Objavte radosť z výroby kvalitných domácich syrov! Výroba syrov nie je len tradičné remeslo, ale aj cesta k tvorbe zdravých a chutných výrobkov priamo vo vašej domácnosti alebo malej výrobni.
Tento sprievodca vám ukáže, ako jednoducho a bezpečne spracovať mlieko na vynikajúce syry, ktoré potešia vás i vašich blízkych.
"Mesiac zo syra": Praktický sprievodca od Ing. Karola Heriana, CSc.
Kniha od Ing. Karola Heriana, CSc., autora s bohatými praktickými skúsenosťami, slúži ako jasný a prehľadný návod pre všetkých, ktorí sa chcú pustiť do výroby syrov, či už ste začiatočník alebo skúsený výrobca. Vďaka tejto publikácii získate nielen teoretické poznatky, ale aj praktické tipy z oblasti mliečiarstva, ktoré sú overené a použiteľné v malovýrobe.
Je to kniha, akú Slovensko dávno malo mať. Kniha je určená pre syrárov aj labužníkov.
Karol Herian: Misionár slovenskej mliekarenskej tradície
Tridsať rokov potrebovalo Slovensko, aby splodilo generáciu vynikajúcich vinárov. Ich mená pozná celá krajina. Prirodzeným partnerom vína sú syry. Skúste sa však Slovákov spýtať, koľko poznajú znamenitých syrárov a bryndziarov. S výnimkou labužníkov väčšina o nich nevie. Je tu však muž, ktorý nenápadne režíruje veľkú zmenu v našom vedomí.
Herian je predstaviteľ a pokračovateľ pôvodnej slovenskej mliekarskej tradície a školy zároveň. Herian sa v nej prejavil ako rýdzi praktik, ktorý pomáha začínajúcim aj pokročilým syrárom, bačom, malým farmárom zdokonaľovať produkciu, nachádzať pôvodné, neraz už zabudnuté receptúry.
Život a kariéra Karola Heriana
Veľká autorita slovenského syrárstva nepochádza zo starej bačovskej ani bryndziarskej či mliekarskej rodiny. Herianov otec bol učiteľ v Tajove. Malý Karol sa narodil uprostred druhej svetovej vojny. Čoskoro osirel a jeho detstvo poznačila núdza.
Heriana po maturite prijali na Slovenskú technickú univerzitu, vtedy Slovenskú vysokú školu technickú. Jeho diplomová práca bola nanajvýš konkrétna. Musel vyriešiť rébus, ako bryndzu rozvažovanú v obchodoch z tradičných téglikov dostať do pohodlnejšieho spotrebiteľského balenia. Diplomant pohol rozumom. Obišiel niekoľko papierní, rozprával sa s technológmi a v hlave mu skrsol nápad na obal z tzv. podlepenej fólie. Budúci inžinier tak ukázal, že je hodný nositeľ hrdo znejúceho titulu.
Podstatou každého dobrého inžinierskeho návrhu je predsa inovácia, ktorú skvele opísal Jules Verne vo svojich románoch pre mládež. Jeho hrdinovia boli inžinieri, ktorí si vedeli poradiť v každej situácii, pretože boli jednak skvelí aplikátori a jednak inovátori, teda objavitelia nových riešení.
Mladík chodil po bitúnkoch, zbieral teľacie žalúdky, prestrihával ich, extrahoval, číril, až napokon v garážach žilinských mliekarní vyrobil syridlo. Tak sa začala kariéra dlhoročného riaditeľa Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline.
Obnova mliekarenskej tradície a Herianov prínos
Na začiatku nultých rokov tretieho milénia sa skončila v mliekarňach strastiplná privatizácia. Výsledkom bol zánik viacerých väčších i menších podnikov, alebo ich kúpili nadnárodné spoločnosti a podriadili výrobu svojim zámerom. Mliekarní so slovenským kapitálom zostalo ako šafranu. Objavili sa však malé družstevné či rodinné mliekarske podniky, salaše vracajúce sa k výrobe bryndze a iných ovčích špecialít.
Mnohým, ktorí začali podnikať, sa zdalo, že nie je nič jednoduchšie, ako sa vrátiť do pôvodných bačovských koľají. Ak bača do kolektivizácie stál na vrchole dedinského spoločenského i profesionálneho rebríčka, jeho postavenie sa zmenilo. Stal sa jedným z mnohých členov družstva, síce stále s istým rešpektom, ale pre pokolenie detí narodených v čase socializmu, a najmä pre ich rodičov už nebol tou prestížnou postavou z minulosti.
Po roku 1989, keď sa začal rúcať celý systém odborného poľnohospodárskeho a potravinárskeho školstva, to bola práve profesia bačov, ktorá začala dramaticky upadať. Okamžite sa to prejavilo na poklese chovu oviec, predovšetkým v družstvách. Akoby v protismere sa začala formovať skupina hospodárov ochotných zobrať na seba riziká spojené tak s chovom, ako aj so spracovaním ovčieho mlieka.
Vykúpením pre ľudí sa ukázali iní entuziasti, odborníci, ktorí nezištne ponúkli svoje znalosti, aby upevnili rodiacu sa skupinu výrobcov syra. Prvé ochutnávky niektorých začínajúcich výrobcov syra priniesli zdesenie. Ovčí syr nebol riadne sfermentovaný, degustátori ochutnávajúci zaručené špeciality mali problémy s trávením.
Herian ponúkol to najcennejšie, čo mohol po rozpade mliekarenského ústavu a školstva - ucelený systém technologických poznatkov a nezištnú ochotu zaviesť ho do začínajúcich hospodárstiev. Z vedca sa stal misionár mliekarenského pokroku.
