Pri plánovaní stravy v školských zariadeniach je dôležité dodržiavať normy, ktoré zabezpečujú zdravú a vyváženú výživu detí a žiakov. Školské stravovanie zohráva kľúčovú úlohu v zabezpečovaní správneho vývoja a zdravia detí a mládeže. Táto norma sa týka nielen hlavných jedál, ale aj príloh k mäsu a polievkam, ktoré sú dôležitou súčasťou každodenného stravovania. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty hmotnosti príloh a ich zloženia v kontexte materiálno-spotrebných (MS) noriem, ako aj na ďalšie relevantné faktory, ktoré ovplyvňujú stravovanie v školách.
Legislatívny rámec a materiálno-spotrebné normy
Materiálno-spotrebné normy pre školské stravovanie sú základným dokumentom, ktorý definuje požiadavky na zloženie a množstvo potravín používaných pri príprave jedál v školských jedálňach. Tieto normy zohľadňujú vekové kategórie stravníkov a odporúčané výživové dávky. Dôležité je, aby boli tieto normy dodržiavané, pretože priamo ovplyvňujú kvalitu a nutričnú hodnotu podávaných jedál.
Aktuálna vyhláška Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadenia školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch. Takisto je dôležité brať do úvahy aj vyhlášku č. 75/2023 Z.z.
Odporúčané výživové dávky (OVD)
Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky vyhlasuje aktualizované Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike. Pre teoretický základ 9. revízie OVD sa uplatnili súčasne platné OVD obyvateľstva SR z r. 1997. OVD sú vypracované pre 29 fyziologických populačných skupín, z toho 11 skupín tvoria deti, v tom samostatne tvoria 2 skupiny dojčatá a dospievajúca mládež oboch pohlaví a 18 skupín dospelí, diferencovane podľa pohlavia (ženy tvoria 10 a muži 8 skupín).
OVD tvoria základné dávky určené pre praktickú potrebu s obsahom 16 tabelovaných nutričných faktorov, ktoré sú základom pre bežnú prax a plánovanie zabezpečenia výroby a spotreby potravín obyvateľstva. Okrem uvedených nutričných faktorov v tabuľkovej časti je dôležitým usmernením oblasť denného príjmu kuchynskej soli, ktorý u detí od 15 r. a dospelej populácie by nemal byť väčší ako 5 g na deň (u mladších detí sa toto odporúčanie nachádza v pásme od 0,5 g až 2 g na deň).
Platnosť odporúčaných výživových dávok pre obyvateľstvo Slovenskej republiky, ktoré boli uverejnené v čiastke 7 - 8 Vestníka Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky pod číslom: SOZO-1568/1997-08 z 3.12.1997.
Dôležité živiny pre správny vývoj detí
Pomerné zastúpenie jednotlivých živín majú u detí predstavovať v 15 % bielkoviny, v 30 - 35 % tuky a v 50 - 55 % sacharidy. Energetické potreby sú premenlivé. Niektoré z hlavných faktorov na určenie energetických potrieb sú vek, veľkosť a úroveň aktivity.
Tabuľka odporúčaného energetického príjmu a zastúpenia živín pre deti
Vek dieťaťa
Energetický príjem (kJ/deň)
Bielkoviny (% zastúpenie)
Tuky (% zastúpenie)
Sacharidy (% zastúpenie)
| Vek dieťaťa | Energetický príjem (kJ/deň) | Bielkoviny (% zastúpenie) | Tuky (% zastúpenie) | Sacharidy (% zastúpenie) |
|---|---|---|---|---|
| 1 - 3 roky | 5 500 | 15 | 30 - 35 | 50 - 55 |
| 4 - 6 rokov | 7 530 | 15 | 30 - 35 | 50 - 55 |
- Bielkoviny: Bielkoviny sú pre deti najdôležitejšou živinou, pretože sú stavebnou zložkou orgánov ľudského tela. Dieťa 1 - 3 ročné potrebuje 1,8 g/kg/deň bielkovín a 4 - 6 ročné dieťa 1,5 g/kg/deň. V mladšom veku je vhodné, aby boli živočíšne bielkoviny zastúpené v potrave viac ako 50 %, ostatné bielkoviny by mali byť rastlinného pôvodu.
