Vždy som obdivoval tú neuveriteľnú jemnosť a nadýchanosť francúzskeho pečiva z pekární. Dlho som hľadal tajomstvo, ktoré stojí za ich dokonalým cestom. Dnes už viem, že to nie je o zložitých surovinách, ale o jednej malej zmene v postupe. A tou je načasovanie, kedy do cesta pridáte maslo.
Tento recept na kysnuté motance vám ukáže, ako tento profesionálny trik využiť doma. Zabudnite na hutné a ťažké buchty. Správnym pridaním masla docielite štruktúru jemnú ako pavučinka a chuť, ktorá je priam návyková. Poďme spolu odhaliť toto malé, no zásadné tajomstvo.
Ako urobiť kysnuté cesto extra nadýchané?
Tajomstvo spočíva v masle. Namiesto rozpusteného masla na začiatku, zapracujte zmäknuté maslo do cesta až na úplnom konci miesenia. Týmto postupom sa najprv naplno rozvinie lepok, čo cesto dokonale prevzdušní a výsledné pečivo bude neuveriteľne jemné.
Základné informácie
- Čas prípravy: 20 min (+ cca 1,5 hod kysnutie)
- Čas pečenia: 25 min
- Počet porcií: 12 kusov
- Náročnosť: Stredná
- Kalorická hodnota: cca 350 kcal/kus
- Trend: Víkendové pečenie / Comfort food
Potrebujeme
Cesto
- 680 g hladkej múky
- 300 ml vlažného mlieka
- 120 g zmäknutého masla (nie rozpusteného)
- 50 g kryštálového cukru
- 9 g sušeného droždia (cca 2,5 ČL)
- 2 ks vajec
- 1 ČL soli
Vanilková posýpka
- 4 PL hladkej múky
- 1 PL zmäknutého masla
- 1 PL kryštálového cukru
- 1 ČL vanilkového cukru
Na potretie
- 1 ks vaječný žĺtok
- 1 PL mlieka
Postup prípravy
Príprava cesta
Najprv si pripravte kvások. Do vlažného mlieka nasypte sušené droždie, pridajte lyžicu z odmeraného cukru a zľahka premiešajte.
Nechajte postáť na teplom mieste asi 10 minút, kým sa na povrchu nevytvorí pena.
Vo veľkej mise zmiešajte preosiatu múku so zvyšným cukrom a soľou.
Pridajte vajcia a aktívny kvások. Začnite miesiť cesto (ručne alebo v robote).
Mieste približne 5-7 minút, kým sa cesto nespojí a nezačne sa tvoriť lepok.
A teraz kľúčový krok: Do cesta začnite postupne, kúsok po kúsku, zapracovávať zmäknuté maslo.
Pokračujte v miesení ďalších 10 minút. Cesto bude najprv lepkavé, ale nevzdávajte to. Nakoniec bude krásne hladké a elastické.
Cesto vložte do čistej misy, prikryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť 1 hodinu.
Tvarovanie a finálne kysnutie
Vykysnuté cesto vyklopte na jemne pomúčenú dosku. Rozdeľte ho na 12 rovnakých dielov.
Z každého dielu vytvarujte dlhší šúľok (asi 25 cm). Zo šúľka jednoducho uviažte voľný uzol.
Hotové motance ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Prikryte ich utierkou a nechajte finálne podkysnúť ešte 20-30 minút.
Medzitým si pripravte posýpku. V miske prstami spracujte maslo, oba druhy cukru a múku do drobivej zmesi. Rúru predhrejte na 180 °C.
Pečenie
Podkysnuté motance potrite žĺtkom rozšľahaným v mlieku.
2 praktické tipy na záver
- Trpezlivosť pri miesení masla: Keď začnete pridávať maslo, cesto sa môže zdať príliš riedke a mastné. Nepridávajte múku! Len pokračujte v miesení a cesto maslo postupne vstrebe a stane sa dokonale hladkým.
