Zlatým klasom (kukuričným škrobom). Zmiešame mandľovú múku, práškový cukor a kakao (ak robíme čokoládové makrónky). Túto zmes poriadne preosejeme.
- Príprava bielkového snehu: Bielky šľaháme ručným šľahačom alebo kuchynským robotom. Keď začnú hustnúť, postupne pridávame kryštálový cukor po tretinách (asi 40 g cukru na dávku). Šľaháme, kým sa cukor úplne nerozpustí a nevznikne hustý, lesklý sneh (trvá to približne 10 minút). Ak chceme farebné makrónky, pridáme potravinárske farbivo a zľahka zašľaháme.
- Makaronáž: Po častiach varechou jemne vmiešame suchú zmes do bielkového snehu. Používame metódu "macaronage": silikónovou metličkou prejdeme 7 krát po obvode misky a 8.krát prejdeme zo strany do vnútra. Miešame, kým cesto nevytvorí "ležiacu osmičku". Dôležité je nepremiešať cesto príliš, inak budú makrónky príliš tekuté.
- Striekanie makróniek: Cesto dáme do cukrárskeho vrecka s rovnou špičkou. Na plech si položíme papier na pečenie alebo silikónovú podložku. Striekame kolieska s priemerom 3 cm, pričom sa snažíme držať špičku vrecka kolmo nad plechom.
- Odstránenie vzduchových bublín: Po nastriekaní plechom zopárkrát pobúchame po stole, aby sa z makróniek uvoľnili vzduchové bubliny.
- Sušenie makróniek: Makrónky necháme na plechu uschnúť pri izbovej teplote. Na povrchu by sa mala vytvoriť tenká, suchá šupka, ktorej sa môžeme dotknúť prstom bez toho, aby sa cesto lepilo. Trvá to približne 30-40 minút.
- Pečenie makróniek: Rúru predhrejeme na 150 stupňov Celzia. Makrónky pečieme 18 minút. V priebehu pečenia môžeme rúru na krátko otvoriť (v 9. a 11. minúte), aby sme uvoľnili paru.
- Chladenie makróniek: Po upečení necháme makrónky úplne vychladnúť na plechu. Až potom ich opatrne odlepíme od podložky.
- Príprava čokoládovej plnky: Čokoládu polámeme na menšie kúsky a rozpustíme vo vodnom kúpeli. Smotanu na šľahanie ohrejeme v mikrovlnke a vlejeme do rozpustenej čokolády. Dobre premiešame. Ak chceme malinovú plnku, pridáme rozmixované maliny. Plnku dáme do chladničky vychladnúť a potom ju mixérom vyšľaháme do peny.
- Plnenie makróniek: Nájdeme si vždy dve makrónky podobnej veľkosti a tvaru. Na jednu makrónku nastriekame plnku a priklopíme druhou makrónkou. Jemne pritlačíme.
- Odležanie makróniek: Naplnené makrónky necháme odležať v chladničke aspoň 24 hodín. Počas tejto doby sa chute prepoja a makrónky získajú ideálnu konzistenciu.
Kompletný sprievodca výrobou makrónov | Recept na makrónky
Tipy a triky pre dokonalé makrónky
- Kvalitné suroviny: Na prípravu makróniek je dôležité použiť kvalitné suroviny, najmä mandľovú múku.
- Presné váženie surovín: Dôležité je presné váženie surovín, pretože aj malé odchýlky môžu ovplyvniť výsledok.
- Správna konzistencia cesta: Cesto na makrónky by malo mať konzistenciu tekutej lávy.
- Doba sušenia: Doba sušenia makróniek závisí od vlhkosti vzduchu. Ak je vlhkosť vysoká, môže to trvať dlhšie.
- Teplota pečenia: Teplota pečenia je tiež dôležitá. Ak je teplota príliš vysoká, makrónky môžu prasknúť.
- Trpezlivosť: Príprava makróniek si vyžaduje trpezlivosť a cvik.
Prečo sa makrónky nepodaria a praskajú?
Príčin, prečo makrónky praskajú, môže byť hneď niekoľko. Od nesprávnej techniky makronáže, cez nedostatočne vyšľahaný sneh, alebo nesprávnu hustotu cesta či vysokú teplotu pečenia. Ak sa vám pri pečení makróniek niečo nepodarilo podľa svojich predstáv, v špecializovaných článkoch pre pokročilých s najväčšou pravdepodobnosťou nájdete dôvod, čo ste urobili zle.
Náplne do makróniek: Nekonečná variabilita chutí
Plnka je dôležitou súčasťou makróniek a dotvára ich chuť. Makrónky sa predávajú s množstvom príchutí, najobľúbenejšia je vanilková, čokoládová alebo pistáciová. Najväčšiu popularitu majú samozrejme vo Francúzsku. Tam si zaobstaráte dokonca aj paštétové či levanduľové varianty. Klasické príchute ako vanilka, čokoláda, pistácie, jahoda, či malina, dnes už dopĺňa bazalka, zelený čaj, thajské kari či wasabi. Plnka môže byť nielen mnohých príchutí, tie sa líšia aj základom, ktorý tvorí najčastejšie maslo, šľahačka či mascarpone, ale tiež džem či nutella. Najlepšie sú makrónky na druhý deň. Skladujeme ich v chladničke, kde vydržia asi 5 dní.