- Sacharidy a tuky: Optimálne je v strave detí preferovať potraviny s obsahom komplexných sacharidov. Denná spotreba vlákniny pre dieťa 1 - 3 ročné je 10 g, pre 4 - 6 ročné 14 g vlákniny. Pre deti od jedného do dvoch rokov nie je vhodné zásadným spôsobom obmedzovať konzumáciu tukov. Deti predškolského veku by denne mali prijať 10 mg železa.
- Vitamíny: V strave detí by nemalo chýbať zastúpenie potravinami bohatými na vitamíny A, D a C. Nemali by sme zabúdať na vysoký obsah vitamínu C v strave.
- Pitný režim: Potreba vody je u detí vo veku 2 rokov 125 ml/kg/deň a vo veku 5 rokov 100 ml/kg/deň. Na realizáciu pitného režimu detí sú vhodné kontrolovaná pitná voda, ovocné čaje, ovocné šťavy a vitaminizované nápoje.
Skúsenosti z praxe: Pohľad na porcie a výživu
Napriek existujúcim normám sa v praxi často stretávame s rozdielnymi skúsenosťami. Mnohí rodičia a zamestnanci zariadení vyjadrujú nespokojnosť s podávanými porciami. "Naozaj smiešne porcie. Pani učiteľka mi povedala že duple majú na desiaty aj olovrant, ale na obedy len výnimočne aj to prílohy a omáčku." Iní rodičia potvrdzujú, že "keď prídeme domov, zje ešte polovicu mojej porcie," alebo že "syn povie ze je hladný keď ide popoludní z družiny." Dokonca aj tvrdenie "4 kocky mäsa na tanieri ostali" alebo "cevabcici 3x2cm a 2 lyzice zemiakov" naznačuje nedostatočné porcie.
Problémom býva aj monotónnosť stravy, napríklad v niektorých škôlkach je "chlieb a výrobky z bielej múky výrazne obmedzili, ale v škôlke majú nejaký fetiš bielomukovy asi, denne, všade x-krát..otras." Občasné problémy vznikajú aj s alergénmi: "Najviac ma vedeli nasr..t, keď dávali koliesko paradajky, moj je alergický na paradajky a neboli schopní si to za 3,5 roka zapamätať. Takže vždy, keď bola paradajka, bol hladný."
Z tohto dôvodu niektorí oslovili aj RUVZ: "RUVZ mi povedal, že vedia o tom, ale nič nezmôžu, lebo papierovo výživové hodnoty sedia a oni nič iné nevedia skontrolovať." Kuchárky zase poukazujú na obmedzenia: "Kucharky môžu variť iba podľa noriem, jednoducho keď je pre skolkarov vymyslím 2kg mäsa na 30 deti tak ani keby ako chceli nemôžu dat viac...lebo norma, a musia to deťom podeliť."
Na druhej strane, existujú aj pozitívne skúsenosti. "U nás v škôlke a aj v skole majú deti aj celozrnné chlebíky každý deň iné nátierky so zeleninou, jedlá rôzne aj hovadzie, lososa dokonca mali aj teľacie ci daniela...ja som vďačná za to, ako varia naše kucharky." Niektoré jedálne bez problémov dávajú "dupľu," a dokonca "ešte ich chvália ako dobre obaja jedia."
Plytvanie jedlom
Niekedy sú porcie kritizované ako príliš malé, inokedy zase ako nedostatočne využívané. "Možno keby ste videli koľko jedla sa vyhadzuje, lebo naozaj z 20.deti.15 povie ze je to fuj..." Zamestnanci škôlok potvrdzujú: "Robím v škôlke a vidím koľko sa vyhodí. Keby nedbam na to aby zjedli, tak ny odniesli vždy polovicu."