- Druhé kysnutie je dôležité: Nevynechávajte finálne kysnutie už vytvarovaných motancov na plechu. Tento krok im dodá finálnu ľahkosť a nadýchanosť.
Jednoduché variácie
- Do posýpky môžete pridať štipku škorice alebo najemno nasekané mandle pre extra chuť a chrumkavosť.
- Ak chcete motance bez posýpky, po upečení ich ešte horúce potrite rozpusteným maslom zmiešaným s rumom a posypte práškovým cukrom.
Maslo v pečení: Viac ako len tuk
Maslo, mlieko a vajcia sa už po stáročia používajú ako základ v mnohých pekárenských výrobkoch. Pôsobia ako spojivá, zahusťovadlá a kypriace činidlá. Dodávajú pečivu vlhkosť, chuť, farbu a štruktúru.
Maslo má pri pečení niekoľko funkcií. Tuk je vynikajúcim zvýrazňovačom chuti a cesto robí pružnejším. Pri výrobe krehkého pečiva a krémovej plnky do koláčikov má maslo nezameniteľné miesto. Navyše maslo dokáže zdôrazniť všetky koreniny, čo sa odrazí aj na chuti vašich medovníkov.
Oproti rastlinnému tuku na pečenie je však maslo drahšie. Pri pečení zmeňte maslo za inú tukovú ingredienciu aj v prípade, ak sa chystáte pripravovať pohostenie pre vegánov alebo ľudí trpiacimi intoleranciou laktózy.
Alternatívy masla v kuchyni
Život bez masla si poniektorí z nás nevedia ani len predstaviť. Ale jeho cena časom poriadne narástla a tak ak si ho chceme natrieť na chlieb, alebo s ním variť a piecť, treba načrieť hlbšie do peňaženky. Komu nie je úplne proti srsti predstaviť si, že by maslo v kuchyni nahradil, hľadá možnosti, ako to urobiť čo najbezbolestnejšie. Je niekoľko možností...
Maslo na krajci chleba alebo pečive vieme nahradiť rôznymi domácimi nátierkami či nátierkovým maslom. Aj to si môžete urobiť celkom jednoducho z bieleho jogurtu alebo kyslej smotany, ktoré necháte cez noc odkvapkať v utierke. Stečený jogurt dochutíte podľa vlastných preferencií a nátierkové maslo je na svete.
Pri varení sa dá maslo bez problémov ľahko nahradiť. Či už masťou alebo rastlinnými olejmi - repkovým, slnečnicovým či olivovým.
S náhradami masla v koláčoch a zákuskoch je to trochu komplikovanejšie. Maslo býva často hlavnou zložkou krémov, ktoré sa používajú na plnenie tort a zákuskov a takisto býva súčasťou rôznych nepečených dezertov a sladkostí. Toto sú prípady, kedy by ste si maslo mali dopriať a nevymieňať ho za iné rôzne náhrady. Tu je jeho lahodná chuť jednoducho nenahraditeľná.
Maslo sa však dá nahradiť v niektorých druhoch ciest. Treba však mať na pamäti, že ak použijete alternatívu masla, výsledná chuť a konzistencia koláčov či zákuskov sa môže zmeniť. Nie každé cesto a každý recept je vhodný pre každú náhradu. V skutočnosti to niekedy môže byť hra pokus a omyl.
Možnosti náhrady masla
- Olej: Olej poslúži ako náhrada masla v receptoch. Čo sa týka pomeru, tak oleja zvyčajne používame približne o štvrtinu menej ako masla. V receptoch tak môžeme napríklad 100 g tradičného masla nahradiť práve 75 ml olivového oleja, 1 šálka masla sa rovná 3/4 šálky oleja a podobne. Samozrejme, použiť je možné aj iné oleje, napríklad repkový. Pri použití chuťovo výraznejších olejov, akým je napríklad avokádový olej, je ich vhodné miešať s tými neutrálnejšími.