Jedna z najlepších slovenských bryndziarok Oľga Apoleníková z Pružiny, ktorá bola pôvodnou profesiou kvalitárka v považskobystrických strojárňach, vraví, že to bol práve Karol Herian, ktorý jej pomohol vybudovať prosperujúci rodinný podnik. To isté o ňom tvrdia družstevníci z Novote na Orave. Herian režíroval aj produkciu syrov na Kozom vŕšku pri Ivachnovej, stál pri výrobe kozích syrov spoločnosti Bardy v Rajci.
Predstavme si čulého staršieho muža, ktorý, ako je rok dlhý, chodí po Slovensku. Žije v ňom nepokojná a zároveň tvorivá duša, taká, ktorá prebývala kedysi v Karolovi Plickovi. Tento Čech, veľký duchom i postavou, nám zanechal krásne fotografie z ovčiarskeho Slovenska, ktoré dokumentujú obrovskú rolu chovu oviec v živote spoločnosti.
Klenovský syrec a terroire syrov
Bol to práve Herian, ktorý na podnet bývalého predsedu Cechu bryndziarov Jána Keresteša vrátil do hry takmer už zabudnutý polotvrdý syr klenovský syrec. Herian pri ňom predviedol všestrannosť, ktorá je ozdobou každého vedca. Ak má dnes Slovensko sedem mliečnych výrobkov s chráneným zemepisným označením, veľkú zásluhu na tom má okrem množstva iných odborníkov práve Karol Herian.
Snímame klobúk dolu pred dielom francúzskych, švajčiarskych, talianskych či holandských syrárov, a pritom naši predkovia vyrábali špičkový syr, ktorý konkuroval produktom západoeurópskej školy. Klenovský syrec predávali v Budapešti, vo Viedni, v Mníchove.
Syr a víno majú veľa spoločného. Zakladajú si na terroire, teda na osobitostiach územia, kde vznikli. Pri syre ide o botanickú skladbu tráv a bylín, ktoré spásajú ovečky a premieňajú na mlieko. Tu sa rodí špecifická aromatika syrov, ich chuť, daná pravdaže originálnou mikroflórou, ktorá ovplyvňuje zloženie mliečnych baktérií.
Ak sa vrátime k pikantnému klenovskému syrcu, tak ho možno produkovať len na ohraničenom území, ktorého centrom je Gemer. Herian obnovenou receptúrou syrca pripomenul, v čom spočíva odlišnosť pôvodných syrov od priemyselne produkovaných. Je to jednoduché: výroba tradičného syra sa opiera o miestne zdroje.
Za dávnych čias sa syridlo získavalo z ovčích, jahňacích a kozľacích žalúdkov, ktoré sa dávali vylúhovať do kyslej srvátky. V nej sa nachádzali mikroorganizmy - vzácne biokultúry z daného regiónu. V tom je tajomstvo špecifickej chuti.
Herian však úspešne oživil ešte niečo iné, vrátil syru jeho pôvodnú ornamentiku, ktorú sa mu podarilo identifikovať vďaka unikátnym fotografiám Otakara Laxu z roku 1914. Ornament zobrazuje lúče slnka, z ktorých opäť začína vyžarovať energia a fortieľ slovenských syrárov.
Karol Herian na obnove pôvodných výrob syra nezbohatol. Urobil však priekopnícke dielo, ktoré nadväzuje na už takmer pretrhnutú syrársku tradíciu. Ak si najbližšie budete vyberať syr, uprednostnite slovenský, pri bryndzi, oštiepkoch, nitiach a pareniciach žiadajte vždy len syr vyrobený z čistého ovčieho mlieka.
"Kam sa podel môj Syr?": Podobenstvo o zmene
Praktická kniha "Kam sa podel môj Syr?" Vás naučí čeliť zmenám a vyrovnať sa s nimi. V zábavnom príbehu štyri postavičky hľadajú v bludisku Syr. Syr je spodobnením toho, čo chceme v živote dosiahnuť a bludisko je miestom, kde hľadáme to, čo chceme. Túto múdru knihu využívajú zamestnanci významných svetových firiem.
"Kam sa podel môj Syr?" je jednoduché podobenstvo, ktoré odhaľuje hlboké pravdy. Je to zábavný a poučný príbeh o štyroch postavičkách, ktoré žijú v bludisku a hľadajú Syr, čo ich živí a prináša im pocit šťastia. Dve z nich sú myši Čuchalka a Cupkalka a dve Človiečikovia - bytosti veľké ako myši, ktoré konajú veľmi podobne ako ľudia. Človiečikovia sa volajú Bojko a Mojko.
Syr je metafora pre to, čo vo svojom živote chceme - či už ide o dobré zamestnanie, vzťah, v ktorom nechýba láska, peniaze, majetok, zdravie alebo duševnú vyrovnanosť. Bludisko je miesto, kde hľadéme to, čo chceme - firma, pre ktorú pracujeme, rodina alebo komunita, v ktorej žijeme.
Postavičky v príbehu sú vystavené neočakávanej zmene. Jedna z nich sa s ňou nakoniec vyrovná úspešne a na steny bludiska napíše, čo sa naučila. Keď pochopíte nápis na stene, naučíte sa správne pristupovať k zmenám, takže už nebudete zažívať taký stres a budete sa tešiť väčšiemu úspechu (nech už zaň považujete čokoľvek) vo svojej práci i osobnom živote. Príbeh je určený všetkým vekovým skupinám. Prečítať si ho nepotrvá ani hodinu, no jeho hlboká múdrosť vám zostane na celý život.
tags: #mesiac #zo #syra #kniha