Ako môže plytvanie potravinami v škole nakŕmiť komunitu | Hanna Wondmagegn | TEDxEastMecklenburgHighSchool
Význam komunikácie
Je dôležité, ak vznikne problém, spolu komunikovať. "Slusne ale otvorene. Nadobudla som dojem, ze naozaj hoci sa so stravou v skolkach nedaju robit zazraky a normy su normy, vsetci maju zaujem, aby malo dieta vsetko co potrebuje a je nepripustne, aby bolo hladne." Otvorená komunikácia často vedie k riešeniu problémov. "Takze maminky,ak nemate dobry pocit z toho ako sa stravuju vase deti a byvaju hladne fakt povzbudzujem vas,fakt slusnym tonom a otvorenou komunikaciou sa da vyriesit problem takmer vzdy."
Výživa detí podľa vekových kategórií
Výživa dojčiat a zavedenie príkrmov
Správna výživa je základným predpokladom pre zabezpečenie zdravého rastu a vývoja dieťaťa. Okolo 7.-8. mesiaca je materské mlieko stále neoddeliteľnou súčasťou stravy. Medzi 17. a 26. týždňom by strava mala obsahovať prvé nemliečne príkrmy. Začína sa s príkrmami čo najskôr, teda ihneď po ukončenom 4. mesiaci a záleží od konkrétnej zrelosti vášho dieťatka. Správny postup pri zavádzaní príkrmov spočíva v postupnom pridávaní mäsa, obilniny a ovocie. Môže to viesť k znižovaniu rizika alergií v neskoršom veku.
V začiatkoch prikrmovania je najvhodnejšie jemné a chudé mäso, ako je morčacie, kuracie, teľacie i hovädzie. Dojčenská strava od ukončeného 4. mesiaca je bohatá na vitamíny, minerálne látky a vlákniny. V prvých mesiacoch platí, že by strava mala byť pomerne jednoduchá. Aké potraviny sú v tomto veku vhodné? Zoznam zahŕňa nové druhy zeleniny, vrátane brokolice i petržlenu. Ryby prvýkrát podávajte v poludňajšej dávke, napríklad treska, makrela, sleď, kapor, zubáč či pstruh. Dôležité je sledovať reakcie dieťaťa.
Aké potraviny sú v tomto veku nevhodné? Soľ by ste ju nikdy nemali pridávať. Deti do siedmich mesiacov by mali zjesť menej ako 1 gram soli denne. Škodlivý je pre deti tiež cukor. Čím neskôr ho dieťa ochutná, tým lepšie. Ovocie s výraznou chuťou (hoci prirodzene) podávajte s mierou. Ak dieťa ochutná ovocie na úplnom začiatku, môže odmietať zeleninu alebo mäso. Ovocie by malo prísť ako posledné.
Prvé príkrmy pripravujte najlepšie na pare. Používajte suroviny s označením BIO, prípadne po farmárskej zelenine, kde býva kvalita najvyššia. V prvých dňoch zaraďujte príkrm namiesto bežnej poludňajšej dávky mlieka. Lyžičku naplňte len do polovice a položiť ju na zadnú časť jazyka. Dajte mu čas, aby si na novú chuť zvykalo - to môže niekedy trvať aj 10 - 15 lyžičiek. Okrem mlieka by malo vypiť ešte 400 - 600 ml tekutín, najlepšie dojčenská voda. Neskôr zaraďte textúrované potraviny s malými kúsky, napr. zemiaky, alebo kúsky varených cestovín.
Výživa detí od jedného roka
Správna výživa je základným predpokladom pre zabezpečenie zdravého rastu a vývoja dieťaťa. Máme 13-mesačného chlapčeka, ktorý veľmi rád papá. Priberá normálne, ale musíme dávať pozor na dávky jedla, pretože nemá nikdy dosť - zjedol by veľmi veľké množstvo. Treba regulovať jeho príjem potravy, aby nemal tendenciu priberať až príliš? Ako som už spomenula má 13 mesiacov a 11 kg. Pri pokrmoch je porcia detí predškolského veku rovná 0,6 porcie dospelého človeka. Denný režim rozdeľujeme do piatich dávok - raňajky 15 - 20 %, desiata 15 %, obed 35 %, olovrant 10 %, večera 20 - 25 %. Pravidelné stravovanie pôsobí ako prevencia prejedania v popoludňajších a večerných hodinách.