- Jogurt: Je to hlavne skutočne nízkokalorická a zároveň veľmi zdravá alternatíva masla. Pomer je 1:1, čiže pridávame do cesta toľko gramov jogurtu, koľko je v recepte uvedeného masla.
- Pyré: V rôznych druhoch cesta môžete namiesto masla použiť aj jablkové či tekvicové pyré. Odstránime tak z pripravenej pochúťky nielen kalórie, ale v prípade potreby aj laktózu, s ktorou sa mnohí nekamarátia. Jablká buď nadrobno nastrúhame alebo úplne rozmixujeme. Tekvicu najskôr upečieme a následne rovnako rozmixujeme. Jablkové pyré pridávame do cesta v rovnakom množstve, v akom malo byť pridané maslo. Tieto náhrady masla sa opäť hodia do rôznych koláčov, napríklad aj do chutných muffinov či iného sladkého pečiva.
- Avokádo: Avokádo predstavuje skvelú náhradu masla, ktorú je možné použiť nielen pri pečení, ale rovnako sa dá natrieť na chlieb, a teda zastúpi maslo napríklad pri príprave obložených chlebíčkov. Dužinu zrelého avokáda stačí poriadne roztlačiť a pridať do receptu v takomto množstve, v akom malo byť použité aj maslo, čiže v pomere 1:1. Avokádová náhrada masla sa skvelo hodí napríklad do lahodného brownies. Pridajte soľ, korenie, prípadne i trochu citrónovej šťavy a máte v podstate skvelú nátierku.
- Orechové maslo: Ak máte chuť na niečo sladké, skvelou voľbou je orechové maslo, napríklad mandľové či lieskovcové, taktiež tradičné arašidové, i keď to nie je tak celkom orieškové, keďže arašidy radíme medzi strukoviny.
- Rastlinné nátierky: Ak obľubujete slané raňajky či desiatu a napríklad tradičný chlieb s maslom, šunkou a nejakou tou zeleninou, no zároveň chcete z tejto kombinácie maslo vynechať, dobrou voľbou budú určite nejaké domáce rastlinné nátierky. V prípade problémov s laktózou či vyradenia živočíšnych potravín z jedálnička je možné pripraviť rozličné výživné strukovinové nátierky, napríklad cícerovú či šošovicovú, skvelé sú tiež nátierky z tofu, baklažánu či brokolice aj inej zeleniny. Ak nemáte problém so živočíšnymi surovinami, dobrou voľbou bude i vajíčková, rybacia či syrová nátierka. Aj pri príprave samotných nátierok sa v mnohých prípadoch používa práve maslo, internet je však rovnako plný receptov na nátierky bez masla.
- Vegánske maslá: Ak sa vás týka vegánske stravovanie alebo vyraďujete klasické maslo z dôvodu alergie či potravinovej intolerancie, vhodné sú vegánske maslá. Tieto maslá sú vyrobené z rôznych rastlinných olejov, ako sú olej z kokosu, slnečnicový olej, olej z repky, alebo z oleja zo sójových bôbov.
Nejlepší Domácí Rostlinné MÁSLO ( Veganské ) - Veganská Náhražka Másla | Recept
Náhrady mlieka a vajec v receptoch
Možno sa to bude zdať zložité, ak ste v pečení nováčik, ale ako pri všetkých veciach v živote, dá sa to naučiť a zvládnuť.
Mlieko v receptoch pomáha zvlhčiť suché ingrediencie, dodáva chuť, zjemňuje textúru, rozpúšťa cukor a aktivuje lepok. Dá sa však ľahko nahradiť v pomere jedna k jednej akoukoľvek vegánskou alternatívou, ako je mandľové, sójové, ovsené, ryžové alebo kokosové mlieko. Pozor, mliečne alternatívy sú často ochutené alebo majú pridaný cukor.
