Mäso je zdravé a výživné, no pri jeho skladovaní a príprave musíme byť veľmi opatrní. Pri nesprávnej manipulácii sa môže ľahko stať, že mäso je jednoducho nebezpečné a musí sa vyhodiť. Táto skutočnosť je obzvlášť dôležitá, keď sa mäso necháva pri izbovej teplote.
Pravidlo dvoch hodín: Kľúč k bezpečnosti mäsa
Doba, počas ktorej vydrží každé mäso mimo chladničky alebo mrazničky pri izbovej teplote, sa môže líšiť, ale vo všeobecnosti je najlepšie držať sa pravidla 2 hodín, po ktorých je potrebné mäso schladiť alebo uvariť. Toto pravidlo platí veľmi univerzálne pre čerstvé, chladené alebo varené mäso, ako aj pre rôzne lahôdky a šunky. Naopak, správne pripravené sušené mäso môže mimo chladničky vydržať aj niekoľko týždňov.
Pri teplotách medzi 4 °C a 60 °C sa baktérie množia najrýchlejšie a izbová teplota (okolo 20 °C) je pre ne ideálna. Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Ak sa surové mäso ponechá pri izbovej teplote dlhšie ako 2 hodiny, môže dôjsť k rýchlemu rastu škodlivých baktérií, čo môže viesť k otrave jedlom.
Otrava jedlom je závažné ochorenie, ktoré môže mať príznaky ako nevoľnosť, hnačka, vracanie, žalúdočné kŕče, dehydratácia, horúčka, bolesť hlavy, svalov a kĺbov alebo krv v stolici. Tieto príznaky môžu byť veľmi nepríjemné a samozrejme sa im chceme vyhnúť. Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje choroby, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat i u ľudí.
Rozmrazovanie mäsa pri izbovej teplote: Čomu sa vyhnúť
Rozmrazovanie mäsa pri izbovej teplote je bežná, ale riskantná prax. Vyberanie mäsa z mrazničky a jeho nechávanie rozmraziť cez noc vonku je síce obľúbený, ale rozhodne nie dobrý spôsob. Pokiaľ je mäso zmrazené, je bezpečné, ale keď sa rozmrazí pri izbovej teplote, začne sa prirodzene v rôznych častiach zohrievať a na týchto miestach sa začnú množiť baktérie.
Mäso sa rozmrazuje pomerne dlho a kým sa rozmrazí aj v jeho strede, môžu na povrchu spokojne žiť baktérie v množstve, ktoré je škodlivé pre naše zdravie. Nezáleží ani na tom, či ide o hydinu, hovädzie, jahňacie alebo bravčové mäso. Záleží však na stave mäsa alebo na tom, na aké veľké kúsky je nakrájané. Ak máte mäso nakrájané na kocky alebo menšie kúsky, napríklad kuracie krídla, na rozmrazenie môžu stačiť 2 hodiny mimo mrazničky. Tieto kusy mäsa však musia byť riadne oddelené, aby sa rozmrazovali jednotlivo, a nie na jednej hromade, ktorá si v strede udrží nízku teplotu, čo nie je žiaduce pre ďalšiu prípravu.
USDA (United States Department of Agriculture) upozorňuje, že mäso by sa malo udržiavať pri bezpečnej teplote aj počas rozmrazovania. To znamená, že by nemalo mať vyššiu teplotu ako 4 stupne Celzia. Pri vyššej teplote majú baktérie ideálne podmienky na rozmnožovanie, čo predstavuje riziko pre naše zdravie. Mäso nikdy nerozmrazujte na kuchynskej linke alebo v horúcej vode. Aj keď je jeho stred stále zmrazený, baktérie sa môžu množiť na rozmrazenej časti, ktorá má teplotu vyššiu ako 4 stupne Celzia.
Bezpečné spôsoby rozmrazovania mäsa
Odborníci nepochybujú o tom, že najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho v chladničke cez noc. Čím pomalší proces, tým lepšie. Ak chcete rozmraziť väčší kus mäsa, je lepšie premiestniť ho z mrazničky do chladničky, kde je teplota nižšia ako 4 °C. Mäso sa bude rozmrazovať pomaly, ale oveľa bezpečnejšie.
Ako rýchlo rozmraziť mrazené mäso! Mäso sa topí ako maslo!
