Maslo je neoddeliteľnou súčasťou mnohých kuchýň po celom svete a má bohatú históriu pri varení. Okrem tradičného kravského masla existujú aj iné druhy, ktoré ponúkajú odlišné vlastnosti a chute, ako napríklad maslo z byvolieho mlieka. V tomto článku sa pozrieme na špecifiká byvolieho masla, jeho porovnanie s inými druhmi a možnosti využitia v kuchyni.
Byvolie mlieko a jeho rozšírenie
Byvolie mlieko je v našich končinách známe najviac cez syr mozzarella, ktorý sa tradične vyrába práve z tohto mlieka. Niektorí tvrdia, že kravská verzia mozzarelly by sa ani nemala volať mozzarellou, a kto ochutnal a pozná rozdiel, možno dá za pravdu.
Taliansko je len malá časť sveta, kde sa produkujú potraviny z byvolieho mlieka. Omnoho väčšia porcia sa robí v Indii a Ázii všeobecne. Byvolie mlieko je tučnejšie, hustejšie a sýtejšie, má viac kalórií, ale paradoxne obsahuje menej cholesterolu a je stráviteľnejšie.
Vlastnosti masla z byvolieho mlieka
Po rozbalení byvolie maslo prekvapí bielou farbou, možno len s malým náznakom žltej. Vôňa je neurčitá, ale chuť je oproti kravskému maslu iná. Je ťažké presne povedať aká, skrátka iná. Kto ochutnal tradičnú mozzarellu, tú chuť spozná. Byvolie maslo má minimálny obsah tuku 82%.
Natierať si byvolie maslo len tak na chlieb je podľa niektorých zbytočný luxus, jedine, že by ste mali alergiu na kravské mlieko. Byvolie sa vraj lepšie znáša, ale nie vždy. Ak by sa toto maslo malo použiť na niečo iné, potom určite nie na tepelnú úpravu. Skôr je vhodné na dochutenie hotových omáčok alebo ho nechať roztopiť na dusenej zelenine či pečených zemiakoch.
Na obale byvolieho masla prekvapia cvoky, ktoré tam možno sú kvôli tomu, že potraviny z byvola sa pančujú, lebo majú obvykle vyššiu cenovku. Tento obal sa nerozoberie bez toho, aby sa neroztrhal.
Porovnanie s kozím maslom
Byvolie a kozie maslo sú skôr o zdraví a funkčnej strave. Obe obsahujú viac mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom, ktoré sa vedia rýchlo premeniť na energiu a neukladajú sa v tele. Navyše, byvol aj koza lepšie syntetizujú karotén na vitamín A, ktorý sa následne objavuje aj v mlieku. U niektorých ľudí pomáhajú tieto druhy mlieka v obmedzení kožných problémov.
Pre lepšiu predstavu uvádzame porovnanie vlastností kozieho a byvolieho masla v tabuľke:
| Vlastnosť | Byvolie maslo | Kozie maslo |
|---|---|---|
| Farba | Biela s náznakom žltej | Ešte belšia |
| Vôňa | Neurčitá | Takmer žiadna |
| Chuť | Iná ako kravské maslo | Trochu slaná |
| Obsah tuku | Minimálne 82% | 80% |
Ghee: Prepustené maslo z byvolieho mlieka
Ghee, alebo prepustené maslo, má svoju dávnu históriu a je obľúbené aj v tradičnej slovenskej kuchyni. Najznámejšou formou prepusteného masla je tradičné juhoázijské ghí, ktoré sa po stáročia vyrába z kravského aj z byvolieho mlieka. Ghí má v indickej kuchyni aj ajurvéde výnimočné postavenie.
Ghí maslo doma vyrobíte pomalým zahrievaním obyčajného masla v kastróliku na miernom ohni. Keď sa úplne rozpustí, začne jemne vrieť, voda sa odparí a na povrchu aj dne sa vytvoria mliečne zvyšky. Keď maslo zosklovatie, získa zlatistú farbu a jemnú orieškovú vôňu, je hotové.
Odstavte ho a preceďte do skleného pohára cez jemné sitko alebo gázu, aby v ňom zostal len číry zlatistý tuk. Nechajte ho stuhnúť a uchovávajte zatvorené. Vydrží niekoľko mesiacov.