Vajcia môžu byť jednou z najdôležitejších ingrediencií pri pečení a je tiež najťažšie ich nahradiť. Keď potrebujete zahusťovadlo, môžete pridať tapioku, kukuričný škrob (zemiakový) alebo prášok zo šípok v pomere 1 polievková lyžica vody alebo rastlinného mlieka a 1 polievková lyžica zemiakového alebo kukuričného škrobu, pričom sa snažte vyberať čo najviac bioproduktov. Keď potrebujete spojivo (napríklad do cesta na sušienky), vytvorte gél z mletých ľanových alebo chia semienok zmiešaných s vodou. Vznikne tak gélovitá konzistencia podobná vaječnému bielku. Na každé požadované vajce zmiešajte 1 lyžicu mletých ľanových alebo chia semienok s 3 lyžicami vody a nechajte asi 5 minút odpočívať, aby zhustli.
| Funkcia vajca | Náhrada | Pomer | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Zahusťovadlo | Tapioka, kukuričný škrob, prášok zo šípok | 1 PL tekutiny + 1 PL škrobu na 1 vajce | Preferovať bioprodukty |
| Jablkové pyré a iné ovocné/zeleninové pyré | 1/4 šálky na 1 vajce + štipka prášku do pečiva | Môže zmeniť chuť | |
| Spojivo | Mleté ľanové alebo chia semienka s vodou | 1 PL semienok + 3 PL vody na 1 vajce | Nechať 5 minút odpočívať |
| Tofu | 1:1 (podľa konzistencie) | Vhodné do krémov, tvarohových koláčov | |
| Bielok (na snehové pečivo) | Tekutina z konzervy fazule/cíceru | 3 PL na 1 bielok | Šľahať do peny |
| Krémový základ | Rastlinný jogurt | 1:1 | Pre krémy, smotanové plnky |
V sýtejších receptoch, ako sú banánový chlieb a mafiny, môže byť ako náhrada vajec použité jablkové pyré a iné ovocné či zeleninové pyré. Môžu však zmeniť chuť vášho jedla, takže na to pamätajte. Na každé požadované vajce použite ¼ šálky nesladeného jablkového pyré plus štipku prášku do pečiva.
V krémoch, tvarohových koláčoch či v jemných kysnutých výrobkoch nahradíte vajce pomocou tofu s krémovou a sviežou textúrou. Dodáva vlhkosť a vytvára bohatú, hladkú textúru. Keď potrebujete náhradu vaječných bielkov, vyskúšajte tekutinu z plechovky fazule (alebo cíceru). Je vynikajúca na vegánske pusinky, makrónky a pavlovky. Na jedno vajce použite asi 3 polievkové lyžice tejto tekutiny rozšľahanej do peny. Alebo si jednoducho kúpte sušené vegan náhrady vajec, ktoré už dostať v obchodoch.
Pre čokoľvek, kde potrebujete dosiahnuť krémový základ, ako sú krémy, smotanové plnky a podobne, použite obyčajný rastlinný jogurt.
Výber tukov v pečení: Konzistencia a vlastnosti
Skrátka si povieme, ako to celé funguje, a ako tuk v recepte nahradiť iným tak, aby sa všetko podarilo. Do kategórie nosných tukov patrí množstvo olejov a tukov, s ktorými pracujeme pri výrobe kozmetiky alebo napríklad jedla. Slovko "nosné" sa používa hlavne na odlíšenie týchto olejov od olejov esenciálnych, pretože nosné a esenciálne oleje sú veľmi odlišné skupiny tukov. Tými najobľúbenejšími a zásadnými tukmi sú bambucké, kakaové a mango maslo, olivový olej či olej z olivových pokrutín, kokosový olej, slnečnicový olej a orieškové oleje ako mandľový, makadamiový a mnoho ďalších. Oleje aj masla, či súhrnne tuky, sa bez preháňania divoko líšia svojou textúrou, farbou, hustotou, samozrejme zložením alebo napríklad vôňou.
