Francúzske pekárske umenie je vo svete považované za vrchol dokonalosti. Ich chlieb s chrumkavou kôrkou a jemne nadýchaným vnútrom však neskrýva tajomstvo v špeciálnych surovinách ani v národnej hrdosti, ale v samotnom spôsobe prípravy.
Tajomstvo predcesta: Poolish
Tajomstvo ich chleba nespočíva len v kvalitných surovinách, ale najmä v tzv. predceste - poolish. Táto zmes rovnakého množstva múky a vody s malým množstvom droždia slúži na spustenie fermentačného procesu, ktorý dodáva chlebu jeho typickú chuť a štruktúru. Hlavnou výhodou tejto metódy je, že dlhý čas zrenia predcesta zabezpečí nielen výraznejšiu a bohatšiu chuť, ale aj oveľa nadýchanejšiu a jemnejšiu štruktúru cesta, než akú dosiahneme pri klasickej príprave.
Pomer surovín na prípravu poolishu je spravidla 1 : 1 : 0,1 - teda rovnaké množstvo múky a vody a približne 0,1 % droždia. Predcesto sa neskôr primiešava do hlavného cesta, pričom podľa odporúčania portálu Chainbaker by malo tvoriť približne 20 % z celkového množstva cesta.
Proces spracovania cesta
Po autolýze a pridaní ďalších ingrediencií nasleduje miesenie alebo hnetenie, proces pri ktorom stláčaním cesta vytvoríme hladkú a celistvú hmotu. Po vymiesení cesta (hlavne kváskového) nasleduje prekladanie (folding), ktoré napomáha vytvoreniu správnej štruktúry cesta. To sa robí približne trikrát, v odstupe zväčša 30 minút.
Kľúčové kroky pri práci s cestom
- Autolýza: Odpočinutie cesta po zmiešaní múky a vody, ktoré trvá najmenej 20 minút. Pri autolýze dochádza k porušeniu buniek enzýmami, škrob sa mení na cukor a proteíny vytvárajú pevnejšie gluténové reťazce.
- Prekladanie: Cesto sa natiahne a preloží do protiľahlej strany, misku si otáčame o 90 stupňov a cesto preložíme cca 4-5x vždy zhora na dol.
- Narezanie (scoring): Za potrebný krok sa považuje narezanie ostrou žiletkou, pri ktorom nakrojíme vrch. Pri pečení vzniknutými otvormi môže unikať para, vďaka čomu chlieb nepraskne na nežiadanom mieste.
Ako urobiť prstový test - How to make “the fingertest”
Praktické tipy pre dokonalý výsledok
Pri pečení pečiva a chleba v domácich podmienkach sa stretávame s odbornými výrazmi, ktoré nám často robia vrásky na čele. Ak sa snažíte o redukciu telesného tuku, chleba môžete jesť v rozumnej miere a maximálne raz denne. Ideálne však iba kváskový alebo kvasový. Proces kvasenia s kváskom je pomalší než s komerčne vyrábanými kvasnicami, ale výsledný chlieb je stráviteľnejší.
| Druh chleba | Kalórie |
|---|---|
| Chlieb kváskový žitný | 125 kcal |
| Chlieb celozrnný pšenično-žitný | 138 kcal |
| Chlieb toastový biely | 187 kcal |
| Chlieb viaczrnný | 152 kcal |
Pamätajte, že ak Vám cesto príliš nakysne, tak sa Vám po narezaní neotvorí a neurobí sa Vám to povestné “ucho”, ale ak ho nenecháte poriadne nakysnúť, tak Vám praskne zospodu a striedka nebude pekná. Platí však, že sa pečenia domáceho pečiva, aj napriek na prvý pohľad zložitosti, netreba báť. Treba to iba skúšať. Veď ako sa vraví “cvik robí majstra”.
tags: #miesenie #chleba #francuzskou #metodou