Syr je jednou z najznámejších a najrozmanitejších potravín vyrábaných z mlieka, ktorá má dlhú históriu a široké využitie v kuchyni. Je to mliečny výrobok, ktorý sa vyrába zrážaním mlieka pomocou syridla (sladké zrážanie) alebo kyseliny mliečnej (kyslé zrážanie). Obsahuje mliečnu bielkovinu, tuk a ďalšie mliečne zložky. Odhaduje sa, že v súčasnosti existuje celosvetovo až 3-tisíc druhov syrov.
História a pôvod syra
Zdomácnením kôz, oviec a hovädzieho dobytka pred približne 12 000 rokmi sa začalo pastierstvo a s ním aj objavenie syra. Aby ľudia dokázali dlhodobo uchovávať získané množstvo mlieka, vyvinuli výrobu syra. Pôvodne sa mlieko nechávalo vykysnúť a zraziť v hlinených nádobách pôsobením ohňa a slnka, čím sa dosiahla trvanlivá a skladovateľná potravina. Archeologické dôkazy z Mezopotámie spred cca 7000 rokov svedčia o existencii syrární. Prvá zmienka o tavenom syre pochádza zo Švajčiarska, kde ho v roku 1911 vyrobil Walter Gerber.
Výroba a delenie syrov
Výroba syrov je právom považovaná za najnáročnejšiu disciplínu mliekarenskej technológie. Na výrobu 1 kg syra je potrebných, v závislosti od druhu, približne 7 až 12 kg mlieka. V našich končinách sa na výrobu syra najčastejšie používa kravské, ovčie a kozie mlieko.
Typy syrov podľa výrobného postupu
- Prírodné syry: Predstavujú čistý produkt vznikajúci vyzrážaním mliečnej bielkoviny.
- Kyslé syry: Vznikajú samovoľným alebo kyslým zrážaním mlieka, pričom vzniknutá zrazenina sa spracuje na tvaroh (napríklad olomoucké tvarôžky/syrečky).
- Sladké syry: Vznikajú enzymatickým, sladkým zrážaním mlieka pomocou syridla, za vzniku syreniny, ktorá sa po oddelení srvátky spracuje na rôzne druhy syrov (napríklad cottage cheese, mascarpone, balkánsky syr, hermelín, niva, parmezán).
- Tavené syry: Sú vyrábané z jedného alebo viacerých druhov prírodných syrov drvením, mletím, miešaním s taviacimi soľami a tepelným záhrevom pri teplote najmenej 70°C v trvaní najmenej 30 sekúnd, s pridaním alebo bez pridania iných zložiek. Na Slovensku sa vyrábajú obidva druhy s rôznou tučnosťou v sušine.
Delenie syrov podľa obsahu tuku
Syry rozdeľujeme aj podľa toho, koľko tuku obsahujú. Od podielu tuku sa odvíja aj chuť syra, keďže práve tuk je nositeľom chuti v mliečnych výrobkoch. Je dôležité poznamenať, že percento tuku sa uvádza ako tuk v sušine, ktorá tvorí z celkovej hmotnosti syra iba istú časť.
- Odtučnené syry: Obsahujú menej ako 10 % tuku v sušine.
- Nízkotučné syry: Majú menej ako 25 - 30 % tuku v sušine.
- Polotučné syry: Obsahujú do 45 % tuku v sušine.
- Plnotučné syry: Majú viac ako 45 % tuku v sušine.
- Vysokotučné syry: Obsahujú vyše 60 % tuku v sušine.
Delenie syrov podľa konzistencie a zrenia
- Čerstvé syry: Jediný druh syra, ktorý nedozrieva. Sú charakteristické dobrým prekysnutím syra po výrobe a môžu sa konzumovať ihneď. Patrí sem napríklad tvaroh, mozzarella a mascarpone.
- Mäkké syry: Doba zrenia trvá dva až tri týždne. Majú mäkkú konzistenciu a rozmanitú chuť. Najznámejší je syr s bielou plesňou (camembert), ale existujú aj mäkké syry z červených kultúr. Kôra mäkkého syra sa môže bez váhania jesť.
- Syr na krájanie (polotvrdé syry): Má obvykle oveľa mäkšiu konzistenciu ako tvrdý syr. Doba zrenia je kratšia, trvá však minimálne päť týždňov. Príklady zahŕňajú eidam, gouda a čedar.
- Tvrdé a extra tvrdé syry: Cesto je veľmi tvrdé a niekedy môže byť trochu zrnité. Musí dozrievať minimálne tri mesiace a maximálne niekoľko rokov. Patrí sem ementál a parmezán.
Plesňové syry
Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr aj špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Podľa rastu plesne (na povrchu alebo vo vnútri syra) a jej špecifických vlastností získajú syry charakteristické vlastnosti (rozdiely v chuti, konzistencii).