Ak potrebujete mäso rozmraziť rýchlejšie, môžete ho vložiť do studenej vody, pričom vodu vymieňajte každých 30 minút. Prípadne, môžete na tento účel použiť mikrovlnnú alebo elektrickú rúru, ktorá má program rozmrazovania. Nezabudnite však, že mäso potom musíte okamžite uvariť alebo usmažiť.
Surové a varené mäso pri izbovej teplote
Všeobecné pravidlo je 2 hodiny, a to platí pre všetky druhy surového mäsa! Pravidlo 2 hodín platí aj v prípade, že je surové mäso zmrazené alebo chladené. Surové mäso by sa nikdy nemalo ponechať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Baktérie ako Salmonella a E. coli sa môžu rýchlo množiť a spôsobiť otravu jedlom.
Varené mäso sa nelíši od surového a chladeného mäsa, a preto vydrží pri izbovej teplote len dve hodiny, kým sa baktérie začnú množiť. Ak máme nedojedené potraviny, musíme ich zabaliť do fólie alebo vzduchotesnej škatule a dať do chladničky. Pri preprave je vhodné použiť chladiace boxy a tašky s chladiacimi vložkami.
Marinované mäso a jeho trvanlivosť pri izbovej teplote
Pri marinovaní mäsa je taktiež dôležité dodržiavať pravidlá pre bezpečné skladovanie. Marinované mäso nepatrí mimo chladničku. V jogurtovej či v cmarovej marináde ho možno skladovať pri izbovej teplote, či na jar alebo v lete vonku, len 2 hodiny. Mäso marinované v oleji sa môže skladovať maximálne 4 hodiny, ale len v prípade, že teploty nepresiahnu 25 °C. Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote.
Hygienické zásady a prevencia otravy jedlom (5 kľúčov WHO)
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) spracovala najdôležitejšie zásady prevencie do takzvaných Piatich kľúčov k bezpečnejším potravinám. Dodržiavaním týchto jednoduchých zásad môžete významne znížiť riziko ochorení z potravín, najmä v letnom období spojenom s vyššími teplotami.
- Udržiavajte čistotu
Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje choroby, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat i u ľudí. Prenášajú sa rukami, na utierkach a náradí, predovšetkým na doskách na krájanie a aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do jedla a vyvolať choroby spôsobené jedlom. Umývajte si ruky pred manipuláciou s potravinami a často aj počas prípravy jedla. Umývajte si ruky po použití toalety. Umývajte a čistite všetky plochy a zariadenia používané na prípravu jedál. Chráňte priestory kuchyne a jedlo pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami.
- Oddeľujte surové potraviny a uvarené pokrmy
Surové potraviny, najmä mäso, hydina a morské živočíchy, ako aj ich šťavy, môžu obsahovať nebezpečné mikroorganizmy. Môžu sa prenášať na ostatné potraviny počas prípravy jedál a skladovania. Oddeľte surové mäso, hydinu a morské živočíchy od ostatných potravín. Používajte oddelené náradie a pomôcky, ako napr. nože a dosky na krájanie pre manipuláciu so surovými potravinami. Uskladňujte jedlo v nádobách - obaloch, aby ste zabránili kontaktu medzi surovinami a pripravenými jedlami.
- Buďte dôkladní pri varení a ohrievaní pokrmov
Správne varenie zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Štúdie preukázali, že varenie potravín pri teplote 70 ˚C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu. Potraviny dôkladne uvarte, predovšetkým mäso, hydinu a morské živočíchy. Jedlá, ako sú napríklad polievky a vývary, priveďte do varu a presvedčte sa, či dosiahli teplotu aspoň 70 ˚C. U mäsa a hydiny sa presvedčte, či šťava je číra a nie ružová. Uvarené jedlá dôkladne prihrievajte.
- Skladujte potraviny pri bezpečnej teplote
Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5 ˚C alebo nad 60 ˚C, rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje. Rýchlo schlaďte v chladničke všetky uvarené a skaze podliehajúce potraviny (najlepšie pod 5 ˚C). Pred servírovaním udržujte jedlo horúce (viac ako 60 ˚C). Neskladujte jedlá príliš dlhý čas, dokonca ani v chladničke. Nerozmrazujte potraviny pri izbovej teplote.
- Používajte zdravotne bezpečnú vodu a suroviny
Suroviny, vrátane vody a ľadu, môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Vhodným výberom potravín, ich správnym skladovaním, dostatočnou tepelnou úpravou pri varení a hygienou pri ich spracovaní, dokážeme predísť mnohým otravám z jedál.