Domácí ghí - přepuštěné máslo
Ghí vs. klasické maslo
Z kalorického hľadiska sú si klasické maslo aj ghí veľmi podobné, najmä pre mliečny tuk. Rozdiel spočíva v tom, že ghí je čistejšie a koncentrovanejšie, pretože neobsahuje vodu ani mliečne bielkoviny. Ghí má preto o niečo viac kalórií a tuku.
- Bod dymu: Klasické - čerstvé maslo sa začne pripaľovať už pri teplote okolo 150 °C, ghí môžete zohriať až do 240 °C bez rizika vzniku škodlivých látok. Vďaka svojej stabilite pri vysokých teplotách je ghí vhodnejšie na varenie a smaženie, zatiaľ čo klasické maslo sa lepšie hodí skôr na krátku tepelnú úpravu, na studenú kuchyňu alebo dochucovanie hotových jedál.
- Obsah laktózy a kazeínu: Ghí na rozdiel od čerstvého masla zvyčajne neobsahuje laktózu ani pomaly stráviteľnú mliečnu bielkovinu kazeín, preto je vhodné pri laktózovej intolerancii.
- Chuť a farba: Ghí má krásnu jantárovú farbu a orieškovú chuť. Čerstvé maslo je krémovejšie, s mliečno - smotanovou chuťou a farbou.
- Nutričné hodnoty (jedna lyžica):
- Ghí: Približne 120 kalórií, 13 g tuku, z toho asi 6 g nasýtených mastných kyselín a približne 20 mg cholesterolu.
- Klasické maslo: Asi 100 až 105 kalórií, 11 až 12 g tuku, z toho asi 7 g nasýtených mastných kyselín, približne 30 mg cholesterolu. Obsahuje tiež vodu, laktózu a kazeín.
Ghí je kvalitnejší výrobok hlavne preto, že neobsahuje vodu, ktorú obsahuje štandardné maslo (až 16 %). Voda a bielkoviny v klasickom masle spôsobujú po nejakej dobe jeho žltnutie. Ghí je veľmi kombinovateľné so širokou škálou korenia či byliniek. Používa sa všade tam, kde ostatné tuky: na pečenie, smaženie, varenie, restovanie, dusenie mäsa či zeleniny. Je vynikajúce na zjemnenie pokrmov, alebo ako prísada do sladkých múčnikov. Potierajú sa ním aj indické placky.
Ako rozoznať kvalitné maslo
Pri výbere masla by ste sa mali pozerať na jeho kvalitu a obsah tuku, pretože na pultoch obchodov nájdete rôzne druhy masla. Ideálne vyberajte maslo vyrobené z kvalitného smotanového základu, bez pridania umelých látok.
Názov maslo by mali niesť len také výrobky, ktoré obsahujú 80 až 90 percent mliečneho tuku, maximálne 16 percent vody a 2 percentá netukovej mliečnej sušiny. Pri výrobe masla sa taktiež nesmú používať emulgátory a stabilizátory. Ak maslo obsahuje menej mliečneho tuku, výrobca je povinný uviesť to na obale.
Farba masla a faktory, ktoré ju ovplyvňujú
Farba masla často závisí od toho, aké krmivo dostávajú kravy. Počas obdobia zeleného krmenia na pastvinách je maslo žltejšie (obsahuje viac karoténu), zatiaľ čo v zimnom období je skôr biele. Nedofarbované maslo má prirodzene smotanovú a trochu žltkastú farbu. Ak má maslo výrazne žltú farbu, mohlo byť dofarebnené karetonoidmi. Výrobcovia vedia byť vynaliezaví a falšujú drahý mliečny tuk, ktorý niekedy nahrádzajú lacnejšími rastlinnými zložkami.
Druhy masla podľa obsahu tuku
Existuje niekoľko druhov masla, ktoré sa líšia obsahom mliečneho tuku:
- Prepustené maslo (Ghee, Ghí): Maslový koncentrát s obsahom mliečneho tuku vyšším než 90 %. Ako jediné maslo sa hodí na smaženie.
- Maslo s obsahom tuku vyšším ako 85 % hmot.
- Maslo so smotanovým syridlom (najmenej 75 % mliečneho tuku): Ide o kompromis medzi plnotučným a nízkotučným maslom.
- Maslo so zníženým obsahom tuku alebo pridaním iných tukov či olejov (menej než 61%): Tento produkt môže byť vhodný na varenie a pečenie, ale jeho chuť môže byť menej bohatá.
tags: #maslo #z #byvolieho #mlieka