Príklady lahodných plniek:
- Čokoládová plnka: Zohrejte smotanu a zalejte ňou nasekanú čokoládu. Pridajte maslo a miešajte, kým nevznikne hladká hmota.
- Šľahačková plnka: Vyšľahajte šľahačku s práškovým cukrom a vanilkovým extraktom.
- Slaný karamel: Na miernom ohni zmes zmiešame, dokým sa nerozpustí všetok cukor. Potom zmes chvíľu nemiešame, začnú sa v nej robiť bubliny. Potom už len čakáme, zmes občas premiešame a na miernom ohni ju varíme cca 2 hodiny.
- Levanduľová plnka: Najskôr rozmixujeme len krémový syr, potom postupne primiešame šľahačku a práškový cukor. Nakoniec pridáme levanduľový extrakt a nasekanú levanduľu.
- Vianočná plnka: V miske zmiešame cukor, škrob a všetko korenie. V inej miske rozmiešame žĺtok a v hrnci zohrejeme mlieko pod bod varu. Zatiaľ čo sa mlieko varí, žĺtka vymiešame so sypkou zmesou a potom s mliekom. Potom ju na miernom ohni ohrievame, kým nezhustne, prelejeme ju do misky, zakryjeme potravinárskou fóliou a vložíme na chvíľu do mrazničky. Medzitým vymiešame maslo s cukrom a vanilkovým extraktom a pomaly prilejeme rum.
- Banánová plnka: Urobíme si karamel, dáme variť cukor s trochou vody, keď začne hnednúť pridáme roztlačený banán a miešame, kým hmota nie je krémová a dáme chladiť.
Zaujímavosti zo sveta makróniek
Dodnes podnik Ladurée patrí medzi najznámejších výrobcov makronek na svete. Na limitovaných edíciách značka spolupracuje s najslávnejšími svetovými návrhármi a módnymi domami (Lanvin, Marni, Christian Louboutin, Sonia Rykiel) či filmármi. V roku 2006 si trebárs ich makrónky „zahrali“ v snímke Marie Antoinetta, o tri roky neskôr potom značka Ladurée otvorila jednu zo svojich cukrární na parížskom zámku Versailles. Prvá zahraničná pobočka Ladurée vznikla v Londýne, dnes predáva milióny makróniek, a to nielen vo Francúzsku, ale aj v Španielsku, Taliansku, Belgicku či Japonsku. Pod parížsky palác makróniek Ladurée patrí už 85 obchodov v 50 krajinách. V ústredí Château Blanc - v továrni s rozlohou 9 tisíc m2, sa makrónky vyrábajú na páse v dĺžke dvoch futbalových ihrísk, pričom každú hodinu z linky spadne 30 tisíc mandľových makrónkových škrupiniek.
Nekonečný proces premeny tradičných chutí a farieb dnes už ponúka nielen sladké ale aj slané a netypické kombinácie. Tradičný sortiment štyroch makrónok bol najskôr doplnený o dve sezónne príchute - exotické ovocie a slaný karamel. Nové chute vznikajú tiež vďaka dohodnutým spoluprácam, napríklad s módnym domom Lanvin a so značkou Emilio Pucci vzišli makrónky s príchuťou mandarínok, citrónu a levandule zabalené v hodvábnej krabičke.
A sladké potešenie objavili aj Japonci, tí si ho s obľubou vylepšujú zeleným čajom. Na pravých makronkách si pochutnajú aj celiaci, keďže sušienky neobsahujú lepok.
Svetové rekordy a celebrity
- Najväčšia makrónka na svete: Najväčšiu makrónku na svete upiekol v septembri 2009 majster Farshid Hakim z losangeleského cukrárstva La Provence Patisserie & Cafe. Jej prípravou a pečením strávil celkom šesť hodín. Jeho makrónka bola široká 0,61 metra a spotreboval na ňu celkom 100 vaječných bielkov.
- Najdrahšia makrónka na svete: Najdrahšie macaroons Haute Couture sú od francúzskeho cukrárskeho majstra Pierra Hermés. Za pol kila jeho exkluzívnych dobrôt môžete zaplatiť v prepočte až 7500 Eur. K dispozícii sú však tieto skvosty len na objednávku.
- Celebrity a makrónky: „Makrónky nechýbajú na žiadnej mojej narodeninovej oslave,“ pochválila sa herečka Kim Kardashian. Pri makronkách zhreší aj Rita Ora alebo Brad Pitt.
Medzinárodný deň makróniek
Od roku 2005 sa celosvetovo oslavuje Medzinárodný deň makróniek - Le Jour du Macaron. Pripadá na 20. marca. V roku 2005 ho predstavil slávny francúzsky cukrárenský dom Pierre Hermé. Deň makróniek sa oslavuje po celom svete a zúčastnené obchody s makrónkami ponúkajú svojim zákazníkom vzorky zadarmo. Deň makróniek prichádza na prvý jarný deň, ktorý sa tiež oslavuje ako "Deň šťastia". Šéfkuchár François Payard založil prvý Deň makróniek v New Yorku v marci 2010.
tags: #makronky #francuzsky #dezert