Riziká krížovej kontaminácie a prečo neumývať mäso
Odborníci sa zhodujú, že umývanie mäsa pred tepelnou úpravou nie je len zbytočné, ale dokonca aj potenciálne nebezpečné. Hoci sa čerstvé mäso spracováva a balí za prísnych hygienických opatrení, stále môže byť kontaminované choroboplodnými zárodkami a baktériami ako salmonela, listerióza alebo kampylobaktérie. Intuitívne cítime potrebu mäso umyť, aby sme sa týchto baktérií zbavili. Problém je však v tom, že oplachovaním surového mäsa pod tečúcou vodou sa baktérie nerozšíria len po samotnom mäse, ale prostredníctvom striekajúcej vody sa môžu rozniesť aj na drez, kuchynskú linku, riad a ďalšie povrchy v kuchyni.
Týmto spôsobom dochádza ku krížovej kontaminácii, čo znamená, že baktérie sa môžu dostať na iné potraviny, najmä tie, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy, a spôsobiť otravu. Štúdia USDA (United States Department of Agriculture) z roku 2019 ukázala, že ľudia, ktorí umývali surové kuracie mäso, často kontaminovali svoj drez a okolie. Výskum tiež ukázal, že až 63 % ľudí umýva kurča, čo vedie ku kontaminácii umývadiel a následne až 26 % baktérií sa dostane do šalátov.
Najcitlivejšie na kontamináciu baktériami je kuracie mäso. Sú to najmä patogény s názvom Campylobacter, ktoré sa nachádzajú v tráviacom trakte zvieraťa a na povrch sa dostávajú aj počas spracovania mäsa. V dôsledku nesprávneho skladovania sa môžu objaviť aj baktérie salmonely. Bravčové a hovädzie mäso môže byť tiež nositeľom týchto baktérií, riziko je však nižšie, pretože ošípané a hovädzí dobytok majú nižšiu telesnú teplotu ako kurčatá. Priemyselne spracované ryby nie je potrebné oplachovať.
Tepelná úprava ako najúčinnejšia dezinfekcia
Našťastie, baktérie, ktoré sa môžu nachádzať v surovom mäse, sa spoľahlivo zničia tepelnou úpravou. Varením, dusením, pečením alebo vyprážaním pri teplote nad 71 °C sa mikroorganizmy zničia a mäso sa stáva bezpečné na konzumáciu. Z tohto dôvodu je umývanie mäsa pred tepelnou úpravou zbytočné, pretože nedosiahnete vyššiu úroveň bezpečnosti, ale naopak, zvyšujete riziko kontaminácie kuchyne.
Zásady pre bezpečnú manipuláciu so surovým mäsom
Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete mäso umývať alebo nie, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady pre bezpečnú manipuláciu so surovým mäsom:
- Umyte si ruky: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd. Ideálnou voľbou je antibakteriálne mydlo.
- Používajte samostatnú dosku na krájanie: Na krájanie surového mäsa používajte samostatnú dosku, ktorú nepoužívajte na iné potraviny. Po použití ju dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
- Utrite povrchy: Po manipulácii s mäsom dôkladne utrite všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou horúcej vody a saponátu.
- Nenechávajte mäso dlho pri izbovej teplote: Surové mäso by sa nemalo nechať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Baktérie sa pri izbovej teplote rýchlo množia.
- Skladujte mäso správne: Surové mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej. Mrazené mäso skladujte pri teplote -18 °C alebo nižšej. Ideálne je umiestniť ho na spodnú policu chladničky, aby nedochádzalo k stekaniu šťavy na potraviny uložené nižšie.
- Dostatočná tepelná úprava: Uistite sa, že mäso je dostatočne tepelne upravené.
Riziká otravy: Salmonelóza a E. coli
Salmonelóza patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce ochorenia tráviaceho systému. Najčastejšie sa prenáša nedostatočne tepelne upraveným kontaminovaným mäsom - kuracím, morčacím, bravčovým, mletým hovädzím, marinovaným - ale aj tepelne neupraveným mliekom a mliečnymi výrobkami, tepelne nedostatočne upravenými slepačími vajcami a výrobkami z nich.
Medzi najznámejšie a najčastejšie patogénne mikroorganizmy, ktoré môžu obsahovať kontaminované potraviny, patrí salmonela. „Každoročne spôsobí v Európe až 91 000 prípadov salmonelózy. Zdrojom nákazy sú surové potraviny, predovšetkým produkty z hydiny, morské živočíchy, nedostatočne tepelne upravené vajcia, zmrzlina, nepasterizované majonézy či krémové zákusky,“ vysvetľuje Denisa Petrakovičová.