Takže... Asi už ste pochopili, že tuky tvoria nevyhnutný základ väčšiny produktov (pri niektorých receptoch vedľa vody). Rovnako ako sa tradičná bábovka bez múky neupečie, kozmetika sa bez tukov neumieša. Na otázku, či nejaký olej alebo maslo môžete jednoducho vynechať, je teda odpoveď skoro zakaždým, že nie. Ak olej alebo maslo uvedené v recepte nemáte, musíte ich nahradiť olejom alebo maslom iným. A nie hocijakým - ideálne takým, čo sa chová podobne ako ten pôvodný.
Preto - suroviny v recepte, ktoré tvoria jeho základ, rozhodne nevynechávajte. Konzistencia tuku ovplyvní konzistenciu produktu (rovnako ako sa pri pečení inak chová olej a maslo). A hovoríme o konzistencii za izbovej teploty.
Veľmi často dochádza k výmenám bambuckého masla za kakaové. To je ale zriedkakedy výmenou dobrou. Bambucké maslo je pri izbovej teplote totiž mäkké a lepivé, kakaové maslo naopak hladké, pevné a krehké. Preto po bambuckom masle nemôžeme chcieť, aby zabezpečilo tvrdosť a tuhosť, ktorú malo poskytnúť maslo kakaové.
Takže - prvou vecou, na ktorú treba pri výmenách surovín myslieť, či majú naozaj úplne rovnakú konzistenciu za izbovej teploty. Izbovú teplotu ešte raz zdôrazníme. Pretože keď to rozpustíme, je to všetko tekuté, že. :) Na druhú stranu, všetko je to tiež mastné, takže aj keď vymeníme mäkké za tvrdé, bude to tak nejako fungovať.
Najdôležitejšou schopnosťou nosných olejov a masiel je jednoducho zvlhčiť, zjemniť a zmäkčiť pokožku (alebo vlasy). Tuky všeobecne robia našu pleť veľmi spokojnou. Aj tu sú ale veeeelké rozdiely v tom, ako rýchlo, alebo ako pomaly sa do pokožky vsiaknu. Niektoré sa vstrebajú hneď po nanesení, iné zostanú na povrchu chvíľu a ďalšie pokojne hodiny. Takzvané "suché" oleje si zase na pleti skoro nevšimnete, hoci ju instantne zjemnia.
Tuky teda volíte podľa toho, čo vyrábate a čo po produkte chcete. Pokiaľ túžite po ľahkom nelepivom kréme na ruky, siahnete po ľahkom rýchlo sa vstrebávajúcom oleji. Pokiaľ vyrábate lesklý balzam na pery, zvolíte pomaly vstrebávajúci sa olej, čo bude na perách nejakú dobu sedieť a urobí ich tak blýskavými.
A to najdôležitejšie. Spoľahnite sa na seba a verte svojmu pocitu! Pred výrobou si trochu oleja alebo masla niekam namažte a pozorujte. Vsiaklo sa to rýchlo, alebo to na pleti ťažko sedí? Je to mastné alebo to pôsobí sucho? Je to niekde medzi? A to je vlastne všetko, čo potrebujete.
Možno sa to nezdá, ale tieto dve veci sú si veľmi blízke. U tekutých olejov nás teplota rozpustenia vlastne ani veľmi trápiť nemusí, myslite na ňu len v prípade tukov pevných v izbovej teplote, čo sú väčšinou masla a oleje, ako je populárny kokosový alebo babassuový. Tekuté oleje totiž zostanú vo väčšine prípadov tekuté, aj keď s nimi vyjdete von, a navyše, väčšinou si vonku v teplotách nízkych svoje telá veľmi krémy alebo pleťovými olejmi veľmi nenatierame. Pre názornosť - olivový olej stuhne okolo 1°C. Takže ak by ste sa chceli natierať olejom olivovým na zimnej túre na Sněžku, počítajte s tým, že možno bude tuhý. Ale, pokiaľ vymieňate tuky pevné, je dobré na teplotu topenia myslieť.