Výživa detí v predškolskom veku (3-6 rokov)
V tomto období by dieťa už malo byť pri stolovaní relatívne samostatné, preberá návyky životného štýlu rodiny - teda aj štýlu stravovania a stolovania. Pravidelný stravovací režim, ktorý si dieťa začína vytvárať alebo si ho už vytvorilo v období batoľaťa, sa snažíme obohatiť o správne celoživotné zásady, je to ten vhodný čas na ich naučenie a prijatie. Denná odporúčaná dávka tekutín sa pohybuje okolo 1500 - 2000 ml a s vekom stúpa. Obdobie predškolského veku je charakterizované pomalším rastom a na konci tohto obdobia sa začína prerezávať trvalý chrup, mocnie svalstvo a kostra. Motorika dieťaťa sa stáva jemnejšou a obratnejšou. Rozvíja sa psychika a reč dieťaťa. Vo výchove treba posilňovať kladné a odstraňovať záporné návyky. Je to obdobie do 6 rokov života.
Rozdelenie detí podľa príjmu potravy:
- Priemerné deti, ktoré dobre jedia a prijímajú priemerné množstvo a štruktúru živín s primeranou pohybovou aktivitou.
- Drobné deti so zníženým príjmom potravy, ktoré sú menšieho vzrastu aj keď výživa je primeraná, častejšie sú slabšie, chudšie.
- Deti pohybovo veľmi čulé, nepokojné, ich chuť na jedlo kolíše a ich telesná hmotnosť je na dolnej hranici normy.
- Obézne deti, ktoré vyžadujú redukčnú diétu a zvýšenú pohybovú aktivitu.
Zdravé stravovanie školákov
Čo potrebujú školáci, aby zvládli v pohode všetky svoje povinnosti, dobre rástli a zostali zdraví? Ako má vyzerať zdravé jedlo pre deti? Synonymom zdravého stravovania je vyvážená strava. Deti v školskom veku by mali jesť potraviny zo všetkých piatich skupín zdravých potravín. A teda: zeleninu, ovocie, obilniny, mliečne výrobky a bielkoviny.
- Zelenina a ovocie: Dodajú malému i väčšiemu školákovi energiu, vitamíny, antioxidanty, vlákninu a vodu.
- Obilniny: Tieto potraviny dodávajú deťom energiu potrebnú na rast, vývoj a učenie sa.
- Mliečne výrobky: Sú dobrým zdrojom bielkovín a vápnika.
- Bielkoviny: Sú nevyhnutné pre rast a vývoj svalov vášho dieťaťa.
Len jeden nápoj je pre deti tým najzdravším. Podobne ako pre dospelých. Je to voda. Zabudnite na sýtené nápoje, kolové drinky a lepkavé malinovky. Ani džús nie je ideálny, ak ho nezriedite vodou. Ak je dieťa medzi hlavnými chodmi hladné, ponúknite mu orechy, ovocie, semiačka, zeleninu, ale určite nie chipsy, koláče, hamburgery či pizzu. Ani čokoláda, lízanky, sušienky, šišky nie sú dobrým riešením. Radšej menšie jedlá a častejšie. Nie je dobré, keď dieťa pociťuje intenzívny hlad.
Zásady zostavovania jedálnych lístkov a praktické recepty
Pri zostavovaní jedálnych lístkov je dôležité dodržiavať niekoľko zásad. Jedálny lístok by mal obsahovať dve hlavné mäsové jedlá, jedno jedlo so zníženou dávkou mäsa a dve múčne a zeleninové jedlá. Hlavné jedlá by mali byť pripravené z mäsa, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie. Prívarky, strukoviny, múčne prílohy, zemiaky a zelenina by mali byť podávané v primeranom množstve a frekvencii. Materiálno-technické zabezpečenie školských jedální je tiež kľúčové; mali by byť vybavené moderným zariadením, ktoré umožňuje prípravu kvalitných a bezpečných jedál.