Na zničenie salmonel vo vajíčkach stačí, ak ich pri teplote 70 stupňov varíte desať minút. Vajíčka namäkko (aspoň v horúcich mesiacoch) radšej oželejte a volské oká osmažte z oboch strán. Odborníci varujú pred neumytým ovocím a najmä zeleninou, na ktorých sa môžu objaviť nebezpečné baktérie E. coli. Všetky druhy zeleniny a čerstvé sezónne ovocie je pred konzumáciou potrebné dôkladne umyť a niektoré aj olúpať.
Bezpečné skladovanie mäsa: Chladenie a mrazenie
Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho kvality, chuti a bezpečnosti. Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 ⁰C. K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4⁰C.
Mäso skladujte na najspodnejšej polici kombinovanej chladničky, kde je najnižšia teplota. Dbajte na dôkladné zabalenie mäsa - mäso by sa nemalo niekoľko dní kúpať vo vlastnej šťave v igelitovom vrecku. Vhodnejšie je položiť ho medzi dva taniere, prípadne ho uskladniť do uzatvárateľnej nádoby. Surové mäso nesmie dôjsť do kontaktu s potravinami, ktoré sú určené na priamu konzumáciu. Ideálna teplota na uskladnenie mäsa v chladničke by sa mala pohybovať v rozmedzí od 2 do 4 °C. Obvyklá trvanlivosť chladeného mäsa je zhruba 2 dni. Krájané mäso má o niečo nižšiu trvanlivosť ako väčší kus vcelku. Najkratšiu výdrž má mleté mäso a hydina.
Tu je prehľad trvanlivosti rôznych druhov mäsa v chladničke:
| Druh mäsa | Trvanlivosť v chladničke |
|---|---|
| Kapor (vypitvaný alebo naporciovaný) | Približne 4 dni (pri teplote 0-4 °C) |
| Ostatné ryby (čerstvé) | Do 24 hodín po zakúpení |
| Údená ryba | Až 14 dní |
| Kuracie, kačacie, morčacie mäso | Maximálne 48 hodín |
| Hovädzie mäso (steaky, kocky na guláš) | Maximálne 5 dní |
| Hovädzie mäso (vnútornosti) | Maximálne 2 dni |
| Varené hovädzie mäso | 3 až 4 dni |
| Bravčové mäso | 3 až 5 dní |
| Varené bravčové mäso | Maximálne 3 dni |
| Krájaná šunka | 2 až 4 dni |
| Slanina, varená šunka (udržiavaná v chladničke) | Do týždňa od nákupu |
| Otvorený balíček párkov | Do zhruba 7 dní od otvorenia |
| Tlačenka | Minimálne 7 dní |
| Mleté mäso | 1 až 2 dni |
| Naložené mäso (v oleji, bylinách, cesnaku) | Aj dlhšie ako 7 dní |
| Kuracie mäso (naložené v marináde) | Maximálne 5 až 7 dní |
Mrazenie mäsa
Mrazenie mäsa výrazne predĺži jeho trvanlivosť. Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť.
Ideálne je, keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti, taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne. Mäso zabalte do fólie - najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu. Nezabudnite na označenie, odporúčame doplniť aj dátum zamrazenia. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Odporúčaná teplota mrazničky je okolo -18 °C.
Rôzne druhy mäsa majú odlišnú trvanlivosť v mrazničke, ktorá závisí najmä od obsahu vody a tuku:
| Druh mäsa | Odporúčaná doba skladovania v mrazničke |
|---|---|
| Hovädzie mäso | Až 8 mesiacov |
| Bravčové mäso | Do 6 mesiacov |
| Hydina (kuracie, morčacie) | Približne 3 mesiace |
| Mleté mäso | Do 2 mesiacov |
| Ryby | 3-4 mesiace |
Ak mäso začne zapáchať, zmení farbu na sivastú alebo zelenkavú, alebo má slizký povrch, okamžite ho vyhoďte. Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom. Typickým príznakom pokazeného mrazeného mäsa sú mrazové popáleniny, ktoré sa prejavujú ako sivé alebo biele škvrny na povrchu mäsa. Ak má mäso po rozmrazení nepríjemný zápach alebo zmenenú farbu, nemalo by sa konzumovať.
tags: #maso #pri #izbovej #teplote