Často sa pýtate, či môžete vymeniť panenský kokosový olej za nerafinované bambucké maslo (a naopak - vzhľadovo sú si predsa podobné. Dôvodom, prečo to nemusí vždy fungovať, je práve ich textúra a bod topenia. Čo sa týka textúry, kokosový olej je hladký, hebký a mastný, bambucké maslo tuhé a lepkavé.Kokosový olej sa rozpúšťa okolo 24°C, bambucké maslo až pri 38°C. Keď teda vezmeme do úvahy, že teplota ľudského tela je okolo 37°C, vyplynie z toho, že kokosový olej sa rozpustí hneď ako sa stretne s pokožkou (a za teplých dní alebo pri kúrení bude tekutý aj sám o sebe), zato bambucké maslo , bude potrebovať na pleti ešte zahriať masážou.
Tu sa nebudeme nijak zvlášť rozpisovať, každý olej totiž vie niečo iné, a rozhodne nie je nutné sa zahlcovať zbytočnými informáciami. Čo je ale dobré zvážiť, a s čím sa v receptoch často počíta, je špecifická vôňa niektorých tukov. Pozor dávajte tiež pri veľmi výrazne "voňajúcich" tukoch - bambucké maslo vie byť nepríjemné, a napríklad nimbový olej vyložene páchne. Pokiaľ ste na vône citliví, najprv zisťujte, alebo siahajte po tukoch rafinovaných či dezodorovaných, ktoré sú bez vône, a vôňu si potom namiešajte pomocou esenciálnych olejov alebo kozmetických vôní.
Už nekupujte chlieb! Nový recept na šošovicový chlieb, ktorý som sa naučila od mojej babičky!
Takže - pokiaľ vôňa suroviny tvorí základnú vlastnosť výrobku (čokoládový balzam na pery bez kakaového masla logicky stratí svoje kúzlo), nevymieňajte. Vôňu totiž spoľahlivo nenahradíte.
Toto hovoríme dosť často - keď vyrábate čistiaci produkt, čo po nanesení okamžite spláchnete do umývadla, alebo napríklad šumivky či kúpeľové oleje, v ktorých sa vykúpete a potom ich pošlete do kanalizácie, myslite tiež na svoje peňaženky. Pri takýchto výrobkoch totiž po oleji väčšinou chceme, "len" aby robil to, čo vie najlepšie - aby bol olejom. Vymeniť v čistiacom oleji 10 ml ricínového oleja stojaceho 4,- za 10 ml arganového oleja, čo by vás stálo korún 25,-, je podľa nás trochu nerozum.
Takže - myslite na cenu a vzácnosť olejov. Drahšie oleje si užite skôr v produktoch, ktoré na vás nejakú dobu zostanú, a ktoré patria prevažne na tvár alebo dekolt.
Zhrnutie pri výmene tukov
Takže... Chcete v recepte niečo vymeniť? Sú suroviny rovnakého stavu v izbovej teplote? Mali by byť - tekuté za tekuté, mäkké za mäkké, tvrdé za tvrdé. Ak sú rovnaké konzistencie, majú rovnakú rýchlosť vstrebávania? Obsahuje recept emulgačný vosk alebo iný vosk, ktorého je ale aspoň 10% z celej váhy? Ak nie, rozhodne si skontrolujte teplotu rozpustenia tukov, ktoré chcete meniť. Je recept založený na špeciálne vlastnosti oleja alebo masla? Ak áno, a vy ho nemáte, vyrobte zatiaľ niečo iné. Hviezda receptu si zaslúži zostať hviezdou receptu.
Veríme, že tento článok pomôže a domácu výrobu zase trochu rozveselí, zjednoduší a zároveň sprecízni.
tags: #maslo #do #cesta #pridavame #neskor