Prílohy k mäsu sú dôležitou súčasťou obeda alebo večere a mali by obsahovať dostatok sacharidov, vlákniny a ďalších živín. Prílohy k polievkam sú takisto dôležitou súčasťou stravy a môžu byť obohatené rôznymi prílohami, ktoré zvyšujú ich nutričnú hodnotu a sýtosť. Medzi bežné prílohy patria: cestoviny, krupica, zelenina, mäso a halušky. Hmotnosť prílohy by mala byť primeraná a mala by dopĺňať chuť a výživovú hodnotu polievky.
Praktické recepty pre školské jedálne
V školskom stravovaní je dôležité variť chutné a výživné jedlá, ktoré sú zároveň ekonomické a ľahko pripraviteľné. Tu je niekoľko praktických receptov, ktoré sa dajú využiť v školských jedálňach:
Kapustové koláče
- Cesto: Z mlieka, cukru a droždia pripravíme kvások. Múku preosejeme, pridáme soľ, cukor, kvások, vajcia, olej a vlažné mlieko. Vypracujeme vláčne cesto, ktoré necháme kysnúť.
- Plnka: Na oleji si pripravíme karamel, pridáme postrúhanú kapustu, cibuľu, soľ a dusíme vo vlastnej šťave.
- Postup: Vykysnuté cesto rozdelíme, naplníme kapustovou plnkou, zabalíme, sformujeme na koláče, popicháme vidličkou, poukladáme na plech, pomastíme a necháme znova vykysnúť.
Roláda s plnkou
- Mäsová zmes: Umyté mäso pomelieme s pečivom namočeným v mlieku, pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, cesnak, soľ, vajce a múku.
- Plnka: Uvarenú mrkvu pokrájame na kocky, pridáme sterilizovaný hrášok, strúhaný syr, kápiu, soľ a rozšľahané vajcia.
- Postup: Na doske posypanej strúhankou rozvaľkáme mäsovú zmes, naplníme plnkou a tvarujeme roládu. Potrieme olejom a uložíme do pekáča.
Halušky s bryndzou
- Cesto: Zemiaky postrúhame, vodu scedíme, pridáme múku, soľ, vajcia a vypracujeme cesto.
- Postup: Cesto pretláčame cez haluškáreň do vriacej vody a povaríme. Po vybratí halušky premastíme olejom. Na tanieri podávame s bryndzou a opraženou slaninou.
Hovädzie mäso na paprike s ryžou
- Mäso: Hovädzie mäso pokrájame na kocky. Na oleji opražíme cibuľu, pridáme mäso, pretlak, soľ a papriku. Dusíme vo vlastnej šťave.
- Ryža: Ryžu opražíme na oleji, pridáme hrášok a udusíme.
- Postup: Na tanier naberačkou formujeme porciu ryže, okolo dáme udusené mäso a posypeme strúhaným syrom.
Diétne stravovanie v školských jedálňach
V školských jedálňach je potrebné zabezpečiť aj diétne stravovanie pre deti a žiakov, ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie. Toto stravovanie sa zabezpečuje na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára.
Dôležité je dodržiavanie:
- Materiálno-spotrebných noriem a receptúr
- Výživovej hodnoty jedál a nápojov
- Finančného zabezpečenia výroby jedál
- Prevádzkového poriadku
- Osobnej a prevádzkovej hygieny
- Vedenia dokumentácie
O vykonanej kontrole sa vedie písomný záznam spolu s opatreniami na odstránenie zistených nedostatkov.
Školské bufety a doplnkové stravovanie
Ak nie je možné zabezpečiť stravovanie prostredníctvom školskej jedálne, môžu tieto služby poskytovať školské bufety. Doplnkové jedlá v školských bufetoch by mali byť zdravé a mali by obsahovať:
- Ovocie a zeleninu v čerstvom stave
- Celozrnné a cereálne výrobky
- Mlieko a mliečne výrobky so zníženým obsahom tukov
- Nápoje a prírodné šťavy bez konzervačných prípravkov a so zníženým obsahom cukru
tags: #male #porcie #jedla #v #detskych #domovoch