- Syry s modrou plesňou (napr. Niva, Roquefort): Pleseň narastá vo vnútri cesta. Zrejú najmenej 2 týždne, pričom môžu zrieť až do 6 mesiacov, kedy získavajú mäkšiu až roztierateľnú konzistenciu a pikantnejšiu chuť.
- Syry s bielou plesňou (napr. Camembert): Zrejú najmenej do doby nárastu bielej plesne na povrchu syra (7 - 9 dní). Zrenie môže pokračovať ďalej do vnútra syra až do úplného prezretia.
- Syry s kombináciou dvoch druhov plesne: Dosahujú rozdielny vzhľad a intenzívnejšie zrenie zvonka i zvnútra, čím syry po vyzretí získajú vynikajúcu výrazne mliečno-smotanovú až pikantnú syrovú chuť.
Syr na Slovensku
Slovensko sa síce nepovažuje za syrársku veľmoc, ale výroba syrov má svoju históriu a nezastupiteľné miesto v regionálnej gastronómii. Kravské mlieko sa začalo vo väčšej miere spracovávať po kolektivizácii v 50-tych rokoch minulého storočia. Napriek tomu bol dopyt a následne aj výroba syrov z akéhokoľvek druhu mlieka u nás značne konzervatívna v porovnaní s krajinami ako Francúzsko, Švajčiarsko či Taliansko.
V 90-tych rokoch vznikali húfne malé súkromné výrobne, ktoré sa snažili oživiť trh novými výrobkami. Objavili sa aj tzv. „čierni výrobcovia“, u ktorých sa nevykonávajú žiadne hygienické kontroly a ich predaj sa sústreďuje na blízke okolie - turistov a známych. Patrí sem kategória „garážových výrobcov“ a niektoré salaše. Prispela k tomu aj prijatá legislatíva, kde sa na rozdiel od okolitých krajín nemyslelo na špecifiká menších výrobcov, ktorí z pochopiteľných dôvodov nemôžu spĺňať podmienky veľkých priemyselných mliekarní.
V súčasnosti už vznikajú početné skupiny spotrebiteľov, ktorým záleží na tom, čo konzumujú, a uvedomujú si, že nákupom bezpečných a kvalitných potravín prispievajú k tomu najcennejšiemu, čím človek má možnosť disponovať.
Tradičné slovenské syry
Na Slovensku bola rozvinutá najmä výroba ovčích syrov. Vyzretý hrudový ovčí syr bol základnou surovinou na výrobu bryndze, oštiepkov a parenice.
- Bryndza: Biely, nátierkový, zrejúci syr z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnostných. Výroba bryndze prešla dlhoročným vývojom od salašníckeho spôsobu až po moderné spracovanie. Slovenská bryndza je výrobok s chráneným označením pôvodu, zapísaný do registra Európskej komisie v júli 2008.
- Oštiepok: Syr v tvare elipsoidu s pôvodnou ornamentikou o hmotnosti cca 500 g. Vyrába sa neúdený aj údený, ktorý má žltohnedú farbu.
- Parenica: Parený syr v tvare vlákien, ktoré môžu byť zapletené do tvaru korbáčika. Obľubujú ich „veľkí“ i „malí“ konzumenti.
- Korbáčiky: Parený syr v tvare korbáčikov.
- Klenovské syrce: Vyrábajú sa v oblasti Malohontu a Novohradu.
Výroba bryndze
Zaujímavé fakty o syroch vo svete
- Francúzsko je najznámejšou krajinou produkujúcou syry, pochádza odtiaľ asi 1000 druhov syra.
- Roquefort a Morbier sú známe francúzske syry s označením pôvodu AOC.
- Gouda a Eidam pochádzajú z Holandska.
- Feta, jeden z najstarších syrov na svete, smie od roku 2007 niesť tento názov len syr pochádzajúci z Grécka.
- Medzi najbizarnejšie talianske syry patrí Casu marzu - syr z ovčieho mlieka s larvami Piophila casei.
Tabuľka: Príklady známych syrov a ich pôvod
| Názov syra | Krajina pôvodu | Typ syra |
|---|---|---|
| Niva | Česká republika | Syr s modrou plesňou |
| Olomoucké syrečky | Česká republika | Kyslý syr z netučného tvarohu |
| Bryndza | Slovensko | Zrejúci ovčí syr |
| Camembert | Francúzsko | Mäkký syr s bielou plesňou |
| Roquefort | Francúzsko | Syr s modrou plesňou |
| Gouda | Holandsko | Žltý syr |
| Eidam | Holandsko | Žltý syr |
| Feta | Grécko | Mäkký syr |
| Mozzarella di Bufala Campana | Taliansko | Čerstvý syr z byvolieho mlieka |
| Mascarpone | Taliansko | Čerstvý, krémový syr |
Výživové hodnoty a zdravotné prínosy syra
Syr si mnohí spájajú najmä s chuťou, sýtosťou a občas aj s obavami zo soli či tuku. Dôležité je však aj to, koľko bielkovín, vápnika, vitamínov a ďalších živín konkrétny druh prináša. Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší je syr, tým viac tuku a soli obsahuje.
Syr obsahuje popri bielkovinách, vápniku a iných minerálnych látkach aj vitamíny. Európania považujú syry za jeden z hlavných zdrojov bielkovín a vápnika, sú však bohaté aj na vitamíny a minerálne látky, najmä na zinok a fosfor. Tuky sú najväčšími nositeľmi chuti a bohatým zdrojom energie. Chránia vnútorné orgány a podieľajú sa na vzniku dôležitých látok. Bielkoviny sú nenahraditeľné na stavbu a obnovu všetkých telesných tkanív a hrajú zásadnú rolu v tvorbe enzýmov a hormónov. Sacharidy poskytujú telu najdostupnejšiu energiu.
Odporúčané syry a ich prínosy
Podľa dietologičky Jennifer Altman sa pri syroch oplatí sledovať sodík, bielkoviny, vápnik a probiotiká. Medzi výživovo najzaujímavejšie druhy zaradili odborníci:
- Mozzarella: V malej porcii ponúka solídne množstvo bielkovín a zároveň býva miernejšia v obsahu nasýtených tukov a sodíka než niektoré iné syry.
- Cottage cheese (tvarohový syr): Dlhodobo známy ako potravina s vysokým obsahom bielkovín a vitamínov skupiny B vrátane vitamínu B12.
- Kozí syr: Obsahuje menej laktózy než kravské mlieko a viacerým ľuďom sa môže tráviť ľahšie. Tuk v kozom mlieku sa správa metabolicky inak, pretože obsahuje vyššiu koncentráciu mastných kyselín s krátkym reťazcom.
- Parmezán: Známý výraznou chuťou, vďaka ktorej ho človek zje menej, no aj malá porcia dodá dosť bielkovín a vápnika (jedna unca obsahuje až 10 gramov bielkovín a 335 miligramov vápnika).
- Švajčiarsky syr: Často spomínaný pre obsah baktérie Propionibacterium freudenreichii. Môže zároveň dodávať vitamín B12, vápnik aj fosfor.
- Syry ako Bergkäse alebo Heumilchkäse: Mimoriadne bohaté na omega 3 mastné kyseliny, ktoré sú životne dôležité pre srdce a krvný obeh.
- Syry typu camembert alebo syr s modrou plesňou: Poskytujú vysokú koncentráciu vitamínu A, ktorý podporuje látkovú výmenu, rast a zrak.
- Syry ako parmezán, camembert a rokfort: Obsahujú veľa vitamínu B2.
Konzumácia syra s mierou
Syr je zdravý, musí sa však konzumovať s mierou. Dôležité je rozpoznať, ktoré tuky sú vhodné a ktoré nie. Vyvážené stravovanie zdravého človeka by malo zahŕňať cca 25 % bielkovín, 50 % sacharidov a 25 % tukov.
Čo si všímať pri nákupe syrov
Zloženie výrobku sa na obaloch uvádza povinne a prezradí všetko podstatné. Pri čerstvých syroch poukazuje ktorákoľvek nemliečna zložka (okrem soli a bylinných príchutí) na zníženú kvalitu výrobku. Ak je dodržaný správny postup a hygiena pri spracovaní čerstvých syrov, je zbytočné používať pridané látky, ako sú konzervačné látky, regulátory kyslosti, stabilizátory/zahusťovadlá alebo taviace soli.
V zložení kvalitného čerstvého syra nenájdete žiadnu chémiu. Základnou stavebnou a chuťovou zložkou je tuk, ktorý syr získa zo smotany. Mliečna bielkovina potom syru dodáva kyslastú chuť a čiastočne aj lámavú textúru. Pridaná soľ v závere výroby odlišuje čerstvé syry od tvarohov. Stabilizátory ako xantán, karobová guma, karubín alebo pektíny nie sú na dosiahnutie najlepšej kvality syra potrebné.
Tuk v sušine: Sušina je vysušený syr bez vody s obsahom tuku. Čerstvý syr v základnej podobe má sušinu približne v 30 - 40 %, tzn. 30 - 40 g sušiny na 100 g výrobku. Zvyšných 60 - 70 % tvorí voda. Tuku v sušine majú čerstvé syry minimálne 60 % a obsah tuku minimálne 20 % (20 g na 100 g výrobku). Syr s týmito parametrami dosiahne dostatočnú konzistenciu v rýdzo prírodnom zložení, bez toho, že by bolo nutné pridávať podporné stabilizátory či iné chemické látky.
Výrobok, ktorý je, alebo nie je, čerstvým syrom, je možné titulovať nespočetnými spôsobmi. Stretnúť sa môžete s „prírodnými syrmi nezrejúcimi“, „čerstvými syrmi smotanovými“ alebo tepelne ošetrenými syrmi „termizovanými“ a „pasterizovanými“. Naopak „topené“ syry alebo označenia ako „pochúťka“ alebo „krém“ majú k čerstvým syrom veľmi ďaleko.